वसा: संरचना, रासायनिक संरचना, कार्य और उपयोग। कोशिका का कार्बनिक पदार्थ

चयापचय शरीर में प्रवेश करने वाले पदार्थों की प्रक्रिया है, उनका प्रसंस्करण, शरीर की प्रत्येक कोशिका में वितरण, ऊर्जा की रिहाई के साथ कोशिकाओं में परिवर्तन और क्षय उत्पादों को हटाने। हमारा शरीर ऑक्सीजन और भोजन जैसे पदार्थ प्राप्त करता है। रक्त में अवशोषित होने के बाद शरीर में पोषक तत्वों का क्या होता है? आधुनिक विज्ञानजीवन प्रक्रियाओं के रासायनिक आधार को प्रकट करता है। परिवर्तनों का पता लगाएं पोषक तत्वशरीर में, वैज्ञानिकों को लेबल किए गए परमाणुओं द्वारा मदद मिली, जो प्रकृति के रहस्यों के स्काउट बन गए। उन्होंने हमें शरीर में पदार्थों के निरंतर नवीनीकरण के बारे में आश्वस्त किया। रासायनिक परिवर्तन इस तरह से होते हैं कि प्रत्येक जीवित कोशिका का आंतरिक वातावरण स्थिर रहता है, इस तथ्य के बावजूद कि इसे बनाने वाले पदार्थ बदल दिए जाते हैं।

जीवन भर हमारे शरीर की लगभग सभी कोशिकाओं को कई बार बदला जाता है। एक व्यक्ति का रक्त वर्ष में तीन बार पूर्ण रूप से नवीकृत होता है। हर सेकंड, हर मिनट, हमारी कोशिकाओं को बनाने वाली सामग्री का उपभोग किया जाता है। कई सींग वाले तराजू, मृत कोशिकाएं, त्वचा की सतह से निकल जाती हैं। पुरानी कोशिकाओं को नए द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। जीव का जीवन जितना अधिक सक्रिय होता है, अंगों का कार्यभार उतना ही अधिक होता है, कोशिकाओं के आत्म-नवीकरण की प्रक्रिया उतनी ही तेजी से आगे बढ़ती है। शरीर की कोशिकाओं का शारीरिक पुनर्जनन (पुनरुद्धार) निरंतर चलता रहता है। निरंतर आत्म-नवीकरण जीवन की एक सार्वभौमिक संपत्ति है। ऐसा अनुमान है कि एक व्यक्ति अपने पूरे जीवन में 2.5 टन प्रोटीन, 1.3 टन वसा, 17.5 टन कार्बोहाइड्रेट और 75 टन पानी का सेवन करता है। दीर्घकालिक अध्ययनों के परिणामस्वरूप, वैज्ञानिक शरीर की गर्मी के नुकसान को निर्धारित करने में सक्षम थे और इसके आधार पर, उन्होंने गणना की कि आहार में कितनी कैलोरी होनी चाहिए। चयापचय पदार्थ और ऊर्जा के संरक्षण के नियम की पुष्टि करता है।

प्रोटीन, उनकी संरचना

प्रोटीन उच्च-आणविक कार्बनिक यौगिक हैं, बायोपॉलिमर, 20 प्रकार के एल-एमिनो एसिड अवशेषों से निर्मित होते हैं, जो एक निश्चित अनुक्रम में लंबी श्रृंखलाओं में जुड़े होते हैं। प्रोटीन का आणविक भार 5 हजार से 1 मिलियन तक भिन्न होता है। "प्रोटीन" नाम सबसे पहले पक्षी के अंडे के पदार्थ को दिया गया था, जो गर्म होने पर एक सफेद अघुलनशील द्रव्यमान में जमा हो जाता है। बाद में, इस शब्द को जानवरों और पौधों से पृथक समान गुणों वाले अन्य पदार्थों तक बढ़ा दिया गया। जीवित जीवों में मौजूद अन्य सभी यौगिकों पर प्रोटीन की प्रधानता होती है, जो आमतौर पर उनके सूखे वजन का आधे से अधिक हिस्सा बनाते हैं। यह माना जाता है कि प्रकृति में कई अरब व्यक्तिगत प्रोटीन होते हैं (उदाहरण के लिए, केवल बैक्टीरिया में कोलाई 3 हजार से अधिक विभिन्न प्रोटीन हैं)। प्रोटीन किसी भी जीव की जीवन प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन में एंजाइम शामिल होते हैं, जिनकी भागीदारी से कोशिका (चयापचय) में सभी रासायनिक परिवर्तन होते हैं; वे जीन की क्रिया को नियंत्रित करते हैं; उनकी भागीदारी के साथ, हार्मोन की क्रिया का एहसास होता है, तंत्रिका आवेगों की पीढ़ी सहित ट्रांसमेम्ब्रेन परिवहन किया जाता है, वे एक अभिन्न अंग हैं प्रतिरक्षा तंत्र(इम्युनोग्लोबुलिन) और रक्त जमावट प्रणाली, हड्डी और संयोजी ऊतक का आधार बनती हैं, ऊर्जा के रूपांतरण और उपयोग आदि में शामिल होती हैं।

लगभग सभी प्रोटीन एल-श्रृंखला से संबंधित 20 एल-एमिनो एसिड से निर्मित होते हैं, और लगभग सभी जीवों में समान होते हैं। प्रोटीन में अमीनो एसिड एक पेप्टाइड बॉन्ड-CO-NH- द्वारा परस्पर जुड़े होते हैं, जो आसन्न अमीनो एसिड अवशेषों के कार्बोक्सिल और एल-एमिनो समूहों द्वारा बनता है (चित्र देखें): दो अमीनो एसिड एक डाइपेप्टाइड बनाते हैं जिसमें टर्मिनल कार्बोक्सिल ( -COOH) और अमीनो समूह (H2N -), जिनसे नए अमीनो एसिड जुड़ सकते हैं, एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला बनाते हैं।

श्रृंखला का वह भाग जिस पर टर्मिनल H2N समूह स्थित है उसे N-टर्मिनल कहा जाता है, और विपरीत वाले को C-टर्मिनल कहा जाता है। प्रोटीन की एक विशाल विविधता स्थान के अनुक्रम और उनमें शामिल अमीनो एसिड अवशेषों की संख्या से निर्धारित होती है। हालांकि कोई स्पष्ट अंतर नहीं है, छोटी श्रृंखलाओं को आमतौर पर पेप्टाइड्स या ओलिगोपेप्टाइड्स (ओलिगो से ...) कहा जाता है, और पॉलीपेप्टाइड्स (प्रोटीन) को आमतौर पर 50 या अधिक अमीनो एसिड वाली श्रृंखला के रूप में समझा जाता है। सबसे आम प्रोटीन में 100-400 अमीनो एसिड अवशेष शामिल हैं, लेकिन ऐसे भी हैं जिनके अणु 1000 या अधिक अवशेषों से बनते हैं। प्रोटीन कई पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं से बना हो सकता है। ऐसे प्रोटीन में, प्रत्येक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला को एक सबयूनिट कहा जाता है।

प्रोटीन वर्गीकरण

प्रोटीन अणुओं की संरचना की जटिलता, उनके कार्यों की चरम विविधता एक एकीकृत और स्पष्ट वर्गीकरण बनाना मुश्किल बनाती है, हालांकि ऐसा करने का प्रयास 19 वीं शताब्दी के अंत से बार-बार किया गया है। रासायनिक संरचना के आधार पर, प्रोटीन को सरल और जटिल में विभाजित किया जाता है (कभी-कभी उन्हें प्रोटीन कहा जाता है)। पूर्व के अणु में केवल अमीनो एसिड होते हैं। जटिल प्रोटीन की संरचना में, पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला के अलावा, कार्बोहाइड्रेट (ग्लाइकोप्रोटीन), लिपिड (लिपोप्रोटीन), न्यूक्लिक एसिड (न्यूक्लियोप्रोटीन), धातु आयन (धातु प्रोटीन), एक फॉस्फेट समूह द्वारा दर्शाए गए गैर-प्रोटीन घटक होते हैं। फॉस्फोप्रोटीन), पिगमेंट (क्रोमोप्रोटीन), आदि।

किए गए कार्यों के आधार पर, प्रोटीन के कई वर्ग प्रतिष्ठित हैं। सबसे विविध और सबसे विशिष्ट वर्ग एक उत्प्रेरक कार्य के साथ प्रोटीन हैं - एंजाइम जो तेजी लाने की क्षमता रखते हैं रसायनिक प्रतिक्रियाजीवों में होता है। इस क्षमता में, प्रोटीन चयापचय के दौरान विभिन्न यौगिकों के संश्लेषण और क्षय की सभी प्रक्रियाओं में, प्रोटीन और न्यूक्लिक एसिड के जैवसंश्लेषण में, और कोशिका विकास और भेदभाव के नियमन में शामिल होते हैं। परिवहन प्रोटीन में फैटी एसिड, हार्मोन और अन्य कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों और आयनों को चुनिंदा रूप से बांधने की क्षमता होती है, और फिर उन्हें रक्त और लसीका के साथ स्थानांतरित कर दिया जाता है। सही जगह(उदाहरण के लिए, हीमोग्लोबिन फेफड़ों से ऑक्सीजन को शरीर की सभी कोशिकाओं में स्थानांतरित करने में शामिल होता है)। परिवहन प्रोटीन जैविक झिल्लियों के माध्यम से आयनों, लिपिड, शर्करा और अमीनो एसिड का सक्रिय परिवहन भी करते हैं।

संरचनात्मक प्रोटीन एक सहायक या सुरक्षात्मक कार्य करते हैं; वे कोशिका कंकाल के निर्माण में शामिल हैं। उनमें से सबसे आम संयोजी ऊतक के कोलेजन, बालों के केराटिन, नाखून और पंख, संवहनी कोशिकाओं के इलास्टिन और कई अन्य हैं। लिपिड के संयोजन में, वे सेलुलर और इंट्रासेल्युलर झिल्ली के संरचनात्मक आधार हैं। कई प्रोटीन एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं। उदाहरण के लिए, कशेरुकियों के इम्युनोग्लोबुलिन (एंटीबॉडी), विदेशी रोगजनक सूक्ष्मजीवों और पदार्थों को बांधने की क्षमता रखते हैं, शरीर पर उनके रोगजनक प्रभाव को बेअसर करते हैं, और कैंसर कोशिकाओं के प्रजनन को रोकते हैं। रक्त के थक्के जमने की प्रक्रिया में फाइब्रिनोजेन और थ्रोम्बिन शामिल होते हैं। बैक्टीरिया द्वारा स्रावित प्रोटीन प्रकृति के कई पदार्थ, साथ ही सांपों के जहर के घटक और कुछ अकशेरूकीय, विषाक्त पदार्थों में से हैं।

कुछ प्रोटीन (विनियामक) संपूर्ण, व्यक्तिगत अंगों, कोशिकाओं या प्रक्रियाओं के रूप में जीव की शारीरिक गतिविधि के नियमन में शामिल होते हैं। वे जीन प्रतिलेखन और प्रोटीन संश्लेषण को नियंत्रित करते हैं; इनमें अंतःस्रावी ग्रंथियों द्वारा स्रावित पेप्टाइड-प्रोटीन हार्मोन शामिल हैं। बीज भंडारण प्रोटीन पोषक तत्व प्रदान करते हैं शुरुआती अवस्थाभ्रूण विकास। इनमें दूध कैसिइन, एल्ब्यूमिन भी शामिल हैं अंडे सा सफेद हिस्सा(ओवलब्यूमिन) और कई अन्य। प्रोटीन के लिए धन्यवाद, मांसपेशियों की कोशिकाएं सिकुड़ने की क्षमता हासिल कर लेती हैं और अंततः शरीर को गति प्रदान करती हैं। इस तरह के सिकुड़ा प्रोटीन का एक उदाहरण कंकाल की मांसपेशियों के एक्टिन और मायोसिन, साथ ही ट्यूबुलिन हैं, जो एककोशिकीय जीवों के सिलिया और फ्लैगेला का एक घटक हैं; वे कोशिका विभाजन के दौरान गुणसूत्रों के विचलन को भी सुनिश्चित करते हैं। रिसेप्टर प्रोटीन हार्मोन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का लक्ष्य हैं। उनकी मदद से, सेल बाहरी वातावरण की स्थिति के बारे में जानकारी प्राप्त करता है। वे खेल रहे हैं महत्वपूर्ण भूमिकातंत्रिका उत्तेजना के संचरण में और कोशिका के उन्मुख आंदोलन (केमोटैक्सिस) में। भोजन के साथ-साथ ऊर्जा के साथ शरीर को आपूर्ति की गई ऊर्जा का रूपांतरण और उपयोग सौर विकिरणबायोएनेरजेनिक सिस्टम के प्रोटीन की भागीदारी के साथ भी होता है (उदाहरण के लिए, दृश्य वर्णक रोडोप्सिन, श्वसन श्रृंखला के साइटोक्रोम)। अन्य के साथ कई प्रोटीन भी होते हैं, कभी-कभी बल्कि असामान्य कार्य (उदाहरण के लिए, कुछ अंटार्कटिक मछली के रक्त प्लाज्मा में प्रोटीन होते हैं जिनमें एंटीफ्ीज़ गुण होते हैं)।

