रासायनिक संरचना और संरचना में स्टार्च गैर-कम करने वाले कार्बोहाइड्रेट से संबंधित है। रासायनिक सूत्रस्टार्च - (С6Н10О5) n - इंगित करता है कि इसका आधार ग्लूकोज अवशेष С6Н10О5 है।
बुनियादी रासायनिक प्रतिक्रियास्टार्च का हाइड्रोलिसिस है। यह अंतिम उत्पाद - ग्लूकोज के लिए एसिड की उत्प्रेरक क्रिया के तहत आगे बढ़ता है
(C6Hl0O5)n + n H2O = n C6H12O6।
उत्प्रेरक की उपस्थिति में या इसके एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के दौरान स्टार्च के क्रमिक हाइड्रोलिसिस की योजना का रूप है
(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6।
कई डेक्सट्रिन स्टार्च माल्टोज ग्लूकोज
पारंपरिक स्टार्च के तेजी से गर्म होने से स्टार्च अणु डेक्सट्रिन में टूट जाता है, जिसका आणविक भार कम होता है लेकिन रासायनिक संरचना समान होती है। अणुओं के आकार के आधार पर, उन्हें एमाइलोडेक्सट्रिन, एरिथ्रोडेक्सट्रिन या एक्रोडेक्सट्रिन कहा जाता है।
स्टार्च पेस्ट में आयोडीन के घोल की थोड़ी मात्रा भी मिलाने से एक गहरा नीला रंग बन जाता है जो गर्म होने पर गायब हो जाता है और ठंडा होने पर फिर से दिखाई देता है। रंग बदलने से आयोडीन घोलस्टार्च सिरप के उत्पादन में स्टार्च सैक्रिफिकेशन की गहराई का न्याय करें। आयोडीन अभिक्रिया इतनी संवेदनशील होती है कि यह स्टार्च विलयन में 1:500,000 के तनुकरण पर प्रकट होती है। आयोडीन अभिक्रिया दो चरणों में होती है। पहले चरण को जटिल गठन की विशेषता है, जो पॉलीसेकेराइड पर आयोडीन के प्रभाव की शुरुआत के कारण होता है। दूसरे चरण में, आयोडीन के सोखने की प्रक्रिया होती है। यह अवस्था अल्पकालिक होती है।
जैसे-जैसे आणविक भार घटता है, परिणामी डेक्सट्रिन निम्नलिखित क्रम में आयोडीन के साथ रंग बदलते हैं: नीला-बैंगनी, लाल-बैंगनी, लाल-नारंगी, नारंगी और पीला।
> विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से स्टार्च की विशेषता
आलू स्टार्च
सफेद या थोड़ा सा मुक्त बहने वाला पाउडर पीला रंग. शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित। आलू में बहुत अधिक मात्रा में पोटैशियम होता है, जो शरीर से अतिरिक्त पानी को निकालने में मदद करता है, जो विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, गुर्दे की बीमारी के रोगियों के लिए। जब स्टार्च को पानी में घोला जाता है, तो एक चिपचिपा पारदर्शी पेस्ट बनता है। आलू स्टार्च का उपयोग फल और बेरी जेली के उत्पादन में सूप, सॉस, ग्रेवी, कुछ प्रकार के सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और सॉसेज के उत्पादन में, कन्फेक्शनरी क्रीम को स्थिर करने, चिपकने वाले बनाने और कृत्रिम साबूदाना का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, आलू स्टार्च का व्यापक रूप से कपड़ा, कागज, छपाई और कई अन्य उद्योगों में उपयोग किया जाता है।
यह भी ज्ञात है कि आलू स्टार्च लीवर और रक्त सीरम में कोलेस्ट्रॉल को कम करता है, यानी इसमें एंटी-स्क्लेरोटिक गुण होते हैं।
कॉर्नस्टार्च
