किन खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य सबसे अधिक होता है। स्वस्थ भोजन पर विषयगत लेखों का संग्रह

रासायनिक संरचना पर बुनियादी पोषक तत्वों और डेटा के लिए मानव आवश्यकता के मानदंडों के आधार पर खाद्य उत्पादआप उत्पाद के पोषण मूल्य की गणना कर सकते हैं, साथ ही एक व्यक्तिगत आहार भी बना सकते हैं।

नीचे पोषण शारीरिक मूल्य उत्पाद पोषणखाद्य उत्पाद में सुपाच्य आवश्यक पदार्थों की संतुलित सामग्री को समझें: आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज, असंतृप्त वसा अम्ल। पोषण मूल्य की अवधारणा में खाद्य पदार्थों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का इष्टतम अनुपात भी शामिल है, जो 1: 1.2: 4 या 85: 102: 360 ग्राम है। किसी उत्पाद के पोषण मूल्य की गणना करते समय, उत्पाद में पोषक तत्वों का प्रतिशत निर्धारित किया जाता है: खनिज (कैल्शियम, मैग्नीशियम, आदि), विटामिन (थियामिन, एस्कॉर्बिक एसिड, आदि), इस पदार्थ के इष्टतम दैनिक सेवन से। प्राप्त परिणामों के आधार पर, इसकी संरचना के संदर्भ में खाद्य उत्पाद की उपयोगिता या हीनता के बारे में निष्कर्ष निकाला जाता है।

जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों से निकलने वाली ऊर्जा का उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है, यह निर्धारित करता है भोजन का ऊर्जा मूल्य.

खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य आमतौर पर किलोकलरीज में व्यक्त किया जाता है, गणना उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में की जाती है। यदि SI प्रणाली में पुनर्गणना करना आवश्यक है, तो 1 kcal = 4.184 kJ के रूपांतरण कारक का उपयोग किया जाता है। सबसे महत्वपूर्ण के ऊर्जा मूल्य के लिए रूपांतरण कारक घटक भागकच्चे माल और खाद्य उत्पाद हैं:

प्रोटीन - 4 किलो कैलोरी;

कार्बोहाइड्रेट - 4 किलो कैलोरी;

मोनो - और डिसाकार्इड्स का योग - 3.8 किलो कैलोरी;

वसा - 9 किलो कैलोरी;

कार्बनिक अम्ल - 3 किलो कैलोरी

एथिल अल्कोहल - 7 किलो कैलोरी।

खाद्य उत्पाद	अच्छा दिन
रोटी और बेकरी उत्पादों के संदर्भ में
आलू
सब्जियां और लौकी
फल और जामुन
मांस और मांस उत्पाद
मछली और मछली उत्पाद
दूध के संदर्भ में दूध और डेयरी उत्पाद
वसायुक्त दूध
स्किम्ड मिल्क
पशु तेल (21.7)*
दही (4.0)*
खट्टा क्रीम और क्रीम (9.0)*
पनीर, पनीर (8.0)*
अंडे, टुकड़े
वनस्पति तेल, मार्जरीन

* कोष्ठक में - उत्पाद के दूध में रूपांतरण का गुणांक।

उत्पादों के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करने के लिए, आपको पता होना चाहिए रासायनिक संरचनाउत्पाद। यह जानकारी विशेष संदर्भ पुस्तकों में पाई जा सकती है।

उत्पाद के ऊर्जा मूल्य की गणना सूत्र 1.1 . द्वारा की जाती है

ई \u003d (एक्स प्रोटीन × 4) + (एक्स कार्बोहाइड्रेट × 4) + (एक्स वसा × 9) +

+ (X कार्बनिक अम्ल × 3) + (X अल्कोहल × 7) (1.1)

ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) के स्तर के अनुसार, खाद्य उत्पादों को चार समूहों में बांटा गया है:

विशेष रूप से उच्च ऊर्जा (चॉकलेट, वसा) 400 - 900 किलो कैलोरी

उच्च ऊर्जा (चीनी, अनाज) 250 - 400 किलो कैलोरी

मध्यम ऊर्जा (रोटी, मांस) 100 - 250 किलो कैलोरी

100 किलो कैलोरी तक कम ऊर्जा (दूध, मछली, सब्जियां, फल)

शरीर के सभी कार्यों के प्रदर्शन के लिए, एक व्यक्ति महिलाओं के लिए प्रतिदिन 2200-2400 किलो कैलोरी और पुरुषों के लिए 2550-2800 किलो कैलोरी खर्च करता है। शारीरिक परिश्रम में वृद्धि के साथ, ऊर्जा की लागत बढ़कर 3500 - 4000 किलो कैलोरी हो जाती है।

ऊर्जा मूल्य जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में मानव शरीर में उत्पन्न तापीय ऊर्जा की मात्रा है कार्बनिक पदार्थभोजन। जब शरीर में ऑक्सीकरण होता है, तो 1 ग्राम प्रोटीन 4.0 किलो कैलोरी / ग्राम, वसा - 9, और कार्बोहाइड्रेट - 3.75 किलो कैलोरी / ग्राम पैदा करता है। इंटरनेशनल सिस्टम ऑफ यूनिट्स (SI) के अनुसार, ऊष्मा (ऊर्जा) की मात्रा जूल या kJ (1 kcal = = 4.184 kJ) में व्यक्त की जाती है। इसलिए, अंतरराष्ट्रीय इकाइयों में ऊर्जा मूल्य (केजे में) होगा: प्रोटीन - 16.7, वसा - 37.7 और कार्बोहाइड्रेट - 15.7।

रासायनिक संरचना तालिकाओं के डेटा का उपयोग करके उत्पाद का ऊर्जा मूल्य पाया जा सकता है। तो, 100 ग्राम वसायुक्त पनीर में (जी में) होता है: प्रोटीन - 14, वसा - 18 और कार्बोहाइड्रेट - 1.2। इसका ऊर्जा मूल्य कार्बनिक पदार्थों की कैलोरी सामग्री (4.OX 14 + 9X 18 + 3.75X X 1.2) = 222.5 किलो कैलोरी, या 930.9 kJ से बना है। प्राप्त परिणाम केवल सैद्धांतिक को दर्शाता है ऊर्जा मूल्ययह उत्पाद। जैसा कि पोषण संस्थान के प्रयोगों से पता चला है, पनीर प्रोटीन 92%, वसा - 95%, कार्बोहाइड्रेट - 96% पचता है। पनीर के व्यावहारिक ऊर्जा मूल्य की गणना करने के लिए, व्यक्तिगत पदार्थों के पाचन गुणांक द्वारा प्राप्त सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री को गुणा करना आवश्यक है। तो, 100 ग्राम पनीर का व्यावहारिक ऊर्जा मूल्य 208.7 किलो कैलोरी (4.0x14.0x0.92 + 9.0X18.0X0.95 + 3.75x1.3X0.96), या 873.2 kJ के बराबर होगा।

मक्खन, चिकन अंडे, प्रीमियम गेहूं का आटा, एक प्रकार का अनाज, डच पनीर, उबले हुए हैम, आदि में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है। टमाटर, खीरे, गोभी, सेब, हरी सब्जियों में कुछ कैलोरी होती है, लेकिन कई विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। सोवियत वैज्ञानिकों ने तर्कसंगत (संतुलित) आहार के बुनियादी सिद्धांतों को विकसित किया है। एक व्यक्ति को अनुकूल अनुपात में पोषक तत्वों से युक्त विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों की आवश्यकता होती है। अतः भोजन में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात 1:1:4 होना चाहिए। जो लोग शारीरिक श्रम में नहीं लगे हैं, उनके लिए प्रोटीन की दैनिक आवश्यकता 100 ग्राम, वसा के लिए - 87, कार्बोहाइड्रेट के लिए - 310 ग्राम होनी चाहिए।