चित्र एक। हीमोग्लोबिन की संरचना

सबसे जटिल बायोपॉलिमर प्रोटीन हैं। उनके मैक्रोमोलेक्यूल्स मोनोमर्स से बने होते हैं, जो अमीनो एसिड होते हैं। प्रत्येक अमीनो एसिड में दो कार्यात्मक समूह होते हैं: एक कार्बोक्सिल समूह और एक अमीनो समूह। सभी प्रकार के प्रोटीन 20 अमीनो एसिड के विभिन्न संयोजनों के परिणामस्वरूप बनते हैं। तृतीयक संरचना के साथ कई प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल्स के संयोजन के परिणामस्वरूप, एक चतुर्धातुक प्रोटीन संरचना एक जटिल परिसर में बनती है। ऐसे जटिल प्रोटीन का एक उदाहरण हीमोग्लोबिन है, जिसमें चार मैक्रोमोलेक्यूल्स होते हैं।

प्रोटीन के कार्य

कोशिका में प्रोटीन के कार्य विविध हैं। सबसे महत्वपूर्ण में से एक निर्माण कार्य है: प्रोटीन सभी कोशिका झिल्ली और सेल ऑर्गेनेल, साथ ही बाह्य संरचनाओं का हिस्सा हैं। कोशिका की महत्वपूर्ण गतिविधि सुनिश्चित करने के लिए, उत्प्रेरक, या, असाधारण महत्व का है। एंजाइमेटिक, प्रोटीन की भूमिका। जैविक उत्प्रेरक, या एंजाइम, एक प्रोटीन प्रकृति के पदार्थ हैं जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं को दसियों और सैकड़ों हजारों बार तेज करते हैं।

एंजाइमों में कुछ विशेषताएं होती हैं जो उन्हें अकार्बनिक उत्प्रेरक से अलग करती हैं। सबसे पहले, एक एंजाइम केवल एक प्रतिक्रिया या एक प्रकार की प्रतिक्रिया उत्प्रेरित करता है, अर्थात, जैविक उत्प्रेरण विशिष्ट है। दूसरे, एंजाइम की गतिविधि एक संकीर्ण तापमान सीमा (35-45 डिग्री सेल्सियस) द्वारा सीमित होती है, जिसके आगे उनकी गतिविधि कम हो जाती है या गायब हो जाती है। तीसरा, एंजाइम शारीरिक पीएच मानों पर सक्रिय होते हैं, अर्थात थोड़े क्षारीय माध्यम में। एंजाइम और अकार्बनिक उत्प्रेरक के बीच एक और महत्वपूर्ण अंतर यह है कि जैविक उत्प्रेरण सामान्य वायुमंडलीय दबाव पर होता है।

यह सब उस महत्वपूर्ण भूमिका को निर्धारित करता है जो एंजाइम एक जीवित जीव में निभाते हैं। कोशिका में लगभग सभी रासायनिक प्रतिक्रियाएं एंजाइमों की भागीदारी के साथ आगे बढ़ती हैं। जीवित जीवों का मोटर कार्य विशेष सिकुड़ा हुआ प्रोटीन द्वारा प्रदान किया जाता है। ये प्रोटीन सभी प्रकार की गति में शामिल होते हैं जो कोशिकाओं और जीवों में सक्षम होते हैं: प्रोटोजोआ में सिलिया की झिलमिलाहट और कशाभिका की धड़कन, बहुकोशिकीय जानवरों में मांसपेशियों का संकुचन, आदि। प्रोटीन का परिवहन कार्य संलग्न करना है रासायनिक तत्व(उदाहरण के लिए, ऑक्सीजन) या जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (हार्मोन) और उन्हें स्थानांतरित करें अलग कपड़ेऔर शरीर के अंग।

जब विदेशी प्रोटीन या सूक्ष्मजीव शरीर में प्रवेश करते हैं, तो श्वेत रक्त कोशिकाएं (ल्यूकोसाइट्स) विशेष प्रोटीन - एंटीबॉडी बनाती हैं। वे उन पदार्थों को बांधते और बेअसर करते हैं जो शरीर की विशेषता नहीं हैं - यह प्रोटीन का सुरक्षात्मक कार्य है। प्रोटीन कोशिका में ऊर्जा के स्रोत के रूप में भी कार्य करते हैं, अर्थात वे कार्य करते हैं ऊर्जा कार्य. 1 ग्राम प्रोटीन के पूर्ण विघटन से 17.6 kJ ऊर्जा निकलती है।

वसा और उनके कार्य

वसा - कार्बनिक यौगिक, मुख्य रूप से ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक फैटी एसिड (ट्राइग्लिसराइड्स) के एस्टर; लिपिड से संबंधित हैं। जीवित जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों के मुख्य घटकों में से एक। शरीर में ऊर्जा का स्रोत; शुद्ध वसा की कैलोरी सामग्री 3770 kJ/100 g है। प्राकृतिक वसा को पशु वसा और वनस्पति तेलों में विभाजित किया जाता है।

रेखा चित्र नम्बर 2। मोनोसैकराइड्स की संरचना

वसा (लिपिड) उच्च आणविक भार फैटी एसिड और ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल के यौगिक हैं। वसा पानी में नहीं घुलते - वे हाइड्रोफोबिक होते हैं। कोशिकाओं में अन्य जटिल, हाइड्रोफोबिक, वसा जैसे पदार्थ भी होते हैं जिन्हें लिपिड कहा जाता है, जैसे कोलेस्ट्रॉल। कोशिका में वसा की मात्रा शुष्क पदार्थ द्रव्यमान के 5 से 15% के बीच होती है। वसा ऊतक कोशिकाओं में वसा की मात्रा 90% तक पहुँच जाती है।

सबसे महत्वपूर्ण में लिपिड और लिपोइड्स का निर्माण कार्य है। लिपिड एक द्वि-आणविक परत बनाते हैं जो बाहरी कोशिका झिल्ली के आधार के रूप में कार्य करती है (चित्र 18 देखें)। इनमें से 75-95% फॉस्फोलिपिड हैं। कोलेस्ट्रॉल भी कोशिका झिल्ली का हिस्सा है।लिपिड ऊर्जा स्रोतों के रूप में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सीओ 2 और एच 2 ओ में 1 ग्राम वसा के टूटने के दौरान, बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है - 38.9 kJ। जानवरों के वसा ऊतक की कोशिकाओं में, पौधों के बीज और फलों में जमा होकर, वसा ऊर्जा के आरक्षित स्रोत के रूप में काम करते हैं।

खराब तापीय चालकता के कारण, वसा थर्मल इन्सुलेशन का कार्य करने में सक्षम है। कुछ जानवरों (सील, व्हेल) में, यह चमड़े के नीचे के वसा ऊतक में जमा होता है, जो व्हेल में 1 मीटर मोटी तक की परत बनाता है। लिपोइड कुछ हार्मोन के अग्रदूत के रूप में काम करते हैं। नतीजतन, इन पदार्थों को चयापचय प्रक्रियाओं को विनियमित करने के कार्य की भी विशेषता है। वसा न केवल ऊर्जा का स्रोत हैं।

लंबे समय तक, वसा को ऊर्जा का एक स्रोत माना जाता था जिसे शरीर को नुकसान पहुंचाए बिना कार्बोहाइड्रेट से बदला जा सकता है, लेकिन यह पता चला कि ऐसा नहीं था। वसा की कमी जीवन को छोटा करती है, मस्तिष्क की गतिविधि को बाधित करती है, शरीर की सहनशक्ति को कम करती है। वसा कोशिकाओं (साइटोप्लाज्म, नाभिक, झिल्ली) का हिस्सा होते हैं, जहां उनकी मात्रा स्थिर और स्थिर होती है। इनमें घुले विटामिन वसा के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। औसतन, शरीर में वसा का भंडार 9 किलो है, जिसमें कुल कैलोरी सामग्री 336,000 J है।

कुछ समय पहले तक, वसा को पूर्ण (पशु) और निम्न (सब्जी) में विभाजित किया गया था। यह विभाजन गलत निकला। पशु और वनस्पति वसा परस्पर अपरिहार्य हैं। वनस्पति वसा चयापचय को सक्रिय करते हैं, कई बीमारियों को रोकते हैं। अधिक बार वे सूरजमुखी, जैतून, अलसी, मकई का तेल खाते हैं। पशु वसा वाले पदार्थ मस्तिष्क की गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। दैनिक आहार - 50 ग्राम पशु और 50 ग्राम वनस्पति वसा। वनस्पति वसा में निहित पदार्थों की कमी के प्रति शरीर विशेष रूप से संवेदनशील है। बच्चों को रोजाना 12 से 20 ग्राम वनस्पति तेल देना चाहिए।

शरीर का अपना वसा भोजन के साथ सेवन की जाने वाली विभिन्न प्रकार की वनस्पति और पशु वसा से बनता है। वसा "डिपो" में जमा होता है - त्वचा के नीचे, ओमेंटम में, श्रोणि क्षेत्र में। वसा ऊतक न केवल ऊर्जा सामग्री का भंडार है, बल्कि एक सदमे अवशोषक भी है। पैर के मेहराब में वसा पैड शरीर का भार वहन करते हैं। यह सत्यापित करना आसान है: यदि आप घुटने टेकते हैं, जहां लगभग कोई वसायुक्त चमड़े के नीचे का पैड नहीं है, तो शरीर की गंभीरता खुद को महसूस करेगी।

कार्बोहाइड्रेट या सैकराइड - सामान्य सूत्र C P (H2O) P1 वाले कार्बनिक पदार्थ। अधिकांश कार्बोहाइड्रेट में हाइड्रोजन परमाणुओं की संख्या दोगुनी होती है क्योंकि ऑक्सीजन परमाणु होते हैं। इसलिए, इन पदार्थों को कार्बोहाइड्रेट कहा जाता था। पशु कोशिकाओं में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं - 1-2, कभी-कभी 5% तक (यकृत कोशिकाओं में)। पादप कोशिकाएँ कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होती हैं, जहाँ उनकी सामग्री 90% शुष्क द्रव्यमान (आलू कंद) तक पहुँच जाती है।

कार्बोहाइड्रेट, प्राकृतिक कार्बनिक यौगिकों का एक व्यापक समूह, जिसकी रासायनिक संरचना अक्सर सामान्य सूत्र Cm (H2O) n (यानी कार्बन पानी, इसलिए नाम) से मेल खाती है। मोनो-, ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड, साथ ही जटिल कार्बोहाइड्रेट - ग्लाइकोप्रोटीन, ग्लाइकोलिपिड्स, ग्लाइकोसाइड्स आदि हैं। कार्बोहाइड्रेट प्रकाश संश्लेषण के प्राथमिक उत्पाद हैं और पौधों में अन्य पदार्थों के जैवसंश्लेषण के मुख्य प्रारंभिक उत्पाद हैं। वे मनुष्यों और कई जानवरों के आहार का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों के अधीन होने के कारण, वे सभी जीवित कोशिकाओं को ऊर्जा (ग्लूकोज और इसके आरक्षित रूप - स्टार्च, ग्लाइकोजन) प्रदान करते हैं। वे कोशिका झिल्ली और अन्य संरचनाओं का हिस्सा हैं, शरीर की रक्षा प्रतिक्रियाओं (प्रतिरक्षा) में भाग लेते हैं। उनका उपयोग भोजन (ग्लूकोज, स्टार्च, पेक्टिन), कपड़ा और कागज (सेल्यूलोज), सूक्ष्मजीवविज्ञानी (कार्बोहाइड्रेट के किण्वन द्वारा अल्कोहल, एसिड और अन्य पदार्थ प्राप्त करना) और अन्य उद्योगों में किया जाता है। दवा में उपयोग किया जाता है (हेपरिन, कार्डियक ग्लाइकोसाइड, कुछ एंटीबायोटिक्स)।

