विषय 4: स्वास्थ्य और जीवन शैली। स्वास्थ्य को बनाए रखने के कारक के रूप में तर्कसंगत पोषण।
भोजन की रासायनिक संरचना
मुख्य पोषक तत्वरासायनिक दृष्टिकोण से: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, लवण, पानी।
गिलहरीपशु और पौधे - उच्च आणविक कार्बनिक पदार्थ। वे नई कोशिकाओं के निर्माण के लिए जाते हैं, चयापचय में सक्रिय रूप से भाग लेते हैं। प्रोटीन में शामिल हैं अमीनो अम्ल।सभी प्रकार के खाद्य प्रोटीन से 20 अमीनो एसिड बनते हैं। प्रोटीन स्रोतमुख्य रूप से सेवा निम्नलिखित उत्पाद: मांस, मछली, दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे, फलियां, नट्स। मानव शरीर में प्रोटीन उसी अमीनो एसिड से बने होते हैं जो हम खाते हैं। शरीर स्वयं अन्य से कई अमीनो एसिड (तथाकथित गैर-आवश्यक) बनाने में सक्षम है रासायनिक पदार्थ. कुछ अमीनो एसिड को "आवश्यक" कहा जाता है, क्योंकि वे शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन आवश्यक रूप से तैयार रूप में आते हैं (तालिका 2.2)
तालिका 2.2.अमीनो एसिड के प्रकार
आवश्यक और गैर-आवश्यक में अमीनो एसिड का वर्गीकरण कमियों के बिना नहीं है। उदाहरण के लिए, टायरोसिन एक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड केवल तभी होता है जब फेनिलएलनिन की पर्याप्त आपूर्ति हो। फेनिलकेटोनुरिया के रोगियों के लिए, टायरोसिन एक आवश्यक अमीनो एसिड है। आर्गिनिन को मानव शरीर में संश्लेषित किया जाता है और इसे एक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड माना जाता है, लेकिन इसके चयापचय की कुछ विशेषताओं के कारण, शरीर की कुछ शारीरिक स्थितियों के तहत, इसे एक आवश्यक के साथ बराबर किया जा सकता है। हिस्टिडीन को मानव शरीर में भी संश्लेषित किया जाता है, लेकिन हमेशा पर्याप्त मात्रा में नहीं, इसलिए इसे भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए।
अमीनो एसिड, जो खाद्य प्रोटीन का हिस्सा हैं, शरीर द्वारा अपनी अंतर्निहित प्रोटीन संरचनाओं के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ हार्मोन, मध्यस्थ (पदार्थ जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को संकेत संचारित करते हैं)।
शरीर को लगभग 55% प्रोटीन पशु उत्पादों (मांस, मछली, डेयरी उत्पाद, अंडे) से प्राप्त करना चाहिए, शेष 45% - वनस्पति प्रोटीन (बीन्स, एक प्रकार का अनाज, सोया, दलिया)।
वसा – रासायनिक यौगिकफैटी एसिड के साथ ग्लिसरीन, ऊर्जा का एक शक्तिशाली स्रोत। वे खनिजों और वसा में घुलनशील विटामिन का आंतों का अवशोषण प्रदान करते हैं। . सूत्रों का कहना हैपशु और वनस्पति वसा (लार्ड, मक्खन) परोसते हैं। वसा की विविधता उनमें मौजूद फैटी एसिड पर निर्भर करती है। मानव स्वास्थ्य प्रभाव कार्बन श्रृंखलाओं की लंबाई और फैटी एसिड अणु में असंतृप्त दोहरे बंधनों से निर्धारित होते हैं। एक अणु में कार्बन श्रृंखला जितनी लंबी होती है, शरीर को पचाने के लिए उतनी ही कठिन वसा होती है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक और लिनोलेनिक) मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन बाहर से तरल वनस्पति तेल, नट, फलियां के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। मानव आहार में पशु और वनस्पति वसा का अनुपात लगभग 70 और 30% होना चाहिए। उम्र के साथ, पशु वसा की मात्रा कम होनी चाहिए। वनस्पति वसा का उपयोग अधिमानतः वनस्पति तेलों (जैतून, सोयाबीन, सूरजमुखी, अलसी, तिल, देवदार) के रूप में किया जाता है जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो वसायुक्त मछली (हेरिंग, सार्डिन, मैकेरल, सैल्मन, टूना, मैकेरल) में भी पाए जाते हैं। , हलिबूट आदि) और नट।
कार्बोहाइड्रेटप्रोटीन के संयोजन में, वे कुछ हार्मोन, एंजाइम, लार के स्राव और अन्य ग्रंथियां बनाते हैं जो बलगम और अन्य महत्वपूर्ण यौगिक बनाते हैं।
कार्बोहाइड्रेट को तीन समूहों द्वारा दर्शाया जाता है: मोनोसैकेराइड, डिसैकराइड और पॉलीसेकेराइड (तालिका 2.3)।
तालिका 2.3।कार्बोहाइड्रेट के प्रकार
| कार्बोहाइड्रेट | सूत्रों का कहना है |
| मोनोसैक्राइड | |
| शर्करा | कई फल, जामुन |
| फ्रुक्टोज | शहद |
| गैलेक्टोज | दूध |
| डिसैक्राइड | |
| सुक्रोज | चीनी, कन्फेक्शनरी, कुछ फल, जामुन, शहद |
| लैक्टोज ( दूध चीनी) | दूध और डेयरी उत्पाद |
| माल्टोस (माल्ट चीनी) | स्टार्च हाइड्रोलिसिस उत्पाद |
| पॉलिसैक्राइड | सुपाच्य |
| स्टार्च | अनाज और फलियां, मेवे, कुछ फल (केला), आलू |
| ग्लाइकोजन | जिगर, मांसपेशियां |
| पॉलिसैक्राइड | अपचनीय |
| सेल्यूलोज | अनाज, ब्रेड, सब्जियां और फलों सहित अनाज उत्पाद |
शरीर के सामान्य कामकाज के लिए, आहार में मुख्य पोषक तत्व निम्नलिखित अनुपात में होने चाहिए:
प्रोटीन - कुल कैलोरी का 15% (90-95 ग्राम);
वसा - कुल कैलोरी का 35% (80-100 ग्राम);
कार्बोहाइड्रेट - कुल कैलोरी का 50% (300 - 350 ग्राम)।
वसा की आवश्यकता जलवायु, कार्य की प्रकृति पर निर्भर करती है। तो दक्षिणी क्षेत्रों के निवासियों के लिए, वसा की आवश्यकता 0.7 - 0.9 ग्राम प्रति 1 किलो प्रति दिन शरीर के वजन के लिए होगी, और उत्तरी क्षेत्रों के निवासियों के लिए - प्रति दिन शरीर के वजन के प्रति 1 किलो प्रति 1.3 ग्राम तक।
कठिन और अधिक तीव्र श्रम गतिविधिएक व्यक्ति, उसके आहार में जितना अधिक वसा और कार्बोहाइड्रेट होना चाहिए।
विभिन्न लोगों के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात भिन्न हो सकता है: - ज्ञान कार्यकर्ताओं के लिए - 1:1:4;
करने वाले लोगों के लिए आसान श्रम, - 1,0:1,2:4,0;
मध्यम श्रम में लगे लोगों के लिए -1.0:1.2:4.6;
मांसपेशियों के निर्माण की कोशिश करने वाले एथलीटों के लिए -1.0:0.8:4.0;
किशोरों के लिए - 1.0: 0.9: 4.2;
60 वर्ष से अधिक उम्र के लोगों के लिए - 1.0: 1.1: 4.8।
बच्चों के आहार में प्रोटीन और वसा का अनुपात 1:1 होना चाहिए। बच्चों के भोजन में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा छोटी उम्र 1:1:3 और बड़े बच्चों के लिए - 1:1:4 होना चाहिए। पोषण के मुख्य घटकों का असंतुलन चयापचय प्रक्रियाओं पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है, बच्चों और किशोरों के विकास को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।
विटामिन
विटामिन विविध का एक समूह हैं रासायनिक प्रकृति कार्बनिक पदार्थ, शरीर द्वारा बहुत कम मात्रा में आवश्यक और ऊर्जा स्रोत के रूप में इसका उपयोग नहीं किया जाता है। विटामिन विभिन्न जीवन प्रक्रियाओं के नियमन में शामिल होते हैं, और इसलिए स्वास्थ्य और कल्याण उनकी उपलब्धता पर निर्भर करते हैं। भावनात्मक मनोदशाप्रदर्शन, और रोग प्रतिरोध।
विटामिन को अक्षरों और संख्याओं द्वारा दर्शाया जाता है, उदाहरण के लिए: D2 और D 3. विटामिन के रासायनिक नाम भी होते हैं जिनका उपयोग अक्सर वैज्ञानिक पत्रों और लोकप्रिय प्रकाशनों दोनों में किया जाता है। गहरी विटामिन की कमी, जिसमें यह शरीर में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है, को एविटामिनोसिस कहा जाता है, और कम गहरा - हाइपोविटामिनोसिस। कई विटामिनों की अपर्याप्तता की प्रारंभिक अभिव्यक्तियाँ समान हो सकती हैं, और विटामिन की कमी के साथ, विशिष्ट लक्षण और रोग होते हैं। उदाहरण के लिए, विटामिन सी की कमी के साथ, स्कर्वी (स्कर्ब) विकसित होता है, विटामिन पीपी की कमी के साथ - पेलाग्रा, और विटामिन बी 12 और फोलिक एसिड- एनीमिया। बच्चों में विटामिन डी की कमी का प्रकटीकरण रिकेट्स है। आधुनिक विज्ञानविशिष्ट जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को जानता है जिसमें अधिकांश विटामिन शामिल होते हैं। सबसे अधिक बार, ये जैविक कटैलिसीस की अभिव्यक्तियाँ हैं - एंजाइमों का काम, लेकिन अपवाद हैं। उदाहरण के लिए, विटामिन डी को हार्मोन में परिवर्तित किया जाता है जो कैल्शियम चयापचय को नियंत्रित करता है। कई विटामिनों की कमी का एक सामान्य प्रकटीकरण एक विकासात्मक विकार है बचपन, विकास मंदता, रोग प्रतिरोधक क्षमता और रोग प्रतिरोधक क्षमता में कमी, अंग के कार्य में कमी, थकान में वृद्धि, स्मृति दुर्बलता।