मध्यम और भारी शारीरिक श्रम में लगे श्रमिकों के समूहों के लिए शारीरिक खपत मानदंड बढ़ जाते हैं। प्रोटीन को 15%, वसा - लगभग 30, और कार्बोहाइड्रेट - दैनिक कैलोरी का 50% से अधिक देना चाहिए। उपभोग किए गए प्रोटीन की संरचना में, जानवरों का हिस्सा आधे से अधिक होना चाहिए, सब्जी - 25% से अधिक, और कार्बोहाइड्रेट 75% से अधिक स्टार्च द्वारा दर्शाया जाना चाहिए। भोजन में पर्याप्त मात्रा में शर्करा, पेक्टिन और फाइबर होना चाहिए। इसमें आवश्यक रूप से जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थ शामिल होने चाहिए - आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज तत्व, असंतृप्त वसा अम्ल, आदि। जैविक मूल्य शरीर में प्रोटीन की पाचनशक्ति और इसकी अमीनो एसिड संरचना दोनों के साथ जुड़ा हुआ है।

खाद्य राशन की गणना को सुविधाजनक बनाने के लिए, यूएसएसआर एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज ने बुनियादी पोषक तत्वों की सामग्री और उनके ऊर्जा मूल्य के लिए संदर्भ तालिकाएं प्रकाशित कीं। इन तालिकाओं की सहायता से, श्रम की तीव्रता में भिन्न लोगों के समूहों के आहार की गणना की जाती है। इसलिए, यदि दैनिक मानव आहार (जी में) में हैं: प्रोटीन - 85, वसा - 80 और कार्बोहाइड्रेट - 520, कुल सैद्धांतिक ऊर्जा मूल्य ZON kcal (85X4.0 + 80X9.0 + 520X3.75) होगा, या 12,598 केजे। कुछ पोषक तत्व पूरी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं। पर मिश्रित आहारलोगों की औसत पाचन क्षमता (% में) है: प्रोटीन - 84.5; वसा - 94; कार्बोहाइड्रेट - 95.6। आहार का व्यावहारिक ऊर्जा मूल्य प्राप्त करने के लिए, ऊर्जा मूल्य पर परिकलित डेटा पोषक तत्त्वउपयुक्त गुणांक से गुणा किया जाता है।

मानसिक श्रम करने वाले लोग 2550-2800 किलो कैलोरी, हल्का शारीरिक श्रम - 2800-3000 और भारी शारीरिक श्रम - 3900-4300 किलो कैलोरी खर्च करते हैं। महिलाओं का बेसल मेटाबॉलिज्म पुरुषों की तुलना में बहुत कम ऊर्जा की खपत करता है। इसलिए, उनके लिए शारीरिक मानदंड 15% कम है। जब भोजन से खर्च की गई ऊर्जा से अधिक ऊर्जा प्राप्त होती है, तो मोटापा, अधिक वजन होता है, जिसके कारण विभिन्न रोग. वृद्धावस्था में, आहार में 70 ग्राम से अधिक प्रोटीन, 70 ग्राम वसा और 340 ग्राम कार्बोहाइड्रेट शामिल नहीं करने की सिफारिश की जाती है।

सबसे मूल्यवान खाद्य पदार्थों के उत्पादन के विकास के साथ, विशेष रूप से पशु मूल के, सोवियत लोगों के आहार की संरचना में परिवर्तन हो रहे हैं। ब्रेड उत्पादों, आलू की खपत में काफी कमी आई है, और मांस, दूध, अंडे, वनस्पति तेल, फल और जामुन जैसे मूल्यवान खाद्य पदार्थ बढ़ रहे हैं।

खाद्य उत्पादों (कैलोरी सामग्री) का ऊर्जा मूल्य ऊर्जा की मात्रा है जो उत्पादों में निहित वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के दौरान बनता है और शरीर के शारीरिक कार्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

कैलोरी सामग्री खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य का एक महत्वपूर्ण संकेतक है, जिसे किलोकैलोरी (केकेसी) या किलोजूल (केजे) में व्यक्त किया जाता है। एक किलोकैलोरी 4.184 किलोजूल (kJ) के बराबर है, प्रोटीन का ऊर्जा मान 4.0 kcal/g (16.7 kJ/g) है। यह आमतौर पर उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करने के लिए खाद्य उत्पाद के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम की गणना की जाती है, आपको इसकी रासायनिक संरचना पता होनी चाहिए।

खाद्य उत्पादों को सरल और जटिल गुणों के एक परिसर की विशेषता है - रासायनिक, भौतिक, तकनीकी, शारीरिक, आदि। इन गुणों का संयोजन मनुष्यों के लिए उनकी उपयोगिता निर्धारित करता है। खाद्य उत्पादों की उपयोगिता पोषण, जैविक, शारीरिक, ऊर्जा मूल्य, अच्छी गुणवत्ता और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषता है।

उत्पाद का ऊर्जा मूल्य वह ऊर्जा है जो जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में उत्पादों के पोषक तत्वों से मुक्त होती है और इसका उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है।

जीवन की प्रक्रिया में, एक व्यक्ति ऊर्जा खर्च करता है, जिसकी मात्रा उम्र, शरीर की शारीरिक स्थिति, उसकी प्रकृति पर निर्भर करती है। श्रम गतिविधि, जलवायु में रहने की स्थिति, आदि। ऊर्जा शरीर की कोशिकाओं में निहित कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप बनती है, और कुछ हद तक अन्य यौगिकों - एसिड, एथिल अल्कोहल, आदि। इसलिए, समय पर ढंग से अपने भंडार को बहाल करने के लिए किसी व्यक्ति द्वारा प्रति दिन खपत ऊर्जा की मात्रा को जानना आवश्यक है। एक व्यक्ति जो ऊर्जा खर्च करता है वह गर्मी के रूप में प्रकट होता है, इसलिए ऊर्जा की मात्रा थर्मल इकाइयों में व्यक्त की जाती है।

आवश्यक पदार्थभोजन के साथ शरीर में प्रवेश करें। उनका उपयोग कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों के घटकों को विकास, शरीर के वजन में वृद्धि के लिए प्रदान करने के लिए भी किया जाता है। इसलिए, भोजन को मानव जीवन और प्रदर्शन के लिए अनुकूलतम स्थिति प्रदान करनी चाहिए।

पर्याप्त गुणवत्ताउच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों के शरीर में आपको संतुलित (तर्कसंगत) आहार व्यवस्थित करने की अनुमति मिलती है, यानी। उत्पादों के साथ शरीर की संगठित और समय पर आपूर्ति जिसमें ऊतक नवीकरण, ऊर्जा खपत के लिए आवश्यक सभी पदार्थ होते हैं और कई चयापचय प्रक्रियाओं के नियामक होते हैं। साथ ही खाद्य पदार्थ आपस में अनुकूल अनुपात में होने चाहिए। संतुलित आहार में आवश्यक घटकों की संख्या 56 वस्तुओं से अधिक होती है।

एक संतुलित आहार के लिए एक निश्चित आहार की आवश्यकता होती है, अर्थात। दिन के दौरान भोजन के सेवन का वितरण, भोजन का अनुकूल तापमान बनाए रखना आदि। संतुलित मानव आहार के साथ, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट जैसे मूल पदार्थ भोजन में 1:1:4 के अनुपात में होने चाहिए; और भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों के लिए क्रमशः 1:1:5। लोगों के लिए आवश्यक प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा विभिन्न पेशेसंतुलित आहार के साथ, यह अलग है। इसलिए, ऐसे लोगों के लिए जो शारीरिक श्रम के उपयोग से संबंधित नहीं हैं, दैनिक आवश्यकता है (जी में): प्रोटीन में - 100, वसा में 87, कार्बोहाइड्रेट में - 310. उन लोगों के लिए जिनके पेशे मशीनीकृत श्रम के उपयोग से जुड़े हैं , ऐसी आवश्यकता क्रमशः 120, 105 और 375 ग्राम है, और गैर-मशीनीकृत श्रम के उपयोग के साथ - 200, 175 और 620 ग्राम।

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दैनिक आवश्यकताभोजन में मानव

पोषक तत्त्व	दैनिक दर
प्रोटीन, जी	85
वसा, जी	102
सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, जी	382
मोनो- और डिसाकार्इड्स सहित	50-100
खनिज, मिलीग्राम
कैल्शियम	800
फास्फोरस	1200
मैगनीशियम	400
लोहा	14
विटामिन
1 मिलीग्राम . में	1,7
बी 2, मिलीग्राम	2,0
पीपी, मिलीग्राम	19
बी 6, मिलीग्राम	2,0
12 बजे, आईसीजी	3,0
9 बजे, आईसीजी	200
सी, मिलीग्राम	70
ए (रेटिनॉल समकक्ष के संदर्भ में), एमसीजी	1000
ई, एमई	15*
डी, एमई	100**
कैलोरी सामग्री, कैलोरी	2775

