स्टार्च प्रजातियां और किस्में। ऑक्सीमेथिलफुरफुरल अत्यधिक प्रतिक्रियाशील है और रंगों सहित ग्लूकोज ब्रेकडाउन उत्पादों का एक स्रोत है। इस प्रकार के प्रसंस्करण के दौरान स्टार्च से गुजरने वाले मुख्य परिवर्तन

काम 4 वीं "सी" कक्षा के छात्रों द्वारा किया गया था Sysolatina Anastasia Mikhailovna, Khasanova Maria Maratovna।

अपने आसपास की दुनिया के पाठ में हमने सीखा कि विटामिन, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को अपने आहार में शामिल करना चाहिए। यह पता चला है कि कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का एक स्रोत हैं। आधुनिक आदमीबहुत सारे कार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है, लेकिन बहुत कम चलता है। हम अपने पुरखों की तरह अपनी रोजी रोटी कमाने के लिए अब अपने माथे के पसीने में काम नहीं करते हैं। में लोक कहावतेंआहार का कोई संकेत नहीं है, कार्बोहाइड्रेट की खपत में प्रतिबंध है। लोगों ने कड़ी मेहनत की और सम्मान के साथ रोटी और दलिया का इलाज किया: "

* स्टार्च किस प्रकार का पदार्थ है, यदि यह कई पौधों में पाया जाता है, लेकिन हम नहीं करते हैं

* स्टार्च कैसे प्राप्त किया जाता है और इसका उपयोग कहाँ किया जाता है?

* स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?

हमने पोषण में इस कार्बोहाइड्रेट की भूमिका के बारे में जानने का फैसला किया और इस पर काम करना शुरू किया विषय: "स्टार्च और उसके गुण"।

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पूर्वावलोकन:

नगर राज्य शैक्षणिक संस्थान

माध्यमिक स्कूल

व्यक्तिगत विषयों के गहन अध्ययन के साथ

नागोर्स्क गांव, किरोव क्षेत्र

प्रतियोगिता

अनुसंधान कार्य और परियोजनाएं

जूनियर स्कूली बच्चे

"मैं प्रकृति को जानता हूँ"

अनुसंधान

"स्टार्च और उसके गुण"

छात्रों द्वारा किया गया कार्य 4 "इन" क्लास

सिसोल्यातिना अनास्तासिया मिखाइलोव्ना,

खसानोवा मारिया मराटोवना

पर्यवेक्षक - प्राथमिक स्कूल शिक्षक

यूआईओपी गांव नागोर्स्की के साथ एमकेओयू माध्यमिक विद्यालय

पोनोमेरेवा तात्याना वैलेरीवना .

नागोर्स्क, 2013

पृष्ठ

परिचय 3

1. साहित्य समीक्षा 4

2. अनुसंधान के तरीके 7

3. शोध के परिणाम 7

4. निष्कर्ष 9

सन्दर्भ 10

परिशिष्ट 11

परिचय

अपने आसपास की दुनिया के पाठ में हमने सीखा कि विटामिन, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को अपने आहार में शामिल करना चाहिए। यह पता चला है कि कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का एक स्रोत हैं। आधुनिक मनुष्य बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है, लेकिन बहुत कम चलता है। हम अपने पूर्वजों की तरह अपनी रोजी रोटी कमाने के लिए अब अपने माथे के पसीने में काम नहीं करते हैं। लोक कहावतों में आहार का कोई संकेत नहीं है, कार्बोहाइड्रेट के सेवन पर प्रतिबंध है। लोगों ने कड़ी मेहनत की और सम्मान के साथ रोटी और दलिया का इलाज किया: "काशा हमारी माँ है। "रोटी हर चीज का मुखिया है।" "रोटी और अनाज आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं।"

हमारे कुछ प्रश्न थे जिनका उत्तर हमने खोजने का निर्णय लिया:

* स्टार्च किस प्रकार का पदार्थ है, यदि यह कई पौधों में पाया जाता है, लेकिन हम नहीं करते हैं

देखो?

* स्टार्च कैसे प्राप्त किया जाता है और इसका उपयोग कहाँ किया जाता है?

* स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?

हमने पोषण में इस कार्बोहाइड्रेट की भूमिका के बारे में जानने का फैसला किया और इस पर काम करना शुरू कियाविषय: "स्टार्च और उसके गुण"।

स्टार्च एक प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट है जो स्टार्च अनाज के रूप में पौधों की कोशिकाओं में जमा होता है और इसके प्रसंस्करण के दौरान स्टार्च युक्त कच्चे माल से अलग होता है (GOST R 51953-2002 "स्टार्च और स्टार्च उत्पाद। नियम और परिभाषाएँ")।

स्टार्च का व्यापक रूप से विभिन्न उद्योगों में उपयोग किया जाता है: दवा, कपड़ा, कागज, रबर, आदि। खाद्य उद्योगस्टार्च का उपयोग किसल्स, पुडिंग, आटा कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, सॉसेज की तैयारी के लिए किया जाता है, कैंडी के मामलों की ढलाई के लिए मोल्डिंग सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है। बहुत महत्वकई उत्पादों की उत्पादन तकनीक में स्टार्च को बांधने और बनाए रखने की क्षमता होती है एक बड़ी संख्या कीपानी। इस प्रकार, आलू स्टार्च अनाज की सूजन की डिग्री 1000% है। स्टार्च की सूजन की प्रक्रिया अपरिवर्तनीय है, क्योंकि स्टार्च अनाज की संरचना बदल जाती है। स्टार्च का उपयोग आमतौर पर एक गाढ़ा और गेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

स्टार्च आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित हो जाता है, इसका उच्च ऊर्जा मूल्य (लगभग 300 किलो कैलोरी / 100 ग्राम) होता है।

स्टार्च और स्टार्च उत्पादों के प्रकार।संसाधित स्टार्च युक्त कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, निम्नलिखित प्रतिष्ठित हैं: स्टार्च के प्रकार:आलू, मक्का, राई, गेहूं, ज्वार, मटर, जौ, टैपिओका, चावल।

रूस में स्टार्च उत्पादन की कुल मात्रा में, सबसे बड़ा हिस्सा आलू स्टार्च पर पड़ता है।

स्टार्च विभाजन के उत्पाद एमाइलोज हैं (मैक्रोमोलेक्यूल्स में एक रैखिक संरचना होती है) और एमाइलोपेक्टिन (मैक्रोमोलेक्यूल्स में एक शाखित संरचना होती है)। मकई की कुछ किस्मों से उच्च-एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन स्टार्च का उत्पादन किया जाता है। उच्च अमाइलोज स्टार्चयह स्टार्च है, एमाइलोज का द्रव्यमान अंश जिसमें कम से कम 30% है। एमाइलोपेक्टिन स्टार्चव्यावहारिक रूप से एमाइलोज नहीं होता है।

स्टार्च उद्योग भी उत्पादन करता है विभिन्न प्रकारस्टार्च उत्पाद: - संशोधित स्टार्च(लगभग 30 प्रकार) - स्टार्च, जिसके गुण भौतिक, रासायनिक, जैव रासायनिक या संयुक्त प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप उद्देश्यपूर्ण रूप से बदल जाते हैं। इसमें शामिल है:

- सूजनस्टार्च - स्टार्च के हाइड्रोथर्मल उपचार द्वारा प्राप्त विभाजित स्टार्च और इसमें सूजन और आंशिक रूप से भंग करने की क्षमता में वृद्धि होती है ठंडा पानी;