परिशिष्ट 1 में विटामिन और कुछ विटामिन जैसे पदार्थों के गुणों को व्यवस्थित किया गया है।
कुछ खुराक में कुछ विटामिन शरीर को ऑक्सीजन द्वारा और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के दौरान होने वाले मुक्त कणों से विनाश से बचाने में सक्षम होते हैं। इन विटामिनों को कहा जाता है एंटीऑक्सिडेंट(एंटीऑक्सीडेंट)। इस विटामिन ए, ई, आर, बीटा-कैरोटीनऔर कुछ अन्य। समुद्री हिरन का सींग, काले करंट, चोकबेरी, खट्टे फल, विटामिन सी और पी का संयोजन बहुत सफल होता है। सेलेनियम, जस्ता, तांबा और कुछ अन्य खनिजों में भी एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।
खाद्य भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान कई विटामिन नष्ट हो जाते हैं। विभिन्न वैज्ञानिकों के अनुसार, उनके नुकसान, भंडारण और प्रसंस्करण की विशेषताओं के आधार पर भिन्न होते हैं।
खनिज पदार्थ
खनिज पदार्थों को आमतौर पर मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (ग्रीक मैक्रोज़ लार्ज, माइक्रो स्मॉल से) में विभाजित किया जाता है। पहले पर्यावरण में प्रस्तुत किए जाते हैं बड़ी संख्या मेंदूसरे की तुलना में। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की आवश्यकता की गणना दसियों और सैकड़ों मिलीग्राम में की जाती है, और माइक्रोलेमेंट्स के लिए - मिलीग्राम और मिलीग्राम के अंशों में। ऐसा लगेगा कि, दैनिक आवश्यकतालोहे में (एक पुरुष के लिए 10 मिलीग्राम और एक महिला के लिए 18 मिलीग्राम) ट्रेस तत्वों के लिए जिम्मेदार होने के लिए बहुत अधिक है, लेकिन केवल 10% आदर्श आहार से अवशोषित होता है।
खनिजों के गुणों को परिशिष्ट 2 में व्यवस्थित किया गया है।
उत्पादों में खनिजों की सामग्री तालिका में प्रस्तुत की तुलना में बहुत अधिक विविध है, लेकिन केवल सबसे महत्वपूर्ण स्रोत सूचीबद्ध हैं। कैल्शियम, इन उत्पादों के साथ, अनाज में भी पाया जाता है, लेकिन वहां यह फाइटेट्स द्वारा यौगिकों में बंधे होते हैं जो शरीर के लिए दुर्गम होते हैं। यीस्ट बेकिंग फाइटेट्स को नष्ट कर देता है और कैल्शियम, साथ ही जिंक और कुछ अन्य तत्व उपलब्ध कराता है।
लोहे को पशु खाद्य पदार्थों से पौधों के खाद्य पदार्थों से बेहतर अवशोषित किया जाता है, खासकर अनाज उत्पादों से। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि बड़ी मात्रा में रोटी के सेवन से प्राप्त लोहे के साथ जनसंख्या के प्रावधान के आंकड़े शरीर में लोहे के वास्तविक सेवन को नहीं दर्शाते हैं। आयरन से भरपूर सेब, नाशपाती, काले करंट, चुकंदर। कार्बनिक फलों के अम्ल लोहे के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। अनार में आयरन की महत्वपूर्ण मात्रा के बारे में एक व्यापक भ्रांति है। आयरन के अवशोषण को कई खाद्य पदार्थों द्वारा बाधित किया जाता है, जिसमें फाइटेट्स और प्लांट फाइबर, टी टैनिन, क्रिल चिटिन और यहां तक कि पनीर कैल्शियम शामिल हैं। पोषण में, चरम सीमाओं से बचना बेहतर है: किसी एक उत्पाद के लिए जुनून अवशोषण में हस्तक्षेप कर सकता है उपयोगी पदार्थअन्य समान रूप से महत्वपूर्ण उत्पादों से।
अम्ल और क्षार
भोजन की अम्लता और शरीर के आंतरिक वातावरण को अम्लीकृत या क्षारीय करने की इसकी क्षमता के बीच अंतर करें (तालिका 2.4)।
तालिका 2.4.खाद्य राख प्रतिक्रिया
उदाहरण के लिए, नींबू में बहुत सारे कार्बनिक अम्ल होते हैं और यह एक अम्लीय भोजन है। हालांकि, शरीर में उनके ऑक्सीकरण के बाद, मूल रूप से उनसे जुड़े पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम, शरीर के आंतरिक वातावरण को क्षारीय करते हुए जारी किए जाते हैं। शरीर की रासायनिक प्रणालियाँ इसका प्रतिकार करती हैं, लेकिन भोजन के साथ क्षारीय या अम्लीकरण करने वाले पदार्थों के सेवन से उनकी क्षमताएँ एक डिग्री या किसी अन्य तक समाप्त हो जाती हैं। अम्लीय खाद्य पदार्थों में मांस, मुर्गी पालन, मछली और अंडे शामिल हैं, जो ऑक्सीकरण होने पर एसिड-प्रतिक्रियाशील फॉस्फेट और सल्फेट्स की आपूर्ति करते हैं। फल और सब्जियां ज्यादातर क्षारीय खाद्य पदार्थ हैं।
पानी
मानव शरीर का एक महत्वपूर्ण अंग पानी है। यह वह वातावरण है जिसमें रसायनिक प्रतिक्रियाजो जीवन का समर्थन करते हैं। जीवविज्ञानी कहते हैं कि उच्च जानवरों और मनुष्यों के रक्त में लवणों का अनुपात लगभग उतना ही होता है जितना कि समुद्र का पानीजहां जीवन की उत्पत्ति मूल रूप से पृथ्वी पर हुई थी। समुद्र में उत्पन्न होकर और फिर भूमि पर चले गए, जीवों ने अपने आंतरिक वातावरण में सुविधाओं को बरकरार रखा रासायनिक संरचनासमुद्र के पानी में निहित।
शरीर में पानी का स्रोत केवल तरल पदार्थ का सेवन नहीं है। जब शरीर में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का ऑक्सीकरण होता है, तो तथाकथित चयापचय जल की कुछ अतिरिक्त मात्रा भी बनती है। आहार के प्रत्येक किलोकैलोरी के लिए 1 मिली पानी होना चाहिए, अर्थात। लगभग 1 लीटर पानी प्रति 1000 किलो कैलोरी। इसलिए, एक व्यक्ति जो प्रतिदिन 2500 किलो कैलोरी की खपत करता है, उसे 2.5 लीटर पानी की आवश्यकता होती है। और फिर भी यह केवल एक अनुमानित गणना है; पानी की एक व्यक्ति की आवश्यकता कई परिस्थितियों पर निर्भर करती है: यह पानी की गहन हानि के साथ बढ़ जाती है, अर्थात। गहन के साथ शारीरिक गतिविधि, उच्च तापमानपर्यावरण, महत्वपूर्ण हवा का सूखापन, हाइलैंड्स। कुछ खाद्य पदार्थ (तरबूज, तरबूज, कॉफी, शराब) मूत्रवर्धक हैं। इस मामले में, शरीर न केवल पानी, बल्कि विटामिन और खनिज भी खो देता है।
भोजन का ऊर्जा मूल्य
शरीर द्वारा उपयोग के दौरान भोजन की रासायनिक संरचनाओं की ऊर्जा उसके लिए आवश्यक कार्य करती है और अंततः गर्मी में बदल जाती है, वातावरण. पोषण की चिकित्सा अवधारणा इस तथ्य से आती है कि किसी व्यक्ति की ऊर्जा और पोषक तत्वों की आवश्यकता उम्र, लिंग और ऊर्जा की खपत पर निर्भर करती है।
एक व्यक्ति की ऊर्जा लागत जो सक्रिय शारीरिक श्रम में शामिल नहीं है, पुरुषों के लिए प्रति दिन औसतन 2,500 किलो कैलोरी और महिलाओं के लिए प्रति दिन 2,000 किलो कैलोरी है। भोजन की दैनिक कैलोरी सामग्री की नियमित रूप से ऊर्जा व्यय से अधिक 200 किलो कैलोरी प्रति दिन शरीर में गिट्टी वसा में 10-20 ग्राम की वृद्धि होती है, और शरीर का वजन प्रति वर्ष 3-7 किलोग्राम तक बढ़ सकता है।
कुपोषण विभिन्न अंगों और प्रणालियों के कई रोगों के कारणों में से एक है। कुपोषण भोजन, दैनिक कैलोरी सामग्री, आहार की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना के उल्लंघन का परिणाम है और इसे विभिन्न रूपों में देखा जा सकता है:
ठूस ठूस कर खाना; कुपोषण (भुखमरी); कुछ विटामिन या माइक्रोलेमेंट्स का अपर्याप्त सेवन; प्रोटीन, वसा या कार्बोहाइड्रेट का अपर्याप्त सेवन; आहार का पालन न करना; कुछ खाद्य पदार्थों का दुरुपयोग (तला हुआ, स्मोक्ड, मसालेदार, वसायुक्त, अत्यधिक नमकीन खाद्य पदार्थ, अतिरिक्त मसाले); दैनिक कैलोरी सेवन में असंगति शारीरिक गतिविधिऔर मानव ऊर्जा लागत।
किसी व्यक्ति का शरीर का वजन विकास, संविधान, मांसपेशियों के विकास और चमड़े के नीचे की वसा परत की गंभीरता पर निर्भर करता है। सबसे निष्पक्ष रूप से निर्धारित किया गया है कि मौजूदा मानकों के साथ शरीर के वजन का अनुपालन बॉडी मास इंडेक्स (क्वेटलेट इंडेक्स)। बॉडी मास इंडेक्स (बीएमआई) की गणना सूत्र I=m|h2 द्वारा की जाती है, जहां m शरीर का वजन, किग्रा है; एच-ऊंचाई, एम