15* = 10 मिलीग्राम टोकोफेरोल।

100** = 2.5 माइक्रोग्राम विटामिन डी3।

मानव पोषण में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की प्रकृति का बहुत महत्व है। यह माना जाता है कि प्रोटीन की कुल मात्रा को दैनिक कैलोरी सामग्री (ऊर्जा मूल्य) का 15% प्रदान करना चाहिए, और इस राशि में से 50% से अधिक पशु प्रोटीन का हिसाब होना चाहिए, वसा में लगभग 30% कैलोरी होनी चाहिए ( जिनमें से 25% सब्जी हैं), कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा 50% से थोड़ा अधिक है (जिनमें से 75% स्टार्च के लिए, 20% शर्करा के लिए, 3% पेक्टिन के लिए, और 2% फाइबर के लिए)।

किसी व्यक्ति की ऊर्जा लागत में बुनियादी चयापचय, भोजन सेवन और श्रम गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत शामिल होती है।

बेसल चयापचय के लिए शरीर द्वारा खर्च की जाने वाली ऊर्जा आंतरिक अंगों (हृदय, फेफड़े, अंतःस्रावी ग्रंथियां, यकृत, गुर्दे, प्लीहा, आदि) के काम से जुड़ी होती है। ऐसा माना जाता है कि 70 किलो वजन वाला एक वयस्क पुरुष प्रति दिन मुख्य चयापचय पर 1700 किलो कैलोरी, या 7123 केजे खर्च करता है, और एक महिला - 5% कम। वृद्ध लोगों का ऊर्जा व्यय युवा लोगों की तुलना में कम होता है।

खाने से शरीर के बेसल चयापचय के लिए प्रति दिन औसतन 10-15% ऊर्जा की खपत बढ़ जाती है और यह व्यक्ति की गतिविधियों की प्रकृति पर निर्भर करता है। हाँ, अत अलग - अलग प्रकारकाम लगभग निम्नलिखित मात्रा में ऊर्जा (kcal / h) की खपत करता है:

हल्के भौतिक यंत्रीकृत कार्य के साथ - 75; मध्यम गंभीरता के काम के दौरान, आंशिक रूप से यंत्रीकृत - 100;

गहन शारीरिक गैर-मशीनीकृत कार्य के साथ - 150-130;

बहुत गंभीर के साथ शारीरिक कार्यऔर खेल - 400 या अधिक।

ऊर्जा लागत के अनुसार, देश की वयस्क आबादी को पाँच समूहों में विभाजित किया गया है, बच्चों को - आठ में। इसके अलावा, 18-29, 30-39, 40-59 वर्ष की आयु के पुरुषों और महिलाओं की ऊर्जा लागत अलग-अलग हैं। बुजुर्ग एक विशेष समूह हैं। खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य kcal या kJ (1 kcal 4.186 kJ से मेल खाती है) में व्यक्त किया जाता है।

तालिका में। 18 से 60 वर्ष की आयु के पुरुषों और महिलाओं की ऊर्जा लागत को दर्शाने वाले डेटा के साथ दिया गया है विभिन्न प्रकार केश्रम। संकेतित उम्र में जनसंख्या के लिए ऊर्जा की मांग की गणना करते समय, शरीर का औसत वजन पुरुषों के लिए 70 किलोग्राम और महिलाओं के लिए 60 किलोग्राम माना जाता था।

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विशेषता ऊर्जा लागतआदमी और औरतें अलग अलग उम्रविभिन्न प्रकार के कार्यों के लिए

श्रम तीव्रता समूह	ऊर्जा की आवश्यकता, किलो कैलोरी		श्रम की प्रकृति
	पुरुषों	औरत
1	2800-2500	2400-2200	लोग मुख्य रूप से मानसिक श्रम (विज्ञान, संस्कृति, कर्मचारियों में श्रमिक)
.2	3000-2750	2550-2350	हल्के शारीरिक श्रम के लोग (संकेतक, परिधान श्रमिक, आदि)
3	3200-2950	2700-2500	मध्यम शारीरिक श्रम के लोग (ताला बनाने वाले, ड्राइवर, रेल कर्मचारी)
4	3700-3450	3150-2900	महत्वपूर्ण शारीरिक श्रम के लोग (बिल्डर, धातुकर्मी, कृषि श्रमिक)
5	4300-3900		कठिन शारीरिक श्रम के लोग (लोडर, राजमिस्त्री)

कुछ समय पहले तक, यह माना जाता था कि मानव शरीर में 1 ग्राम प्रोटीन, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट और कार्बनिक अम्लों का ऑक्सीकरण लगभग 4.1 किलो कैलोरी (17.2 kJ) जारी करता है, जबकि 1 ग्राम वसा का ऑक्सीकरण 9.3 kcal (38.9 kJ), बाद में यह यह पाया गया कि कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य प्रोटीन (तालिका) की तुलना में कुछ कम है।

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विभिन्न पोषक तत्वों के ऊर्जा मूल्य गुणांक

वसा और कार्बोहाइड्रेट सामान्य प्रक्रियाशरीर में आत्मसातीकरण सामान्य दहन की तरह अंतिम उत्पादों (कार्बन डाइऑक्साइड और पानी) में टूट जाता है। यूरिया, क्रिएटिनिन, यूरिक एसिड और महत्वपूर्ण संभावित तापीय ऊर्जा वाले अन्य नाइट्रोजन यौगिकों जैसे उत्पादों की रिहाई के साथ प्रोटीन पूरी तरह से टूट नहीं जाते हैं। इसलिए, प्रोटीन के अंतिम उत्पादों (अमोनिया, पानी और कार्बन डाइऑक्साइड) के पूर्ण ऑक्सीकरण के दौरान शरीर में इसके ऑक्सीकरण के दौरान गर्मी की मात्रा अधिक होती है।

भोजन का ऊर्जा मूल्य उसकी रासायनिक संरचना से निर्धारित किया जा सकता है। इसलिए, यदि पाश्चुरीकृत दूध में (% में): प्रोटीन - 2.8, वसा - 3.2 और शर्करा - 4.7 है, तो 100 ग्राम दूध का ऊर्जा मान 57.86 किलो कैलोरी (4.0 किलो कैलोरी * 2.8 + 9.0 किलो कैलोरी * 3.2 +3.8 किलो कैलोरी * होगा) 4.7), या 241.89 केजे।

यदि दैनिक आहार में शामिल हैं (ग्राम में):

प्रोटीन - 80, कार्बोहाइड्रेट - 500, वसा - 80, तो इसका कुल ऊर्जा मूल्य 2915 किलो कैलोरी (4.0 किलो कैलोरी * 80 +9.0 किलो कैलोरी * 80 + 3.8 किलो कैलोरी * 500), या 12,184.7 kJ होगा।

रासायनिक संरचना के आधार पर, खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य भिन्न होता है (तालिका)।

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विभिन्न खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य

प्रोडक्ट का नाम	विषय		%	ऊर्जा
	प्रोटीन	मोटा	कार्बोहाइड्रेट	मूल्य, किलो कैलोरी (केजे)
प्रीमियम गेहूं का आटा	10,3	0,9	74,2	327(1388)
अनाज	12,6	2,6	68	329(1377)
पास्ताएसी	10,4	0,9	75,2	332(1389)
साबुत राई की रोटी	5,6	1,1	43,3	199(833)
सिटी बन्स	7,7	2,4	53,4	254(1063)
चीनी	-	-	99,8	374(1565)
बिना एडिटिव्स वाली चॉकलेट	5,4	35,3	47,2	540(2259)