- घुलनशीलस्टार्च - रासायनिक अभिकर्मकों के साथ प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त स्टार्च, ठंडे पानी में पूरी तरह से घुलनशील;

- प्रतिरोधी -अमाइलोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के प्रतिरोध में वृद्धि के साथ स्टार्च;

- स्टार्च सूचक -एसिड उपचार द्वारा प्राप्त स्टार्च और गर्म होने पर पारदर्शी स्थिर समाधान बनाने आदि;

- स्टार्च ग्रेट्स "साबूदाना" -स्टार्च के हाइड्रोथर्मल प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त उत्पाद, स्टार्च के आटे को दानों में बनाकर और उन्हें सुखाकर;

- शर्करा स्टार्च उत्पाद -स्टार्च हाइड्रोलिसिस के उत्पाद बदलती डिग्रियांमिठाइयाँ:

- स्टार्च सिरप -स्टार्च के आंशिक हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त विभिन्न कार्बोहाइड्रेट संरचना का शुद्ध और केंद्रित सिरप;

- शर्करा- स्टार्च के पूर्ण हाइड्रोलिसिस के बाद शुद्धिकरण, क्रिस्टलीकरण, सेंट्रीफ्यूजेशन और सुखाने, और अन्य उत्पादों द्वारा प्राप्त उत्पाद।

उत्पादन प्रौद्योगिकीस्टार्च में संसाधित स्टार्च युक्त कच्चे माल के प्रकार के आधार पर विशेषताएं होती हैं।

उत्पादन में आलू स्टार्चकम से कम 14% स्टार्च सामग्री वाले आलू की तकनीकी किस्मों का उपयोग करें। आलू धोए जाते हैं, एक दलिया में उच्च गति वाले graters पर जमीन, जो स्टार्च अनाज, सेल रस और लुगदी का मिश्रण है। दलिया को पानी से धोया जाता है और सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। छलनी में धोने से स्टार्च दूध (पानी में स्टार्च अनाज का निलंबन) से गूदा अलग हो जाता है। स्टार्च दूध को साफ किया जाता है, उसमें से कच्चा स्टार्च निकाला जाता है और 20% की अवशिष्ट नमी तक सुखाया जाता है।

उत्पादन में कॉर्नस्टार्चलगभग 70% स्टार्च सामग्री वाले मकई की सफेद अनाज वाली किस्मों का उपयोग किया जाता है। एंडोस्पर्म को नरम करने और प्रोटीन के साथ स्टार्च के बंधन को कमजोर करने के लिए मकई की गुठली को 65 डिग्री सेल्सियस पर सल्फ्यूरिक एसिड के घोल में भिगोया जाता है। फिर अनाज को कुचल दिया जाता है और रोगाणु अलग हो जाते हैं, जिसका उपयोग बाद में मकई का तेल प्राप्त करने के लिए किया जाता है। जई को बारीक पिसा जाता है, पानी के साथ मिलाया जाता है और एक दलिया प्राप्त होता है। बाद के तकनीकी संचालन आलू स्टार्च के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी को दोहराते हैं। सूखा कॉर्नस्टार्च 13% की अवशिष्ट नमी सामग्री के लिए।

गुणवत्ता विशेषज्ञतास्टार्च में पैकेजिंग की स्थिति की जांच करना और सही लेबलिंग, नमूनाकरण और उनकी पहचान, ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों का निर्धारण, सुरक्षा संकेतकों का नियंत्रण शामिल है।

स्टार्च के प्रकार की पहचान करने के साथ-साथ एक अन्य प्रकार के स्टार्च की अशुद्धियों को निर्धारित करने के लिए, माइक्रोस्कोपी द्वारा स्टार्च अनाज के आकार, संरचना और आकार की जांच की जाती है (चित्र 4.1)।

गुणवत्ता से, आलू स्टार्च को किस्मों में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहली और दूसरी (तकनीकी उद्देश्यों और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए)। मकई स्टार्च को किस्मों में विभाजित किया जाता है: उच्चतम, पहला और एमाइलोपेक्टिन।

संगठनात्मक संकेतकभोजन के प्रयोजनों के लिए स्टार्च: रंग - एक क्रिस्टलीय शीन (चंदेलियर) के साथ सफेद - उच्च ग्रेड के लिए या भूरे रंग के रंग के साथ - ग्रेड 2 के लिए; गंध - विदेशी गंध के बिना स्टार्च की विशेषता; स्टार्च पेस्ट में क्रंच की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

भौतिक और रासायनिक संकेतकस्टार्च: नमी का द्रव्यमान अंश (%); कुल राख और राख का द्रव्यमान अंश 10% में अघुलनशील हाइड्रोक्लोरिक एसिड(%, अब और नहीं); अम्लता (डिग्री।, अधिक नहीं); नग्न आंखों से देखे जाने पर स्टार्च की सतह के 1 डीएम 3 प्रति स्पेक की संख्या (टुकड़े, और नहीं); सल्फर डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश (%, अधिक नहीं); अन्य प्रकार के स्टार्च और धातु-लोमैग्नेटिक अशुद्धियों की अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

स्टार्च की सतह के 1 डीएम 3 प्रति स्पेक की संख्या स्टार्च की गुणवत्ता का एक विशिष्ट संकेतक है और इसकी शुद्धि की डिग्री को इंगित करती है, क्योंकि स्पेक लुगदी, रेत और अन्य यांत्रिक अशुद्धियों के कण हैं। अतिरिक्त ग्रेड आलू स्टार्च के लिए, स्पेकल की संख्या 60 से अधिक नहीं होनी चाहिए, उच्चतम ग्रेड के लिए - 280 से अधिक नहीं, 1 के लिए - 700 से अधिक नहीं, और दूसरे के लिए यह संकेतक मानकीकृत नहीं है।

से सुरक्षा प्रदर्शनस्टार्च में विषाक्त तत्वों (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा, जस्ता), कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड्स (सीज़ियम -137 और स्ट्रोंटियम -90) की सामग्री सामान्यीकृत होती है।

चावल। 4.1. एक माइक्रोस्कोप के तहत स्टार्च अनाज:

लेकिन -आलू; बी -मक्का (मक्का); में -गेहूं; जी -चावल

प्रति स्टार्च दोषस्टार्च खराब होने (उदाहरण के लिए, लैक्टिक या ब्यूटिरिक किण्वन) के परिणामस्वरूप होने वाली बाहरी गंधों को शामिल करें या यदि कमोडिटी पड़ोस नियम का पालन नहीं किया जाता है, साथ ही चबाने के दौरान क्रंचिंग (रेत की उपस्थिति को इंगित करता है), काकिंग, क्लंपिंग - जैसा उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर भंडारण का परिणाम।

छोड़नापॉलीथीन लाइनर के साथ कपड़े या बहुपरत पेपर बैग में स्टार्च, साथ ही छोटे कागज (पैक, बैग) या बहुलक कंटेनर में।

दुकानतापमान में तेज उतार-चढ़ाव के बिना 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता वाले स्वच्छ, हवादार गोदामों में स्टार्च ( इष्टतम तापमान-10 डिग्री सेल्सियस), कमोडिटी पड़ोस के नियम का पालन करते हुए। गारंटी अवधिभंडारण - जारी होने की तारीख से दो वर्ष।

काम का अंत -

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अनुशासन का विषय खाद्य उत्पादों का कमोडिटी विज्ञान खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं का अध्ययन है

घरेलू और आयातित सामानों की सीमा का विस्तार, खुदरा और थोक व्यापार के विकास से मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई ...