स्वास्थ्य की स्थिति का एक बेहतर संकेतक कमर की परिधि है। पुरुषों के लिए 120 सेमी से अधिक और महिलाओं के लिए 88 सेमी से अधिक की कमर की परिधि इंगित करती है विशेष रूपमोटापा - पेट। आहार, सबसे पहले, भोजन में संयम प्रदान करता है; अधिक भोजन करना मोटापे का प्रमुख कारण है। दिन में कम से कम 4-5 बार खाने की सलाह दी जाती है, इसे दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री के अनुसार वितरित करना लगभग निम्नानुसार है: काम से पहले नाश्ता - 30%, दूसरा नाश्ता - 20%, दोपहर का भोजन - 40%, रात का खाना - 10 %. अंतिम भोजन सोने से कम से कम 2-3 घंटे पहले होना चाहिए। रात के खाने और नाश्ते के बीच का अंतराल 10 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।
कैलोरी एक महत्वपूर्ण संकेतक है पोषण का महत्वभोजन को किलोकैलोरी (kcal) या किलोजूल (kJ) में मापा जाता है। एक किलोकैलोरी 4.184 किलोजूल के बराबर होती है।
निर्धारण के लिए ऊर्जा मूल्यकैलोरीमीटर का उपयोग करना। ऊर्जा मूल्य 1 जीप्रोटीन 4 . है किलो कैलोरी (16,7 केजे), 1 ग्राम वसा - 9 किलो कैलोरी (37.7 kJ), 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 3.75 किलो कैलोरी (15.7 kJ)। खनिज, पानी छिपी हुई ऊर्जानहीं, और विटामिन, एंजाइम और अन्य कार्बनिक पदार्थों के ऊर्जा मूल्य को ध्यान में नहीं रखा जाता है, क्योंकि उत्पादों में उनमें से बहुत कम हैं। इस प्रकार, खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य उनमें प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री पर निर्भर करता है।
खाद्य उत्पाद के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम ऊर्जा मूल्य की गणना की जाती है। तो, पहली श्रेणी के 100 ग्राम गोमांस में%: प्रोटीन - 18.9, वसा - 12.4 होता है। तो, गोमांस का ऊर्जा मूल्य 9 है? 12.4 + 4.0? 18.9 \u003d 187 किलो कैलोरी, या 782 केजे।
औसतन, एक व्यक्ति प्रतिदिन 2000 खर्च करता है? 4300 किलो कैलोरी, या 8368-18017 केजे (उम्र, शारीरिक गतिविधि, जलवायु के आधार पर)। 3 से 7 साल के बच्चों के लिए दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री 1900 कैलोरी, 7 से 11 - 2300, 11 से 15 - 3000, 15 से 18 वर्ष - 3500 तक है। दैनिक आहार का ऊर्जा मूल्य होना चाहिए उसी स्तर पर, यह भोजन में शामिल व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के ऊर्जा मूल्य को जोड़कर निर्धारित किया जाता है।
ऊर्जा मूल्य का निर्धारण करते समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि पोषक तत्व पूरी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं: पौधों के खाद्य पदार्थ औसतन 80-85% तक पचते हैं, क्योंकि प्रोटोपेक्टिन और फाइबर पच नहीं पाते हैं, पशु खाद्य पदार्थ 90-95% तक पच जाते हैं, और मिश्रित होते हैं। खाद्य पदार्थ - 85-90% तक।
1. खाद्य उत्पादों की कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना
| उत्पादों | गिलहरी | वसा | मोनो - और डिसाकार्इड्स | स्टार्च | ऊर्जा मूल्य |
|---|---|---|---|---|---|
| गेहूं का आटा I ग्रेड | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 331 |
| गेहूं का आटा अधिमूल्य | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 334 |
| एक प्रकार का अनाज गुठली | 12,6 | 3,3 | 1,4 | 60,7 | 335 |
| सूजी | 10,3 | 1,0 | 0,3 | 67,4 | 328 |
| चावल | 7,0 | 1,0 | 0,7 | 70,7 | 330 |
| राई के आकार की गेहूं की रोटी | 5,6 | 1,1 | 1,2 | 36,3 | 189 |
| द्वितीय श्रेणी के आटे से चूल्हा रोटी | 8,6 | 1,3 | 1,5 | 43,8 | 233 |
| दानेदार चीनी | - | - | 99,9 | - | 379 |
| आलू स्टार्च | - | 79,6 | 327 | - | |
| पाश्चुरीकृत दूध | 2,8 | 3,2 | 4,7 | - | 58 |
| मलाई उतरे दूध का चूर्ण | ? | ? | ? | ? | 350 |
| चीनी के साथ गाढ़ा दूध | 11 | 0,5 | ? | ? | 272 |
| सूखी क्रीम | 23 | 42,7 | ? | ? | 579 |
| चीनी के साथ गाढ़ा क्रीम | 8 | 19 | ? | ? | 382 |
| खट्टा क्रीम 30% वसा | 2,4 | 30,0 | 3,1 | - | 294 |
| मोटा पनीर | 14,0 | 18,0 | 2,8 | - | 232 |
| केफिर वसा | 2,8 | 3,0 | 4,1 | - | 56 |
| मक्खन अनसाल्टेड | 0,5 | 82,5 | 0,8 | - | 748 |
| नकली मक्खन | 0,3-0,5 | ? | ? | 653-745 | |
| रूसी पनीर | 23,0 | 29,0 | - | - | 360 |
| खाना पकाने की चर्बी | - | 99,7 | - | - | 397 (897 ) |
| मेयोनेज़ | 2,8 | 67,0 | 2,6 | 2,6 | 624 |
| रिफाइंड सूरजमुखी तेल | - | 99,9 | - | - | 899 |
| हरी मटर | 5,0 | 0,2 | 6,0 | 6,8 | 73 |
| सफेद बन्द गोभी | 1,8 | 0,1 | 4,6 | 0,1 | 27 |
| आलू | 2,0 | 0,4 | 1,3 | 15,0 | 80 |
| हरा प्याज (पंख) | 1,3 | - | 3,5 | - | 19 |
| प्याज | 1,4 | - | 9,0 | 0,1 | 41 |
| गाजर | 0,3 | 0,1 | 7,0 | 0,2 | 34 |
| जमीन खीरे | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 14 |
| अजमोद (हरा) | 3,7 | 0,4 | 6,8 | 1,2 | 49 |
| सलाद | 1,5 | 0,2 | 1,7 | 0,6 | 17 |
| टमाटर (जमीन) | 1,1 | 0,2 | 3,5 | 23 | 23 |
| ताजा सेब | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 45 |
| सूखे सेब | 2,2 | - | 44,6 | 3,4 | 199 |
| सूखा आलूबुखारा | 2,3 | - | 57,8 | 0,6 | 242 |
| खट्टी गोभी | 1,8 | - | 2,2 | - | 19 |
| अचार | 0,8 | 0,1 | 1,6 | - | 13 |
| मेमने श्रेणी I | 15,6 | 16,3 | - | - | 209 |
| बीफ I श्रेणी | 18,6 | 16,0 | - | - | 218 |
| सुअर का मांस | 14,3 | 33,3 | - | - | 357 |
| गाया सूअर का मांस वसा | - | 99,7 | - | - | 897 |
| गोमांस जिगर | 17,9 | 3,7 | - | - | 105 |
| दूध निपल्स | 11,0 | 23,9 | - | 1,6 | 266 |
| सॉसेज क्राको अर्ध-स्मोक्ड | 16,2 | 44,6 | - | - | 466 |
| पहली श्रेणी के मुर्गियां | 18,2 | 18,4 | 0,7 | - | 241 |
| चिकन अंडे श्रेणी I | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 |
| समुद्री बास | 18,2 | 3,3 | - | - | 103 |
| कैटफ़िश | 17,2 | 5,1 | - | - | 115 |
| सीओडी | 16,0 | 0,6 | - | - | 69 |
| अटलांटिक हेरिंग वसा | 17,7 | 19,5 | - | - | 246 |
खपत कैलोरी की गणना करने के लिए, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अधिकांश सूपों की एक सामान्य सेवा (500 ग्राम) का कैलोरी मूल्य 200 से 300 किलो कैलोरी तक होता है। मिल्क सूप और प्रीफैब्रिकेटेड मीट हॉजपॉज का कैलोरी वैल्यू 400 किलो कैलोरी से ऊपर हो सकता है। साइड डिश के साथ अधिकांश मांस व्यंजनों का ऊर्जा मूल्य 500 से 600 किलो कैलोरी, मछली - 500 के करीब और थोड़ा कम, सब्जी व्यंजन - 200 से 400 तक होता है, और उनकी कैलोरी सामग्री उनकी वसा सामग्री पर निर्भर करती है। वसा या दूध के साथ दलिया परोसने का ऊर्जा मूल्य 350-400 किलो कैलोरी तक पहुंच जाता है। कैलोरी
शरीर में ऊर्जा का आदान-प्रदान।मानव शरीर में ऊर्जा का आदान-प्रदान एक खुली स्व-विनियमन प्रणाली में संतुलन के मूलभूत नियमों के अनुसार होता है। एक व्यक्ति के पास ऊर्जा संतुलन बनाए रखने के लिए एक जटिल तंत्र होता है, जो भोजन के साथ ऊर्जा के सेवन के स्तर पर निर्भर करता है। विनिमय दो मुख्य चयापचय प्रक्रियाओं के ढांचे के भीतर होता है: अपचय (विघटन) और उपचय (आत्मसात)। इन प्रक्रियाओं को एक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति में सापेक्ष संतुलन में किया जाता है। चयापचय असंतुलन विभिन्न कार्यात्मक विकारों के विकास का प्रत्यक्ष कारण है, और समय के साथ - रोग प्रक्रिया(रोग)।
चयापचय प्रक्रियाओं की तीव्रता का प्रजातियों और व्यक्तिगत स्तरों पर आनुवंशिक निर्धारण होता है।
असमानता पर आत्मसात की प्रधानता देखी जाती है स्वस्थ व्यक्तिशरीर की वृद्धि और विकास की अवधि के दौरान - औसतन 25 वर्ष तक। में व्यक्तियों में विपरीत तस्वीर देखी गई है आयु वर्ग 60 वर्ष के बाद (बुजुर्ग और वृद्धावस्था)।
ऊर्जा संतुलन।अंतर्गत ऊर्जा संतुलनइष्टतम होमोस्टैसिस को बनाए रखने की प्रक्रिया में भोजन के साथ आपूर्ति की गई ऊर्जा और इसकी लागत के बीच संतुलन की स्थिति को समझना आवश्यक है। अभिव्यक्तियों ऊर्जा संतुलनबच्चों में वृद्धि और विकास के इष्टतम संकेतक होते हैं, और वयस्कों में - शरीर के वजन की स्थिरता।