कार्बोहाइड्रेट का वर्गीकरण

कार्बोहाइड्रेट सरल और जटिल में विभाजित हैं सरल कार्बोहाइड्रेटमोनोसैकेराइड कहलाते हैं। अणु में कार्बन परमाणुओं की संख्या के आधार पर, मोनोसेकेराइड को ट्रायोज़ (3 परमाणु), टेट्रोज़ (4 परमाणु), पेंटोस (5 परमाणु) या हेक्सोज़ (6 कार्बन परमाणु) कहा जाता है।

छह कार्बन मोनोसेकेराइड में से - हेक्सो - सबसे महत्वपूर्ण ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज हैं। ग्लूकोज रक्त में पाया जाता है (0.1-0.12%) और शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों के लिए ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करता है। पेंटोस - राइबोज और डीऑक्सीराइबोज - न्यूक्लिक एसिड और एटीपी का हिस्सा हैं। यदि दो मोनोसैकेराइड एक अणु में जुड़ते हैं, तो ऐसे यौगिक को डिसैकराइड कहा जाता है। डिसाकार्इड्स गन्ना या चुकंदर से प्राप्त खाद्य शर्करा हैं। इसमें ग्लूकोज का एक अणु और फ्रुक्टोज का एक अणु होता है। दूध चीनीएक डिमर भी है और इसमें ग्लूकोज और गैलेक्टोज शामिल हैं। काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्सकई मोनोसेकेराइड द्वारा निर्मित पॉलीसेकेराइड कहलाते हैं। स्टार्च, ग्लाइकोजन, सेल्युलोज जैसे पॉलीसेकेराइड का मोनोमर ग्लूकोज है।

कार्बोहाइड्रेट सभी जीवित जीवों की कोशिकाओं का हिस्सा हैं। सरल कार्बोहाइड्रेट के अणु, या ग्लूकोज जैसे मोनोसेकेराइड, सबसे सरल रूप से व्यवस्थित होते हैं। पर विभिन्न शर्तेंयह रैखिक या चक्रीय रूप में मौजूद हो सकता है।

चित्र 3. सुक्रोज का संरचनात्मक सूत्र

जटिल कार्बोहाइड्रेट मोनोसैकराइड अणुओं से बनते हैं। उनमें से कुछ में सरल कार्बोहाइड्रेट के केवल दो अणु होते हैं। ऐसे कार्बोहाइड्रेट्स को डिसैकराइड्स कहा जाता है। उनका उदाहरण सुक्रोज, या गन्ना चीनी है, जो कुछ पौधों की कोशिकाओं में बनता है। इसमें ए-ग्लूकोज और बी-फ्रक्टोज के अवशेष होते हैं।

चित्र 4. सेल्यूलोज का संरचनात्मक सूत्र

पॉलीसेकेराइड के मैक्रोमोलेक्यूल्स, जिसमें सरल कार्बोहाइड्रेट के कई अणु होते हैं, पॉलीसेकेराइड कहलाते हैं। उनमें से एक सेल्यूलोज है, जो हरे पौधों की कोशिका भित्ति का हिस्सा है।

कार्बोहाइड्रेट के कार्य

कार्बोहाइड्रेट दो मुख्य कार्य करते हैं: निर्माण और ऊर्जा। उदाहरण के लिए, सेल्युलोज पादप कोशिकाओं की दीवारों का निर्माण करता है; जटिल पॉलीसेकेराइडचिटिन आर्थ्रोपोड्स के एक्सोस्केलेटन का मुख्य संरचनात्मक घटक है। काइटिन कवक में एक निर्माण कार्य भी करता है। कार्बोहाइड्रेट कोशिका में ऊर्जा के मुख्य स्रोत की भूमिका निभाते हैं। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में, 17.6 kJ ऊर्जा निकलती है। पौधों में स्टार्च और जानवरों में ग्लाइकोजन, कोशिकाओं में जमा होने के कारण, ऊर्जा आरक्षित के रूप में कार्य करता है।

जल जीवन प्रक्रियाओं का माध्यम है

पानी, एच 2 ओ, गंधहीन, स्वादहीन, रंगहीन तरल (मोटी परतों में नीला); घनत्व 1.000 ग्राम/सेमी 3 (3.98 डिग्री सेल्सियस), पिघल 0 डिग्री सेल्सियस, टीबीपी 100 डिग्री सेल्सियस। प्रकृति में सबसे आम पदार्थों में से एक (जलमंडल पृथ्वी की सतह के 71% हिस्से पर कब्जा करता है)। ग्रह के भूवैज्ञानिक इतिहास में जल एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। जल के बिना जीवों का अस्तित्व असंभव है (मानव शरीर का लगभग 65 प्रतिशत भाग जल है)।

पानी लगभग सभी का एक अनिवार्य घटक है तकनीकी प्रक्रियाएंऔद्योगिक और कृषि उत्पादन दोनों। खाद्य उत्पादन और दवा में, नवीनतम उद्योगों (अर्धचालक, फॉस्फोर, परमाणु प्रौद्योगिकी) में और रासायनिक विश्लेषण में उच्च शुद्धता वाले पानी की आवश्यकता होती है। पानी की खपत में तेजी से वृद्धि और पानी की बढ़ती मांग जल शोधन, जल उपचार, और प्रदूषण के खिलाफ लड़ाई और जल निकायों की कमी (प्रकृति संरक्षण देखें) के कार्यों के महत्व को निर्धारित करती है।

एक वयस्क के शरीर में 70 किलो पानी का वजन 50 किलो होता है, और नवजात शिशु के शरीर में 3/4 पानी होता है। एक वयस्क के रक्त में, मस्तिष्क, हृदय, फेफड़े, गुर्दे, यकृत, मांसपेशियों में 83% पानी - 70 - 80%; हड्डियों में - 20 - 30%। ऐसे आंकड़ों की तुलना करना दिलचस्प है: हृदय में 80% और रक्त में 83% पानी होता है, हालांकि हृदय की मांसपेशी ठोस, घनी होती है, और रक्त तरल होता है। यह कुछ ऊतकों की बड़ी मात्रा में पानी को बांधने की क्षमता द्वारा समझाया गया है। जल महत्वपूर्ण है। भुखमरी के दौरान, एक व्यक्ति अपनी सारी वसा, 50% प्रोटीन खो सकता है, लेकिन ऊतकों द्वारा 10% पानी की हानि घातक होती है। एक वयस्क को प्रतिदिन 2 लीटर पानी की आवश्यकता होती है। लेकिन सामान्य ऑपरेशन के लिए उसे पांच गुना ज्यादा की जरूरत होती है। हमारे शरीर के ऊतकों को इतना पानी कहाँ से मिलता है? वे इसे स्वयं बनाते हैं। यह आंतरिक जल लगातार पोषक तत्वों के ऑक्सीकरण के कारण बनता है।

शुष्क मुँह की भावना को अक्सर प्यास की भावना के रूप में माना जाता है, हालाँकि शरीर निर्जलित नहीं हो सकता है। यह जानवरों पर किए गए प्रयोगों से साबित हुआ है, जिसमें एट्रोपिन के प्रभाव में लार का स्राव पूरी तरह से बंद हो गया था। जानवरों को प्यास की अनुभूति हुई, हालांकि, उनके शरीर में पर्याप्त पानी था। प्यास की पहली अनुभूति तब होती है जब लार 15% कम हो जाती है, मजबूत भावनाप्यास - लार की मात्रा में 20% की कमी और प्यास की दर्दनाक भावना के साथ - 50% तक। ऐसे मामले थे जब एक व्यक्ति जो सामान्य प्यास बुझाने का आदी नहीं था, उसने 8 घंटे में 5-6 लीटर पानी पी लिया, जबकि अन्य केवल 0.5 लीटर, उसी स्थिति में थे।

अत्यधिक पसीना आने के बाद पानी के प्रचुर मात्रा में डालने से शरीर की कोशिकाओं की पानी को बनाए रखने की क्षमता कम हो जाती है। एक दुष्चक्र दिखाई देता है - जितना अधिक व्यक्ति पीता है, उतना ही पसीना आता है, प्यास की भावना अधिक तीव्र होती है। आपको पानी की सही खपत के लिए खुद को अभ्यस्त करने की जरूरत है। अगर आपको प्यास लगती है, तो आपको खाना खाने से आधा घंटा पहले या खाना खाने के दो घंटे बाद पीना चाहिए।

हर 15-20 मिनट में कई घूंट पानी पीकर अपनी प्यास बुझाने की सलाह दी जाती है। पानी पीने से तुरंत प्यास नहीं बुझती, क्योंकि यह 10-15 मिनट के बाद ही अवशोषित हो जाती है। अपनी प्यास को खनिज या हल्के नमकीन पानी से बुझाना बेहतर है। आपको अक्सर बेरी और फलों के रस के साथ थोड़ा अम्लीकृत पानी से अपना मुँह कुल्ला करना चाहिए और अपने आप को बार-बार और प्रचुर मात्रा में पानी के सेवन से रोकना चाहिए। सुखद रूप से ताज़ा स्पार्कलिंग पानी।

काराकुम रेगिस्तान का अनुभव दिलचस्प था। लोगों के दो समूहों ने यात्रा की। अभियान में भाग लेने वालों के एक समूह को लॉलीपॉप दिया गया, जिसमें शामिल थे नींबू का अम्ल, दूसरे को नहीं दिया गया। सभी को समान पानी मिला। पहले समूह के पास पर्याप्त पानी था, जबकि दूसरे को अतिरिक्त राशन दिया जाना था। पहले समूह में लोगों ने मिठाइयों की मदद से अपनी तेज प्यास बुझाई। उनके खट्टे स्वाद से लार टपकने लगी और प्यास का भाव गायब हो गया।

एक पूरा गिलास पानी पीने की तुलना में केवल अपने मुँह को पानी से गीला करके झूठी प्यास बुझाना आसान है। विशेष रूप से आपको रात के खाने में बहुत अधिक तरल नहीं लेना चाहिए, क्योंकि अतिरिक्त पानी हृदय के काम को जटिल करता है, गैस्ट्रिक जूस को पतला करता है। पशु प्रयोगों से पता चला है कि पानी की एक बड़ी मात्रा का परिचय थोडा समयएक प्रकार का "जल विषाक्तता" का कारण बनता है। यदि कुत्ते को एक घंटे के भीतर प्रति 1 किलो वजन पर 100 ग्राम पानी का इंजेक्शन लगाया जाए तो उसकी मृत्यु हो सकती है। गर्म दुकानों में कामगारों में पानी के जहर के लक्षण दिखाई दिए - संवेदनशीलता की कमी, उल्टी, आक्षेप, दस्त। जल शासन का अनुपालन स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण स्थितियों में से एक है।

लवण, एक धातु के लिए एक एसिड के हाइड्रोजन परमाणुओं के प्रतिस्थापन के उत्पाद या एक एसिड अवशेष के लिए आधार के ओएच समूह। पूर्ण प्रतिस्थापन, मध्यम या सामान्य के साथ, लवण बनते हैं (NaCl, K2SO4, आदि), H परमाणुओं के अधूरे प्रतिस्थापन के साथ - अम्लीय (जैसे, NaHCO3), OH समूहों का अधूरा प्रतिस्थापन - मूल। दोहरे लवण (जैसे, KCl.MgCl2) और जटिल भी होते हैं। पर सामान्य स्थितिलवण एक आयनिक संरचना वाले क्रिस्टल होते हैं। कई लवण ध्रुवीय सॉल्वैंट्स, विशेष रूप से पानी में घुलनशील होते हैं; समाधान में वे धनायनों और आयनों में वियोजित हो जाते हैं। कई खनिज लवण हैं जो जमा करते हैं (जैसे NaCl, KCl)।