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मूल अवधारणा। भोजन की रासायनिक संरचना
ऑक्सीजन को छोड़कर, एक व्यक्ति अपने जीवन के लिए भोजन से सब कुछ प्राप्त करता है। "यह व्यर्थ नहीं है कि दैनिक रोटी की देखभाल मानव जीवन की सभी घटनाओं पर हावी है ..." (आईपी पावलोव)।

खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं
मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक पोषण है। खाद्य उत्पादों को आवश्यक पदार्थों के लिए व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

गुण। अनुपालन की पुष्टि
गुणवत्ता नियंत्रण खाद्य उत्पादविश्लेषण के लिए नमूने के साथ शुरू होता है। नमूनाकरण वर्तमान की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है नियामक दस्तावेजप्रत्येक प्रकार के सामान के लिए। नमूना

भंडारण द्वारा खाद्य उत्पाद
खाद्य उत्पादों के भंडारण के लिए मुख्य शर्तें हैं: - भंडारण के लिए सामान रखने के नियमों का अनुपालन; - भंडारण की जलवायु व्यवस्था का अनुपालन; - से

खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय होने वाली प्रक्रियाएं
खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में बदलाव के कारण हैं: विभिन्न प्रक्रियाएंपरिवहन, भंडारण और बिक्री के चरणों में होने वाली। इन प्रक्रियाओं के नियंत्रित प्रवाह के साथ, गुणवत्ता

खाद्य उत्पादों की हानि
उत्पाद वितरण के विभिन्न चरणों में होने वाले खाद्य उत्पादों के नुकसान (भंडारण, परिवहन, बिक्री के दौरान), खोई हुई विशेषताओं के प्रकार के आधार पर, विभाजित किए जाते हैं

खाद्य संरक्षण के तरीके
शेल्फ जीवन का विस्तार करने और भोजन के नुकसान को कम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण का उपयोग किया जाता है - संरक्षण (लैटिन संरक्षण से - विनाश, खराब होने से सुरक्षा)। प्रति

खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए आवश्यकताएँ
खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग के लिए विभिन्न प्रकार के कंटेनर और पैकेजिंग सामग्री का उपयोग किया जाता है। खाद्य पैकेजिंग के लिए सामान्य आवश्यकताएं इस प्रकार हैं:

ऑर्गेनिक्स के बारे में सामान्य जानकारी
मानव संवेदी विश्लेषक अध्ययनों की सहायता से ऑर्गेनोलेप्टिक्स उपभोक्ता गुणखाद्य उत्पाद, साथ ही खाद्य सामग्री और उत्पादों के मध्यवर्ती रूप। के बारे में स्पर्श करें

दृश्य संवेदनाओं की प्रकृति और कारक
उत्पाद का समग्र प्रभाव आमतौर पर एक बाहरी परीक्षा के आधार पर बनाया जाता है, अर्थात, एक दृश्य संवेदना, जिसे अन्यथा दृश्य कहा जाता है (लैटिन विज़ुअलिस से - "विज़ुअल")। दृष्टि से परिभाषित करें

घ्राण और स्वाद संबंधी संवेदनाएं
गंध की भावना अत्यंत सूक्ष्म है। एक आम व्यक्तिआसानी से 1 हजार गंधों को पहचानता है और याद रखता है, और अनुभव वाला विशेषज्ञ 10 हजार से 17 हजार गंधों में अंतर करने में सक्षम है

स्वाद और घ्राण संवेदनाओं पर कुछ कारकों का प्रभाव
अनुकूलन और संवेदीकरण। अनुकूलन स्वाद और गंध के अंगों की अनुकूलन क्षमता है, जिसमें लंबे समय तक संपर्क के कारण उनकी संवेदनशीलता को कम करना शामिल है।

स्पर्शनीय और अन्य संवेदी संवेदनाएं
स्पर्श, या त्वचा द्वारा यांत्रिक उत्तेजनाओं की धारणा, स्पर्श, दबाव (दबाव) और कंपन में विभेदित है। जलन की प्रकृति से, स्पर्श को एक अस्थिर विकृति के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।

उपभोक्ता मूल्यांकन के तरीके
उपभोक्ता मूल्यांकन सरल, सुलभ और अक्सर इसका एक लक्ष्य होता है: यह निर्धारित करना कि कोई उत्पाद पसंद किया गया है या नहीं। मूल्यांकन समिति में कम से कम 20 लोग शामिल होने चाहिए, अधिमानतः 30-40।

संगठनात्मक विश्लेषण के विश्लेषणात्मक तरीके
ये विधियां गुणवत्ता संकेतकों के मात्रात्मक मूल्यांकन पर आधारित हैं और आपको व्यक्तिगत विशेषताओं के बीच संबंध स्थापित करने की अनुमति देती हैं। विश्लेषणात्मक विधियों में विशिष्ट और वर्णनात्मक विधियाँ शामिल हैं।

टेस्टर टेस्टिंग
टेस्टर्स का चयन करते समय, वे टेस्टर्स के रंग-विशिष्ट, घर्षण और स्वाद संवेदनशीलता, परिणामों की पुनरुत्पादन की क्षमता का परीक्षण करते हैं। गंध के परीक्षण पर विशेष ध्यान दिया जाता है

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के लिए परिसर और उपकरणों के लिए आवश्यकताएं
उन कारकों के महत्व को कम करने के लिए जो सीधे उत्पादों के गुणों से संबंधित नहीं हैं, लेकिन आपदाओं के मनोविज्ञान को प्रभावित करते हैं, उन स्थितियों को सख्ती से नियंत्रित करना आवश्यक है जिनमें अंग आयोजित किया जाता है।

उत्पादन प्रक्रिया में आटे की गुणवत्ता का निर्माण।
आटा उत्पादन में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: पीसने वाले बैचों की तैयारी, पीसने के लिए अनाज की तैयारी, अनाज पीसने, छानने, छंटाई और अनाज को समृद्ध करना। पीसने की योजना तैयार करना

पास्ता
पास्ता का वर्गीकरण और वर्गीकरण। पास्ताअनाज के साथ, वे उपभोक्ता बाजार में एक अग्रणी स्थान पर काबिज हैं। यह गेहूं से बना एक खाद्य उत्पाद है।

चीनी और चीनी के विकल्प
आहार में चीनी सबसे आम है मीठा उत्पाद, अन्य पदार्थों (पानी,) के एक छोटे से मिश्रण के साथ लगभग पूरी तरह से शुद्ध सुक्रोज से मिलकर बनता है खनिज पदार्थऔर आदि।)। जाव चीनी

हलवाई की दुकान
हलवाई की दुकान - मिठाई खाद्य उत्पाद, एक सुखद स्वाद और सुगंध, सुंदर उपस्थिति, उच्च ऊर्जा मूल्य और अच्छी पाचनशक्ति द्वारा विशेषता। condi . का वर्गीकरण

चीनी कन्फेक्शनरी
मीठे कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल में चीनी, गुड़, शहद, अर्ध-तैयार फल और बेरी उत्पाद, डेयरी और अंडा उत्पाद, सब्जी और पशु वसा, नट, आदि हैं।

आटा कन्फेक्शनरी
आटा कन्फेक्शनरी के लिए नुस्खा में आवश्यक रूप से गेहूं, सोया या जई का आटा शामिल है। आटा, खमीर, बेकिंग सोडा, अमोनियम कार्बोनेट और . के निर्माण में