यह एक दूधिया सफेद अपारदर्शी पेस्ट बनाता है, इसमें कम चिपचिपाहट होती है, जिसमें मकई के दाने की गंध और स्वाद की विशेषता होती है। सॉस, पाई के लिए फिलिंग, पुडिंग के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग बेकिंग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक योजक के रूप में किया जाता है, जहां ग्लूटेन के प्रभाव को कमजोर करना और चीनी और वसा (बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पादों, वेफर कप) को कम करते हुए उत्पाद को अधिक कोमलता और कोमलता देना आवश्यक है। आइसक्रीम, कुकीज़, बेकरी मिक्स आदि के लिए)। पी।)। अतिशुष्क कॉर्नस्टार्चनरम कैंडीज और मामलों की ढलाई करते समय कन्फेक्शनरी उद्योग में कम आर्द्रता का उपयोग किया जाता है चॉकलेट. कैनिंग उद्योग में मकई स्टार्च का उपयोग किया जाता है। इस स्टार्च का उपयोग कागज उद्योग में, कपड़ा और चिकित्सा उद्योगों में तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जाता है।
ज्वार स्टार्च
अपने गुणों से यह मकई के करीब है। इसमें आम तौर पर एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का समान अनुपात होता है, इसलिए इन स्टार्च का उपयोग भी मेल खाता है।
गेहूँ का कलफ़
इसकी चिपचिपाहट कम होती है, इसका पेस्ट मकई के पेस्ट की तुलना में अधिक पारदर्शी होता है। गेहूं स्टार्च जेली की विशेषता काफी कोमलता और लोच है। स्टार्च मुख्य रूप से बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों में उपयोग किया जाता है।
ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में स्टार्च निम्नलिखित कार्य करता है:
यह आटे में किण्वित कार्बोहाइड्रेट का एक स्रोत है, एमाइलोलिटिक एंजाइम की क्रिया के तहत हाइड्रोलिसिस से गुजर रहा है, सानने के दौरान पानी को अवशोषित करता है, आटा के निर्माण में भाग लेता है;
यह बेकिंग, पानी को अवशोषित करने और ब्रेड क्रम्ब के निर्माण में भाग लेने के दौरान जिलेटिनाइज़ करता है (आटे में नमी का 80% तक बांधता है);
यह अपने भंडारण के दौरान रोटी के रुकने के लिए जिम्मेदार है (रोटी का भंडारण करते समय, स्टार्च पेस्ट उम्र बढ़ने-सिनेरेसिस से गुजरता है, जो रोटी के रुकने का मुख्य कारण है)।
एमाइलोपेक्टिन स्टार्च
यह मोमी मकई से प्राप्त किया जाता है। ऐसे स्टार्च से बने पेस्ट में अच्छी चिपचिपाहट और जल धारण क्षमता होती है। आयोडीन के घोल के साथ, एमाइलोपेक्टिन स्टार्च एक विशिष्ट लाल-भूरा रंग देता है। सलाद ड्रेसिंग, सॉस, क्रीम को स्थिर करने के लिए उपयोग किया जाता है। विदेशों में, एमाइलोपेक्टिन स्टार्च का उपयोग विभिन्न चिपकने वाले पदार्थों के उत्पादन के लिए किया जाता है।
उच्च एमाइलोज मकई स्टार्च
यह उच्च एमाइलोज मकई किस्मों से प्राप्त किया जाता है। यह रैखिक अंश - एमाइलोज की एक उच्च सामग्री की विशेषता है। उच्च एमाइलोज स्टार्च में निम्नलिखित गुण होते हैं:
पानी में घुलनशीलता में वृद्धि;
पेस्ट की कम चिपचिपाहट, पॉलीसेकेराइड की प्रतिगामी और तेजी से जेल की प्रवृत्ति;
पारंपरिक स्टार्च की तुलना में अधिक सीमित अनाज सूजन।
उच्च एमाइलोज स्टार्च के लिए, कम मूल्यक्रिस्टलीयता की डिग्री और अनाज के अधिकतम पिघलने के तापमान के 15-17 डिग्री सेल्सियस मूल्यों की वृद्धि हुई। यह माना जाता है कि यह एमाइलोज-लिपिड परिसरों के गठन के कारण है। एमाइलोज-लिपिड परिसरों की सामग्री काफी हद तक निर्धारित करती है कार्यात्मक गुणउच्च एमाइलोज स्टार्च। इस स्टार्च के पेस्ट या इसके संशोधन, सूखने पर, पतली, लोचदार, पारदर्शी, ग्रीस प्रतिरोधी, टिकाऊ फिल्मों और पानी में विभिन्न घुलनशीलता के साथ कोटिंग्स बनाते हैं।
एमाइलोज स्टार्च का उपयोग खाद्य फिल्मों और कोटिंग्स की तैयारी के साथ-साथ कन्फेक्शनरी उद्योग में जेली उत्पादों की तैयारी के आधार के रूप में किया जाता है।
चावल का स्टार्च