शरीर में नमक

मानव शरीर में 3 किलो तक खनिज लवण होते हैं, जिनमें से 5/6 हड्डियों में होते हैं। कुल नमक चयापचय में, टेबल नमक एक महत्वपूर्ण हिस्सा रखता है। एक वयस्क के शरीर में, यह लगभग 300 ग्राम है नमक अनादि काल से मनुष्य के लिए जाना जाता है। प्राचीन दार्शनिक डायोजनीज ने लिखा है कि नमक के बिना सबसे अच्छा भोजन एक व्यक्ति को पसंद नहीं है। टेबल नमक है जरूरी अवयवभोजन। एक वयस्क के लिए इसकी औसत दैनिक दर 15 ग्राम है। गर्म जलवायु में या गर्म में पौधों के खाद्य पदार्थ खाने पर गर्मी के दिन- 20-25 ग्राम तक एक व्यक्ति प्रति वर्ष 5.5 किलो नमक का सेवन करता है।

शरीर में नमक की पुरानी कमी से चक्कर आना, बेहोशी, हृदय संबंधी विकार, पाचक रसों के स्राव में तेज कमी, भूख में कमी और रक्त और अंगों में पानी की मात्रा में कमी हो सकती है। भोजन में रोजाना 3-4 ग्राम नमक मिलाकर सेवन करने से इन दर्दनाक घटनाओं से राहत मिलती है। बच्चाभोजन में नमक मिलाए बिना सामान्य रूप से विकसित होता है। वह इसे माँ के दूध के साथ प्राप्त करता है, जिसके एक लीटर में 0 * 1 ग्राम तक टेबल सॉल्ट होता है।

कुछ अफ्रीकी देशों में, कुछ राष्ट्रीयताएँ टेबल सॉल्ट नहीं जानती हैं। वे उस नमक से संतुष्ट हैं जो भोजन का हिस्सा है। कई अफ्रीकियों के लिए नमकीन खाना एक सस्ती विलासिता है। अभिव्यक्ति "वह भोजन को नमक करता है" का अर्थ लोगों में "वह अमीर है।" अधिक नमक का सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है - हृदय और गुर्दे की गतिविधि बाधित होती है, पैरों में सूजन आ जाती है, सामान्य कमजोरी विकसित हो जाती है, बढ़ जाती है। रक्त चाप. अधिक नमक उच्च रक्तचाप के लिए विशेष रूप से हानिकारक होता है। इसकी पुष्टि प्रयोगों और चिकित्सा आंकड़ों से होती है। यह पता चला है कि जापानी सबसे अधिक नमक का सेवन करते हैं और उनका रक्तचाप का स्तर भी सबसे अधिक होता है।

गुर्दे की बीमारी, उच्च रक्तचाप के मामले में, भोजन के साथ कुल दैनिक नमक का सेवन 7-8 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। अन्य लवण भी एक बड़ी भूमिका निभाते हैं। पोटेशियम लवण, साथ ही सोडियम लवण, ऊतकों में पानी की मात्रा को प्रभावित करते हैं। वे थोड़ा क्षारीय रक्त वातावरण बनाए रखते हैं। पोटेशियम तंत्रिका और मांसपेशियों के ऊतकों की सामान्य उत्तेजना के लिए आवश्यक है।

कैल्शियम लवण कंकाल का मुख्य घटक है। वे कोशिका वृद्धि, रक्त जमावट प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं, फागोसाइटोसिस को सक्रिय करते हैं। कैल्शियम लवण की कमी से बच्चों में रिकेट्स विकसित हो जाता है। क्षारीय लवणों का मुख्य स्रोत फल और सब्जियां हैं। विशेष रूप से उपयोगी फलों के रस. आयरन हीमोग्लोबिन, कई एंजाइमों का हिस्सा है, और कोशिकाओं के केंद्रक में पाया जाता है। लोहे की भागीदारी के साथ ऑक्सीडेटिव और चयापचय प्रक्रियाएं होती हैं। आयरन युक्त पदार्थों के व्यय से इतनी मात्रा में आयरन निकलता है, जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है। कंकाल में महत्वपूर्ण मात्रा में कैल्शियम फॉस्फेट होता है, जो हड्डियों को ताकत देता है। हड्डियों में औसतन 600 ग्राम फास्फोरस होता है। कॉपर यौगिक रक्त निर्माण की प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं।

सामान्य नमक चयापचय न केवल पर्याप्त मात्रा में लवण द्वारा प्रदान किया जाता है, बल्कि उनके सामान्य अनुपात से भी होता है। रक्त और ऊतकों में नमक की मात्रा के अनुपात में परिवर्तन के प्रति शरीर बहुत संवेदनशील होता है। नमक की सांद्रता में वृद्धि कोशिका जीवन के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों का निर्माण करती है। तंत्रिका अंत मस्तिष्क के माध्यम से रक्त और ऊतक द्रव में इन परिवर्तनों का अनुभव करते हैं। प्यास का अहसास होता है। पानी पीने से अतिरिक्त नमक सामान्य हो जाता है। अतिरिक्त पानी और लवण पसीने और मूत्र के साथ बाहर निकल जाते हैं।

खनिज लवण

कोशिका के अधिकांश अकार्बनिक पदार्थ लवण के रूप में होते हैं - या तो आयनों में विघटित हो जाते हैं, या ठोस अवस्था में। पहले के बीच बहुत महत्व K + , Na + , Ca + धनायन हैं, जो जीवित जीवों की चिड़चिड़ापन के रूप में ऐसी महत्वपूर्ण संपत्ति प्रदान करते हैं। बहुकोशिकीय जानवरों के ऊतकों में, कैल्शियम इंटरसेलुलर "सीमेंट" का हिस्सा होता है, जो कोशिकाओं के एक-दूसरे से आसंजन और ऊतकों में उनकी व्यवस्थित व्यवस्था को निर्धारित करता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कोशिका में और कोशिका के आसपास के वातावरण में धनायनों की सामग्री एक विनियमित प्रक्रिया है। उदाहरण के लिए, कोशिकाओं के कोशिका द्रव्य में बहुत अधिक पोटेशियम और बहुत कम सोडियम होता है। बाह्य वातावरण में (रक्त प्लाज्मा में, अंतरकोशिकीय द्रव में, समुद्र के पानी में) बहुत अधिक सोडियम और थोड़ा पोटेशियम होता है।

कोशिका के बफर गुण लवण की सांद्रता पर निर्भर करते हैं। बफरिंग एक स्थिर स्तर पर अपनी सामग्री की थोड़ी क्षारीय प्रतिक्रिया को बनाए रखने के लिए एक सेल की क्षमता है। कमजोर एसिड और कमजोर क्षार के आयन हाइड्रोजन आयनों और हाइड्रॉक्सिलियन (OH ") को बांधते हैं, ताकि कोशिका के अंदर की प्रतिक्रिया व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहे। कैल्शियम फॉस्फेट जैसे अघुलनशील खनिज लवण, कशेरुक और मोलस्क के गोले के हड्डी के ऊतकों को ताकत प्रदान करते हैं।



गिलहरी

• प्रोटीन, उच्च-आणविक कार्बनिक यौगिक, बायोपॉलिमर, 20 प्रकार के एल-ए-एमिनो एसिड अवशेषों से निर्मित, लंबी श्रृंखलाओं में एक निश्चित अनुक्रम में जुड़े हुए हैं।

• "प्रोटीन" नाम सबसे पहले पक्षी के अंडे के पदार्थ को दिया गया था, जो गर्म होने पर एक सफेद अघुलनशील द्रव्यमान में जमा हो जाता है। बाद में, इस शब्द को जानवरों और पौधों से पृथक समान गुणों वाले अन्य पदार्थों तक बढ़ा दिया गया।

कई प्रोटीन एल-श्रृंखला से संबंधित 20 ए-एमिनो एसिड से बने होते हैं, और लगभग सभी जीवों में समान होते हैं। प्रोटीन में अमीनो एसिड एक पेप्टाइड बॉन्ड-CO-NH- द्वारा आपस में जुड़े होते हैं, जो कार्बोक्सिल और आसन्न अमीनो एसिड अवशेषों के ए-एमिनो समूहों द्वारा बनता है (चित्र देखें): दो अमीनो एसिड एक डाइपेप्टाइड बनाते हैं जिसमें टर्मिनल कार्बोक्सिल ( -COOH) और अमीनो समूह (H2N -), जिनसे नए अमीनो एसिड जुड़ सकते हैं, एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला बनाते हैं।

श्रृंखला का वह भाग जिस पर टर्मिनल H2N समूह स्थित है उसे N-टर्मिनल कहा जाता है, और विपरीत वाले को C-टर्मिनल कहा जाता है। प्रोटीन की एक विशाल विविधता स्थान के अनुक्रम और उनमें शामिल अमीनो एसिड अवशेषों की संख्या से निर्धारित होती है। हालांकि कोई स्पष्ट अंतर नहीं है, छोटी श्रृंखलाओं को आमतौर पर पेप्टाइड्स या ओलिगोपेप्टाइड कहा जाता है, और पॉलीपेप्टाइड्स (प्रोटीन) को आमतौर पर 50 या अधिक अमीनो एसिड से युक्त श्रृंखला के रूप में समझा जाता है।

प्रोटीन के कार्य

• उत्प्रेरक (प्रोटीन - एंजाइम)

• जैविक प्रक्रियाओं के नियामक (एंजाइम)

• परिवहन (हीमोग्लोबिन)

• मोटर (एक्टिन, मायोसिन)

• निर्माण (केरातिन, कोलेजन)

• ऊर्जा - 1 ग्राम प्रोटीन - 17 kJ (कैसिइन, अंडे का एल्ब्यूमिन)

• सुरक्षात्मक (इम्युनोग्लोबुलिन, इंटरफेरॉन)

• एंटीबायोटिक्स (नियोकार्सिनोस्टैटिन)

• विषाक्त पदार्थ (डिप्थीरिया)

• रिसेप्टर प्रोटीन (रोडोप्सिन, कोलीनर्जिक रिसेप्टर्स)

प्रोटीन संरचना

• मुख्य(रैखिक): एक पेप्टाइड बॉन्ड (इंसुलिन) से बना होता है

• माध्यमिक(सर्पिल): मौजूद पेप्टाइड और हाइड्रोजन बॉन्ड (बाल, पंजे और नाखून)

• तृतीयक: प्रोटीन अणु की द्वितीयक संरचना की त्रि-आयामी व्यवस्था। बांड: पेप्टाइड, आयनिक, हाइड्रोजन, डाइसल्फ़ाइड, हाइड्रोफोबिक (कोशिका झिल्ली)

• चारों भागों का: 2-3 ग्लोब्यूल्स (तृतीयक संरचनाओं) (हीमोग्लोबिन) से निर्मित

प्रोटीन विकृतीकरण

प्रोटीन के द्वितीयक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाओं को स्थिर करने के लिए जिम्मेदार अपेक्षाकृत कमजोर बंधन आसानी से नष्ट हो जाते हैं, जो इसके नुकसान के साथ होता है। जैविक गतिविधि. मूल (देशी) प्रोटीन संरचना का विनाश, कहा जाता है विकृतीकरण, अम्ल और क्षार की उपस्थिति में, गर्म करने के दौरान, आयनिक शक्ति में परिवर्तन और अन्य प्रभावों में होता है। एक नियम के रूप में, विकृत प्रोटीन खराब होते हैं या पानी में बिल्कुल भी घुलनशील नहीं होते हैं। लंबी अवधि के लिए और तेजी से उन्मूलनविकृतीकरण कारक संभव पुनर्नवीकरणमूल संरचना और जैविक गुणों की पूर्ण या आंशिक बहाली के साथ प्रोटीन।