मुख्य ऊर्जा वहन करने वाले पोषक तत्व प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट हैं। 1 ग्राम प्रोटीन के प्रसार के दौरान, शरीर 4 किलो कैलोरी ऊर्जा (1 किलो कैलोरी = 4.18 केजे) जमा करता है। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के विघटन से 4 किलो कैलोरी ऊर्जा भी निकलती है। वसा में अधिक महत्वपूर्ण ऊर्जा क्षमता होती है - 1 ग्राम वसा का टूटना 9 किलो कैलोरी से मेल खाता है। ऊर्जा कार्बनिक अम्ल (एसिटिक, मैलिक, लैक्टिक, साइट्रिक) द्वारा भी ले जाया जाता है - लगभग 3 किलो कैलोरी प्रति 1 ग्राम और अल्कोहल - 1 ग्राम एथिल अल्कोहल शरीर को ला सकता है
7 किलो कैलोरी। इसी समय, कार्बनिक अम्ल, औसत आहार में उनकी छोटी मात्रा के कारण, महत्वपूर्ण व्यावहारिक महत्व के नहीं हैं, और अल्कोहल, जारी ऊर्जा के शारीरिक रूप से अपर्याप्त उपयोग के कारण, ऊर्जा का पर्याप्त खाद्य स्रोत नहीं माना जा सकता है (हालांकि इसकी समग्र ऊर्जा संतुलन का आकलन करते समय अत्यधिक खपत को ध्यान में रखा जाना चाहिए)।
सबसे बड़ी सीमा तक, शरीर ऊर्जा उद्देश्यों के लिए कार्बोहाइड्रेट और वसा का उपयोग करता है। इन दो मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की स्पष्ट कमी के साथ, खाद्य प्रोटीन को थोड़े समय के लिए ऊर्जा स्रोत के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। मानव शरीर में, ऊर्जा मुख्य रूप से वसा (विभिन्न डिपो) और प्रोटीन (मुख्य रूप से के रूप में) के रूप में संग्रहीत होती है मांसपेशियों) मनुष्यों में व्यावहारिक रूप से कार्बोहाइड्रेट का कोई भंडार नहीं है (ग्लाइकोजन की एक छोटी मात्रा के अपवाद के साथ) - ये सभी जल्दी से चयापचय प्रक्रियाओं में बदल जाते हैं, और उनकी अधिकता वसा में परिवर्तित हो जाती है।
स्वच्छ दृष्टिकोण से, विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों की ऊर्जा को अलग-अलग तरीकों से चित्रित किया जाता है। पोषण में, उत्पादों (उच्च ऊर्जा वाले सहित) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है महत्वपूर्ण मात्राआवश्यक अमीनो एसिड और सूक्ष्म पोषक तत्व (विटामिन और खनिज) - मैक्रोर्जिक प्रक्रियाओं के मुख्य संरचनात्मक और नियामक घटक। इस मामले में, शरीर में एक शारीरिक रूप से पूर्ण चयापचय आगे बढ़ेगा।
उत्पाद में जितने अधिक पदार्थ शरीर (पानी, आहार फाइबर) के लिए ऊर्जा नहीं लेते हैं, उसकी कैलोरी सामग्री उतनी ही कम होती है। मुख्य रूप से वसा, मोनो- और डिसाकार्इड्स (तथाकथित "छिपे हुए" सहित), साथ ही अल्कोहल वाले उत्पाद उच्च कैलोरी होते हैं और शरीर में वसा के संश्लेषण और जमाव में योगदान करते हैं (बिगड़ा हुआ वसा और कार्बोहाइड्रेट चयापचय के साथ) समानांतर में ऊर्जा चयापचय में शामिल सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी, और आत्मसात के लिए जिम्मेदार हार्मोनल तंत्र का तनाव। सबसे अधिक खपत वाले उत्पादों के पारंपरिक भागों में निम्नलिखित ऊर्जा मूल्य होता है, किलो कैलोरी:
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* छिपी हुई चीनी के स्रोत; ** छिपे हुए वसा का स्रोत।
शरीर की ऊर्जा लागत। लोगों की ऊर्जा जरूरतों को निर्धारित करने के तरीके।मनुष्यों में ऊर्जा व्यय को आमतौर पर अनियमित में विभाजित किया जाता है: बेसल चयापचय और भोजन की विशिष्ट गतिशील क्रिया (खाद्य थर्मोजेनेसिस), और विनियमित: मानसिक और शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा व्यय।
मुख्य एक्सचेंजये मनुष्यों में महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को बनाए रखने के लिए ऊर्जा लागत हैं (सेलुलर चयापचय, श्वसन, रक्त परिसंचरण, पाचन, आंतरिक और बाहरी स्राव, तंत्रिका चालन, मांसपेशी टोन) शारीरिक आराम की स्थिति में (उदाहरण के लिए, नींद)। बेसल मेटाबॉलिक रेट (बीओओ) कई कारकों पर निर्भर करता है: लिंग, ऊंचाई, शरीर का वजन और संरचना, उम्र और हार्मोनल संतुलन। BOO दिन, मौसम और जलवायु के समय से प्रभावित होता है। आराम करने वाली ऊर्जा की आवश्यकता सीधे मांसपेशियों और शरीर में वसा ऊतक की सामग्री पर निर्भर करती है।
पुरुषों का औसत BOO महिलाओं की तुलना में 10% अधिक होता है। एक सामान्य काया के साथ, पुरुषों में शरीर के वजन के 1 किलो के मामले में बीओओ औसतन 1 किलो कैलोरी / घंटा होता है, और महिलाओं में - 0.9 किलो कैलोरी / घंटा।
उम्र के साथ, BOO भी कम हो जाता है (मांसपेशियों में कमी के अनुपात में)। वयस्कों में बीओओ में वृद्धि ठंडी जलवायु और कुछ विकृति (हाइपरथायरायडिज्म) के साथ-साथ बुखार के साथ स्थितियों में देखी जाती है - शरीर के तापमान में 1 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि से बीओओ में 10 ... 15% की वृद्धि होती है .
बुनियादी चयापचय का मूल्य मनुष्यों में प्रत्यक्ष (या अप्रत्यक्ष) माप या गणना के तरीकों से निर्धारित किया जा सकता है। प्रत्यक्ष माप (प्रत्यक्ष कैलोरीमेट्री) कैलोरीमीटर कक्षों का उपयोग करके किया जाता है, और अप्रत्यक्ष माप (अप्रत्यक्ष कैलोरीमेट्री) एक विशेष रिकॉर्डिंग उपकरण का उपयोग करके उसकी पीठ के बल लेटने वाले व्यक्ति में, सुबह उठने के तुरंत बाद, खाली पेट 12 पर किया जाता है। . 20 "सी के हवा के तापमान के साथ कमरे में अंतिम भोजन के 14 घंटे बाद। साथ ही, ऑक्सीजन की खपत, कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जन और के लिए अधिकतम परिशुद्धतापरिभाषाएँ - मूत्र में उत्सर्जित नाइट्रोजन की मात्रा।
गणना विधियाँ विशेष तालिकाओं या सूत्रों के उपयोग से जुड़ी हैं। BOO की गणना हैरिस-बेनेडिक्ट समीकरण के अनुसार की जा सकती है:
शरीर में पदार्थ। प्रोटीन में ऊर्जा लागत बढ़ाने की सबसे बड़ी क्षमता है, बीओओ को 30...40% तक बढ़ाना। वसा का चयापचय करते समय, BOO 4 ... 14% बढ़ जाता है। कार्बोहाइड्रेट के लिए, यह आंकड़ा न्यूनतम है - 4 ... 7%। सामान्य के तहत मिश्रित आहार AFDP 10% BOO है।
विनियमित ऊर्जा लागत में शामिल हैं यूवीडी के लिए ऊर्जा की खपत।एक शारीरिक दृष्टिकोण से, यूवीडी को सभी ऊर्जा व्यय का कम से कम 40% होना चाहिए। स्वच्छ दृष्टिकोण से, यह यूवीडी है जो किसी व्यक्ति की ऊर्जा आवश्यकताओं में निर्धारण कारक है - रासायनिक संरचना के संदर्भ में शरीर को इष्टतम पोषण प्रदान करने की संभावना इसकी तीव्रता पर निर्भर करती है।
ऊर्जा लागत निर्धारित करने के लिए विभिन्न प्रयोगशाला या गणना विधियों का उपयोग किया जा सकता है। अप्रत्यक्ष कैलोरीमेट्री के तरीकों में से, गैस एक्सचेंज के अध्ययन के आधार पर डगलस-होल्डन और शैटरनिकोव-मोलचानोवा के तरीकों का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। गणना की गई समय पद्धति में सबसे बड़ी सटीकता और व्यक्तित्व है, जिसमें प्रति दिन सभी प्रकार की मानव गतिविधि को दर्ज करना और विभिन्न प्रकार की गतिविधि के शारीरिक गतिविधि (सीएफए) के गुणांक के आधार पर दैनिक ऊर्जा लागत की गणना करना शामिल है - का अनुपात एक विशिष्ट कार्य करने के लिए ऊर्जा की खपत और बीओओ (तालिका 2.1)।
दैनिक गतिविधियों के समय के लिए, यह रिकॉर्डिंग मोड में आवश्यक है ( रियल टाइम) या प्लेबैक (उदाहरण के लिए, पिछले दिन के लिए) क्रमिक रूप से सभी प्रकार की गतिविधियों (नाम और अवधि) को रिकॉर्ड करते हैं और उन्हें उपयुक्त ऊर्जा लागतों में परिवर्तित करते हैं, जो पहले बीओओ प्रति घंटे की गणना करते हैं।
समूह गणना में, आप विभिन्न व्यवसायों के लिए सीएफए का उपयोग कर सकते हैं, इस पर निर्भर करता है कि वे किस श्रम तीव्रता समूह में शामिल हैं। विभिन्न पेशेवर समूहों के लिए शारीरिक गतिविधि का गुणांक, में कार्यरत श्रमिकों की दैनिक ऊर्जा खपत को ध्यान में रखता है विभिन्न क्षेत्रश्रम प्रक्रिया के कार्यान्वयन की ख़ासियत के अनुसार गतिविधियाँ। काम की तीव्रता और गंभीरता के आधार पर, सभी कर्मचारियों को पुरुषों के लिए पांच समूहों और महिलाओं के लिए चार समूहों में बांटा गया है:
1) सीएफए 1.4 (वैज्ञानिक, छात्र, शिक्षक, अधिकारी .)