भरने के प्रकार के अनुसार वफ़ल का वर्गीकरण
भरने की विशेषताएं भरने की विशेषताएं वेफर्स का वर्गीकरण वसा वसा, वेफर क्रम्ब्स को मिलाकर तैयार किया जाता है

कन्फेक्शनरी की उपभोक्ता लेबलिंग
कन्फेक्शनरी उत्पादों के उपभोक्ता लेबलिंग में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए: - उत्पाद का नाम; - निर्माता का नाम और स्थान (कानूनी पता, सहित।

पोषण में फलों और सब्जियों का पोषण मूल्य और महत्व
शाकाहार के सदियों पुराने सफल अस्तित्व का तथ्य फलों और सब्जियों के अद्वितीय पोषण और शारीरिक मूल्य की गवाही देता है। पहला शाकाहारी संघ Pifa . द्वारा बनाया गया था

एक वस्तु वस्तु के रूप में फल और सब्जियों की विशेषताएं
फल और सब्जियां वार्षिक, द्विवार्षिक और बारहमासी पौधों के कार्यात्मक अंग हैं, जो कंद, जड़ फसलों, पुष्पक्रम, अंकुर, अंडाशय द्वारा दर्शाए जाते हैं और कड़ाई से परिभाषित कार्य करते हैं

वस्तु यातायात के चरणों में फलों और सब्जियों की हानि
पौधों के ऊतकों में, कमोडिटी सर्कुलेशन के सभी चरणों में, महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं होती हैं जो नुकसान का कारण बनती हैं पोषक तत्व, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी की रिहाई, इसके अलावा, उत्पाद कर सकते हैं

ताजा फल और सब्जी उत्पादों की परीक्षा
ताजे फल और सब्जियों की स्वीकृति लागू मानकों के अनुसार की जाती है। स्वीकृति नियंत्रण से पहले, प्राप्तकर्ता कार्गो की सुरक्षा (परिवहन माध्यम की स्थिति) की जांच करने के लिए बाध्य है

फल और सब्जी उत्पाद
प्राचीन काल से जाना जाता है औषधीय गुणकई प्रकार के फल, सब्जियां और जामुन। इस बीच, भंडारण और परिवहन की प्रक्रिया में, बड़े पैमाने पर और उत्पादों की गुणवत्ता की हानि बढ़ जाती है, इसलिए, हर चीज में

फलों और सब्जियों के संरक्षण के तरीकों की विशेषताएं
महत्वपूर्ण या मुख्य स्थान पर आधुनिक तरीकेफलों और सब्जियों का प्रसंस्करण फल और सब्जी पनीर में होने वाली सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को दबाने के उद्देश्य से प्रभाव के कारकों का एक जटिल है।

डिब्बाबंद फल और सब्जियां
डिब्बाबंद फल और सब्जियां निम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं: डिब्बाबंद सब्जियां, डिब्बाबंद फल और जामुन, डिब्बाबंद टमाटर, जूस, बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन और आहार भोजन। प्रधानाचार्य

डिब्बाबंद सब्जियों
डिब्बाबंद सब्जियां, उत्पादन तकनीक, नुस्खा, कच्चे माल के प्रकार, पाक उद्देश्य के आधार पर, प्राकृतिक, अचार, स्नैक बार, दोपहर के भोजन के डिब्बाबंद भोजन, अर्ध-तैयार उत्पादों, केंद्रित उत्पादों में विभाजित हैं।

डिब्बाबंद फल और जामुन
फलों और बेरी के संरक्षण में निम्नलिखित समूह उत्पाद श्रृंखला शामिल हैं: कॉम्पोट और मैरिनेड, फल और बेरी प्यूरी और सॉस, केंद्रित फल संरक्षित (जेली, मुरब्बा, जैम और कॉन्फिचर,

केंद्रित फल संरक्षित
केंद्रित डिब्बाबंद फल - फलों और जामुनों या फलों और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को चीनी के साथ 57-70% की शुष्क पदार्थ एकाग्रता में उबालने से प्राप्त उत्पाद। अधिक की चीनी सामग्री के साथ

फलों का रस, अमृत और रस पेय
फल रस - रस, ध्वनि पके ताजे से प्राप्त किया जाता है या फलों को ठंडा करके ताजा रखा जाता है, किण्वित नहीं होता है, लेकिन किण्वन में सक्षम होता है, जिसका इरादा है

सुखाने के तरीके
सुखाने के तरीकों को मूल रूप से दो बड़े समूहों में विभाजित किया जाता है: प्राकृतिक और कृत्रिम सुखाने। संवहन, प्रवाहकीय और विकिरण सुखाने के तरीके हैं, इन सभी सुखाने के तरीकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सूखी सब्जियां
सुखाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की वानस्पतिक किस्में उन आवश्यकताओं के अधीन हैं जो प्रसंस्करण के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करती हैं, विशेष ध्यानस्थिरता, आकार, आकार, रंग के संकेतकों को दिया गया

सूखे मेवे और जामुन
सूखे पत्थर के फल (GOST 28501-90) निम्नलिखित श्रेणी का उत्पादन करते हैं: पत्थरों के साथ संसाधित पूरे फल - खुबानी (खुबानी, डंडे);

सूखे मेवे और सब्जियों का भंडारण
सूखे मेवेफैक्ट्री प्रोसेसिंग लेट आउट 1 किलो शुद्ध वजन तक पैक किया गया। पॉलीमेरिक और संयुक्त फिल्म सामग्री के बैग में पैक, लाख सिलोफ़न के बैग, bu . के पैक में

त्वरित जमे हुए फल और सब्जी उत्पाद
रूस में, 1877 में ताजा मछली को संरक्षित करने के लिए कृत्रिम ठंड का इस्तेमाल किया गया था, और 1888 में अस्त्रखान मछुआरे पी। स्तूपक ने मछली के परिवहन के लिए एक रेफ्रिजेरेटेड बार्ज बनाया। ये घटनाएं हैं

एंटीसेप्टिक्स के साथ फल और सब्जी उत्पादों का संरक्षण
रासायनिक परिरक्षण का उपयोग अक्सर उत्पादों के औद्योगिक प्रसंस्करण की अवधि को बढ़ाने और प्यूरी जैसे डिब्बाबंद भोजन, जूस, सॉस को स्टोर करने के लिए किया जाता है, जो बिना उम्र बढ़ने के कंटेनरों में पैक किया जाता है।

इथेनॉल
एथिल अल्कोहल एक उत्पाद है जो पवित्र कच्चे माल के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसके बाद आसवन और अशुद्धियों (सुधार) से शुद्धिकरण किया जाता है। यह विभिन्न उद्योगों में व्यापक आवेदन पाता है।

मादक पेय
मादक पेय - मात्रा के अनुसार 6 से 60% की ताकत वाले मादक पेय, संशोधित एथिल अल्कोहल, अर्ध-तैयार मादक पेय (मादक जलसेक, रस, फलों के पेय) को मिलाकर प्राप्त किया जाता है।

राष्ट्रीय मजबूत मादक पेय
मजबूत राष्ट्रीय पेय को उत्पादन तकनीक के आधार पर तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: - शराब के आसवन (आसवन) द्वारा प्राप्त पेय

व्हिस्की, रम, टकीला
व्हिस्की (व्हिस्की - स्कॉटिश पेय, व्हिस्की - अन्य देशों में बने समान पेय) - एल्कोहल युक्त पेयआसवन द्वारा प्राप्त (न्यूनतम 94.8% वॉल्यूम तक)