पोषण में प्रोटीन का महत्व

प्रोटीन जानवरों और मनुष्यों के भोजन का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। प्रोटीन का पोषण मूल्य उनके आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री से निर्धारित होता है, जो शरीर में ही नहीं बनते हैं। इस संबंध में, वनस्पति प्रोटीन पशु प्रोटीन की तुलना में कम मूल्यवान होते हैं: वे लाइसिन, मेथियोनीन और ट्रिप्टोफैन में गरीब होते हैं, और जठरांत्र संबंधी मार्ग में पचाने में अधिक कठिन होते हैं। भोजन में आवश्यक अमीनो एसिड की कमी से नाइट्रोजन चयापचय के गंभीर विकार हो जाते हैं। पाचन के दौरान, प्रोटीन मुक्त अमीनो एसिड में टूट जाते हैं, जो आंतों में अवशोषित होने के बाद, रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं और सभी कोशिकाओं तक ले जाते हैं। उनमें से कुछ कोशिका द्वारा विभिन्न आवश्यकताओं के लिए उपयोग की जाने वाली ऊर्जा की रिहाई के साथ सरल यौगिकों में टूट जाते हैं, और कुछ इस जीव की विशेषता वाले नए प्रोटीन के संश्लेषण में जाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिक होते हैं जिनकी रासायनिक संरचना अक्सर सामान्य सूत्र सीएन (एच 2 ओ) एन (यानी कार्बन और पानी, इसलिए नाम) का पालन करती है। कार्बोहाइड्रेट प्रकाश संश्लेषण के प्राथमिक उत्पाद हैं और पौधों में अन्य पदार्थों के जैवसंश्लेषण के मुख्य प्रारंभिक उत्पाद हैं। वे मनुष्यों और कई जानवरों के आहार का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों के अधीन होने के कारण, वे सभी जीवित कोशिकाओं को ऊर्जा (ग्लूकोज और इसके आरक्षित रूप - स्टार्च, ग्लाइकोजन) प्रदान करते हैं। मोनो-, ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड, साथ ही जटिल कार्बोहाइड्रेट - ग्लाइकोप्रोटीन, ग्लाइकोलिपिड्स, ग्लाइकोसाइड्स आदि हैं।

मोनोसैकेराइड्स, सरल कार्बोहाइड्रेट जिसमें हाइड्रॉक्सिल और एल्डिहाइड (एल्डोस) या कीटोन (कीटोज) समूह होते हैं। कार्बन परमाणुओं की संख्या से, ट्रायोज़, टेट्रोज़, पेंटोस, आदि प्रतिष्ठित हैं। जीवित जीवों में मुक्त रूप में (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज को छोड़कर) दुर्लभ हैं। जटिल कार्बोहाइड्रेट (ग्लाइकोसाइड, ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड, आदि) के हिस्से के रूप में वे सभी जीवित कोशिकाओं में मौजूद होते हैं।

• DISACCHARIDES, दो मोनोसैकेराइड के अवशेषों से बनने वाले कार्बोहाइड्रेट। जानवरों और पौधों के जीवों में, डिसाकार्इड्स आम हैं: सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोस, ट्रेहलोस।

पॉलीसैकेराइड्स, मोनोसैकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, आदि) या उनके डेरिवेटिव (जैसे, अमीनो शर्करा) के अवशेषों द्वारा निर्मित उच्च आणविक भार कार्बोहाइड्रेट। वे सभी जीवों में मौजूद हैं, रिजर्व (स्टार्च, ग्लाइकोजन), सहायक (सेल्युलोज, चिटिन), सुरक्षात्मक (गम, बलगम) पदार्थों के कार्य करते हैं। प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाओं में भाग लें, पौधों और जानवरों के ऊतकों में कोशिकाओं का आसंजन प्रदान करें।

कार्बोहाइड्रेट के कार्य

• संरचनात्मक (कोशिका झिल्ली और उपकोशिकीय संरचनाओं में शामिल)

• समर्थन (पौधों में)

• रिजर्व (ग्लाइकोजन और स्टार्च का भंडार)

• ऊर्जा

• संकेत (तंत्रिका आवेग)

• शरीर की सुरक्षात्मक प्रतिक्रियाओं (प्रतिरक्षा) में भाग लें।

• उनका उपयोग भोजन (ग्लूकोज, स्टार्च, पेक्टिन), कपड़ा और कागज (सेल्यूलोज), सूक्ष्मजीवविज्ञानी (कार्बोहाइड्रेट के किण्वन द्वारा अल्कोहल, एसिड और अन्य पदार्थ प्राप्त करना) और अन्य उद्योगों में किया जाता है।

• दवा में उपयोग किया जाता है (हेपरिन, कार्डियक ग्लाइकोसाइड, कुछ एंटीबायोटिक्स)।

वसा

• FATS, कार्बनिक यौगिक, मुख्य रूप से ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक फैटी एसिड (ट्राइग्लिसराइड्स) के एस्टर; लिपिड से संबंधित हैं। जीवित जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों के मुख्य घटकों में से एक। शरीर में ऊर्जा का स्रोत; शुद्ध वसा की कैलोरी सामग्री 3770 kJ/100 g है। प्राकृतिक वसा को पशु वसा और वनस्पति तेलों में विभाजित किया जाता है।

वसा के कार्य:

• संरचनात्मक (कोशिका झिल्ली का हिस्सा)

• ऊर्जा (1g - 38.9 kJ ऊर्जा)

• संरक्षित

• थर्मोरेगुलेटरी

• चयापचय (अंतर्जात) पानी का स्रोत

• सुरक्षात्मक यांत्रिक (क्षति के खिलाफ सुरक्षा)

• उत्प्रेरक (एंजाइम में शामिल)

न्यूक्लिक एसिड

न्यूक्लिक एसिड (पॉलीन्यूक्लियोटाइड्स), उच्च-आणविक कार्बनिक यौगिक जो पीढ़ी से पीढ़ी तक जीवित जीवों में वंशानुगत (आनुवंशिक) जानकारी के भंडारण और संचरण को सुनिश्चित करते हैं। किस पर निर्भर करता है कि कार्बोहाइड्रेट न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है - डीऑक्सीराइबोज या राइबोज, डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक (डीएनए) और राइबोन्यूक्लिक (आरएनए) एसिड प्रतिष्ठित हैं। न्यूक्लिक एसिड में न्यूक्लियोटाइड का क्रम उनकी प्राथमिक संरचना को निर्धारित करता है।

रासायनिक संरचना।

कार्बोहाइड्रेट घटक की रासायनिक संरचना के आधार पर, न्यूक्लिक एसिड को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक और राइबोन्यूक्लिक; पहले वाले में डीऑक्सीराइबोज और दूसरे में राइबोज होता है। नाइट्रोजनी क्षार दो प्रकार के यौगिकों के व्युत्पन्न होते हैं - प्यूरीन और पाइरीमिडाइन। इन्हें क्षारक इसलिए कहा जाता है क्योंकि इनमें क्षारकीय (क्षारीय) गुण होते हैं, यद्यपि ये कमजोर होते हैं। डीएनए में दो प्यूरीन बेस होते हैं - एडेनिन (ए) और गुआनिन (जी) और दो पाइरीमिडीन बेस - साइटोसिन (सी) और थाइमिन (टी)। आरएनए में आमतौर पर थाइमिन के बजाय यूरैसिल (यू) होता है। अन्तर्राष्ट्रीय नामकरण के नियमों के अनुसार इन आधारों को इनके नाम के प्रारम्भिक अक्षरों में लिखा जाता है अंग्रेजी भाषा, हालांकि रूसी नामों के शुरुआती अक्षर अक्सर रूसी भाषा के साहित्य में उपयोग किए जाते हैं; क्रमशः ए, जी, सी, टी और यू।

डीएनए और आरएनए अणुओं की संरचना

न्यूक्लिक एसिड अणुओं में, न्यूक्लियोटाइड आसन्न न्यूक्लियोटाइड के चीनी अवशेषों के बीच बने फॉस्फोडाइस्टर बॉन्ड (फॉस्फेट "ब्रिज") द्वारा एक साथ जुड़े होते हैं। इस प्रकार, न्यूक्लिक एसिड चेन मोनोटोनिकली अल्टरनेटिंग फॉस्फेट और पेप्टोस समूहों की रीढ़ की तरह दिखती हैं, और बेस को इससे जुड़े साइड ग्रुप के रूप में माना जा सकता है। रीढ़ की हड्डी के फॉस्फेट अवशेष शारीरिक मूल्यपीएच नकारात्मक चार्ज है। प्यूरीन और पाइरीमिडीन बेस पानी में खराब घुलनशील होते हैं, यानी हाइड्रोफोबिक। अलग-अलग प्रकार के न्यूक्लिक एसिड के गुणों और जीवन प्रक्रियाओं में उनकी भूमिका के लिए, लेख डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड और राइबोन्यूक्लिक एसिड देखें।

डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीएनए), न्यूक्लिक एसिड जिसमें कार्बोहाइड्रेट घटक के रूप में डीऑक्सीराइबोज होता है। डीएनए सभी जीवित जीवों के गुणसूत्रों का मुख्य घटक है; यह सभी प्रो- और यूकेरियोट्स के जीनों के साथ-साथ कई वायरस के जीनोम का प्रतिनिधित्व करता है। डीएनए के न्यूक्लियोटाइड अनुक्रम में, प्रजातियों की सभी विशेषताओं और व्यक्ति की विशेषताओं (व्यक्तिगत) - इसके जीनोटाइप के बारे में आनुवंशिक जानकारी दर्ज (एन्कोडेड) की जाती है। डीएनए कोशिकाओं और ऊतकों के घटकों के जैवसंश्लेषण को नियंत्रित करता है, जीवन भर जीव की गतिविधि को निर्धारित करता है।

• राइबोन्यूक्लिक एसिड (आरएनए), न्यूक्लिक एसिड का एक परिवार जिसमें कार्बोहाइड्रेट घटक के रूप में राइबोज अवशेष होते हैं। पीएनके सभी जीवित कोशिकाओं में मौजूद होते हैं, जो डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीएनए) से प्रोटीन में आनुवंशिक जानकारी के हस्तांतरण से जुड़ी प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। कई विषाणुओं के जीनोम RNA से बनते हैं।

• दुर्लभ अपवादों के साथ, सभी पीएनके एकल पोलीन्यूक्लियोटाइड श्रृंखलाओं से बने होते हैं। उनकी बहुआयामी इकाइयाँ - मोनोरिबोन्यूक्लियोटाइड्स - में प्यूरीन - एडेनिन और ग्वानिन और पाइरीमिडीन बेस - साइटोसिन और यूरैसिल होते हैं।

सामान्य शब्द लिपिड (वसा) के तहत, सभी वसा जैसे पदार्थ विज्ञान में संयुक्त होते हैं। वसा कार्बनिक यौगिक होते हैं जिनमें विभिन्न आंतरिक संरचनाएं होती हैं लेकिन समान गुण होते हैं। ये पदार्थ पानी में अघुलनशील होते हैं। लेकिन साथ ही, वे अन्य पदार्थों - क्लोरोफॉर्म, गैसोलीन में अच्छी तरह से घुल जाते हैं। वसा प्रकृति में बहुत व्यापक हैं।

वसा अनुसंधान

वसा की संरचना उन्हें किसी भी जीवित जीव के लिए एक अनिवार्य सामग्री बनाती है। यह धारणा कि इन पदार्थों में एक छिपा हुआ एसिड होता है, 17 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी वैज्ञानिक क्लाउड जोसेफ जोरॉय द्वारा वापस किया गया था। उन्होंने पाया कि एसिड के साथ साबुन के अपघटन की प्रक्रिया के साथ एक वसायुक्त द्रव्यमान निकलता है। वैज्ञानिक ने जोर दिया कि यह द्रव्यमान मूल वसा नहीं है, क्योंकि यह कुछ गुणों में इससे भिन्न होता है।

तथ्य यह है कि लिपिड में ग्लिसरॉल भी होता है जिसकी खोज सबसे पहले स्वीडिश वैज्ञानिक कार्ल शीले ने की थी। वसा की संरचना पूरी तरह से फ्रांसीसी वैज्ञानिक मिशेल शेवरेल द्वारा निर्धारित की गई थी।

वर्गीकरण

संरचना और संरचना द्वारा वसा को वर्गीकृत करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि इस श्रेणी में बड़ी संख्या में पदार्थ शामिल होते हैं जो उनकी संरचना में भिन्न होते हैं। वे केवल एक आधार पर एकजुट होते हैं - हाइड्रोफोबिसिटी। हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया के संबंध में, जीवविज्ञानी लिपिड को दो श्रेणियों में विभाजित करते हैं - सैपोनिफेबल और अनसैपोनिफेबल।

पहली श्रेणी है बड़ी संख्यास्टेरॉयड वसा, जिसमें कोलेस्ट्रॉल, साथ ही इसके डेरिवेटिव शामिल हैं: स्टेरॉयड विटामिन, हार्मोन और पित्त एसिड। सैपोनिफायबल वसा की श्रेणी में लिपिड आते हैं, जिन्हें सरल और जटिल कहा जाता है। सरल वे हैं जिनमें अल्कोहल, साथ ही फैटी एसिड होते हैं। इस समूह में शामिल हैं अलग - अलग प्रकारमोम, कोलेस्ट्रॉल एस्टर और अन्य पदार्थ। जटिल वसा में अल्कोहल और फैटी एसिड के अलावा, अन्य पदार्थ होते हैं। इस श्रेणी में फॉस्फोलिपिड्स, स्फिंगोलिपिड्स और अन्य शामिल हैं।