निक्स - मुख्य रूप से मानसिक कार्यकर्ता);
2) सीएफए 1.6 (कन्वेयर कर्मचारी, सेवा उद्योग,
चिकित्सा कर्मचारी);
3) सीएफए 1.9 (मशीन ऑपरेटर, वाहनों के चालक, रेलवे)
सड़क कर्मचारी, आपातकालीन डॉक्टर और सर्जन);
4) सीएफए 2.3 (निर्माण और कृषि श्रमिक,
धातुकर्मी - भारी शारीरिक श्रम के श्रमिक);
तालिका 2.1 विभिन्न गतिविधियों की शारीरिक गतिविधि गुणांक
5) सीएफए 2.5 (लोडर, फेलर, माइनर्स, कंक्रीट) - shchiki, खुदाई करने वाले - भारी गैर-मशीनीकृत श्रम के श्रमिक)।
यदि व्यक्तिगत पेशेवर समूहों के भीतर अनुमानित ऊर्जा लागतों की व्यक्तिगत रूप से गणना करना आवश्यक है, तो आप उन्हें गुणा करके BOO (किसी विशेष व्यक्ति के लिए सेट) और CFA (इस पेशेवर समूह के अनुरूप) का उपयोग कर सकते हैं।
ऊर्जा असंतुलन।भोजन से आने वाली ऊर्जा की कमी के साथ, यानी, दैनिक ऊर्जा खपत की तुलना में थोड़ी मात्रा में, समय के साथ (सप्ताहों और महीनों के भीतर), वसा और प्रोटीन (मांसपेशियों) के भंडार के नुकसान के कारण शरीर के वजन में कमी विकसित होती है। इसी समय, संरचनात्मक प्रोटीन और जमा वसा का टूटना न केवल आवश्यक ऊर्जा की रिहाई के साथ होता है, बल्कि विषाक्त मेटाबोलाइट्स के गठन से भी होता है, चयापचय प्रक्रियाओं को कामकाज के तनावपूर्ण मोड में स्थानांतरित करता है, और स्व-विनियमन प्रणाली मानव शरीर की अस्थिर अवस्था में। वयस्कों में, यह कम करने में मदद करता है
शरीर की ढाल-अनुकूली क्षमताएं और कई का विकास रोग की स्थिति, और बच्चों में वृद्धि और विकास (एलिमेंटरी डिस्ट्रॉफी) के महत्वपूर्ण विकार होते हैं। "भूख" की सामान्य अवधारणा से जुड़ी खाद्य ऊर्जा की कमी सामान्य रूप से आर्थिक रूप से अविकसित देशों की आबादी के बीच, विकासशील देशों के व्यक्तिगत गरीब तबके में देखी जाती है, और विकसित देशों में दुर्लभ है।
अतिरिक्त आहार ऊर्जा यूरोपीय और उत्तरी अमेरिकी आहार की खपत से जुड़े मुख्य पोषण असंतुलन में से एक है। यह सभी ऊर्जा-समृद्ध मैक्रोन्यूट्रिएंट्स (विशेषकर वसा और) के अत्यधिक सेवन के कारण होता है सरल कार्बोहाइड्रेट) और कम ऊर्जा लागत, जो विकसित देशों में पुरुषों के लिए 2100...2500 किलो कैलोरी और महिलाओं के लिए 1800...2000 किलो कैलोरी है। नियमित रूप से अधिक भोजन का सेवन कैलोरी विकास का कारण है एक लंबी संख्यापोषण पर निर्भर रोग।
पोषण के आकलन में एक वस्तुपरक मात्रात्मक संकेतक है आहार कैलोरी का सेवन. इसे किलोकलरीज या किलोजूल की एसआई इकाइयों (1 किलो कैलोरी = 4.184 केजे) में व्यक्त किया जाता है। भोजन का ऊर्जा मूल्य शरीर की कुल ऊर्जा लागत के अनुरूप होना चाहिए।
"जनसंख्या द्वारा ऊर्जा और पोषक तत्वों की खपत के लिए अनुशंसित मूल्य" को स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा विकसित और अनुमोदित किया गया है। इन मानकों के अनुसार, पेशेवर गतिविधि के आधार पर वयस्क आबादी को पांच समूहों में विभाजित किया गया है।
I. मुख्य रूप से मानसिक कार्य में लगे श्रमिक: इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मचारी जिनके काम में महत्वपूर्ण शारीरिक गतिविधि की आवश्यकता होती है, उद्यमों और संगठनों के प्रमुख, शिक्षक, चिकित्सा कर्मचारी(सर्जनों को छोड़कर, नर्सोंऔर नर्स), विज्ञान, प्रेस, सांस्कृतिक और शैक्षणिक संस्थानों में काम करने वाले, क्लर्क, योजना और लेखा कार्यकर्ता, श्रमिक जिनका काम महत्वपूर्ण से जुड़ा हुआ है तंत्रिका तनाव(कंट्रोल पैनल आदि के डिस्पैचर्स), आदि।
द्वितीय. हल्के शारीरिक श्रम में लगे श्रमिक: इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मचारी जिनका काम कुछ शारीरिक प्रयासों से जुड़ा है, रेडियो-इलेक्ट्रॉनिक, घड़ी उद्योग, संचार और टेलीग्राफ में श्रमिक, स्वचालित प्रक्रियाओं की सेवा करने वाले सेवा उद्योग, कृषिविद, पशुधन विशेषज्ञ, नर्स, नर्स आदि। .
III. श्रम की मध्यम गंभीरता के श्रमिक: टर्नर, ताला बनाने वाले, समायोजक, केमिस्ट, कपड़ा श्रमिक, परिवहन चालक, रेल कर्मचारी, जल श्रमिक, प्रिंटर, सर्जन, उत्थापन और परिवहन संचालक, ट्रैक्टर और फील्ड फार्मिंग टीमों के फोरमैन, विक्रेता खाद्य उत्पादऔर आदि।
चतुर्थ। भारी शारीरिक श्रमिक: निर्माण श्रमिक, कृषि श्रमिकों और मशीन ऑपरेटरों के थोक, तेल में श्रमिक और गैस उद्योग, लुगदी और कागज, धातु विज्ञान और फाउंड्री कार्यकर्ता, लकड़ी के काम करने वाले, बढ़ई, सतह के काम पर खनिक, आदि।
V. विशेष रूप से कठिन शारीरिक श्रम में लगे श्रमिक: भूमिगत कार्य में कार्यरत खनन श्रमिक, स्टील वर्कर, फेलर, राजमिस्त्री, कंक्रीट श्रमिक, खुदाई करने वाले, लोडर जिनका श्रम यंत्रीकृत नहीं है, आदि।
60-74 आयु वर्ग के सेवानिवृत्त पुरुषों के लिए, दैनिक ऊर्जा की आवश्यकता औसतन 9623.2 kJ (2300 kcal), और 75 वर्ष और उससे अधिक उम्र के 8368 kJ (2000 kcal) तक कम हो जाती है। क्षेत्रों में रहने वाले व्यक्तियों के लिए ऊर्जा की आवश्यकता दूर उत्तर दिशा में, औसतन 10-15% अधिक, और दक्षिणी क्षेत्रों के लिए समशीतोष्ण क्षेत्र की तुलना में 5% कम। बच्चों के आहार का ऊर्जा मूल्य मुख्य रूप से उम्र पर निर्भर करता है। छात्रों की औसत दैनिक ऊर्जा आवश्यकता, जो एक नियम के रूप में, अपने खाली समय के एक महत्वपूर्ण हिस्से के लिए शारीरिक शिक्षा और खेल में संलग्न हैं, लगभग 13807.2 kJ (3300 kcal) है। गहन प्रशिक्षण और प्रतियोगिताओं के दौरान एथलीटों की ऊर्जा लागत प्रति दिन 18828 - 20920 kJ (4500 - 5000 किलो कैलोरी) या उससे अधिक तक पहुंच जाती है।
खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य उनके वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की सामग्री से निर्धारित होता है। 1 ग्राम प्रोटीन का औसत कैलोरी मान ~ 4 किलो कैलोरी, कार्बोहाइड्रेट ~ 4 किलो कैलोरी, वसा ~ 8 किलो कैलोरी है। अनुपात 1:1:2।
कैलोरी की कमी और अतिरिक्त पोषण दोनों से मानव स्वास्थ्य नकारात्मक रूप से प्रभावित होता है। अपर्याप्त पोषण से शरीर के वजन में कमी, कमजोरी, थकान और शरीर की सुरक्षा में कमी आती है। ये घटनाएं जितनी अधिक स्पष्ट होती हैं, पोषण का गुणात्मक पक्ष उतना ही अधिक प्रभावित होता है। अतिरिक्त पोषण से मोटापा, चयापचय संबंधी विकार, विशेष रूप से वसा और कोलेस्ट्रॉल होता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास का सुझाव देता है, उच्च रक्तचाप, मधुमेह, पाचन तंत्र के रोग, और कुछ रिपोर्टों के अनुसार, घातक ट्यूमर और समय से पूर्व बुढ़ापा. मानसिक कार्यों में लगे व्यक्ति, एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करते हुए, अनदेखी करते हैं भौतिक संस्कृतिमोटापे के लिए बहुत प्रवण।
आहार की संरचना
आहार की संरचना में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन शामिल हैं। आहार में कुछ पोषक तत्वों की कमी या उनके सही अनुपात (असंतुलित पोषण) का घोर उल्लंघन, यहां तक कि भोजन की पर्याप्त कैलोरी सामग्री के साथ भी, चयापचय संबंधी विकार होते हैं।
प्रोटीन -अमीनो एसिड से बने जटिल यौगिक। 25 से अधिक अमीनो एसिड ज्ञात हैं। कार्बन, ऑक्सीजन और हाइड्रोजन के अलावा अमीनो एसिड की संरचना में नाइट्रोजन शामिल है, जो वसा या कार्बोहाइड्रेट में नहीं पाया जाता है। कुछ अमीनो एसिड में फास्फोरस और सल्फर होते हैं। प्रोटीन प्रतिरक्षा निकायों, हार्मोन, एंजाइम का हिस्सा हैं। विभिन्न खाद्य पदार्थों के प्रोटीन में समान अमीनो एसिड संरचना नहीं होती है। प्रोटीन हैं आवश्यक भागखाना। में पाचन तंत्र प्रोटीनअमीनो एसिड में टूट जाते हैं जो आंतों में अवशोषित हो जाते हैं। इन अमीनो एसिड के ऊतकों में, मानव शरीर के लिए विशिष्ट नए प्रोटीन बनते हैं।
पशु उत्पादों (मांस, मछली, दूध, अंडे) में पाए जाने वाले प्रोटीन आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के मामले में वनस्पति प्रोटीन की तुलना में जैविक रूप से अधिक मूल्यवान हैं, इसके अलावा, वे बेहतर अवशोषित होते हैं। इस संबंध में, वयस्कों में नाइट्रोजन संतुलन प्राप्त करने के लिए और इष्टतम विकासयुवा को भोजन में पशु प्रोटीन की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। एक वयस्क के आहार में सभी आवश्यक अमीनो एसिड के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए, प्रोटीन के लिए दैनिक आवश्यकता का 550 - 55% (न्यूनतम 30 - 40%) पशु मूल के उत्पादों द्वारा कवर किया जाना चाहिए। बच्चों के आहार में पशु प्रोटीन की मात्रा और भी अधिक होनी चाहिए - 60 से 80% तक।
प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा मांस, मछली, पनीर, पनीर और फलियां, दूध, अनाज में कम और सब्जियों, फलों और जामुनों में नगण्य मात्रा में पाई जाती है।