कॉन्यैक, ब्रांडी
कॉन्यैक (कॉग्नेक) - मजबूत एल्कोहल युक्त पेय(40-56% अल्कोहल मात्रा के अनुसार), सूखे सफेद अंगूर वाइन सामग्री के आंशिक आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसके बाद कोन्या की उम्र बढ़ जाती है

अंगूर की मदिरा
अंगूर की शराब अंगूर या लुगदी (कुचल अंगूर) को किण्वित करके प्राप्त पेय है। अंगूर को ताजे अंगूरों से जामुन को कुचलकर, अलग करके तैयार किया जाता है

कुछ प्राकृतिक मदिरा
वाइन का समूह निर्माता देश वाइन ब्रांड ड्राई रूस रिस्लीन्ग अब्रू, कैबरनेट अब्रू, रिस्लीन्ग अनपा, कैबर्न

फलों की मदिरा
फलों की मदिरा ताजे फलों और (या) जामुनों के रस के अल्कोहलिक किण्वन के साथ-साथ पूर्व-किण्वित फल और (या) बेरी लुगदी से पृथक रस के परिणामस्वरूप प्राप्त की जाती है। क्लोरीन

कम मादक पेय: बीयर
बीयर एक कम अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड युक्त झागदार पेय है जो शराब बनाने वाले के खमीर के साथ हॉप्ड माल्ट पौधा को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। बियर में एक विशिष्ट हॉप कड़वाहट और सुगंध है,

शीतल पेय
गैर-मादक पेय विभिन्न प्रकृति, संरचना, तैयारी तकनीक के पेय हैं, जिन्हें उनके मुख्य उद्देश्य के अनुसार जोड़ा जाता है - प्यास बुझाने के लिए और एक ताज़ा या टॉनिक प्रभाव पड़ता है।

सिरप, फल और बेरी के अर्क, तरल और पाउडर केंद्रित
सिरप, फल और बेरी के अर्क, सांद्र, सूखे पाउडर के मिश्रण अर्ध-तैयार उत्पाद हैं जिनका उपयोग उद्योग में शीतल पेय की तैयारी के लिए किया जाता है।

पीने के लिए तैयार पेय
उपयोग किए गए कच्चे माल, निर्माण तकनीक और गंतव्य के आधार पर, रेडी-टू-ड्रिंक पेय को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: जूस पेय; पर

पीने का पानी और प्राकृतिक खनिज पानी
पीने का पानी - कंटेनरों में पैक किया गया, शुद्ध किया गया प्राकृतिक जलप्राकृतिक अनुपात में लवण युक्त या अतिरिक्त खनिजयुक्त। पीने के पानी का उत्पादन करें

चाय और चाय के पेय
चाय एक सदाबहार चाय के पौधे के युवा शिखर प्ररोहों के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है जो थिएसील परिवार से संबंधित है। चाय की सांस्कृतिक खेती सबसे पहले दक्षिण में शुरू हुई थी

कॉफी और कॉफी पेय
रूबियासी परिवार के कैफिया जीनस के उष्णकटिबंधीय सदाबहार कॉफी के पेड़ के बीज (बीन्स) से कॉफी का उत्पादन होता है। औद्योगिक पैमाने पर, अरेबिका, रोबस-टा, लिब प्रकार की कॉफी का उत्पादन किया जाता है।

मसाले, मसाले और खाद्य स्वाद
मसाले सूखे जमीन (कुचल, कुचल) या सुगंधित पौधों के पूरे हिस्से होते हैं जिन्हें कम मात्रा में भोजन में जोड़ा जाता है ताकि सुधार हो सके

वसा का पोषण मूल्य
समूह के लिए आहार वसावनस्पति तेल, पशु वसा, मार्जरीन, स्प्रेड, खाना पकाने के तेल और मेयोनेज़ शामिल हैं; वे प्राकृतिक (वनस्पति तेल, पशु वसा) और औद्योगिक उत्पादन हैं

रासायनिक संरचना और वसा के गुण
पौधे और जानवरों के ऊतकों से प्राप्त वसा सजातीय और रासायनिक रूप से शुद्ध पदार्थ नहीं हैं। वे फैटी एसिड (वास्तव में वसा) और सहवर्ती के ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण हैं

वनस्पति तेल
वनस्पति तेल हैं महत्वपूर्ण उत्पादपोषण, क्योंकि उनके पास उच्च पोषण मूल्य और अपेक्षाकृत कम लागत है। कई वनस्पति तेलों में आवश्यक फैटी एसिड की उपस्थिति

वनस्पति तेलों की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक
वनस्पति तेलों की गुणवत्ता तेल कच्चे माल के प्रकार, शुद्धिकरण और प्रसंस्करण की डिग्री, वसा को अलग करने के तरीकों, शोधन के प्रकार पर निर्भर करती है जिसमें तेल उनके उत्पादन के बाद और साथ ही स्थिति पर निर्भर करता है।

वनस्पति तेलों की गुणवत्ता की जांच
विशेषज्ञता वनस्पति तेलपहचान, सुरक्षा और मिथ्याकरण के उद्देश्य से किया जाता है। वनस्पति तेलों की गुणवत्ता उत्पाद के सजातीय बैच से लिए गए नमूने द्वारा निर्धारित की जाती है।

भंडारण के नियम और शर्तें
बड़ी तेल मिलों में वनस्पति तेलों के भंडारण के लिए, बड़ी क्षमता वाले तेल भंडारण टैंक - स्टील टैंक का उपयोग किया जाता है। ऐसे जलाशयों का नुकसान यह है कि मुक्त फैटी एसिड

नकली मक्खन
मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ वसा-पानी का पायस है, जिसमें खाद्य वसा, दूध, पायसीकारी, चीनी, नमक, खाद्य रंग, स्वाद, संरक्षक, स्वाद और शामिल हैं।

गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक
मार्जरीन की गुणवत्ता मुख्य और सहायक कच्चे माल की संरचना के साथ-साथ निर्माण प्रक्रिया के दौरान बनने वाले पायस की प्रकृति से निर्धारित होती है। कच्चे माल के लिए इस्तेमाल किया

गुणवत्ता विशेषज्ञता
मार्जरीन उत्पादों की जांच सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में पहचान, मिथ्याकरण का पता लगाने, साथ ही सुरक्षा के निर्धारण के लिए प्रदान करती है। पहचानते समय, सेट करें

भंडारण के नियम और शर्तें
मार्जरीन के घटक प्रोटीन, दूध, दूध चीनी, अंडे की जर्दी- पानी की उपस्थिति में, वे सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अच्छा वातावरण प्रदान करते हैं, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है - मोल्ड

मार्जरीन उत्पादों की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ
तापमान, डिग्री सेल्सियस मार्जरीन के शेल्फ जीवन की गारंटी, दिन थोक पैक

पाककला, कन्फेक्शनरी और बेकरी वसा
ये ऐसे उत्पाद हैं जो तरल वनस्पति तेलों के साथ लार्ड के व्यावहारिक रूप से निर्जल मिश्रण होते हैं और पशु वसा (या उनके बिना) प्रदान करते हैं। इसके अतिरिक्त, उनमें विटामिन हो सकते हैं,

गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक
पाक उत्पादों की गुणवत्ता मुख्य रूप से कच्चे माल और इसके उत्पादन की तकनीक पर निर्भर करती है। पाक, कन्फेक्शनरी और बेकिंग वसा के उत्पादन के लिए कच्चा माल

गुणवत्ता विशेषज्ञता
पाक, कन्फेक्शनरी और बेकिंग वसा की गुणवत्ता की जांच एक नमूने में की जाती है, जो उनके लिए लागू GOST की आवश्यकताओं के अनुसार उत्पाद के एक सजातीय बैच से लिया जाता है, उसी के अनुसार

भंडारण के नियम और शर्तें
पाक, कन्फेक्शनरी और बेकिंग वसा को गोदामों और रेफ्रिजरेटर में -20 से 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, जिसमें निरंतर वायु परिसंचरण और सापेक्ष आर्द्रता 80% से अधिक नहीं होती है। एच

मेयोनेज़
मेयोनेज़ एक मलाईदार, बारीक छितराया हुआ तेल-इन-वाटर डायरेक्ट-टाइप इमल्शन है जो इमल्शन के साथ परिष्कृत डियोडोराइज़्ड वनस्पति तेल से बनाया जाता है।

गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक
निर्धारित करने वाले मुख्य कारक पोषण का महत्वऔर मेयोनेज़ की गुणवत्ता - इसकी संरचना और उत्पादन तकनीक। मेयोनेज़ उत्पादन मेयोनेज़ के निर्माण में, ए

मेयोनेज़ की गुणवत्ता की जांच
मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन एक विशेष मेयोनेज़ के लिए तकनीकी विवरण में दी गई आवश्यकताओं के अनुसार और GOST के अनुसार किया जाता है। बनावट, स्वाद को व्यवस्थित रूप से निर्धारित करते हैं,

मेयोनेज़ की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण
मेयोनेज़ के लिए खुदराकांच या बहुलक कंटेनर में पैक किया गया, घरेलू और आयातित दोनों, स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमत, वजन नहीं

स्टार्च सफेद या थोड़ा सा मुक्त बहने वाला पाउडर है पीला रंग. ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम स्टार्च (किलो कैलोरी / केजे में): आलू - 299/1251; मकई - 329/1377 स्टार्च शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है।

स्टार्च के मुख्य प्रकार: आलू - आलू के कंद से प्राप्त, एक चिपचिपा पारदर्शी पेस्ट बनाता है; मकई - दूधिया सफेद अपारदर्शी पेस्ट, मकई की गंध और स्वाद की विशेषता के साथ कम चिपचिपाहट होती है; गेहूं - कम चिपचिपापन है, मकई की तुलना में पेस्ट अधिक पारदर्शी है।

एमाइलोपेक्टिन स्टार्च मोमी मकई से प्राप्त किया जाता है। इस स्टार्च के पेस्ट में अच्छी चिपचिपाहट और जल धारण क्षमता होती है। आयोडीन के घोल के साथ, एमाइलोपेक्टिन स्टार्च एक विशिष्ट लाल-भूरा रंग देता है।

उच्च एमाइलोज स्टार्च उच्च एमाइलोज मकई किस्मों से प्राप्त किया जाता है। इस तरह के स्टार्च का उपयोग खाद्य उद्योग में पारदर्शी फिल्मों और खाद्य खाद्य आवरणों के रूप में किया जाता है।

पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल (आलू, मक्का, गेहूं) के अलावा, कुछ क्षेत्रों में स्टार्च युक्त कच्चे माल जैसे जौ, राई, चावल (कुचल चावल) और मटर का उपयोग स्टार्च के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।

> स्टार्च की रासायनिक संरचना और गुण

पादप कोशिकाओं में, स्टार्च सघन संरचनाओं के रूप में होता है, जिसे स्टार्च अनाज कहा जाता है। द्वारा दिखावटमाइक्रोस्कोपी के तहत अनाज स्टार्च की उत्पत्ति और इसकी एकरूपता स्थापित करते हैं आलू स्टार्च के अनाज 15 से 100 माइक्रोन और अधिक में होते हैं अंडाकारऔर खांचे की सतह पर, आंख के चारों ओर एकाग्र रूप से रखा जाता है - डॉट्स या डैश। छोटे दाने होते हैं गोल आकार. स्टार्च, जिसमें बड़े अनाज होते हैं, अधिक होता है उच्च गुणवत्ता. मकई के भ्रूणपोष के सींग के आकार वाले हिस्से से अलग किए गए स्टार्च के दाने बहुआयामी होते हैं, आटे के हिस्से से वे गोल होते हैं। वाणिज्यिक मकई स्टार्च में सतह पर एक बड़ी गोल आंख के साथ 5 से 25 माइक्रोन के आकार के अनाज होते हैं। गेहूं के स्टार्च के दानों में एक सपाट अण्डाकार या गोल आकार होता है, जिसके केंद्र में एक आँख होती है। गेहूं के स्टार्च में बड़े अनाज (20 से 35 माइक्रोन से) और छोटे (2 से 10 माइक्रोन से) के अंश होते हैं।

राई और जौ के स्टार्च गेहूं के दानों के समान होते हैं। चावल के स्टार्च में सबसे छोटे दाने होते हैं - 3 से 8 माइक्रोन तक।

चावल के स्टार्च के दानों का आकार बहुआयामी होता है। स्टार्च अनाज का घनत्व: आलू - लगभग 1.65 किग्रा / मी 3, मक्का - 1.61 किग्रा / मी 3।

स्टार्च रासायनिक संरचना और संरचना में एक कार्बोहाइड्रेट है। यह एक प्राकृतिक उच्च बहुलक है, जिसमें ए-डी-एनहाइड्रोग्लूकोज अवशेष शामिल हैं।

स्टार्च अनाज में दो प्राकृतिक अंश होते हैं - एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। इन पॉलिमर के गुण अलग हैं। अमाइलोज रूपों में गर्म पानीहाइड्रेटेड मिसेल, लेकिन अंततः कम घुलनशील जेल के रूप में प्रतिगामी (अवक्षेपित)। एमाइलोपेक्टिन पानी में सूज जाता है और स्थिर चिपचिपा कोलाइडल घोल देता है: यह स्टार्च के घोल में एमाइलोज के प्रतिगामीकरण को रोकता है। एटिलोज की क्रमित क्रिस्टलीय संरचनाओं को बनाने की क्षमता के कारण, स्टार्च के एमाइलोज अंश से लोचदार फिल्में प्राप्त की जाती हैं।

रासायनिक संरचनामकई और आलू स्टार्च तालिका में प्रस्तुत किया गया है। एक।

तालिका 1. स्टार्च की रासायनिक संरचना

मैक्रोमोलेक्यूल्स के पोलीमराइजेशन की संरचना और डिग्री के आधार पर, उनके बीच के बंधनों की ताकत, अनाज की संरचना और आकार, विभिन्न मूल के स्टार्च गुणों में भिन्न होते हैं: आलू और अनाज स्टार्च - गेहूं, मक्का, आदि के बीच अंतर विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। स्टार्च अनाज की सूक्ष्म संरचना उनकी उच्च सोखने की क्षमता को निर्धारित करती है। एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के हाइड्रोफिलिक गुणों के कारण, बारीक झरझरा संरचना वाले स्टार्च अनाज बहुत हीड्रोस्कोपिक होते हैं, विशेष रूप से आलू स्टार्च की उच्च हाइग्रोस्कोपिसिटी।

ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और अन्य डेरिवेटिव। संशोधित उत्पाद और उनके भौतिक रासायनिक गुण. स्टार्च का हाइड्रोलिसिस (अम्लीय और एंजाइमेटिक)।

फोटोकलरमीटर, उनका उपकरण और अनुप्रयोग।

स्टार्च (C6H10O6)n

• पौधों में वितरित:

आलू - 20% मकई - 60 - 65% चावल -80%

• स्टार्च अनाज आकार:

2 से 150 µm

• घनत्व

आलू – 1.64 ग्राम/सेमी3 मकई – 1.65 ग्राम/सेमी3

वायु-शुष्क स्टार्च 1.5-1.53 ​​ग्राम/सेमी3

• नमी

आलू - 20% मकई -13%

स्टार्च के रासायनिक गुण

• स्टार्च ठंडे पानी में अघुलनशील है, और कुछ तापमान पर गर्म पानी में (आलू स्टार्च 55-65 डिग्री सेल्सियस, मकई स्टार्च 65-75 डिग्री सेल्सियस के लिए), इसके दाने सूज जाते हैं और मात्रा में 50-100 गुना बढ़ जाते हैं। कहा गया gelatinizationस्टार्च

• स्टार्च के साथ आयोडीन का घोल एक मजबूत नीला रंग देता है।

• स्टार्च विलयन ध्रुवीकरण के तल को दाईं ओर घुमाता है। जिलेटिनयुक्त आलू स्टार्च का विशिष्ट रोटेशन +204.3°, कॉर्न स्टार्च +201.5° है।

स्टार्च दो रूपों में मौजूद है: α-amylose और amylopectin

ग्लूकोज (С6H12O6)

क्रिस्टल आकार

पतली प्लेटें लम्बी प्रिज्म क्रिस्टलीकरण तापमान

0.5 - 50 °С 50-90 ° गलनांक

86-90°C 146-147°C

ग्लूकोज के 1 ग्राम-मोल के क्रिस्टलीकरण से 19.76 kJ 9.89 kJ ऊष्मा निकलती है

• ग्लूकोज की अधिकतम स्थिरता का क्षेत्र - पीएच 2.0 - 4.2। पीएच -3.5 पर, ग्लूकोज का टूटना न्यूनतम है।

• पीएच> 4.2 वाले माध्यम में, कार्बोनिल रूप में ग्लूकोज की सामग्री बढ़ जाती है, जो अपघटन प्रतिक्रिया के त्वरण में योगदान करती है (पीएच प्रति यूनिट में वृद्धि के साथ, अपघटन प्रतिक्रिया की दर स्थिर 5.83 गुना बढ़ जाती है)।

• pH . वाले वातावरण में

• हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरलइसकी उच्च प्रतिक्रियाशीलता है और यह ग्लूकोज ब्रेकडाउन उत्पादों के निर्माण का एक स्रोत है, जिसमें शामिल हैं रंग भरने वाले पदार्थ।

फ्रुक्टोज

सुइयों के रूप में निर्जल क्रिस्टल, गलनांक 102-105 C. आणविक भार 180.16; विशिष्ट गुरुत्व 1.60 ग्राम/सेमी3; कैलोरी मान लगभग समान है अन्य शर्करा की तरह, 4 किलो कैलोरी प्रति 1 ग्राम फ्रुक्टोज को कुछ हीड्रोस्कोपिसिटी की विशेषता है। केंद्रित फ्रुक्टोज फॉर्मूलेशन नमी बनाए रखते हैं। फ्रुक्टोज पानी और शराब में आसानी से घुलनशील है। 20 डिग्री सेल्सियस पर, एक संतृप्त फ्रुक्टोज समाधान में 78.9% की एकाग्रता होती है, एक संतृप्त सुक्रोज समाधान 67.1% और एक संतृप्त ग्लूकोज समाधान केवल 47.2% होता है। फ्रुक्टोज के घोल की चिपचिपाहट सुक्रोज और ग्लूकोज के घोल की चिपचिपाहट से कम होती है।

रासायनिक रूप से, फ्रुक्टोज एक सामान्य कम करने वाली चीनी की तरह व्यवहार करता है। अमीनो समूहों के साथ एक विशिष्ट प्रतिक्रिया, जिसे माइलर्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है, अपेक्षाकृत सक्रिय रूप से आगे बढ़ती है। फ्रुक्टोज, ग्लूकोज की तरह, एसिड के साथ गर्म करने पर हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल और फिर लेवुलिनिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है। दोनों क्रिस्टलीय रूप में और कुछ डेरिवेटिव में, फ्रुक्टोज फ्रुक्टोपेरानोज के रूप में होता है। कुछ ऐसे यौगिक भी ज्ञात हैं जिनमें फ्रुक्टोज सीधी श्रृंखला कीटो रूप में होता है। ग्लूकोज की तुलना में फ्रुक्टोज की रसायन विज्ञान की खोज की गई और अन्य aldohexoses, ज़रा सा।

माल्टोस 12Н22О11*Н2О

माल्ट एमाइलेज की क्रिया के तहत स्टार्च के अधूरे हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप बनता है। माल्टोस में दो डी-ग्लूकोज अवशेष होते हैं जो पहले अणु के हेमिसिएटल हाइड्रॉक्सिल और दूसरे अणु के सी -4 में अल्कोहल हाइड्रॉक्सिल से जुड़े होते हैं।

बी-ग्लूकोज का दूसरा अवशेष मुक्त ग्लाइकोसिडिक हाइड्रॉक्सिल को बरकरार रखता है; इसलिए, समाधान में, यह अवशेष टॉटोमेरिक रूप से ऑक्सीकार्बोनिल रूप में परिवर्तित हो सकता है।

माल्टोस में कम करने वाले गुण और उत्परिवर्तित करने की क्षमता होती है, जिसके बाद इसका विशिष्ट घुमाव +130.4° होता है। माल्टोस पानी के एक अणु के साथ क्रिस्टलीकृत होता है, आसानी से खमीर द्वारा किण्वित होता है, और हाइड्रोलिसिस पर ग्लूकोज के दो अणुओं में टूट जाता है।

स्टार्च का अम्ल हाइड्रोलिसिस

• स्टार्च को उत्प्रेरक के रूप में हाइड्रोक्लोरिक या सल्फ्यूरिक एसिड का उपयोग करके 100-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टार्च निलंबन के रूप में हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है।

स्टार्च घुलनशील स्टार्च

डेक्सट्रिन माल्टोज ग्लूकोज

सैद्धांतिक ग्लूकोज उपज (180/162)*100=111.1%

• स्टार्च एसिड हाइड्रोलिसिस की सक्रियता ऊर्जा 127.7 kJ-mol-1 है।

• स्टार्च के एसिड हाइड्रोलिसिस की दर मुख्य रूप से एसिड एकाग्रता और तापमान पर निर्भर करती है।

एंजाइमों द्वारा स्टार्च का हाइड्रोलिसिस

• हाइड्रोलिसिस लगभग 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, एंजाइम का उपयोग उत्प्रेरक (α-, β- और ग्लूको-एमाइलेज) के रूप में किया जाता है,

जटिल एंजाइम की तैयारी

(एमाइलोसुबटिलिन 10x, ग्लूकोएंडोमाइकोपसिन G15x)

• प्रतिक्रिया दर स्थिरांक का मान एमाइलेज, पीएच और तापमान की सांद्रता पर निर्भर करता है।

• एमाइलोलिटिक एंजाइम मजबूत उत्प्रेरक हैं। स्टार्च के एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस की सक्रियता ऊर्जा 55-67 kJ/mol . है