प्रीमियम आटे से बने चीनी बिस्कुट	7,5	11,8	74,4	417(1745)
पाश्चुरीकृत दूध	2,8	3,2	4,7	58(243)
खट्टा क्रीम 30% वसा	2,6	30,0	2,8	293(1228)
मोटा पनीर	14	18	1,3	226(945)
निष्फल गाढ़ा दूध	7,0	7,9	9,5	136(565)
डच चीज़	26,8	27,3	-	361(1510)
क्रीम मार्जरीन	0,3	82,3	1	746(3123)
मक्खन अनसाल्टेड	0,6	82,5	0,9	748(3130)
सफेद बन्द गोभी	1,8	-	5,4	28(117)
आलू	2,0	0,1	19,7	83(347)
भूमि टमाटर	0,6	-	4,2	19(77)
सेब	0,4	-	11,3	46(192)
अंगूर	0,4	-	17,5	69(289)
बीफ 1 श्रेणी	18,9	12,4	-	187(782)
डॉकटोर्स्काया सॉसेज	13,7	22,8	-	260(1088)
उबला हुआ हैम तंबोव	- 19,3	20,5	-	262(1096)
मुर्गी के अंडे	12,7	11,5	0,7	157(657)
काप	16	3,6	1,3	96(402)
साइबेरियाई स्टर्जन	15,8	15,4	1	202(845)
अटलांटिक हेरिंग	17	8,5	-	145(607)

उच्चतम ऊर्जा मूल्य में है: मक्खन, मार्जरीन, चॉकलेट, चीनी कुकीज़ और दानेदार चीनी, कम - दूध, सेब, गोभी, कुछ प्रकार की मछली (कार्प, कॉड, आदि)।

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भोजन की रासायनिक संरचना

उत्पाद	गिलहरी	वसा	कार्बोहाइड्रेट	राख
उबले हुए सॉसेज:
पथ्य
डॉक्टरेट
अलग करना
पके हुए स्मोक्ड सॉसेज:
शौक़ीन व्यक्ति
Cervelat
पशु की छाती
स्मोक्ड-बेक्ड
उबला हुआ तंबोव हम
डिब्बा बंद भोजन:
सुअर के मांस का कीमा
लैंब स्टू
बीफ़ का स्टू
रोटी और बेकरी उत्पाद:
राई सरल
टेबल चूल्हा
गेहूं का आटा:
शीर्ष ग्रेड
आटे की कटी हुई रोटियाँ 1 एस।

पास्ता:
शीर्ष ग्रेड
परिष्कृत वनस्पति तेल।
सूरजमुखी
मूंगफली
जैतून
मक्का
नकली मक्खन:
लैक्टिक
मलाईदार
हलवाई की दुकान
कारमेल
कोको पाउडर
मुरब्बा
हलवा तखिंस्काया
पफ केक
बिना चीनी की चाय
शुगर फ्री कॉफी
दूध 3.2% वसा
क्रीम 20% वसा
मोटा पनीर

खाद्य उत्पादों के ऊर्जा मूल्य की गणना

100 ग्राम भोजन की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री को निर्धारित करने के लिए, आपको पोषक तत्वों की विशिष्ट कैलोरी सामग्री को जानना होगा (1 ग्राम वसा रिलीज 9 किलो कैलोरी; 1 ग्राम प्रोटीन - 4.1 किलो कैलोरी; 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 3.75 किलो कैलोरी) और गुणा करें उत्पादों में निहित राशि। प्राप्त संकेतकों (उत्पादों) का योग खाद्य उत्पाद की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री को निर्धारित करता है। उत्पाद की 100 ग्राम कैलोरी सामग्री को जानकर, आप इसकी किसी भी मात्रा की कैलोरी सामग्री निर्धारित कर सकते हैं। सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री को जानना, उदाहरण के लिए, कार्बोहाइड्रेट, आप कार्बोहाइड्रेट की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री के परिणाम को उत्पादों में पाचनशक्ति (कार्बोहाइड्रेट के लिए - 95.6%) से गुणा करके और उत्पाद को विभाजित करके कार्बोहाइड्रेट की व्यावहारिक (वास्तविक) कैलोरी सामग्री पा सकते हैं। 100.

गणना उदाहरण। 1 कप (200 ग्राम) गाय के दूध की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री निर्धारित करें।

रासायनिक संरचना की तालिका या वस्तु विज्ञान की पाठ्यपुस्तक के अनुसार, हम औसत रासायनिक संरचना पाते हैं गाय का दूध(में %):

वसा - 3.2; प्रोटीन - 3.5; दूध चीनी- 4.7; राख - 0.7।

फेसला:

100 ग्राम दूध में वसा की कैलोरी सामग्री 9x3.2 = 28.8 किलो कैलोरी होती है। 100 ग्राम दूध में प्रोटीन की कैलोरी सामग्री 4 x 3.5 = 14.0 किलो कैलोरी होती है। 100 ग्राम दूध में कार्बोहाइड्रेट की कैलोरी सामग्री 3.75 x 4.7 \u003d 17.6 किलो कैलोरी है।

1 गिलास दूध (200 ग्राम) की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री 60.4 x 2 \u003d 120.8 किलो कैलोरी (28.8 + 14.0 + 17.6) x 2 के बराबर होगी: वास्तविक कैलोरी सामग्री वसा की पाचनशक्ति को ध्यान में रखते हुए होगी - 94 %, प्रोटीन - 84.5%, कार्बोहाइड्रेट - 95.6%।

17.6*95/100 + 28.8*94/100+ 14.0*84.5/100= 54.73 किलो कैलोरी

किलोकलरीज को किलोजूल में बदलने के लिए, किलोकलरीज की संख्या को 4.184 (एसआई प्रणाली के अनुसार) से गुणा किया जाता है।

भोजन का ऊर्जा मूल्य संकेतकों में से एक है जो इसकी उपयोगिता की पूर्ण डिग्री को दर्शाता है। यह संकेतक निर्धारित करता है कि मानव शरीर की जरूरतों को पूरा करने के साथ-साथ इसके ऑक्सीकरण के दौरान जारी ऊर्जा की मात्रा के मामले में उत्पाद कितना उपयोगी है।

उत्पाद के ऊर्जा मूल्य का संकेतक इसकी रासायनिक संरचना की विशेषता है। इसका स्वाद, सुगंध और रंग भी मायने रखता है। उत्पाद का यह पैरामीटर इसकी कैलोरी सामग्री, पाचन क्षमता की डिग्री और भोजन की गुणवत्ता के आधार पर निर्धारित किया जा सकता है।

स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार, पोषक तत्वों को दो मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: खनिज और कार्बनिक पदार्थ। खाद्य उत्पादों के लिए ऊर्जा की आवश्यकता के संकेतक विशेष तालिकाओं का उपयोग करके निर्धारित किए जाते हैं।

पौष्टिक खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य उस ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होता है जो मानव पेट में टूटने पर निकलती है। सैद्धांतिक और वास्तविक ऊर्जा मूल्य के बीच भेद।

उत्पादों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य

यह उत्पाद के रासायनिक घटक हैं जो मुख्य संकेतक हैं जो इसके ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करते हैं। उत्पाद की रासायनिक संरचना की अवधारणा उन सभी मुख्य पदार्थों का प्रतिशत निर्धारित करती है जिनमें यह शामिल है। गणना के दौरान निर्धारित मुख्य संकेतकों में वसा, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, साथ ही विटामिन और खनिज तत्व शामिल हैं। एक खाद्य उत्पाद में इन सभी तत्वों के मौजूदा अनुपात के आधार पर, इसके मूल्य की गणना इसकी ऊर्जा सामग्री के रूप में की जाती है।

उत्पादों के ऊर्जा मूल्य की गणना

खाद्य उत्पादों के ऊर्जा मूल्य की गणना करते समय, उत्पाद के टूटने के दौरान जारी ऊर्जा का माप रूपांतरण के लिए आवश्यक उपयुक्त गुणांक को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। वे खाद्य उत्पाद के मुख्य घटकों के प्रति इकाई द्रव्यमान में ऊर्जा की मात्रा निर्धारित करते हैं। इनमें वसा, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, साथ ही मादक तत्व और कार्बनिक अम्ल शामिल हैं।

परिकलित संकेतक उत्पाद के प्रति सौ ग्राम किलोकलरीज में व्यक्त किया जाता है। इसकी गणना एक सौ मिलीलीटर या एक पैकेज के रूप में भी की जा सकती है यदि इसमें उत्पाद का एक इकाई वजन हो। उत्पाद के सभी मुख्य रासायनिक घटकों को वजन की एक इकाई में व्यक्त किया जाता है, जिसे एक सौ ग्राम के रूप में लिया जाता है।

खाद्य उत्पादों के ऊर्जा मूल्य को प्रभावित करने वाले कारक

कई कारक भोजन के मूल्य के सूचक को प्रभावित करते हैं:

• सबसे पहले, यह उनकी रासायनिक संरचना है। खाद्य उत्पाद बनाने वाले पदार्थों का प्रतिशत उत्पाद के टूटने के दौरान निकलने वाली ऊर्जा की अंतिम मात्रा को निर्धारित करता है;
• खाद्य उत्पाद की जैविक उपयोगिता। इसमें खनिज लवण, विटामिन और आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री शामिल है, जिसके बिना उत्पाद के विभाजन और प्रसंस्करण की प्रक्रिया असंभव है;
• खाद्य उत्पाद की अंतिम पाचनशक्ति का सूचक;
• उत्पाद के उत्पादन की गुणवत्ता, एक संकेतक जो अपने अंतिम उपभोक्ता को जहर देने में सक्षम पदार्थों के उत्पाद में सामग्री को निर्धारित करता है;
• एक खाद्य उत्पाद के शारीरिक मूल्य का सूचक। इसमें निहित पदार्थों की एकाग्रता के कारण मानव शरीर की विभिन्न प्रणालियों की महत्वपूर्ण गतिविधि को प्रभावित करने के लिए उत्पाद की क्षमता शामिल है।

उच्च ऊर्जा मूल्य वाले खाद्य पदार्थ

उच्च ऊर्जा मूल्य विशेषताओं वाले खाद्य पदार्थों को हमेशा पहले स्थान पर पौष्टिक आहार में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उत्पादों के ऊर्जा मूल्य के अनुशंसित मेनू और तालिकाओं को संकलित करते समय पोषण के क्षेत्र में विशेषज्ञों द्वारा शरीर के ऊर्जा नुकसान को जल्दी से बहाल करने की उनकी क्षमता की हमेशा सराहना की गई है। इनमें विभिन्न प्रकार के मांस, नट, मछली और समुद्री भोजन शामिल हैं। पर हाल के समय मेंअनेक कृत्रिम उत्पाद, जिसका उद्देश्य किसी व्यक्ति की ऊर्जा क्षमता को बढ़ाना है। ये सभी प्रकार के ऊर्जा पेय हैं, दोनों पेय के रूप में और सूखे मिश्रण के रूप में उत्पादित होते हैं। हालांकि, यह उत्पाद है प्राकृतिक उत्पत्तिकी कमी के कारण इस संबंध में सबसे पसंदीदा दुष्प्रभावउनके उपयोग से, साथ ही तुलनात्मक सामर्थ्य से।

मानव स्वास्थ्य और विकास के लिए महत्वपूर्ण तत्वों की बढ़ी हुई सामग्री के कारण दूध आधारित उत्पाद ऊर्जा की दृष्टि से बहुत मूल्यवान हैं। साथ ही, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह प्रसंस्कृत दूध आधारित उत्पाद है या दूध शुद्ध फ़ॉर्म- इसका ऊर्जा मूल्य हमेशा काफी उच्च स्तर पर बना रहता है। इन उत्पादों में दही, पनीर, क्रीम, विभिन्न चीज, खट्टा क्रीम, सभी प्रकार की आइसक्रीम, पेय, खट्टा-दूध और शुद्ध दूध दोनों शामिल हैं। सबसे अधिक कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ वे होते हैं जिनकी संरचना में दूध वसा होता है।

उत्पादों का जैविक और ऊर्जा मूल्य: अंतर

खाद्य उत्पादों के जैविक और ऊर्जा मूल्य की अवधारणाएं एक-दूसरे के समान हैं, लेकिन साथ ही उनमें कई मूलभूत अंतर हैं।

खाद्य उत्पाद के जैविक मूल्य की अवधारणा उनके उपभोग में मानव शरीर की सामान्य आवश्यकताओं के साथ उत्पाद के एसिड की संरचना के अनुपालन के स्तर से निर्धारित होती है। अपने स्वयं के प्रोटीन यौगिकों के संश्लेषण की प्रक्रिया के पूर्ण कार्यान्वयन के लिए मानव शरीर के लिए अमीनो एसिड आवश्यक हैं। यह प्रोटीन है जो शरीर में सभी सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के दौरान सीधे शामिल होता है, क्योंकि वे मुख्य पोषक तत्व हैं।

इसी समय, उत्पाद का ऊर्जा महत्व और मूल्य मानव पेट में इसके टूटने के दौरान निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होता है। यह संकेतक खाद्य उत्पादों को शरीर में नुकसान की ऊर्जा पुनःपूर्ति में योगदान करने और इसे उच्च ऊर्जा टोन की स्थिति में बनाए रखने की क्षमता के संदर्भ में दर्शाता है।

संतुलित पोषण।

भोजन मानव ऊर्जा का स्रोत है।
भोजन में ऊर्जा है प्रच्छन्नऔर चयापचय के दौरान जारी किया गया। मात्रा छिपी हुई ऊर्जामें संलग्न
भोजन को इस भोजन का ऊर्जा मूल्य या कैलोरी सामग्री कहा जाता है। दैनिक आहार का ऊर्जा मूल्य व्यक्ति की दैनिक ऊर्जा खपत के अनुरूप होना चाहिए। इसे किलोकलरीज में मापा जाता है।

1 ग्राम प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 4 किलो कैलोरी है, 1 ग्राम वसा 9 किलो कैलोरी है, 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट 4 किलो कैलोरी है, और अन्य कार्बनिक पदार्थों के ऊर्जा मूल्य को ध्यान में नहीं रखा जाता है, क्योंकि खाद्य उत्पादों में उनकी सामग्री नगण्य है। . खनिज और पानी में कोई छिपी हुई ऊर्जा नहीं होती है। इसलिए, खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री पर निर्भर करता है।

खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य गिनती द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, जिसके लिए उत्पादों की रासायनिक संरचना और उनमें शामिल पदार्थ के 1 ग्राम के ऊर्जा मूल्य को जानना आवश्यक है।

उदाहरण: आइए 100 ग्राम पाश्चुरीकृत दूध का ऊर्जा मूल्य निर्धारित करें। 100 ग्राम पाश्चुरीकृत दूध में 2.8 ग्राम प्रोटीन, 3.2 ग्राम वसा, 4.7 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है। इसलिए, 100 ग्राम पाश्चुरीकृत दूध का ऊर्जा मूल्य बराबर होगा

4 किलो कैलोरी*2.8+9 किलो कैलोरी*3.2+4 किलो कैलोरी*4.7= 58.8 किलो कैलोरी

हर चीज का ऊर्जा मूल्य दैनिक राशनव्यंजन में शामिल व्यक्तिगत उत्पादों के ऊर्जा मूल्य को जोड़कर निर्धारित किया जाता है। इस मामले में, मानव शरीर में भोजन की अपूर्ण पाचनशक्ति के सुधार को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

मानव पोषण तर्कसंगत और संतुलित होना चाहिए, अर्थात। काम करने की परिस्थितियों, क्षेत्र की जलवायु विशेषताओं, उम्र, शरीर के वजन, लिंग और मानव स्वास्थ्य को ध्यान में रखते हुए शरीर की शारीरिक जरूरतों को पूरा करना।

बुनियादी सिद्धांत संतुलित पोषणअगले।

पहला सिद्धांत।शरीर की ऊर्जा खपत के लिए भोजन के ऊर्जा मूल्य का सख्त पत्राचार। एक व्यक्ति को भोजन के साथ उतनी ही ऊर्जा प्राप्त करनी चाहिए जितनी वह एक निश्चित अवधि (दिन) के लिए खर्च करता है।

दूसरा सिद्धांत।संतुलित आहार (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) के पोषक तत्व कड़ाई से परिभाषित अनुपात में होने चाहिए।

मुख्य राज्य द्वारा विकसित और अनुमोदित चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान स्वच्छता चिकित्सक 1991 में, जनसंख्या के मुख्य समूहों द्वारा पोषक तत्वों के सेवन के संतुलित मानदंड (तालिका 2.1)।

तालिका 2.1

एक वयस्क के लिए शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंड

जनसंख्या (प्रति दिन)

समूह	शारीरिक गतिविधि गुणांक	आयु	ऊर्जा, किलो कैलोरी	प्रोटीन, (जी)	वसा, (जी)	कार्बोहाइड्रेट, (जी)
कुल	सहित जानवरों
पुरुषों
मैं	1,4	18-29 30-39 40-59
द्वितीय	1,6	18-29 30-39 40-59
तृतीय	1,9	18-29 30-39 40-59 18-29
चतुर्थ	2,2	30-39 40-59
वी	2,4	18-29 30-39 40-59