प्रोटीन या यहां तक कि कुछ आवश्यक अमीनो एसिड की कमीभोजन केंद्र के कार्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है तंत्रिका प्रणाली, यकृत और अंतःस्रावी ग्रंथियां, विकास को मंद कर देती हैं और यौन विकास, हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया को रोकता है। भोजन में प्रोटीन की महत्वपूर्ण कमी के साथ, एक व्यक्ति एडिमा और अन्य दर्दनाक घटनाएं विकसित करता है।
प्रोटीन की महत्वपूर्ण अधिकताभोजन में भी प्रतिकूल है, क्योंकि यह आंतों में सड़न की प्रक्रियाओं में वृद्धि की ओर जाता है जिससे प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों के साथ शरीर का एक अधिभार हो जाता है जिसे बेअसर करने और उन्हें हटाने के लिए गुर्दे के काम में वृद्धि की आवश्यकता होती है।
वसा (लिपिड) -यह विविध रासायनिक संरचना वाले पदार्थों का एक समूह है, जो पानी में अघुलनशील है, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलने की क्षमता के साथ है।
वसा ऊर्जा के केंद्रित स्रोत हैं। एक वयस्क के शरीर में 30% से अधिक ऊर्जा और 50% in शिशुयह भोजन से वसा के ऑक्सीकरण के कारण बनता है।
वसा का शारीरिक मूल्य इस तथ्य से भी निर्धारित होता है कि उनमें से कुछ वसा में घुलनशील विटामिन के वाहक हैं: रेटिनॉल (विटामिन ए), कैल्सीफेरोल (डी), टोकोफेरोल (ई), फाइलोक्विनोन (के)।
वसा भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं, इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और भोजन के साथ शरीर की संतृप्ति को बढ़ाते हैं। पशु और वनस्पति वसा के बीच भेद। फैटी एसिड सीमित और असंतृप्त में विभाजित हैं। संतृप्त एसिड के साथ, जो पशु वसा का हिस्सा हैं, रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा में वृद्धि जुड़ी हुई है।
वसा की आवश्यकता सब्जी (99% वसा) और गाय (83.5% वसा) मक्खन, चरबी, मार्जरीन और तथाकथित अदृश्य वसा के सेवन से पूरी होती है जो खाद्य उत्पादों का हिस्सा हैं। चूंकि विभिन्न मूल के वसा महत्वपूर्ण पोषक तत्वों के साथ एक दूसरे के पूरक होते हैं, दैनिक राशन में वनस्पति तेलों के रूप में 20-30% वसा होना चाहिए, और शेष पशु वसा के रूप में होना चाहिए, जिनमें से मक्खन सबसे मूल्यवान है; 15 - 20 ग्राम सूरजमुखी या मकई का तेल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से पूरा करता है और टोकोफेरोल की आवश्यकता का लगभग 50%।
वसा की कमी के साथ हो सकता है:
सीएनएस विकार;
प्रतिरक्षा रक्षा का कमजोर होना;
जिल्द की सूजन, एक्जिमा के रूप में त्वचा के घाव;
गुर्दे खराब;
दृष्टि के अंगों को नुकसान।
अतिरिक्त वसाअन्य खाद्य घटकों के अवशोषण में गिरावट की ओर जाता है, गैस्ट्रिक स्राव को रोकता है और प्रोटीन को पचाना मुश्किल बनाता है, हेमटोपोइजिस, इंसुलिन तंत्र के कार्यों को रोकता है, थाइरॉयड ग्रंथि, एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा, आदि के विकास में योगदान देता है।
वसा की दैनिक आवश्यकता 80-100 ग्राम है। आहार की दैनिक ऊर्जा का 28-33% वसा के कारण प्रदान किया जाना चाहिए।
कार्बोहाइड्रेट -यह शरीर में आसानी से पचने योग्य ऊर्जा का मुख्य स्रोत है (जब 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट जलता है, तो 4 किलो कैलोरी या 16.7 kJ निकलता है)। उनकी मदद से, रक्त में शर्करा की आवश्यक एकाग्रता बनी रहती है, प्रोटीन और वसा का चयापचय नियंत्रित होता है। कार्बोहाइड्रेट में ऊर्जा उद्देश्यों के लिए खपत से प्रोटीन की रक्षा करने की क्षमता होती है, जिससे उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उनका अधिक पूर्ण उपयोग होता है। कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोत खाद्य पदार्थ हैं पौधे की उत्पत्ति. कार्बोहाइड्रेट का सबसे केंद्रित स्रोत चीनी (99 ग्राम प्रति 100 उत्पाद) है। शहद में बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट (72 - 76 ग्राम), जैम, जैम (65 - 74 ग्राम)।
खाद्य पदार्थों में सरल और जटिल यौगिकों के रूप में कार्बोहाइड्रेट पाए जाते हैं। सरल में मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और डिसाकार्इड्स - सुक्रोज (बेंत और चुकंदर चीनी), लैक्टोज (दूध चीनी) शामिल हैं। प्रति काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्सपॉलीसेकेराइड (स्टार्च, ग्लाइकोजन, पेक्टिन, फाइबर) शामिल हैं।
शहद में मुख्य रूप से जामुन और फलों में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज पाए जाते हैं। मोनो- और डिसाकार्इड्स पानी में आसानी से घुलनशील होते हैं, जल्दी से एलिमेंटरी कैनाल में अवशोषित हो जाते हैं। ग्लूकोज का एक हिस्सा यकृत में प्रवेश करता है, जहां ग्लाइकोजन पशु स्टार्च में परिवर्तित हो जाता है।
ग्लाइकोजन शरीर में एक कार्बोहाइड्रेट रिजर्व है, जो आवश्यकता के अनुसार, काम करने वाली मांसपेशियों, अंगों और प्रणालियों को खिलाने के लिए खर्च किया जाता है। अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट वसा में बदल जाते हैं।
पेक्टिन और फाइबर (तथाकथित पौधे फाइबर) आंतों में भोजन की गति को बढ़ावा देते हैं, सोखना हानिकारक पदार्थऔर उन्हें शरीर से हटा दें। पेक्टिन का स्रोत जैम, मार्शमैलो, मार्शमैलो, मुरब्बा, खुबानी, सेब, नाशपाती, चेरी, आलूबुखारा, कद्दू, गाजर है।
कार्बोहाइड्रेट की कमी से होता हैरक्त में ग्लूकोज के स्तर में कमी, ऊर्जा चयापचय का उल्लंघन, ऊतक प्रोटीन का टूटना, जो अंततः शरीर की थकावट की ओर जाता है। अतिरिक्त वसा के संचय की ओर जाता है, शरीर के रोगों के प्रतिरोध में कमी, दंत क्षय के विकास में योगदान देता है, और शरीर की एलर्जी होती है। कार्बोहाइड्रेट चयापचय का विकार और रक्त और ऊतकों में अंडरऑक्सीडाइज्ड उत्पादों के संचय - लैक्टिक और पाइरुविक एसिड - बी विटामिन, विशेष रूप से विटामिन बी 1 की कमी का कारण बनता है। कार्बोहाइड्रेट की औसत आवश्यकता प्रति दिन 300-500 ग्राम है, दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य का 54-56% कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान किया जाना चाहिए।
खनिज -भोजन का आवश्यक घटक।
शरीर में खनिजों के कार्य:
1) प्लास्टिक प्रक्रियाओं में भागीदारी (कंकाल की हड्डियों का निर्माण, दंत ऊतक);
2) एंजाइम का हिस्सा हैं;
3) अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखना;
4) सामान्य का समर्थन करें नमक संरचनारक्त।
कैल्शियम (सीए) - कंकाल की हड्डियों के निर्माण में शामिल एक मैक्रोलेमेंट, हड्डियों में कैल्शियम की मात्रा शरीर में इसकी कुल मात्रा का 99% तक पहुंच जाती है। यह भी स्थिर है अभिन्न अंगरक्त, सेलुलर संरचनाओं का हिस्सा है, खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकारक्त जमावट में, कोशिका झिल्ली की पारगम्यता की सामान्य स्थिति को बनाए रखना, तंत्रिका तंत्र और मांसपेशियों के ऊतकों की उत्तेजना। सीए में तेज कमी से आक्षेप होता है। कैल्शियम का इष्टतम अवशोषण कैल्शियम और फास्फोरस 1: 1.5 के अनुपात में होता है।
कैल्शियम उपस्थित होता है विभिन्न उत्पादलेकिन इसके सुपाच्य रूप मुख्य रूप से दूध और डेयरी उत्पादों में पाए जाते हैं।
कैल्शियम की कमी (ऑस्टियोपोरोसिस, रिकेट्स, ऑस्टियोमलेशिया, क्षय) के परिणामस्वरूप मानी जाने वाली अधिकांश बीमारियां अन्य पोषक तत्वों (प्रोटीन, फ्लोराइड, कैल्सिफेरॉल, अन्य विटामिन और उनके चयापचयों) की कमी की पृष्ठभूमि के खिलाफ हो सकती हैं। इन रोगों में कैल्शियम चयापचय संबंधी विकारों को गौण माना जाना चाहिए।
फास्फोरस (पी) - हड्डी के ऊतकों और दांतों का हिस्सा। इसमें बहुत कुछ है घबराहट और मांसपेशियों का ऊतक. फास्फोरस यौगिक मस्तिष्क, कंकाल और हृदय की मांसपेशियों और पसीने की ग्रंथियों की गतिविधि में विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। फास्फोरस का सबसे गहन आदान-प्रदान मांसपेशियों में किया जाता है। प्रोटीन की कमी और शारीरिक गतिविधि में वृद्धि के साथ शरीर की पी की आवश्यकता बढ़ जाती है। फॉस्फोरिक एसिड कई एंजाइमों के निर्माण में शामिल होता है। अकार्बनिक फास्फोरस कैल्शियम के साथ मिलकर बनता है ठोस नींवअस्थि ऊतक और is अनिवार्य घटककार्बोहाइड्रेट रूपांतरण प्रतिक्रियाएं।
फास्फोरस में सबसे अमीर दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे, मांस और गर्म रक्त वाले जानवरों के जिगर और मछली हैं।