चावल सभी अनाज फसलों में सबसे अधिक उपज देता है। यह उच्च भंडारण स्थिरता के साथ कम चिपचिपापन अपारदर्शी पेस्ट बनाता है। चावल के स्टार्च में महत्वपूर्ण मात्रा में प्रोटीन होता है; जब उन्हें औद्योगिक परिस्थितियों में सुखाया जाता है, तो अनाज से आकार में 500 माइक्रोन तक के समूह का निर्माण विशिष्ट होता है। चावल के स्टार्च का उपयोग सफेद सॉस के लिए स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, जो उन्हें ठंड और विगलन के लिए प्रतिरोधी बनाता है, और हलवा में। चावल की पाचन क्षमता का अनुपात उच्चतम है और 95.9% तक पहुँचता है।
मटर स्टार्च
यह मटर से उत्पन्न होता है, जो अपनी उच्च प्रोटीन सामग्री के लिए जाना जाता है, जो अनाज में उनकी सामग्री से दो से तीन गुना अधिक है। इसलिए मटर को वनस्पति प्रोटीन का स्रोत भी माना जाता है।
मटर के स्टार्च में उच्च एमाइलोज स्टार्च के समान गुण होते हैं। यह इसके प्रत्यक्ष उपयोग और आगे के संशोधनों के दृष्टिकोण से दिलचस्प है, क्योंकि यह अन्य प्रकार के स्टार्च से एमाइलोज की उच्च सामग्री से भिन्न होता है - 35-75%। उदाहरण के लिए, कनाडा के वैज्ञानिकों ने 1% लाइसोजाइम के साथ 90% मटर स्टार्च से युक्त एक पैकेज विकसित किया है, जिसने न केवल तापमान परिवर्तन के लिए अधिक ताकत और प्रतिरोध दिखाया, बल्कि उच्च जीवाणुरोधी गुण भी दिखाए। यह उम्मीद की जाती है कि खाद्य और जैविक पैकेजिंग के उत्पादन में मटर के स्टार्च के उपयोग से लागत कम होगी और उत्पाद को बैक्टीरिया के हमले से बचाया जा सकेगा।
टैपिओका (कसावा) स्टार्च
कसावा कंद से उत्पादित। इसका पेस्ट अनाज स्टार्च (मकई, गेहूं) की तुलना में अधिक चिपचिपा होता है, जिसे टैपिओका स्टार्च (80% तक) में एमाइलोपेक्टिन की उच्च सामग्री द्वारा समझाया गया है। टैपिओका स्टार्च का प्रयोग किया जाता है खाद्य उद्योगतैयार सूप, सॉस और ग्रेवी में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में और मांस उत्पादन में बाइंडर के रूप में। अपने प्रदर्शन के मामले में यह आलू स्टार्च के काफी करीब है। हालांकि, उनमें से कुछ के लिए, यह नमी की मात्रा कम होने के कारण आलू स्टार्च से अधिक है - 6-7% तक। टैपिओका स्टार्च में राख की मात्रा कम होती है और इसलिए इसे शुद्ध माना जाता है। उपयोग की गई सांद्रता के आधार पर, टैपिओका स्टार्च या तो जेल या पेस्ट बना सकता है। यह सभी संभावित अनुप्रयोगों में मकई स्टार्च को पर्याप्त रूप से बदल देता है। यह अपने उत्पादन में आनुवंशिक रूप से संशोधित कच्चे माल का उपयोग नहीं करता है।
काम 4 वीं "सी" कक्षा के छात्रों द्वारा किया गया था Sysolatina Anastasia Mikhailovna, Khasanova Maria Maratovna।
अपने आसपास की दुनिया के पाठ में हमने सीखा कि विटामिन, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को अपने आहार में शामिल करना चाहिए। यह पता चला है कि कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का एक स्रोत हैं। आधुनिक आदमीबहुत सारे कार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है, लेकिन बहुत कम चलता है। हम अपने पुरखों की तरह अपनी रोजी रोटी कमाने के लिए अब अपने माथे के पसीने में काम नहीं करते हैं। में लोक कहावतेंआहार का कोई संकेत नहीं है, कार्बोहाइड्रेट की खपत में प्रतिबंध है। लोगों ने कड़ी मेहनत की और सम्मान के साथ रोटी और दलिया का इलाज किया: "
* स्टार्च किस प्रकार का पदार्थ है, यदि यह कई पौधों में पाया जाता है, लेकिन हम नहीं करते हैं
* स्टार्च कैसे प्राप्त किया जाता है और इसका उपयोग कहाँ किया जाता है?