इन मानकों के अनुसार, मुख्य जनसंख्या समूहों के आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात 1:1.2:4 होना चाहिए; शारीरिक श्रम में लगे व्यक्ति - 1:1.3:5; बुजुर्ग - 1:1.1:4.8। इसके अलावा, पशु प्रोटीन का हिस्सा दैनिक आहार में प्रोटीन की कुल मात्रा का 55% होना चाहिए। आहार में वसा का संतुलन संतृप्त और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के शारीरिक अनुपात को सुनिश्चित करना चाहिए और 30% के अनुरूप होना चाहिए वनस्पति तेल, 70% पशु वसा। कार्बोहाइड्रेट की संतुलित संरचना में 75% स्टार्च, 20% चीनी, 5% पेक्टिन और फाइबर (कुल कार्बोहाइड्रेट से) शामिल हैं। पोषण की उपयोगिता की गुणवत्ता के लिए उत्पादों की प्रकृति और प्रकृति का बहुत महत्व है। प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 12%, वसा - 30%, कार्बोहाइड्रेट - 58% व्यक्ति की दैनिक ऊर्जा आवश्यकता का होना चाहिए।

तीसरा सिद्धांत।आहार अनुपालन है महत्वपूर्ण संकेतकसंतुलित आहार में।

आहार समय, कैलोरी सामग्री और मात्रा के अनुसार दिन के दौरान भोजन का वितरण है, अर्थात। भोजन की आवृत्ति और उनके बीच का अंतराल।

भोजन एक ही समय पर करना चाहिए। इसी समय, किसी व्यक्ति के पोषण और मनोदशा की स्थिति का बहुत महत्व है।

यदि खाने का समय देखा जाए, तो व्यक्ति पाचक रस के स्राव का प्रतिवर्त विकसित करता है, जो भोजन के बेहतर पाचन और आत्मसात करने में योगदान देता है। मात्रा और ऊर्जा मूल्य के संदर्भ में पूरे दिन भोजन का सही वितरण पाचन तंत्र पर एक समान भार पैदा करता है।

दिन के दौरान खाए गए भोजन की मात्रा औसतन 2.5-3.5 किलोग्राम होती है। श्रम गतिविधि की प्रकृति और स्थापित दैनिक दिनचर्या के आधार पर अलग-अलग तरीकों से दैनिक भोजन राशन वितरित किया जाता है। मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए सबसे तर्कसंगत दिन में चार भोजन माना जाता है - बुजुर्गों के लिए - दिन में पांच भोजन, भोजन के बीच अंतराल 4-5 घंटे से अधिक नहीं। दिन में तीन भोजन कम तर्कसंगत होते हैं, जिसमें मात्रा प्रसंस्कृत भोजन में वृद्धि होती है, जो पाचन तंत्र की गतिविधि को जटिल बनाती है। रात का खाना सोने से 2 घंटे पहले होना चाहिए। दिन के दौरान पोषण का इष्टतम वितरण तालिका में दिखाया गया है। 2.2.

तालिका 2.2

आहार

चौथा सिद्धांत।दैनिक आहार की तैयारी में किसी व्यक्ति द्वारा भोजन को आत्मसात करने के लिए अनुकूलतम परिस्थितियों का निर्माण।

दैनिक राशन का ऊर्जा मूल्य मुख्य रूप से पौधों के खाद्य पदार्थों के कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान किया जाना चाहिए, जो पानी में घुलनशील विटामिन के साथ भोजन को भी समृद्ध करते हैं और खनिज पदार्थ. पौधों के खाद्य पदार्थ होते हैं एक बड़ी संख्या कीफाइबर, जो पोषक तत्वों के अवशोषण को रोकता है, इसलिए आहार में यह उत्पादों के कुल द्रव्यमान का 40% से अधिक नहीं होना चाहिए।

लेखन के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक है प्रोटीन. पर्याप्त मात्रा और उच्च गुणवत्ताभोजन में प्रोटीन प्रदान करता है सबसे अच्छी स्थितिशरीर के सामान्य कामकाज और उसके उच्च प्रदर्शन के लिए। विशेष रूप से बडा महत्वबढ़ते जीव के लिए पर्याप्त प्रोटीन सामग्री है, क्योंकि मुख्य प्लास्टिक भूमिका प्रोटीन की है। यह आहार का प्रोटीन हिस्सा है जो कोशिकाओं और ऊतकों के प्रोटोप्लाज्म के विकास, बहाली और नवीकरण का स्रोत है। शरीर में प्रोटीन का अपर्याप्त सेवन सभी प्रणालियों के कार्य को प्रभावित करता है: एंजाइमैटिक, अंतःस्रावी, प्रतिरक्षा, हेमटोपोइएटिक, न्यूरो-रिफ्लेक्स। भोजन से प्रोटीन के अपर्याप्त सेवन से विटामिन और खनिजों की चयापचय प्रक्रिया बाधित होती है।

प्रोटीन की कुल मात्रा के साथ, पशु मूल के प्रोटीन की मात्रा भी सामान्य हो जाती है, क्योंकि वे पूर्ण प्रोटीन होते हैं, अर्थात। सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। वयस्कों के लिए पशु प्रोटीन कम से कम 55% होना चाहिए। यहाँ कुछ उत्पादों में उच्च श्रेणी के पशु प्रोटीन की सामग्री दी गई है।

पशु उत्पादों के अलावा, पूर्ण प्रोटीन फलियां का हिस्सा हैं: मटर - 19.8%, बीन्स - 19.6%, दाल - 20.4%, मटर का आटा - 22%, सोया आटा - 41.4%।

वसाउन पदार्थों का संदर्भ लें जो शरीर में प्रदर्शन करते हैं, और मुख्य रूप से, ऊर्जा कार्य करते हैं। इस संबंध में, वसा अन्य खाद्य घटकों (कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन) से बेहतर है, क्योंकि जब उन्हें जलाया जाता है, तो 2 गुना अधिक ऊर्जा निकलती है।

हालांकि, वसा का जैविक महत्व उनके ऊर्जा कार्य तक ही सीमित नहीं है। वसा प्लास्टिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं, कोशिकाओं और उनकी झिल्ली प्रणालियों का एक संरचनात्मक हिस्सा होते हैं। वसा का अपर्याप्त सेवन केंद्रीय के विघटन का कारण बन सकता है तंत्रिका प्रणाली(सीएनएस) तंत्रिका संकेतों के प्रवाह की दिशा में व्यवधान के कारण; प्रतिरक्षा तंत्र का कमजोर होना; त्वचा में परिवर्तन, जहां वे एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं, हाइपोथर्मिया को रोकते हैं, लोच बढ़ाते हैं और सूखने और टूटने को रोकते हैं; आंतरिक अंगों का उल्लंघन, विशेष रूप से, गुर्दे, जो रक्षा करते हैं यांत्रिक क्षति. हालांकि, इससे भी अधिक महत्वपूर्ण तथ्य यह है कि केवल खाद्य वसा के साथ ही कई जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थ शरीर में प्रवेश करते हैं: वसा में घुलनशील विटामिन, फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFAs), स्टेरोल्स, टोकोफेरोल और अन्य पदार्थ जिनमें जैविक गतिविधि.