मैग्नीशियम (एमजी) - तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना को सामान्य करता है। इसमें एंटीकॉन्वेलसेंट और वासोडिलेटिंग गुण होते हैं, साथ ही आंतों की गतिशीलता को प्रोत्साहित करने, पित्त स्राव को बढ़ाने और विकास प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। Mg के मुख्य स्रोत अनाज और दूध हैं। Mg के लिए शरीर की आवश्यकता की संतुष्टि न केवल भोजन के साथ ली गई इसकी मात्रा पर निर्भर करती है, बल्कि Ca और R के साथ इसके अनुपात पर भी निर्भर करती है। मैग्नीशियम समृद्ध है हर्बल उत्पाद(अनाज, फलियां, गेहूं की भूसी, आदि)।
सोडियम (ना)– सभी अंगों, ऊतकों और जैविक तरल पदार्थों में पाया जाता है। यह जल चयापचय का नियामक है, यह इंट्रासेल्युलर और इंटरटिश्यू एक्सचेंजों की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। एसिड-बेस बैलेंस प्रदान करने वाले बफर सिस्टम के निर्माण में भाग लेता है। सोडियम क्लोराइड गठन में शामिल है हाइड्रोक्लोरिक एसिड केपेट में। सोडियम की कमी से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र प्रभावित होता है। सोडियम लवण साइटोप्लाज्म और जैविक तरल पदार्थों के आसमाटिक दबाव को बनाए रखने में शामिल होते हैं। रक्त और ऊतक द्रव में सोडियम सामग्री का मुख्य नियामक गुर्दे हैं। गंभीर सोडियम प्रतिबंध से निर्जलीकरण होता है। पीने के सख्त प्रतिबंध या टेबल सॉल्ट के अत्यधिक उपयोग के साथ, हो सकता है: शुष्क त्वचा, जीभ, प्यास, आंदोलन, शरीर में जल प्रतिधारण।
पोटेशियम (के) . सोडियम के साथ, यह पानी के चयापचय को नियंत्रित करता है, शरीर से तरल पदार्थ को हटाने को बढ़ावा देता है, बफर सिस्टम का निर्माण करता है जो एसिड-बेस बैलेंस सुनिश्चित करता है।
K की कमी से सामान्य दुर्बलता होती है, अतिउत्तेजनामांसपेशियों, आंतों का निषेध, बिगड़ा हुआ हृदय गतिविधि। पोटेशियम से भरपूर खाद्य पदार्थ सूखे खुबानी, सोयाबीन, बीन्स, मटर, आलूबुखारा, किशमिश, आलू हैं।
तत्वों का पता लगाना - खाद्य उत्पादों में बहुत कम मात्रा में निहित तत्व, लेकिन सक्रिय जैविक प्रभाव वाले।
लोहा (Fe) हेमटोपोइजिस और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में भाग लेता है। आयरन की कमी प्रतिरक्षा को कम करती है, हीमोग्लोबिन सामग्री को कम करती है। आयरन से भरपूर खाद्य पदार्थ - पोर्क लीवर, बीफ, पनीर, मटर, सोयाबीन, चिकन जर्दी।
कॉपर (घन) रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थों को बांधता है और एंटीबायोटिक दवाओं की क्रिया को बढ़ाता है। प्रतिरक्षा के विकास को बढ़ावा देता है। इसकी कमी से एनीमिया हो जाता है। तांबा युक्त उत्पाद - यकृत, व्यंग्य, झींगा, मछली, अंडे की जर्दी, एक प्रकार का अनाज और दलिया, हेज़लनट्स, अजमोद, सहिजन।
कोबाल्ट (सह) हेमटोपोइजिस को उत्तेजित करता है, हड्डी के गठन की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, विटामिन बी 12 का हिस्सा है और आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा इस विटामिन के संश्लेषण के लिए प्रारंभिक सामग्री है। कोबाल्ट युक्त उत्पाद - अंडे की जर्दी, गोमांस जिगर, खरगोश का मांस, सब्जियां। कोबाल्ट की कमी के साथ, एनीमिया, भूख न लगना, सामान्य कमजोरी, बिगड़ा हुआ हेमटोपोइजिस और बांझपन विकसित होता है।
मैंगनीज (Mn) - हड्डी के ऊतकों के निर्माण और विकास प्रक्रियाओं में भाग लेता है। मैंगनीज के अधिक सेवन से रिकेट्स (मैंगनीज रिकेट्स) के समान हड्डियों में परिवर्तन होता है। मैंगनीज यौगिक हार्मोन, एंजाइम की गतिविधि और कुछ विटामिनों के चयापचय के लिए महत्वपूर्ण हैं। यह एस्कॉर्बिक एसिड के संचय को बढ़ावा देता है।
जिंक (Zn) - मुख्य भाग रक्त के एरिथ्रोसाइट्स में केंद्रित होता है। यह एंजाइम, हार्मोन का हिस्सा है। भ्रूण की अवधि में जिंक की कमी से भ्रूण की विकृति, हृदय दोष का विकास होता है। जिंक से भरपूर खाद्य पदार्थ: बीफ और पोर्क लीवर, दलिया, गेहूं की भूसी, मुर्गी पालन, मछली, नट्स।
आयोडीन (जे) - थायराइड हार्मोन का हिस्सा। शरीर में इसके अपर्याप्त सेवन से थायरॉइड ग्रंथि की अतिवृद्धि विकसित हो जाती है। आयोडीन एक अस्थिर तत्व है और भंडारण के दौरान जल्दी से विघटित हो जाता है। उत्पाद: कॉड, हेरिंग, मैकेरल, हेक, समुद्री केल। पानी, उत्पादों में आयोडीन की कमी स्थानिक गण्डमाला का कारण है।
पौधे और पशु मूल के खाद्य उत्पादों में ट्रेस तत्वों की सामग्री की पुष्टि महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव से होती है, क्योंकि यह क्षेत्र की भू-रासायनिक विशेषताओं पर निर्भर करता है, अर्थात। मिट्टी की रासायनिक संरचना पर। कमी, और कभी-कभी मिट्टी में विभिन्न माइक्रोलेमेंट्स की अधिकता, और, परिणामस्वरूप, कुछ क्षेत्रों के पानी और खाद्य उत्पादों में, मानव शरीर में एक या दूसरे माइक्रोलेमेंट का अपर्याप्त या अत्यधिक सेवन होता है। यह भू-रासायनिक एंडेमिया नामक विशिष्ट जन रोगों के उद्भव का कारण हो सकता है।
विटामिन - यह शारीरिक रूप से सक्रिय, रासायनिक रूप से विविध कार्बनिक यौगिकों का एक समूह है जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है और चयापचय के नियमन में भाग लेता है। भोजन में एक या दूसरे विटामिन की अनुपस्थिति या कमी में, चयापचय गड़बड़ा जाता है, जो विकास मंदता, दक्षता और शरीर की सुरक्षा में कमी, और प्रत्येक प्रकार के हाइपो- और बेरीबेरी के लिए विशिष्ट कई दर्दनाक घटनाओं में प्रकट होता है। विपरीतता से, पर्याप्तभोजन में विटामिन शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि और विकास में सुधार करने में मदद करता है, ऊतक की मरम्मत की प्रक्रिया, चयापचय प्रक्रियाओं के अनुकूलन का पक्षधर है और शरीर की सुरक्षा को बढ़ाता है। इस संबंध में, न केवल हाइपो- और एविटामिनोसिस की रोकथाम, बल्कि शरीर का प्रावधान भी है इष्टतम मात्राविटामिन।
विटामिन सी - एस्कॉर्बिक एसिड - ऊतकों में होने वाली रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है और प्रभावित करता है विभिन्न प्रकारचयापचय और शारीरिक कार्य। विटामिन सी के लिए वयस्क आवश्यकता 70-110 मिलीग्राम / दिन है। भोजन में विटामिन सी की उच्च सामग्री संक्रामक और विषाक्त एजेंटों के लिए शरीर की दक्षता और प्रतिरोध को बढ़ाती है, जलने के बाद घायल सतह के उपचार के समय को कम करती है। शुरुआत में विटामिन सी की कमी होने पर तेजी से थकान, श्लेष्मा झिल्ली का सायनोसिस, कभी-कभी निचले छोरों में दर्द। केशिकाओं की नाजुकता और रक्तस्राव की प्रवृत्ति बढ़ जाती है, और बाद में स्कर्वी की एक गंभीर बीमारी विकसित होती है। विटामिन सी के मुख्य स्रोत साग, सब्जियां, फल, जामुन हैं। उदाहरण के लिए, गुलाब के यौगिकों में सी 1200 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद। सर्दियों और वसंत ऋतु में, विटामिन सी के मुख्य स्रोत आलू, गोभी हैं, लेकिन कुछ भंडारण और खाना पकाने के दौरान कुछ विटामिन सी खो देते हैं। भोजन को भिगोते समय, यह पानी में बदल जाता है, खाना बनाते समय - काढ़े में, खाना पकाने के दौरान औसतन लगभग 50% विटामिन सी खो जाता है।
विटामिन बी1 (थायमिन) - चयापचय के लिए आवश्यक कई एंजाइमों का हिस्सा है। प्रति दिन की आवश्यकता 2 - 3 मिलीग्राम है। शरीर में विटामिन बी1 के अपर्याप्त सेवन से थकान, सिरदर्द, धड़कन, कब्ज, अपर्याप्त भूख. और बेरीबेरी रोग विकसित हो सकता है - "पैर भ्रूण" - इसलिए, पैरों में कमजोरी की भावना होती है, एक अस्थिर चाल, और फिर पोलिनेरिटिस के कारण पक्षाघात विकसित होता है। विटामिन बी1 के मुख्य स्रोत प्रसंस्कृत अनाज और फलियां हैं। अतिरिक्त स्रोत - गोमांस। सूखे बेकर के खमीर में बहुत कुछ पाया जाता है।
विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) - सेलुलर श्वसन को प्रभावित करता है और कई एंजाइमों का हिस्सा है, विकास प्रक्रिया में भाग लेता है। विटामिन बी2 की दैनिक आवश्यकता 2.0 मिलीग्राम/दिन है। राइबोफ्लेविन की कमी के साथ, होंठों के श्लेष्म झिल्ली और त्वचा के आस-पास के क्षेत्रों में, एक पीले रंग की पपड़ी से ढका हुआ दिखाई देता है, फिर लैक्रिमेशन दिखाई देता है, आंखों के कॉर्निया की सूजन; स्टामाटाइटिस मौखिक श्लेष्म की सूजन है। बी 2 के स्रोत - यकृत, गुर्दे, हृदय, अंडे की जर्दी, दूध, फलियां, मांस, मेवे।
विटामिन बी3 अधिवृक्क प्रांतस्था के प्रोटीन, वसा और हार्मोन के संश्लेषण को तेज करता है, जलने, अल्सर, प्रतिश्यायी और अल्सरेटिव स्टामाटाइटिस में स्वस्थ ऊतक के निर्माण को तेज करता है। उत्पाद - जिगर, खमीर, अंडे की जर्दी, सेम।
विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन) प्रोटीन और व्यक्तिगत अमीनो एसिड के चयापचय में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, हेमटोपोइजिस, पेट के एसिड बनाने वाले कार्य को सामान्य करता है। उत्पाद - खमीर, जिगर, अंडे, सेम, नट, सलाद। कमी से तंत्रिका तंत्र की शिथिलता, जिल्द की सूजन हो जाती है।