एक और वर्गीकरण है। उनके अनुसार, वसा के पहले समूह में तटस्थ वसा शामिल हैं, दूसरे - वसा जैसे पदार्थ (लिपोइड्स)। तटस्थ में ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल के जटिल वसा, जैसे ग्लिसरॉल, या समान संरचना वाले कई अन्य फैटी एसिड शामिल होते हैं।

प्रकृति में विविधता

लिपोइड्स में वे पदार्थ शामिल हैं जो जीवित जीवों में पाए जाते हैं, उनकी आंतरिक संरचना की परवाह किए बिना। वसा जैसे पदार्थ ईथर, क्लोरोफॉर्म, बेंजीन, गर्म शराब में घुल सकते हैं। कुल मिलाकर, प्रकृति में 200 से अधिक विभिन्न फैटी एसिड पाए गए हैं। इसी समय, 20 से अधिक प्रकार व्यापक रूप से उपयोग नहीं किए जाते हैं। वे जानवरों और पौधों दोनों में पाए जाते हैं। वसा पदार्थों के मुख्य समूहों में से एक है। उनका ऊर्जा मूल्य बहुत अधिक है - एक ग्राम वसा से 37.7 kJ ऊर्जा निकलती है।

कार्यों

कई मायनों में, वसा द्वारा किए गए कार्य उनके प्रकार पर निर्भर करते हैं:

• रिजर्व ऊर्जा। भुखमरी के दौरान जीवित प्राणियों के लिए उपचर्म वसा पदार्थ पोषण का मुख्य स्रोत हैं। वे धारीदार मांसपेशियों, यकृत, गुर्दे के लिए पोषण का एक स्रोत भी हैं।
• संरचनात्मक। वसा अंतरकोशिकीय झिल्लियों का हिस्सा हैं। उनके मुख्य घटक कोलेस्ट्रॉल और ग्लाइकोलिपिड हैं।
• संकेत। लिपिड विभिन्न रिसेप्टर कार्य करते हैं और कोशिकाओं के बीच बातचीत में शामिल होते हैं।
• सुरक्षात्मक। चमड़े के नीचे का वसा भी जीवित जीवों के लिए एक अच्छा थर्मल इन्सुलेटर है। यह आंतरिक अंगों को भी सुरक्षा प्रदान करता है।

वसा की संरचना

किसी भी लिपिड के एक अणु में अल्कोहल अवशेष - ग्लिसरॉल, साथ ही विभिन्न फैटी एसिड के तीन अवशेष होते हैं। इसलिए, वसा को अन्यथा ट्राइग्लिसराइड्स कहा जाता है। ग्लिसरीन एक रंगहीन और चिपचिपा तरल है जिसमें कोई गंध नहीं होती है। यह पानी से भारी होता है और इसलिए इसमें आसानी से मिल जाता है। ग्लिसरॉल का गलनांक +17.9 o C होता है। लगभग सभी श्रेणियों के लिपिड में फैटी एसिड शामिल होते हैं। रासायनिक संरचना के अनुसार, वसा जटिल यौगिक होते हैं जिनमें ट्राइएटोमिक ग्लिसरॉल, साथ ही उच्च आणविक भार फैटी एसिड शामिल होते हैं।

गुण

लिपिड किसी भी प्रतिक्रिया में प्रवेश करते हैं जो एस्टर की विशेषता है। हालाँकि, उनके पास कुछ भी हैं विशेषताएँउनकी आंतरिक संरचना के साथ-साथ ग्लिसरीन की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है। उनकी संरचना के अनुसार, वसा को भी दो श्रेणियों में विभाजित किया जाता है - संतृप्त और असंतृप्त। संतृप्त लोगों में दोहरे परमाणु बंधन नहीं होते हैं, असंतृप्त वाले होते हैं। पूर्व में स्टीयरिक और पामिटिक एसिड जैसे पदार्थ शामिल हैं। असंतृप्त वसीय अम्ल का एक उदाहरण ओलिक अम्ल है। विभिन्न अम्लों के अलावा, वसा की संरचना में कुछ वसा जैसे पदार्थ भी शामिल होते हैं - फॉस्फेटाइड्स और स्टेरोल्स। वे जीवित जीवों के लिए भी अधिक महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे हार्मोन के संश्लेषण में शामिल हैं।

अधिकांश वसा फ़्यूज़िबल होते हैं - दूसरे शब्दों में, वे तरल अवस्था में रहते हैं जब कमरे का तापमान. दूसरी ओर, पशु वसा कमरे के तापमान पर ठोस रहते हैं क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में संतृप्त फैटी एसिड होते हैं। उदाहरण के लिए, बीफ वसा में निम्नलिखित पदार्थ होते हैं - ग्लिसरीन, पामिटिक और स्टीयरिक एसिड। पामिटिक 43 o C पर और स्टीयरिक 60 o C पर पिघलता है।

मुख्य विषय जिसमें स्कूली बच्चे वसा की संरचना का अध्ययन करते हैं वह रसायन है। इसलिए, छात्र के लिए यह वांछनीय है कि न केवल उन पदार्थों के समूह को जानें जो विभिन्न लिपिड का हिस्सा हैं, बल्कि उनके गुणों की समझ भी है। उदाहरण के लिए, फैटी एसिड वनस्पति वसा का आधार हैं। ये ऐसे पदार्थ हैं जिन्हें लिपिड से उनके अलगाव की प्रक्रिया से अपना नाम मिला है।

शरीर में लिपिड

वसा की रासायनिक संरचना ग्लिसरॉल के अवशेष हैं, जो पानी में अत्यधिक घुलनशील हैं, साथ ही फैटी एसिड के अवशेष हैं, जो इसके विपरीत, पानी में अघुलनशील हैं। यदि आप पानी की सतह पर वसा की एक बूंद डालते हैं, तो ग्लिसरीन भाग अपनी दिशा में मुड़ जाएगा, और फैटी एसिड शीर्ष पर स्थित होगा। यह अभिविन्यास बहुत महत्वपूर्ण है। वसा की एक परत, जो किसी भी जीवित जीव की कोशिका झिल्ली का हिस्सा होती है, कोशिका को पानी में घुलने से रोकती है। फॉस्फोलिपिड्स नामक पदार्थ विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

कोशिकाओं में फॉस्फोलिपिड्स

इनमें फैटी एसिड और ग्लिसरीन भी होते हैं। फॉस्फोलिपिड वसा के अन्य समूहों से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उनमें फॉस्फोरिक एसिड अवशेष भी होते हैं। फॉस्फोलिपिड्स में से एक हैं महत्वपूर्ण घटककोशिका की झिल्लियाँ। एक जीवित जीव के लिए भी बहुत महत्व ग्लाइकोलिपिड्स हैं - वसा और कार्बोहाइड्रेट युक्त पदार्थ। इन पदार्थों की संरचना और कार्य उन्हें तंत्रिका ऊतक में विभिन्न कार्य करने की अनुमति देते हैं। विशेष रूप से, उनमें से बड़ी संख्या में मस्तिष्क के ऊतकों में पाए जाते हैं। ग्लाइकोलिपिड्स कोशिकाओं के प्लाज्मा झिल्ली के बाहरी भाग पर स्थित होते हैं।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की संरचना

एटीपी, न्यूक्लिक एसिड, साथ ही प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट कोशिका के कार्बनिक पदार्थों से संबंधित हैं। उनमें मैक्रोमोलेक्यूल्स होते हैं - उनकी संरचना में बड़े और जटिल अणु, जिसमें, बदले में, छोटे और सरल कण होते हैं। प्रकृति में तीन प्रकार के पोषक तत्व पाए जाते हैं- प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट। उनकी एक अलग संरचना है। इस तथ्य के बावजूद कि इन तीन प्रकार के पदार्थों में से प्रत्येक कार्बन यौगिकों से संबंधित है, एक ही कार्बन परमाणु विभिन्न अंतर-परमाणु यौगिक बना सकता है। कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिक होते हैं जो कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने होते हैं।

फ़ीचर अंतर

न केवल कार्बोहाइड्रेट और वसा की संरचना भिन्न होती है, बल्कि उनके कार्य भी होते हैं। अन्य पदार्थों की तुलना में कार्बोहाइड्रेट तेजी से टूटते हैं - और इसलिए वे अधिक ऊर्जा बना सकते हैं। शरीर में होना बड़ी संख्या मेंकार्बोहाइड्रेट को वसा में बदला जा सकता है। प्रोटीन इस तरह के परिवर्तन के लिए खुद को उधार नहीं देते हैं। उनकी संरचना कार्बोहाइड्रेट की तुलना में बहुत अधिक जटिल है। कार्बोहाइड्रेट और वसा की संरचना उन्हें जीवों के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत बनाती है। दूसरी ओर, प्रोटीन वे पदार्थ हैं जिनका सेवन शरीर में क्षतिग्रस्त कोशिकाओं के निर्माण सामग्री के रूप में किया जाता है। कोई आश्चर्य नहीं कि उन्हें "प्रोटीन" कहा जाता है - "प्रोटोस" शब्द प्राचीन ग्रीक भाषा से आया है और "जो पहले आता है" के रूप में अनुवाद करता है।

प्रोटीन रैखिक बहुलक होते हैं जिनमें सहसंयोजक बंधों से जुड़े अमीनो एसिड होते हैं। आज तक, उन्हें दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है: तंतुमय और गोलाकार। प्रोटीन की संरचना में प्राथमिक संरचना और द्वितीयक संरचना को प्रतिष्ठित किया जाता है।

वसा की संरचना और संरचना उन्हें किसी भी जीवित जीव के स्वास्थ्य के लिए अपरिहार्य बनाती है। बीमारियों और भूख में कमी के साथ, संग्रहित वसा पोषण के अतिरिक्त स्रोत के रूप में कार्य करता है। यह ऊर्जा के प्रमुख स्रोतों में से एक है। हालांकि, वसायुक्त खाद्य पदार्थों का अत्यधिक सेवन प्रोटीन, मैग्नीशियम और कैल्शियम के अवशोषण को बाधित कर सकता है।

वसा का उपयोग

लोगों ने लंबे समय से इन पदार्थों का उपयोग न केवल भोजन के लिए, बल्कि रोजमर्रा की जिंदगी में भी करना सीखा है। प्रागैतिहासिक काल से ही लैंप के लिए वसा का उपयोग किया जाता रहा है, उनका उपयोग उन स्किड्स को लुब्रिकेट करने के लिए किया जाता था जिनके साथ जहाज पानी में नीचे जाते थे।

इन पदार्थों का व्यापक रूप से आधुनिक उद्योग में उपयोग किया जाता है। सभी उत्पादित वसा के लगभग एक तिहाई का तकनीकी उद्देश्य होता है। बाकी खाने के लिए हैं। परफ्यूम उद्योग, सौंदर्य प्रसाधन और साबुन उद्योग में बड़ी मात्रा में लिपिड का उपयोग किया जाता है। मुख्य रूप से भोजन के लिए उपयोग किया जाता है वनस्पति तेल- आमतौर पर वे मेयोनेज़, चॉकलेट, डिब्बाबंद भोजन जैसे विभिन्न खाद्य उत्पादों का हिस्सा होते हैं। उद्योग में, लिपिड का उपयोग उत्पादन के लिए किया जाता है विभिन्न प्रकारपेंट, ड्रग्स। सुखाने के तेल में मछली का तेल भी मिलाया जाता है।

तकनीकी वसा आमतौर पर अपशिष्ट खाद्य कच्चे माल से प्राप्त की जाती है और साबुन और घरेलू उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग की जाती है। यह विभिन्न समुद्री जानवरों के चमड़े के नीचे के वसा से भी निकाला जाता है। फार्मास्यूटिकल्स में, इसका उपयोग विटामिन ए के उत्पादन के लिए किया जाता है। यह कॉड मछली, खुबानी और आड़ू के तेल के जिगर में विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में होता है।