आहार वसा ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर से बने होते हैं। सबसे महत्वपूर्ण घटकफैटी एसिड वसा के निर्धारण गुण हैं। वे संतृप्त (सीमांत) और असंतृप्त (असंतृप्त) में विभाजित हैं। खाद्य पदार्थों और उनके गुणों में वितरण के मामले में निम्नलिखित संतृप्त एसिड सबसे महत्वपूर्ण हैं: ब्यूटिरिक, स्टीयरिक, पामिटिक, जो मटन और बीफ वसा के 50% फैटी एसिड बनाते हैं, जिससे उनकी खराब पाचनशक्ति होती है।

असंतृप्त वसीय अम्लों से उच्चतम मूल्यलिनोलेइक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड होते हैं, जिन्हें सामूहिक रूप से "विटामिन-जैसे कारक एफ" के रूप में जाना जाता है। पहले दो तरल वसा (तेल) और समुद्री मछली की वसा में आम हैं। तो, वनस्पति तेलों में - सूरजमुखी, मक्का, जैतून, अलसी - इनमें कुल फैटी एसिड का 80 - 90% तक होता है।

कुछ पशु वसा में एराकिडोनिक एसिड कम मात्रा में पाया जाता है, यह वनस्पति तेलों में अनुपस्थित है। उदाहरण के लिए, पोर्क वसा में बीफ और मटन वसा की तुलना में 5 गुना अधिक एराकिडोनिक एसिड होता है, और इसमें 20% कम संतृप्त एसिड होता है।

मछली और समुद्री स्तनधारियों के जिगर की वसा विशेष रूप से उच्च जैविक गतिविधि द्वारा प्रतिष्ठित होती है।

वसा में फॉस्फेटाइड्स भी होते हैं। फॉस्फेटाइड्स की आवश्यकता 5-10 ग्राम/दिन है। फॉस्फेटाइड्स में पाए जाते हैं अंडे की जर्दी, दिमाग, जिगर, मांस, क्रीम, खट्टा क्रीम। पादप उत्पादों में, एक महत्वपूर्ण सामग्री की विशेषता मुख्य रूप से होती है अपरिष्कृत तेल

वसा की संरचना में वसा जैसे पदार्थ - स्टेरोल - यौगिक शामिल होते हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं। फाइटोस्टेरॉल - पदार्थों में अंतर करें पौधे की उत्पत्तिऔर ज़ोस्टेरॉल पशु मूल के हैं।

Phytosterols में जैविक गतिविधि होती है और वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय के सामान्यीकरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

एक महत्वपूर्ण ज़ोस्टेरॉल कोलेस्ट्रॉल है। यह पशु मूल के उत्पादों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, लेकिन इसे कार्बोहाइड्रेट और वसा के चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों से भी संश्लेषित किया जा सकता है।

कोशिकाओं का एक संरचनात्मक घटक होने के नाते, कोलेस्ट्रॉल एक सक्रिय शारीरिक भूमिका निभाता है। यह पित्त एसिड, हार्मोन (सेक्स और एड्रेनल कॉर्टेक्स) का स्रोत है, जो विटामिन डी 3 का अग्रदूत है। कोलेस्ट्रॉल की आवश्यकता 0.5-1.0 ग्राम / दिन है।

वहीं, कोलेस्ट्रॉल को एथेरोस्क्लेरोसिस के गठन और विकास का कारक माना जाता है।

कोलेस्ट्रॉल लगभग सभी पशु उत्पादों में पाया जाता है। सबसे बड़ी संख्यादिमाग, चिकन और बत्तख के अंडे, कड़ी चीज में पाया जाता है।

वसा की संरचना में टोकोफेरोल शामिल हैं, जो वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं और 7 प्रकार (α, β, γ, , , आदि - टोकोफेरोल) द्वारा दर्शाए जाते हैं, जिनमें से α- और β-tocopherols में ई-विटामिन गतिविधि होती है, और बाकी शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट हैं। टोकोफेरोल की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति मांसपेशियों की गतिविधि को सामान्य और उत्तेजित करने की उनकी क्षमता है। हृदय की मांसपेशियों के सामान्य कार्य के लिए टोकोफेरोल के साथ शरीर की आपूर्ति की डिग्री महत्वपूर्ण है। मांसपेशियों के प्रदर्शन को बढ़ाने के लिए उच्च शारीरिक तनाव में टोकोफेरोल का और भी अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। टोकोफेरोल की एक महत्वपूर्ण संपत्ति में संचय को बढ़ाने की उनकी क्षमता है आंतरिक अंगसभी वसा में घुलनशील विटामिन, विशेष रूप से रेटिनॉल (विटामिन ए)। वे सबसे में से एक हैं सक्रिय कोषजो शरीर में कैरोटीन को रेटिनॉल में बदलने को बढ़ावा देते हैं। टोकोफेरोल के स्रोत वनस्पति तेल हैं। जिसमें सूरजमुखी का तेलविशेष महत्व का है, क्योंकि इसमें केवल α-tocopherol (100%) होता है, जिसमें विटामिन गतिविधि होती है।

अंडे की जर्दी, मक्खन, मार्जरीन में टोकोफेरॉल की एक महत्वपूर्ण मात्रा पाई जाती है। प्रोटीन 1: 1.2 (वयस्कों के लिए) के संबंध में शारीरिक पोषण मानदंडों में वसा को सामान्यीकृत किया जाता है, जबकि 20% वसा वनस्पति तेलों द्वारा प्रदान की जानी चाहिए।

रात के खाने के दौरान अधिक मात्रा में आग रोक वसा का उपयोग करना अवांछनीय है (रक्त के थक्कों के गठन की ओर जाता है)। वनस्पति तेल की अधिकता की भी सिफारिश नहीं की जाती है - गतिविधि कम हो जाती है थाइरॉयड ग्रंथिऔर विटामिन ई की कमी होती है (चूंकि पीयूएफए इसके लिए विरोधी हैं)।

वसा का दीर्घकालिक ताप उपचार जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को नष्ट कर देता है, और फैटी एसिड ऑक्सीकरण के विषाक्त उत्पाद बनते हैं। जब 200 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है और बार-बार गर्मी उपचार तेल कैंसरजन्य बन जाते हैं।

कार्बोहाइड्रेटपोषण में मुख्य के अंतर्गत आता है ऊर्जा कार्यअन्य घटकों पर उनकी प्रबलता के कारण। कार्बोहाइड्रेट एक प्लास्टिक कार्य भी करते हैं (वे कुछ ऊतकों और शरीर के तरल पदार्थ का हिस्सा होते हैं, भोजन को एक मीठा स्वाद देते हैं, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को टोन करते हैं। इसके अलावा, कार्बोहाइड्रेट में जैविक गतिविधि होती है (हेपरिन वाहिकाओं में रक्त के थक्के को रोकता है, हाईऐल्युरोनिक एसिडकोशिका झिल्ली के माध्यम से बैक्टीरिया के प्रवेश को रोकता है), सुरक्षात्मक कार्य (ग्लुकुरोनिक एसिड जिगर में विषाक्त पदार्थों के साथ जुड़ता है, गैर विषैले एस्टर बनाता है, पानी में घुलनशील होता है, जिसे बाद में शरीर से हटा दिया जाता है)।

खाद्य कार्बोहाइड्रेट सरल और जटिल में विभाजित हैं। सेवा सरल कार्बोहाइड्रेटमोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और डिसाकार्इड्स (सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोज) सहित। सेवा काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्सपॉलीसेकेराइड (स्टार्च, ग्लाइकोजन, पेक्टिन, फाइबर) शामिल हैं।

साधारण शर्करा बहुत जल्दी अवशोषित होती है और जल्दी से जलती है, जिससे ऊर्जा निकलती है। एथलीटों द्वारा उच्च, लेकिन अल्पकालिक प्रदर्शन बनाए रखने के लिए इस संपत्ति का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, जब छोटी दूरी की दौड़।

ग्लूकोज सबसे महत्वपूर्ण संरचनात्मक इकाई है जिससे पॉलीसेकेराइड बनते हैं - स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर। ग्लूकोज डिसैकराइड का हिस्सा है - सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोज। यह जल्दी से रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाता है और उच्च शारीरिक तनाव के दौरान ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है।

ग्लूकोज ग्लाइकोजन के निर्माण, मस्तिष्क के ऊतकों के पोषण, काम करने वाली मांसपेशियों और विशेष रूप से हृदय में शामिल है। ग्लूकोज आसानी से शरीर में वसा में परिवर्तित हो जाता है, खासकर जब भोजन के साथ इसका अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है।

ग्लूकोज के स्रोत फल, जामुन और कुछ सब्जियां हैं, हम उनमें से कुछ में ग्लूकोज सामग्री देंगे, जी / 100 ग्राम:

अंगूर …………………………… ...... 7.8

चेरी, चेरी ……………………………………… 5.5

रास्पबेरी, आंवला …………………………… 4.4-3.9

बेर, बैंगन ………………………………… 3.0

स्ट्रॉबेरी, सफेद गोभी, गाजर,

कद्दू, क्रैनबेरी, संतरा, तरबूज……………..2.7

खुबानी, मीठी मिर्च, आड़ू, सेब,

कीनू …………………………………….2.0-2.2

मधुमक्खी शहद भी ग्लूकोज का एक अच्छा स्रोत है (इसमें 37% तक होता है)।

फ्रुक्टोज में ग्लूकोज के समान गुण होते हैं, लेकिन यह आंतों में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है और रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, चीनी के साथ रक्त के अतिरेक के बिना इसे जल्दी से छोड़ देता है। फ्रुक्टोज के इस गुण का उपयोग मधुमेह मेलेटस में किया जाता है।