* स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?
हमने पोषण में इस कार्बोहाइड्रेट की भूमिका के बारे में जानने का फैसला किया और इस पर काम करना शुरू किया विषय: "स्टार्च और उसके गुण"।
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पूर्वावलोकन:
नगर राज्य शैक्षणिक संस्थान
माध्यमिक स्कूल
व्यक्तिगत विषयों के गहन अध्ययन के साथ
नागोर्स्क गांव, किरोव क्षेत्र
प्रतियोगिता
अनुसंधान कार्य और परियोजनाएं
जूनियर स्कूली बच्चे
"मैं प्रकृति को जानता हूँ"
अनुसंधान
"स्टार्च और उसके गुण"
छात्रों द्वारा किया गया कार्य 4 "इन" क्लास
सिसोल्यातिना अनास्तासिया मिखाइलोव्ना,
खसानोवा मारिया मराटोवना
पर्यवेक्षक - प्राथमिक स्कूल शिक्षक
यूआईओपी गांव नागोर्स्की के साथ एमकेओयू माध्यमिक विद्यालय
पोनोमेरेवा तात्याना वैलेरीवना .
नागोर्स्क, 2013
पृष्ठ
परिचय 3
1. साहित्य समीक्षा 4
2. अनुसंधान के तरीके 7
3. शोध के परिणाम 7
4. निष्कर्ष 9
सन्दर्भ 10
परिशिष्ट 11
परिचय
अपने आसपास की दुनिया के पाठ में हमने सीखा कि विटामिन, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को अपने आहार में शामिल करना चाहिए। यह पता चला है कि कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का एक स्रोत हैं। आधुनिक मनुष्य बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है, लेकिन बहुत कम चलता है। हम अपने पुरखों की तरह अपनी रोजी रोटी कमाने के लिए अब अपने माथे के पसीने में काम नहीं करते हैं। लोक कहावतों में आहार का कोई संकेत नहीं है, कार्बोहाइड्रेट के सेवन पर प्रतिबंध है। लोगों ने कड़ी मेहनत की और सम्मान के साथ रोटी और दलिया का इलाज किया: "काशा हमारी माँ है। "रोटी हर चीज का मुखिया है।" "रोटी और अनाज आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं।"
हमारे कुछ प्रश्न थे जिनका उत्तर हमने खोजने का निर्णय लिया:
* स्टार्च किस प्रकार का पदार्थ है, यदि यह कई पौधों में पाया जाता है, लेकिन हम नहीं करते हैं
देखो?
* स्टार्च कैसे प्राप्त किया जाता है और इसका उपयोग कहाँ किया जाता है?
* स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?
हमने पोषण में इस कार्बोहाइड्रेट की भूमिका के बारे में जानने का फैसला किया और इस पर काम करना शुरू कियाविषय: "स्टार्च और उसके गुण"।
स्टार्च सफेद या थोड़ा सा मुक्त बहने वाला पाउडर है पीला रंग. ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम स्टार्च (किलो कैलोरी / केजे में): आलू - 299/1251; मकई - 329/1377 स्टार्च शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है।
स्टार्च के मुख्य प्रकार: आलू - आलू के कंद से प्राप्त, एक चिपचिपा पारदर्शी पेस्ट बनाता है; मकई - दूधिया सफेद अपारदर्शी पेस्ट, मकई की गंध और स्वाद की विशेषता के साथ कम चिपचिपाहट होती है; गेहूं - कम चिपचिपापन है, मकई की तुलना में पेस्ट अधिक पारदर्शी है।
एमाइलोपेक्टिन स्टार्च मोमी मकई से प्राप्त किया जाता है। इस स्टार्च के पेस्ट में अच्छी चिपचिपाहट और जल धारण क्षमता होती है। आयोडीन के घोल के साथ, एमाइलोपेक्टिन स्टार्च एक विशिष्ट लाल-भूरा रंग देता है।
उच्च एमाइलोज स्टार्च उच्च एमाइलोज मकई किस्मों से प्राप्त किया जाता है। इस तरह के स्टार्च का उपयोग खाद्य उद्योग में पारदर्शी फिल्मों और खाद्य खाद्य आवरणों के रूप में किया जाता है।
पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल (आलू, मक्का, गेहूं) के अलावा, कुछ क्षेत्रों में स्टार्च युक्त कच्चे माल जैसे जौ, राई, चावल (कुचल चावल) और मटर का उपयोग स्टार्च के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।
> स्टार्च की रासायनिक संरचना और गुण
पादप कोशिकाओं में, स्टार्च सघन संरचनाओं के रूप में होता है, जिसे स्टार्च अनाज कहा जाता है। द्वारा दिखावटमाइक्रोस्कोपी के तहत अनाज स्टार्च की उत्पत्ति और इसकी एकरूपता स्थापित करते हैं आलू स्टार्च के अनाज 15 से 100 माइक्रोन और अधिक में होते हैं अंडाकारऔर खांचे की सतह पर, आंख के चारों ओर एकाग्र रूप से रखा जाता है - डॉट्स या डैश। छोटे दाने होते हैं गोल आकार. स्टार्च, जिसमें बड़े अनाज होते हैं, अधिक होता है उच्च गुणवत्ता. मकई के भ्रूणपोष के सींग के आकार वाले हिस्से से अलग किए गए स्टार्च के दाने बहुआयामी होते हैं, आटे के हिस्से से वे गोल होते हैं। वाणिज्यिक मकई स्टार्च में सतह पर एक बड़ी गोल आंख के साथ 5 से 25 माइक्रोन के आकार के अनाज होते हैं। गेहूं के स्टार्च के दानों में एक सपाट अण्डाकार या गोल आकार होता है, जिसके केंद्र में एक आँख होती है। गेहूं के स्टार्च में बड़े अनाज (20 से 35 माइक्रोन से) और छोटे (2 से 10 माइक्रोन से) के अंश होते हैं।
राई और जौ के स्टार्च गेहूं के दानों के समान होते हैं। चावल के स्टार्च में सबसे छोटे दाने होते हैं - 3 से 8 माइक्रोन तक।
चावल के स्टार्च के दानों का आकार बहुआयामी होता है। स्टार्च अनाज का घनत्व: आलू - लगभग 1.65 किग्रा / मी 3, मक्का - 1.61 किग्रा / मी 3।
स्टार्च रासायनिक संरचना और संरचना में एक कार्बोहाइड्रेट है। यह एक प्राकृतिक उच्च बहुलक है, जिसमें ए-डी-एनहाइड्रोग्लूकोज अवशेष शामिल हैं।
स्टार्च अनाज में दो प्राकृतिक अंश होते हैं - एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। इन पॉलिमर के गुण अलग हैं। अमाइलोज रूपों में गर्म पानीहाइड्रेटेड मिसेल, लेकिन अंततः कम घुलनशील जेल के रूप में प्रतिगामी (अवक्षेपित)। एमाइलोपेक्टिन पानी में सूज जाता है और स्थिर चिपचिपा कोलाइडल घोल देता है: यह स्टार्च के घोल में एमाइलोज के प्रतिगामीकरण को रोकता है। एटिलोज की क्रमित क्रिस्टलीय संरचनाओं को बनाने की क्षमता के कारण, स्टार्च के एमाइलोज अंश से लोचदार फिल्में प्राप्त की जाती हैं।
रासायनिक संरचनामकई और आलू स्टार्च तालिका में प्रस्तुत किया गया है। एक।
तालिका 1. स्टार्च की रासायनिक संरचना
मैक्रोमोलेक्यूल्स के पोलीमराइजेशन की संरचना और डिग्री के आधार पर, उनके बीच के बंधनों की ताकत, अनाज की संरचना और आकार, विभिन्न मूल के स्टार्च गुणों में भिन्न होते हैं: आलू और अनाज स्टार्च - गेहूं, मक्का, आदि के बीच अंतर विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। स्टार्च अनाज की सूक्ष्म संरचना उनकी उच्च सोखने की क्षमता को निर्धारित करती है। एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के हाइड्रोफिलिक गुणों के कारण, बारीक झरझरा संरचना वाले स्टार्च अनाज बहुत हीड्रोस्कोपिक होते हैं, विशेष रूप से आलू स्टार्च की उच्च हाइग्रोस्कोपिसिटी।