स्वास्थ्य और दीर्घायु

प्राकृतिक पोषण - नया दृष्टिकोण

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट, जैसा कि आप जानते हैं, पोषण का आधार हैं, जो बदले में, मानव अस्तित्व का आधार है। जैसा कि आप जानते हैं, एक जीवित जीव एक सतत परिवर्तनशील, स्व-नवीनीकरण प्रणाली है।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट हैं निर्माण सामग्रीकोशिकाओं के लिए, और ऊर्जा का एक स्रोत, जिसके बिना हमारा शरीर भी मौजूद नहीं हो सकता।

नवीकरण प्रक्रियाएं उपचय और अपचय की बहु-लिंक प्रतिक्रियाओं द्वारा प्रकट होती हैं, जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के आधार पर की जाती हैं। इन प्रतिक्रियाओं में सबसे महत्वपूर्ण प्रतिभागी विटामिन, खनिज और निश्चित रूप से पानी भी हैं।

लेकिन, जैसा कि आप जानते हैं, भोजन में केवल प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति एक जीवित जीव के सामान्य अस्तित्व की गारंटी नहीं देती है और इसके अलावा, विफलताओं के बिना एक सामान्य आत्म-नवीकरण प्रक्रिया। पोषण की संरचना, भोजन में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात, उनकी गुणात्मक संरचना भी मानव स्वास्थ्य और दीर्घायु के लिए निर्णायक हैं। भोजन में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की कमी या गलत अनुपात के परिणामस्वरूप कोशिकाओं की संरचना और पूरे जीव में अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं। इसके अलावा, स्व-नवीकरण श्रृंखला के एकल लिंक में भी विफलताएं जीवन के लिए एक नश्वर खतरा पैदा कर सकती हैं - बहुत अधिक विशिष्ट उदाहरण हैं (ऑन्कोलॉजिकल रोग, एड्स, हेपेटाइटिस, आदि)। विफलताओं से, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के साथ शरीर की आपूर्ति में कमी, बिना किसी अपवाद के, सभी का काम, शरीर प्रणाली सबसे गंभीर तरीके से ग्रस्त है।

इस प्रकार, भोजन से प्राप्त प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना जीवन समर्थन के मुख्य कारकों में से एक है। बेशक, यह स्वास्थ्य, त्वचा, वजन घटाने, या, इसके विपरीत, आपके वजन को बढ़ाने की क्षमता से संबंधित कई कम गंभीर समस्याओं में भी प्रकट होता है, शारीरिक विकासऔर आदि।

अब हर जगह पोषण को बड़ा महत्व दिया जाता है, का महत्व संतुलित पोषण(हालांकि यह शब्द पहले से ही अप्रचलित है), लेकिन, दुर्भाग्य से, बहुत बार औपचारिक रूप से। यह प्रतिनिधियों के एक महत्वपूर्ण हिस्से के लिए विशेष रूप से सच है आधिकारिक दवाजो पोषण में पूरक आहार की महत्वपूर्ण भूमिका को नहीं समझते (या पहचानना) नहीं चाहते हैं। आखिरकार, ये वही आहार पूरक आधुनिक परिस्थितियांजीवन प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण में काफी सुधार करता है।

और, शायद, स्वास्थ्य, दीर्घायु, वजन घटाने, त्वचा की स्थिति से संबंधित किसी अन्य दिशा में, विचारों का ऐसा चिथड़ा नहीं है, इस तरह के तरीकों और सिद्धांतों की भीड़, अक्सर बहुत संदिग्ध, और, एक नियम के रूप में, एक दूसरे के विपरीत, पोषण के दृष्टिकोण के रूप में ..

इसी समय, बहुत सारी वस्तुनिष्ठ सामग्री जमा हो गई है जो हमें सामान्य रूप से पोषण पर और प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की खपत पर स्पष्ट निष्कर्ष निकालने की अनुमति देती है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, भोजन के साथ प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का सेवन 2 कार्यों की पूर्ति से जुड़ा है - प्लास्टिक और ऊर्जा।

प्लास्टिक के कार्यों में कोशिकाओं का निर्माण और चयापचय प्रक्रियाओं का कार्यान्वयन शामिल है। इसके लिए न्यूनतम मात्रा में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति और उनके बीच आवश्यक अनुपात बनाए रखने की आवश्यकता होती है, और कुछ आवश्यकताओं को गुणात्मक संरचना पर लगाया जाता है। उदाहरण के लिए, आहार में एक भी आवश्यक अमीनो एसिड की कमी से घातक बीमारियां हो सकती हैं।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा कार्य शरीर की ऊर्जा प्रदान करना है, जिसमें कई चयापचय प्रतिक्रियाओं की घटना के लिए आवश्यक ऊर्जा भी शामिल है। यहां, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात और गुणात्मक संरचना मौलिक महत्व का नहीं है, और निर्धारण कारक कैलोरी सामग्री है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मानव शरीर में होने वाली कई ऊर्जा प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए, कुछ एंजाइमों की अनिवार्य उपस्थिति की आवश्यकता होती है, जिनमें प्रोटीन आधार भी होता है।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की प्रकृति, शरीर में होने वाली चयापचय प्रक्रियाओं में उनकी भागीदारी, उनके कार्य और भूमिका दोनों को सुनिश्चित करने में, सामान्य रूप से, मानव शरीर के अस्तित्व की संभावना, और विशेष रूप से, इसके स्वास्थ्य और दीर्घायु , निम्नलिखित लेखों में दिए गए हैं।

प्रोटीन हमारे शरीर के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक है। प्रोटीन एक जीवित जीव में बुनियादी जीवन प्रक्रियाओं (ऊतक वृद्धि, चयापचय, आदि) के पाठ्यक्रम को निर्धारित करते हैं। प्रोटीन मुख्य प्लास्टिक सामग्री है जो कोशिकाओं के नीचे होती है; शरीर के सभी अंग, हड्डी और संयोजी ऊतक इससे बने होते हैं। प्रोटीन एक व्यक्ति के शुष्क द्रव्यमान का 45% तक बनाता है, और सभी प्रोटीन का आधा हिस्सा मांसपेशियों में होता है।

प्रोटीन एंजाइम, हार्मोन, इम्युनोग्लोबुलिन, हीमोग्लोबिन, पाचन के घटकों, तंत्रिका आवेगों को उत्पन्न करने के लिए तंत्र आदि का आधार भी बनाता है।

प्रोटीन शामिल हैं ऊर्जा प्रक्रियाएंशरीर में होता है।

जैसा कि आप जानते हैं, प्रोटीन की बुनियादी संरचनात्मक इकाई अमीनो एसिड होती है, जिनमें से प्रत्येक में कम से कम एक मुख्य समूह होता है - एक अमीनो समूह (NH2) और एक अम्लीय - कार्बोक्सिल समूह (COOH)। अमीनो एसिड को आमतौर पर कार्बोक्जिलिक एसिड माना जाता है, जिसके अणुओं में रेडिकल में हाइड्रोजन परमाणु एक एमिनो समूह द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। अमीनो एसिड की मूल संरचना परमाणुओं की एक श्रृंखला होती है जिसके एक सिरे पर धनावेशित हाइड्रोजन आयन (H+) और दूसरे सिरे पर ऋणात्मक रूप से आवेशित हाइड्रॉक्सिल समूह (OH-) होता है। उसी समय, संरचनात्मक रूप से, अमीनो समूह को एक अलग कार्बन परमाणु से जोड़ा जा सकता है, जो विशिष्ट अमीनो एसिड के आइसोमेरिज़्म और महत्वपूर्ण विशिष्ट विशेषताओं को निर्धारित करता है ... ()

प्रोटीन (प्रोटीन) शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों की मुख्य निर्माण सामग्री हैं - मांसपेशियां, हड्डियां, नाखून, बाल आदि।

मांसपेशी फाइबर - मायोफिब्रिल्स, पॉलीपेप्टाइड चेन (फाइब्रिलर प्रोटीन) हैं और प्रोटीन के गुणों के कारण, एक सिकुड़ा क्षमता भी होती है।

प्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स के साथ मिलकर कोशिका झिल्ली का संरचनात्मक आधार बनाते हैं। मानव शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों के नवीनीकरण की प्रक्रिया लगातार चलती रहती है (लिंक ...), और, 5-6 महीनों में, शरीर के अपने प्रोटीन पूरी तरह से बदल जाते हैं और शरीर पूरी तरह से नवीनीकृत हो जाता है। और खाद्य प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण कार्य शरीर को प्लास्टिक सामग्री प्रदान करना है... ()

कई महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक प्रोटीन भोजन के साथ शरीर में हमारे पास आना चाहिए। और चूंकि शरीर में प्रोटीन का भंडार नगण्य है, इसलिए भोजन ही इसका एकमात्र स्रोत है।

में निहित प्रोटीन खाद्य उत्पाद, सीधे शरीर द्वारा अवशोषित नहीं किया जा सकता है। पाचन के दौरान, जठरांत्र संबंधी मार्ग में खाद्य प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाते हैं। आंत में बनने वाले अमीनो एसिड श्लेष्मा झिल्ली द्वारा अवशोषित होते हैं छोटी आंत, और फिर, पहले यकृत में और फिर अंगों और ऊतकों में आते हैं। ये अमीनो एसिड, साथ ही साथ अपने स्वयं के अप्रयुक्त प्रोटीन के टूटने के परिणामस्वरूप शरीर में बनने वाले अमीनो एसिड, मुख्य रूप से प्रोटीन संश्लेषण के लिए उपयोग किए जाने वाले फंड का निर्माण करते हैं ... ()

वसा मुख्य रूप से ऊर्जा का स्रोत हैं। लेकिन वसा भी प्लास्टिक के कार्यों को करने, शरीर की रक्षा करने, चयापचय और कई अन्य प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए आवश्यक है।

सामान्य तौर पर, वसा कार्बनिक यौगिकों के परिसर होते हैं, जिनमें से मुख्य घटक फैटी एसिड होते हैं। वे वसा के गुणों को भी निर्धारित करते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि खाद्य वसा सीधे मानव वसा में "पास" नहीं होते हैं। अक्सर इसे नजरअंदाज कर दिया जाता है, जो उदाहरण के लिए, वजन घटाने से जुड़ी प्रक्रियाओं की गलतफहमी की ओर जाता है।

मानव वसा लिपिड के समूह से संबंधित हैं (ग्रीक लिपोस - वसा से) - वसा जैसे कार्बनिक यौगिक, जिनमें वसा और वसा जैसे पदार्थ शामिल हैं जो पानी में अघुलनशील हैं। शरीर के अस्तित्व के लिए आवश्यक कई शारीरिक प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए वसा आवश्यक है ... ()

फैटी एसिड जो वसा बनाते हैं (उन्हें साधारण लिपिड भी कहा जाता है) को तीन समूहों में बांटा गया है:

संतृप्त: स्टीयरिक, पामिटिक, एराकिडिक, आदि);

मोनोअनसैचुरेटेड: पामिटोलिक, ओलिक, एराकिडोनिक?