फ्रुक्टोज ग्लूकोज की तुलना में बहुत तेजी से ग्लाइकोजन में परिवर्तित होता है। यह अन्य शर्करा की तुलना में बेहतर सहन करने योग्य माना जाता है। फ्रुक्टोज सुक्रोज से लगभग 2 गुना मीठा, ग्लूकोज से 3 गुना मीठा होता है।

अगर हम सुक्रोज की मिठास को 100 मान लें, तो फ्रुक्टोज की मिठास 173, ग्लूकोज - 74 होगी। फ्रुक्टोज की उच्च मिठास आपको इसका कम उपयोग करने की अनुमति देती है, जो कि कैलोरी-प्रतिबंधित आहार के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

फ्रुक्टोज के स्रोत फल, जामुन और कुछ सब्जियां, साथ ही मधुमक्खी शहद हैं। तरबूज में खरबूजा, सेब, नाशपाती, काला करंट, फ्रुक्टोज ग्लूकोज पर हावी होता है। आइए कुछ खाद्य पदार्थों में फ्रुक्टोज की मात्रा पर डेटा दें, g/100 g।

अंगूर ………………………………… 7.7

सेब, नाशपाती .............................. 5.2 - 5.5

चेरी, मीठी चेरी, काले करंट ... 4.2 - 4.5

तरबूज, आंवला, रास्पबेरी …………… 3.9-4.3

मीठी मिर्च, खरबूजा ………………….. 2.0-2.4

में सुक्रोज जठरांत्र पथग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट गया। सुक्रोज सबसे आम चीनी है। सुक्रोज के स्रोत चुकंदर (14-18%) और गन्ना (10-15%) हैं, दानेदार चीनी में सुक्रोज की मात्रा 99.75%, परिष्कृत चीनी में - 99.9% है।

सुक्रोज में वसा में बदलने की क्षमता होती है। आहार में इस कार्बोहाइड्रेट के अधिक सेवन से मानव शरीर में वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय का उल्लंघन होता है। इसके अलावा, आंतों के माइक्रोफ्लोरा की स्थिति और कार्य पर इसका नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, बढ़ रहा है विशिष्ट गुरुत्वपुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा, आंत में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता में वृद्धि, आंतों के पेट फूलने के विकास की ओर जाता है। बच्चों के आहार में सुक्रोज की अधिकता से दंत क्षय का विकास होता है।

आइए हम पॉलीसेकेराइड की जैविक भूमिका की ओर मुड़ें। स्टार्च - यह आहार में खपत किए गए कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा का लगभग 80% हिस्सा है। स्टार्च मानव शरीर में ग्लूकोज का मुख्य स्रोत है। स्टार्च ब्रेड और बेकरी उत्पादों, आटे, में अधिकांश कार्बोहाइड्रेट बनाता है। विभिन्न अनाज, आलू। कुछ खाद्य उत्पादों में स्टार्च और इसकी सामग्री पर डेटा के सबसे मूल्यवान स्रोत यहां दिए गए हैं, जी / एलओओ जी:

चावल, गेहूँ के दाने ………………………67.1 - 73.7

बाजरा, एक प्रकार का अनाज, पास्ता किस्में …62.3 - 64.8

दलिया ………………………………………54.7

रोटी (कटा हुआ रोटी, गेहूं, राई की रोटी)। 30.5 - 38.5

आलू …………………………………..16.0

ग्लाइकोजन जानवरों के ऊतकों में आरक्षित कार्बोहाइड्रेट है। अतिरिक्त आहार कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन में परिवर्तित हो जाते हैं, जो रक्त शर्करा के स्तर के नियमन में, यकृत में जमा होकर, कार्बोहाइड्रेट डिपो का निर्माण करते हैं। कुल ग्लाइकोजन सामग्री लगभग 500 ग्राम है। यदि भोजन के साथ कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति नहीं की जाती है, तो इसके भंडार 12-18 घंटों में समाप्त हो जाते हैं। कार्बोहाइड्रेट के भंडार में कमी के कारण, फैटी एसिड ऑक्सीकरण की प्रक्रिया तेज हो जाती है। ग्लाइकोजन के साथ जिगर की कमी से यकृत के वसायुक्त अध: पतन की घटना होती है। ग्लाइकोजन के स्रोत - यकृत, मांस, मछली।

पेक्टिन पदार्थ - पेक्टिन और प्रोटोपेक्टिन के बीच अंतर करते हैं। प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन और सेल्यूलोज का एक संयोजन है। यह पौधों की कोशिका भित्ति में पाया जाता है और पानी में अघुलनशील होता है। अपरिपक्व फलों की कठोरता को प्रोटोपेक्टिन की महत्वपूर्ण सामग्री द्वारा समझाया गया है। पकने की प्रक्रिया में प्रोटोपेक्टिन फट जाता है और फल नरम हो जाते हैं, साथ ही वे पेक्टिन से समृद्ध होते हैं।

पेक्टिन is अभिन्न अंगसेल सैप और अत्यधिक सुपाच्य है। पेक्टिन में पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को बाधित करने की क्षमता होती है। पेक्टिन का उपयोग सीसा और अन्य विषाक्त पदार्थों के साथ काम करने वाले लोगों के लिए चिकित्सीय और निवारक पोषण में किया जाता है। खुबानी, संतरा, चेरी, आलूबुखारा, सेब, नाशपाती, क्विंस, कद्दू, गाजर और मूली में पेक्टिन पाए जाते हैं।

सेलूलोज़ (सेल्यूलोज) कोशिका झिल्ली बनाता है और एक संदर्भ पदार्थ है। महत्वपूर्ण भूमिकाआंतों की गतिशीलता के उत्तेजक के रूप में फाइबर से संबंधित है, कोलेस्ट्रॉल सहित स्टेरोल का एक सोखना। यह उनके पुनर्अवशोषण को रोकता है और शरीर से उत्सर्जन को बढ़ावा देता है। फाइबर आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करने, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को कम करने और विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को रोकने में भूमिका निभाता है।

आलू में फाइबर पाया जाता है - 1%, फल और फल - 0.5-1.3%, सब्जियां - 0.7-2.8%, एक प्रकार का अनाज - 2%।

कार्बोहाइड्रेट की कुल दैनिक मात्रा में, स्टार्च के लिए 350-400 ग्राम, सैकराइड्स के लिए 50-100 ग्राम, भोजन के लिए 25 ग्राम होना चाहिए। गिट्टी पदार्थ(सेल्यूलोज और पेक्टिन)।

चीनी का अत्यधिक सेवन दंत क्षय के विकास में योगदान देता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में उत्तेजना और निषेध की प्रक्रियाओं के सामान्य अनुपात में व्यवधान, समर्थन करता है भड़काऊ प्रक्रियाएं, शरीर की एलर्जी में योगदान देता है।

कार्बोहाइड्रेट प्रतिबंध के लिए संकेत दिया गया है निम्नलिखित रोग: मधुमेह, मोटापा, एलर्जी, त्वचा रोग, भड़काऊ प्रक्रियाएं।

के लिए कार्य व्यावहारिक कार्य

1. तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों के आधार पर, अपने साप्ताहिक आहार की रचना करें जो शरीर की ऊर्जा खपत के अनुरूप हो। अभ्यास #1 से ऊर्जा खपत डेटा का उपयोग करें।

2. तालिका 2.3 में गणना परिणाम दर्ज करें।

तालिका 2.3

3. तालिका में दिए गए डेटा और अपने वास्तविक साप्ताहिक आहार की तुलना करके निष्कर्ष निकालें।

परीक्षण प्रश्न

1. भोजन का ऊर्जा मूल्य क्या कहलाता है?

2. खाद्य पदार्थों के अलग-अलग ऊर्जा मूल्य क्यों होते हैं?

3. उत्पाद और आहार का ऊर्जा मूल्य कैसे निर्धारित किया जाता है?

4. किस प्रकार के पोषण को तर्कसंगत, संतुलित कहा जाता है?

5. आहार का क्या महत्व है?