संशोधित स्टार्च

• स्टार्च जिनके गुण विशेष प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप बदल गए हैं

इस प्रकार के प्रसंस्करण के दौरान स्टार्च से गुजरने वाले मुख्य परिवर्तन:

• संरक्षण के साथ या बिना स्टार्च पॉलीसेकेराइड घटकों का विभाजन (डिपोलीमराइजेशन) दानेदार संरचना का संरक्षण ;

• मौजूदा या नए नए कार्यात्मक समूहों के उद्भव की संख्या में वृद्धि, ट्रांसग्लुकोसिडेशन के परिणामस्वरूप पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं की संरचना का पुनर्व्यवस्था (पुनर्संयोजन); इस तरह की पुनर्व्यवस्था स्टार्च पॉलीसेकेराइड के टूटने के साथ होती है;

• स्टार्च अनाज द्वारा प्रारंभिक संरचना का नुकसान और निर्जलीकरण के बाद एक नई संरचना का अधिग्रहण;

• स्टार्च के हाइड्रॉक्सिल समूहों की विभिन्न रसायनों के साथ ईथर बंधों के निर्माण और उनके अवशेषों को जोड़ने के साथ बातचीत;

• नए यौगिकों के निर्माण के साथ स्टार्च और अन्य मोनोमर्स (कॉपोलीमराइजेशन) से सैकराइड्स का एक साथ पोलीमराइजेशन, जिसकी श्रृंखलाएं भिन्न भागों से बना, तथाकथित सहबहुलक; उन मामलों में जब मोनोमर्स को पोलीमराइज़ नहीं किया जाता है, लेकिन उनके बड़े सजातीय वर्गों (ब्लॉक) को एक संश्लेषण उत्पाद प्राप्त होता है - ब्लॉक कॉपोलिमर।

टूटा हुआ स्टार्च

• थर्मल और मैकेनिकल क्रिया द्वारा तैयार, एसिड के साथ पॉलीसेकेराइड का उपचार, ऑक्सीकरण एजेंट, एमाइलेज, कुछ लवण, इलेक्ट्रॉन, अल्ट्रासाउंड और अन्य क्रियाएं जो पॉलीसेकेराइड श्रृंखला के विनाश का कारण बनती हैं।

अवक्रमित स्टार्च पेस्ट में आमतौर पर कम चिपचिपापन, उच्च स्पष्टता और बेहतर भंडारण स्थिरता होती है। पर्याप्त रूप से उच्च सांद्रता पर, अवक्रमित स्टार्च के गर्म पेस्ट कम चिपचिपापन हैइसलिए, इन स्टार्च को अक्सर "तरल-उबलते" स्टार्च के रूप में जाना जाता है। कम चिपचिपाहट, प्रतिक्रियाशीलता, अवक्रमित स्टार्च की विशेषता स्थिर गुणों के साथ संयुक्त पेस्ट की उच्च सांद्रता, दक्षता में वृद्धि तकनीकी प्रक्रियाएंस्टार्च का उपभोग करने वाले उद्योगों में।

प्रतिस्थापित स्टार्च

ग्लूकोज अवशेष जिससे पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाएं निर्मित होती हैं स्टार्च, कई प्रतिक्रियाशील समूह होते हैं - टर्मिनल कम करने वाले समूह, दूसरे, तीसरे और छठे कार्बन परमाणुओं में अल्कोहल समूह। इन समूहों की विभिन्न कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों के साथ प्रतिस्थापन प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करने की क्षमता का उपयोग उद्योग में ईथर और एस्टर और क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च सहित प्रतिस्थापित स्टार्च के समूह से संबंधित कई संशोधित स्टार्च के उत्पादन के लिए किया जाता है। उत्तरार्द्ध दो आसन्न पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं के बीच एक क्रॉस-लिंक या पुल को शुरू करके प्राप्त किया जाता है और इसे क्रॉस-लिंक्ड कहा जाता है। स्टार्च पॉलीसेकेराइड के अणुओं में थोड़ी मात्रा में भी रेडिकल्स की शुरूआत स्टार्च के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है - उनके पेस्ट की चिपचिपाहट और स्थिरता को बढ़ा सकती है, उनकी लचीलापन और चिपचिपाहट को खत्म कर सकती है, स्थिरीकरण प्रभाव को बढ़ा सकती है, प्रतिधारण को बढ़ा सकती है। सेल्युलोज फाइबर पर, कपास और कृत्रिम रेशों पर, फिल्म बनाने की क्षमता बढ़ाने के लिए, आदि।

विश्लेषण की फोटोमेट्रिक विधि

फोटोमेट्री - दृश्य, आईआर और यूवी क्षेत्रों में विद्युत चुम्बकीय विकिरण के चयनात्मक अवशोषण के आधार पर आणविक अवशोषण वर्णक्रमीय विश्लेषण के तरीकों का एक सेट, घटक के अणुओं द्वारा निर्धारित किया जा रहा है या एक उपयुक्त अभिकर्मक के साथ इसका संयोजन। निर्धारित किए जाने वाले घटक की एकाग्रता बौगुएर-लैम्बर्ट-बीयर कानून के अनुसार निर्धारित की जाती है: "किसी पदार्थ के समाधान द्वारा प्रकाश अवशोषण की तीव्रता उनकी एकाग्रता सी और अवशोषित परत एल की मोटाई के समानुपाती होती है।"

• विश्लेषण के फोटोमेट्रिक तरीके रंग की तीव्रता के माप पर आधारित होते हैं, जो विश्लेषण द्वारा प्रकाश प्रवाह के अवशोषण की तीव्रता को निर्धारित करने पर आधारित होते हैं। ऐसा करने के लिए, आमतौर पर दो प्रकाश प्रवाह की तुलना की जाती है: एक परीक्षण समाधान से गुजरता है, और दूसरा एक निश्चित मानक समाधान या विलायक के माध्यम से।

फोटोइलेक्ट्रोकलरोमीटर

अधिकांश फोटोमीटर में 10-15 प्रकाश फिल्टर का एक सेट होता है और दो-बीम उपकरण होते हैं जिसमें विकिरण स्रोत से प्रकाश की किरण (एक दीपक) गरमागरम, शायद ही कभी एक पारा लैंप) एक प्रकाश फिल्टर और एक प्रकाश प्रवाह विभक्त (आमतौर पर एक प्रिज्म) से गुजरता है, जो बीम को दो में विभाजित करता है, परीक्षण समाधान के साथ और संदर्भ समाधान के साथ क्युवेट के माध्यम से निर्देशित होता है। क्यूवेट्स के बाद, समानांतर प्रकाश पुंज प्रकाश फ्लक्स की तीव्रता को बराबर करने के लिए डिज़ाइन किए गए कैलिब्रेटेड एटेन्यूएटर्स (डायाफ्राम) से गुजरते हैं और एक डिफरेंशियल सर्किट में एक नल इंडिकेटर (गैल्वेनोमीटर, इंडिकेटर लैंप) से जुड़े दो रेडिएशन रिसीवर्स (फोटोकेल्स) पर गिरते हैं।

• चीनी उद्योग में, FEK ब्रांडों के फोटोकलरमीटर के साथ, सिंगल-बीम फोटोकलरमीटर KF-2, KF-3 और चीनी के रंग को मापने के लिए एक विशेष फोटोकलोमीटर A1-EC2-S हाल ही में प्राप्त हुए हैं।