पॉलीअनसेचुरेटेड: लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक।

फैटी एसिड शरीर के वसा भंडार हैं। वे वसा कोशिकाओं में वसा अणुओं के रूप में जमा होते हैं, और फैटी एसिड टूट जाते हैं (लिपोलिसिस की प्रक्रिया), मुख्य रूप से में मांसपेशियों का ऊतक. लिपोलिसिस के परिणामस्वरूप बनने वाले फैटी एसिड लसीका में प्रवेश करते हैं, और फिर रक्त में। इसके अलावा, प्रक्रिया का नियमन शरीर द्वारा ही किया जाता है, ताकि शरीर की आवश्यकता से अधिक फैटी एसिड रक्तप्रवाह में प्रवेश न करें।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि शरीर में लिपोलिसिस की प्रक्रिया बिना किसी उत्तेजना के लगातार चलती रहती है। और इसके साथ ही फैटी एसिड और ग्लिसरॉल के वसा अणुओं (पुन:संक्रमण) में रिवर्स रूपांतरण की प्रक्रिया आती है। इसलिए, यदि पूरे शरीर को ऊर्जा के आंतरिक स्रोतों की आवश्यकता नहीं है, तो सभी नवगठित फैटी एसिड वसा में पुनर्संयोजित हो जाएंगे और वसा कोशिका में वापस चले जाएंगे। तो, लिपोलिसिस की कोई भी उत्तेजना, जो शरीर की वास्तविक ऊर्जा जरूरतों को प्रतिबिंबित नहीं करती है, केवल देती है नकारात्मक परिणाम... ()

कार्बोहाइड्रेट मानव ऊर्जा का मुख्य दैनिक स्रोत हैं और सबसे बड़ा अभिन्न अंगमानव आहार।

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिक हैं जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन शामिल हैं।

कार्बोहाइड्रेट को दो मुख्य श्रेणियों में बांटा गया है - सरल और जटिल। सरल कार्बोहाइड्रेट - मोनोसेकेराइड - एक अणु से युक्त विभिन्न शर्करा होते हैं। इनमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज शामिल हैं। जटिल कार्बोहाइड्रेट को आगे डिसाकार्इड्स और पॉलीसेकेराइड में विभाजित किया जाता है। डिसाकार्इड्स सुक्रोज, माल्टोस, लैक्टोज हैं। पॉलीसेकेराइड में स्टार्च, ग्लाइकोजन, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज और फाइबर शामिल हैं ... ()

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सभी जीवित कोशिकाओं के मुख्य घटक प्रोटीन, वसा हैं, इन यौगिकों के कार्य और गुण हमारे ग्रह पर रहने वाले जीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि सुनिश्चित करते हैं।

वसा प्राकृतिक, ग्लिसरॉल के पूर्ण एस्टर और सिंगल बेस फैटी एसिड होते हैं। वे लिपिड के समूह से संबंधित हैं। ये यौगिक शरीर के कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं और मानव आहार में एक अनिवार्य घटक हैं।

वर्गीकरण

वसा, जिसकी संरचना और गुण उन्हें भोजन के रूप में उपयोग करने की अनुमति देते हैं, उनकी प्रकृति से पशु और सब्जी में विभाजित हैं। बाद वाले को तेल कहा जाता है। उनमें असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च मात्रा के कारण, वे एकत्रीकरण की तरल अवस्था में होते हैं। अपवाद ताड़ का तेल है।

कुछ अम्लों की उपस्थिति के अनुसार, वसा को संतृप्त (स्टीयरिक, पामिटिक) और असंतृप्त (ओलिक, एराकिडोनिक, लिनोलेनिक, पामिटोलिक, लिनोलिक) में विभाजित किया जाता है।

संरचना

वसा की संरचना ट्राइग्लिसराइड्स और लिपोइड पदार्थों का एक जटिल है। उत्तरार्द्ध फॉस्फोलिपिड यौगिक और स्टेरोल हैं। ट्राइग्लिसराइड ग्लिसरॉल और फैटी एसिड का एक एस्टर यौगिक है, जिसकी संरचना और विशेषताएं वसा के गुणों को निर्धारित करती हैं।

वसा अणु की संरचना सामान्य शब्दों में सूत्र द्वारा प्रदर्शित की जाती है:

चाओ-सीओ-आर ''

CH2-OˉCO-R '''',

जिसमें R एक फैटी एसिड रेडिकल है।

वसा की संरचना और संरचना में कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या के साथ तीन अशाखित मूलक होते हैं। सबसे अधिक बार स्टीयरिक और पामिटिक, असंतृप्त - लिनोलिक, ओलिक और लिनोलेनिक द्वारा दर्शाया जाता है।

गुण

वसा, जिसकी संरचना और गुण संतृप्त और असंतृप्त वसीय अम्लों की उपस्थिति से निर्धारित होते हैं, में भौतिक और रासायनिक विशेषताएं होती हैं। वे पानी के साथ बातचीत नहीं करते हैं, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में पूरी तरह से विघटित हो जाते हैं। भाप, खनिज एसिड या क्षार के साथ इलाज किए जाने पर वे सैपोनिफाइड (हाइड्रोलाइज्ड) होते हैं। इस प्रतिक्रिया के दौरान फैटी एसिड या उनके लवण और ग्लिसरॉल बनते हैं। वे पानी के साथ जोरदार आंदोलन के बाद एक पायस बनाते हैं, इसका एक उदाहरण दूध है।

वसा है ऊर्जा मूल्यलगभग 9.1 kcal/g या 38 kJ/g के बराबर। यदि हम इन मूल्यों को भौतिक संकेतकों में अनुवाद करते हैं, तो 1 ग्राम वसा की कीमत पर जारी ऊर्जा 3900 किलोग्राम भार को 1 मीटर तक उठाने के लिए पर्याप्त होगी।

वसा, उनके अणुओं की संरचना उनके मुख्य गुणों को निर्धारित करती है, कार्बोहाइड्रेट या प्रोटीन की तुलना में उच्च ऊर्जा तीव्रता होती है। पानी और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ 1 ग्राम वसा का पूर्ण ऑक्सीकरण शर्करा के दहन से दोगुना ऊर्जा उत्पादन के साथ होता है। वसा के टूटने के लिए एक निश्चित मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है।

मनुष्यों और अन्य स्तनधारियों में, वसा सबसे महत्वपूर्ण ऊर्जा प्रदाताओं में से एक है। उन्हें आंत में अवशोषित करने के लिए, उन्हें पित्त लवण के साथ पायसीकृत किया जाना चाहिए।

कार्यों

स्तनधारियों के शरीर में, वसा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, अंगों और प्रणालियों में इन यौगिकों की संरचना और कार्यों के अलग-अलग अर्थ होते हैं:

इन तीन मुख्य कार्यों के अलावा, वसा कई निजी कार्य करता है। ये यौगिक कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करते हैं, उदाहरण के लिए, लोच प्रदान करते हैं और स्वस्थ दिखना त्वचामस्तिष्क समारोह में सुधार। मेम्ब्रेन सेल फॉर्मेशन और सबसेलुलर ऑर्गेनेल वसा की भागीदारी के कारण अपनी संरचना और कामकाज को बनाए रखते हैं। विटामिन ए, डी, ई और के केवल उनकी उपस्थिति में ही अवशोषित किए जा सकते हैं। विकास, विकास और प्रजनन कार्यवसा की उपस्थिति पर भी काफी हद तक निर्भर है।

शरीर की जरूरत

शरीर की ऊर्जा खपत का लगभग एक तिहाई वसा द्वारा भर दिया जाता है, जिसकी संरचना इस समस्या को ठीक से व्यवस्थित आहार के साथ हल करने की अनुमति देती है। गणना दैनिक आवश्यकतागतिविधि के प्रकार और व्यक्ति की उम्र को ध्यान में रखता है। इसलिए, अधिकांश वसा युवा लोगों के लिए आवश्यक हैं जो एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, उदाहरण के लिए, एथलीट या भारी शारीरिक श्रम में लगे पुरुष। एक गतिहीन जीवन शैली या अधिक वजन की प्रवृत्ति के साथ, मोटापे और संबंधित समस्याओं से बचने के लिए उनकी संख्या को कम किया जाना चाहिए।

वसा की संरचना पर विचार करना भी महत्वपूर्ण है। असंतृप्त और संतृप्त अम्लों का अनुपात आवश्यक है। उत्तरार्द्ध, जब अत्यधिक खपत होती है, वसा चयापचय को बाधित करती है, कामकाज जठरांत्र पथएथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को बढ़ाएं। असंतृप्त एसिड का विपरीत प्रभाव पड़ता है: वे सामान्य चयापचय को बहाल करते हैं, कोलेस्ट्रॉल को हटाते हैं। लेकिन उनके दुरुपयोग से अपच होता है, जिसमें पथरी का दिखना पित्ताशयऔर बाहर निकलने के रास्ते।

सूत्रों का कहना है

इस मामले में उनकी लगभग सभी संरचना भिन्न हो सकती है। अपवाद सब्जियां, फल, मादक पेय, शहद और कुछ अन्य। उत्पादों में विभाजित हैं:

भी महत्वपूर्ण है रासायनिक संरचनावसा, जो एक विशेष एसिड की उपस्थिति को निर्धारित करता है। इस आधार पर, उन्हें संतृप्त, असंतृप्त और बहुअसंतृप्त किया जा सकता है। पूर्व मांस उत्पादों, चरबी, चॉकलेट, घी, ताड़, नारियल और मक्खन के तेल में पाए जाते हैं। कुक्कुट, जैतून, काजू, मूंगफली में असंतृप्त अम्ल पाए जाते हैं। जतुन तेल. पॉलीअनसेचुरेटेड - in अखरोट, बादाम, पेकान, बीज, मछली, साथ ही सूरजमुखी, अलसी, रेपसीड, मक्का, बिनौला और सोयाबीन के तेल में।

आहार बनाना

आहार का संकलन करते समय वसा की संरचनात्मक विशेषताओं के लिए आपको कई नियमों का पालन करने की आवश्यकता होती है। पोषण विशेषज्ञ निम्नलिखित अनुपात का पालन करने की सलाह देते हैं:

• मोनोअनसैचुरेटेड - कुल वसा का आधा तक;
• पॉलीअनसेचुरेटेड - एक चौथाई;
• संतृप्त - एक चौथाई।

उसी समय, वसा पौधे की उत्पत्तिआहार का लगभग 40%, पशु - 60-70% बनाना चाहिए। वृद्ध लोगों को पहले की संख्या बढ़ाकर 60% करने की आवश्यकता है।

यह आहार से ट्रांस वसा को सीमित करने या पूरी तरह से समाप्त करने के लायक है। वे सॉस, मेयोनेज़, कन्फेक्शनरी के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। गहन ताप और ऑक्सीकरण के अधीन वसा हानिकारक हैं। वे फ्रेंच फ्राइज़, चिप्स, डोनट्स, पाई आदि में पाए जा सकते हैं। इस सूची में, सबसे खतरनाक उत्पाद वे हैं जो बासी या पुन: उपयोग किए गए तेल में पकाए गए थे।

उपयोगी गुण

वसा, जिसकी संरचना शरीर की लगभग आधी ऊर्जा प्रदान करती है, में कई उपयोगी गुण होते हैं:

• कोलेस्ट्रॉल बेहतर कार्बोहाइड्रेट चयापचय को बढ़ावा देता है और महत्वपूर्ण यौगिकों के संश्लेषण को सुनिश्चित करता है - इसके प्रभाव में, अधिवृक्क ग्रंथियों के स्टेरॉयड हार्मोन का उत्पादन होता है;
• मानव शरीर में सभी गर्मी का लगभग 30% गर्दन और ऊपरी पीठ क्षेत्र में स्थित ऊतक द्वारा उत्पादित होता है;
• बेजर और कुत्ते की चर्बी दुर्दम्य हैं, वे फेफड़ों के तपेदिक सहित श्वसन रोगों का इलाज करते हैं;
• फॉस्फोलिपिड और ग्लूकोलिपिड यौगिक सभी ऊतकों का हिस्सा हैं, पाचन अंगों में संश्लेषित होते हैं और कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन का प्रतिकार करते हैं, यकृत के कामकाज का समर्थन करते हैं;
• फॉस्फेटाइड्स और स्टेरोल्स के लिए धन्यवाद, कोशिकाओं के साइटोप्लाज्मिक आधार की एक अपरिवर्तित संरचना बनी रहती है तंत्रिका प्रणालीऔर विटामिन डी का संश्लेषण करते हैं।

इस प्रकार, मानव आहार में वसा एक अनिवार्य घटक है।

अधिशेष और कमी

वसा, इन यौगिकों की संरचना और कार्य केवल तभी फायदेमंद होते हैं जब इनका सेवन कम मात्रा में किया जाए। उनकी अधिकता मोटापे के विकास में योगदान करती है - एक समस्या जो सभी विकसित देशों के लिए प्रासंगिक है। यह रोग शरीर के वजन में वृद्धि, गतिशीलता में कमी और कल्याण में गिरावट की ओर जाता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, कार्डियक इस्किमिया का खतरा बढ़ जाता है, उच्च रक्तचाप. मोटापा और इसके दुष्परिणाम अन्य बीमारियों की तुलना में अधिक बार मृत्यु का कारण बनते हैं।

आहार में वसा की कमी त्वचा की स्थिति के बिगड़ने में योगदान करती है, वृद्धि और विकास को धीमा कर देती है बच्चे का शरीर, कामकाज को बाधित करता है प्रजनन प्रणाली, कोलेस्ट्रॉल के सामान्य आदान-प्रदान में हस्तक्षेप करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को भड़काता है, मस्तिष्क और तंत्रिका तंत्र के कामकाज को समग्र रूप से बाधित करता है।

आहार की उचित योजना, वसा के लिए शरीर की जरूरतों को ध्यान में रखते हुए, कई बीमारियों से बचने और जीवन की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करेगी। बिना अधिकता और कमी के उनका मध्यम उपभोग आवश्यक है।