विटामिन बी12 (सायनोकोबालामिन) हेमटोपोइजिस में भाग लेता है, यकृत के वसायुक्त अध: पतन को रोकता है। उत्पाद - बीफ और पोर्क लीवर, मैकेरल, किडनी, हेरिंग, खरगोश का मांस, अंडे की जर्दी। इसकी कमी से एनीमिया हो जाता है।
विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) हेमटोपोइजिस में महत्वपूर्ण है, विटामिन बी 12 के उपयोग को सक्रिय करता है। उत्पाद - खमीर, बीफ और पोर्क लीवर, अजमोद, पालक, नट्स, सलाद, पनीर। इसकी कमी से रक्ताल्पता, अपच, मसूढ़ों में सूजन आ जाती है।
विटामिन पीपी (निकोटिनामाइड) - यह विटामिन ऊतकों में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा के चयापचय में शामिल होता है। दैनिक आवश्यकता 20-30 मिलीग्राम है। इस विटामिन की कमी से पेलेग्रा हो जाता है। इसके शुरुआती लक्षण: कमजोरी महसूस होना, भूख न लगना, श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान मुंहऔर दस्त। फिर त्वचा के अलग-अलग हिस्से सूज जाते हैं और मनोविकृति विकसित हो जाती है। अनाज, फलियां, अंडे, यकृत, सब्जियां और खमीर में बहुत सारा विटामिन पीपी।
दैनिक ऊर्जा की आवश्यकता दैनिक ऊर्जा व्यय (ऊर्जा व्यय) पर निर्भर करती है, जिसमें बुनियादी चयापचय, भोजन पाचन, और शारीरिक (न्यूरोमस्कुलर) गतिविधि के लिए ऊर्जा व्यय शामिल है।
भोजन का ऊर्जा व्यय और ऊर्जा मूल्य किलोजूल (kJ) और मेगाजूल (MJ) में व्यक्त किया जाता है (अप्रचलित इकाई किलोकैलोरी है, kcal, गोल 1 kcal 4.2 kJ से मेल खाती है, और 1 kJ 0.24 kcal से मेल खाती है)। खाद्य पैकेजिंग पर, उनके ऊर्जा मूल्य को किलोकैलोरी, किलोजूल या दोनों में दर्शाया जाता है।
बीएक्स- यह पूरी तरह से आराम की स्थिति में शरीर का ऊर्जा व्यय है, जो सभी अंगों और प्रणालियों के कार्यों को प्रदान करता है और शरीर के तापमान को बनाए रखता है। बेसल चयापचय उम्र, लिंग, शरीर के वजन, ऊंचाई, शरीर की स्थिति पर निर्भर करता है। तो, 70 किलो वजन वाले युवा पुरुषों में, बेसल चयापचय औसत 7.14 एमजे / दिन (1700 किलो कैलोरी / दिन) होता है। महिलाओं में, बेसल चयापचय दर पुरुषों की तुलना में लगभग 10% कम है, और बुजुर्गों में यह युवा लोगों की तुलना में 10-15% कम है। ज्वर की स्थिति में बेसल चयापचय बढ़ता है, थायराइड समारोह में वृद्धि, तपेदिक, जलन और अन्य बीमारियों में वृद्धि होती है। कम थायराइड समारोह, अंतःस्रावी ग्रंथियों के कुछ अन्य रोगों, भुखमरी के साथ बेसल चयापचय कम हो जाता है।
लगभग 840 kJ (200 kcal) भोजन को आत्मसात करने के लिए ऊर्जा व्यय हैं, मुख्य रूप से प्रोटीन, बहुत कम हद तक - कार्बोहाइड्रेट और वसा।
शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत उत्पादन की प्रकृति पर निर्भर करती है और घर का पाठ, सक्रिय या निष्क्रिय मनोरंजन।
पिछले खंड में, श्रम समूहों द्वारा जनसंख्या का वितरण प्रस्तुत किया गया था और दैनिक ऊर्जा की आवश्यकता को लिंग, आयु और श्रम की गंभीरता के आधार पर दिया गया था। हम उम्र के साथ बढ़ने वाले ऊर्जा व्यय में कमी पर ध्यान देते हैं, जो चयापचय प्रक्रियाओं में कमी और शारीरिक गतिविधि की डिग्री के कारण होता है। उन लोगों के लिए जो शारीरिक श्रम और खेल में संलग्न नहीं हैं स्वस्थ पुरुषऔर 18 से 30 वर्ष की आयु की महिलाओं के लिए, दैनिक ऊर्जा की आवश्यकता औसतन 147 kJ (35 किलो कैलोरी) प्रति 1 किलो सामान्य है। यह व्यक्तिशरीर का वजन, भारी शारीरिक श्रम के साथ - 210-231 kJ (50-55 kcal) प्रति 1 किलो शरीर के वजन के साथ। गर्भावस्था के दौरान, दैनिक ऊर्जा की आवश्यकता औसतन 1.47 MJ (350 kcal), और नर्सिंग माताओं के लिए - औसतन 1.89-2.1 MJ (450-500 kcal) बढ़ जाती है।
चिकित्सीय (आहार) पोषण में, गंभीर बीमारियों और सर्जिकल ऑपरेशन के बाद, सक्रिय तपेदिक के साथ, थायरॉयड समारोह में वृद्धि, गंभीर रूप से ठीक होने की अवधि के दौरान सभी पोषक तत्वों की मात्रा में संतुलित वृद्धि के कारण आहार के ऊर्जा मूल्य में वृद्धि होती है। पुराने रोगोंबिगड़ा हुआ पाचन और पोषक तत्वों और कुछ अन्य बीमारियों के अवशोषण के साथ आंतें। वे मोटापे के लिए आहार के ऊर्जा मूल्य को कम करते हैं, मधुमेह मेलेटस (इंसुलिन थेरेपी के बिना), थायराइड समारोह में कमी, तीव्र बीमारियों और पुरानी बीमारियों के कारण बिस्तर पर आराम के दौरान ऊर्जा की खपत में कमी या पाचन अंगों पर भार को कम करने के लिए, हृदय संबंधी उनके कार्यों के गंभीर रूप से बिगड़ने की स्थिति में प्रणाली और गुर्दे। ऊर्जा मूल्य मुख्य रूप से वसा और कार्बोहाइड्रेट द्वारा सीमित है।
सबसे महत्वपूर्ण सिद्धांततर्कसंगत और चिकित्सीय पोषण ऊर्जा खपत के लिए खाद्य राशन के ऊर्जा मूल्य का पत्राचार है। भोजन के अत्यधिक ऊर्जा मूल्य से चयापचय संबंधी विकार, वजन बढ़ना और मोटापा होता है।
वर्तमान में, आर्थिक रूप से विकसित देशों में, सबसे आम आहार (पोषण रोग के कारण) मोटापा है। गंभीर मोटापे का एक सीधा परिणाम शरीर के अधिकांश अंगों और प्रणालियों की शिथिलता की एक या दूसरी डिग्री है। इसके अलावा, मोटापा एक जोखिम कारक है और इसमें योगदान देता है प्रारंभिक अभिव्यक्तिऔर एथेरोस्क्लेरोसिस और कोरोनरी हृदय रोग की प्रगति, इंसुलिन-स्वतंत्र मधुमेह, उच्च रक्तचाप और कोलेलिथियसिस और अन्य रोग।
मोटापे के साथ, ये रोग 1.5-3 गुना अधिक बार होते हैं, हालांकि सामान्य और यहां तक \u200b\u200bकि कम शरीर के वजन वाले लोगों में उनकी घटना काफी संभव है।
शरीर पर एक नकारात्मक प्रभाव और लंबे समय तक अपर्याप्त ऊर्जा आपूर्ति, जो चयापचय संबंधी विकार, वजन घटाने, प्रदर्शन में कमी, धीमी गति से वसूली की ओर जाता है विभिन्न रोग. यदि महिलाओं में स्तन ग्रंथियों और पुरुषों में बृहदान्त्र के घातक नवोप्लाज्म के विकास के लिए, मोटापा एक जोखिम कारक है (लेकिन कारण नहीं), तो कैंसर और फुफ्फुसीय तपेदिक के विकास के लिए, यह ऊर्जा कुपोषण के परिणामस्वरूप थकावट है। .
जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा का स्रोत भोजन है। 1 ग्राम प्रोटीन के शरीर में ऑक्सीकरण 16.8 kJ (4 kcal), 1 g वसा - 37.8 kJ (9 kcal), 1 ग्राम सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - 16.8 kJ (4 kcal) देता है। ऊर्जा के मुख्य स्रोत वसा और कार्बोहाइड्रेट हैं, और यदि उनका पर्याप्त सेवन नहीं किया जाता है, तो प्रोटीन। 1 ग्राम कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, आदि) के शरीर में ऑक्सीकरण औसतन 12.6 kJ (3 kcal), 1 g इथेनॉल (एथिल अल्कोहल) - 29.4 kJ (7 kcal) देता है। हालांकि इथेनॉल को एक खाद्य पदार्थ और ऊर्जा का एक सामान्य स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन मध्यम रूप से शराब पीने वाले लोगों में आहार की ऊर्जा सामग्री में इसका योगदान 5 से 10% तक हो सकता है।
तुलनात्मक विशेषताएंबुनियादी खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य c में दिया गया है।
उत्पाद के खाद्य भाग के 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य
विभिन्न खाद्य पदार्थों और आपके आहार के ऊर्जा मूल्य के एक अस्थायी, लेकिन त्वरित मूल्यांकन के लिए, यह जानना उपयोगी है कि 420 kJ (100 kcal) देता है: 11 g वनस्पति तेल, 13 ग्राम मक्खन और 17 ग्राम सैंडविच मक्खन; 20 ग्राम चॉकलेट, हलवा, क्रीम केक, स्मोक्ड सॉसेज, फैटी पोर्क; 25 ग्राम चीनी, बिस्कुट; 30 ग्राम अनाज, पास्ता, कारमेल, हार्ड पनीर, दही मीठा दही, मांस सूअर का मांस, स्प्रैट (डिब्बाबंद भोजन); पेस्ट्री, मुरब्बा, मार्शमॉलो, शहद, प्रसंस्कृत पनीर के 35 ग्राम; 40 ग्राम गेहूं की रोटी, जाम, "दूध" और "अलग" सॉसेज, फैटी चिकन, सॉसेज; 45 ग्राम वसा पनीर, वसायुक्त बीफ; 50 ग्राम राई की रोटी, खट्टा क्रीम (20% वसा), आइसक्रीम आइसक्रीम, मैकेरल, हेरिंग; 60 ग्राम लीन बीफ, बीफ सॉसेज; 70 ग्राम दुबली मुर्गियां, अंडे (लगभग 1 1 .) / 2 टुकड़े टुकड़े); 80 ग्राम दूध आइसक्रीम; 90 ग्राम क्रीम (10% वसा), हॉर्स मैकेरल; 100 ग्राम वील, यकृत; पीओ जी कम वसा वाले पनीर, केले; 120 ग्राम हेक, पाइक; 130 ग्राम आलू; 140 ग्राम हरी मटर, कॉड; 150 ग्राम अंगूर; 170 ग्राम दूध, कम वसा वाले केफिर; 250 ग्राम बीयर, बीट्स, तरबूज, खरबूजे, खुबानी, नाशपाती, प्लम, संतरे, सेब; 300 ग्राम गाजर, स्ट्रॉबेरी, नींबू पानी; 400 ग्राम सफेद गोभी, कद्दू; 450 ग्राम टमाटर; 700 ग्राम खीरे।
सबसे महत्वपूर्ण संकेतकशरीर की जरूरतों और स्वास्थ्य की स्थिति के लिए पोषण के ऊर्जा मूल्य का पत्राचार शरीर का वजन है। आधुनिक दृष्टिकोणइस लेख के अंतिम भाग में शरीर के वजन की परिभाषा और आकलन के बारे में बताया गया है।