Ugljikohidrati. Vrste ugljikohidrata. Glikemijski indeks

Oni su dio stanica i tkiva svih biljnih i životinjskih organizama i po masi čine glavninu organske tvari na Zemlji. Ugljikohidrati čine oko 80% suhe tvari biljaka i oko 20% životinja. Biljke sintetiziraju ugljikohidrate iz anorganskih spojeva - ugljičnog dioksida i vode (CO 2 i H 2 O) tijekom fotosinteze:

6CO2 + 6H2O svjetlost, klorofil→ C 6 H 12 O 6 + 6 O 2

Ugljikohidrati imaju opću formulu C n (H 2 O) m, otuda i naziv ovih prirodnih spojeva. Ugljikohidrati se dijele na: monosaharide (najvažniji predstavnici su glukoza i fruktoza); disaharidi (saharoza); polisaharidi (najvažniji predstavnici su škrob i celuloza).

Fruktoza C6H12O6 jedan je od najčešćih ugljikohidrati voće koje se nalazi u medu. Za razliku od glukoze, može prodrijeti iz krvi u stanice tkiva bez sudjelovanja inzulina. Zbog toga se fruktoza preporučuje kao najsigurniji izvor. ugljikohidrati za dijabetičare.

IZ saharoza C12H22O11, koju čine molekule glukoze i fruktoze . Sadržaj saharoze u šećeru je 99,5%. Šećer se često naziva "nosač praznih kalorija" budući da je šećer čist ugljikohidrata i ne sadrži ništa drugo hranjive tvari kao što su, na primjer, vitamini, mineralne soli. Saharoza se nalazi u šećernoj trsci i šećernoj repi, kao i u slatkišima.

Kolekcija šećer štap. freska uPalača Cortes u Cuernavaci.

škroba i celuloze

Škrob (C 6 H 10 O 5)n- prirodni polimer, akumulira se u obliku zrna, uglavnom u stanicama sjemena, lukovica, gomolja, kao iu lišću i stabljikama. škrob - bijeli prah, netopiv u hladna voda. U vrućoj vodi bubri i stvara pastu.
Škrob se najčešće dobiva iz krumpira. Da biste to učinili, krumpir se drobi, ispere vodom i pumpa u velike posude, gdje se taloži. Dobiveni škrob se ponovno ispere s vodom, taloži i osuši u struji toplog zraka.

Škrob je glavni dio najvažnijih prehrambenih proizvoda: brašna (75 - 80%), krumpira (25%), saga itd. Energetska vrijednost je oko 16,8 kJ/g. To je vrijedan prehrambeni proizvod. Kako bi se olakšala njegova apsorpcija, hrana koja sadrži škrob izlaže se visokim temperaturama, odnosno kuha se krumpir, peče kruh. U tim uvjetima dolazi do djelomične hidrolize škroba i nastaju dekstrini topivi u vodi. Dekstrini u probavni trakt podvrgnuti daljnjoj hidrolizi do glukoze, koju tijelo apsorbira. Višak glukoze pretvara se u glikogen (životinjski škrob). Sastav glikogena je isti kao i škrob, - (C 6 H 10 O 5) n, ali su mu molekule razgranatije. Posebno puno glikogena nalazi se u jetri (do 10%). U tijelu je glikogen rezervna tvar koja se pretvara u glukozu dok se troši u stanicama.
U industriji se škrob hidrolizira u melasu i glukozu. Da biste to učinili, zagrijava se s razrijeđenom sumpornom kiselinom, čiji se višak zatim neutralizira kredom.

(C 6 H 10 O 5)n + n H 2 O- H 2 TAKO 4, t ˚ C → n C 6 H 12 O 6

Nastali talog kalcijevog sulfata se odfiltrira, otopina se ispari i glukoza se izolira. Ako hidroliza škroba nije završena, tada nastaje mješavina dekstrina s glukozom - melasa, koja se koristi u konditorskoj industriji. Dekstrini dobiveni uz pomoć škroba koriste se kao ljepilo, za zgušnjavanje boja pri crtanju uzoraka na tkanini. Škrob se koristi za škrobljenje odjeće. Pod vrućim željezom dolazi do djelomične hidrolize škroba i on se pretvara u dekstrine. Potonji tvore gusti film na tkanini, koji tkanini daje sjaj i štiti je od onečišćenja. Škrob i njegovi derivati ​​koriste se u proizvodnji papira, tekstila, ljevaonici i drugim industrijama, u farmaceutskoj industriji.

Detekcija škroba

Celulozaili vlakna (C 6 H 10 O 5) n, jedan od najčešćih prirodni polimeri; glavna komponenta staničnih stijenki biljaka, koja određuje mehaničku čvrstoću i elastičnost biljnih tkiva. Dakle, sadržaj celuloze u dlačicama sjemena pamuka je 97-98%, u stabljikama liva (lan, ramija, juta) 75-90%, u drvu 40-50%, trsci, žitaricama, suncokretu 30- 40%. Nalazi se u tijelu nekih nižih beskralježnjaka.

Celulozu je čovjek koristio od davnina. U početku se drvo koristilo kao zapaljivi i građevinski materijal; zatim su se pamuk, lan i druga vlakna počela koristiti kao tekstilna sirovina. Prvi industrijske metode kemijska obrada drva nastala je u vezi s razvojem papirne industrije.
Papir je tanak sloj celuloznih vlakana prešanih i zalijepljenih radi stvaranja mehaničke čvrstoće, glatke površine i sprječavanja krvarenja tinte. U početku su se za proizvodnju papira koristile biljne sirovine, od kojih je bilo moguće dobiti potrebna vlakna čisto mehanički, korištene su i stabljike riže (tzv. rižin papir), pamuk i dotrajale tkanine. Međutim, razvojem tiskarstva ovi izvori sirovina postali su nedostatni da podmire rastuću potražnju za papirom. Posebno se puno papira troši za tiskanje novina, a pitanje kvalitete (bjelina, čvrstoća, trajnost) nije bitno za novinski papir. Znajući da je drvo oko 50% vlakana, počeli su dodavati mljeveno drvo u papirnu kašu. Takav papir je krhak i brzo požuti (osobito na svjetlu).
Za poboljšanje kakvoće drvnih dodataka papirnoj kaši predložene su različite metode kemijske obrade drva, koje omogućuju dobivanje manje ili više čiste celuloze, oslobođene popratnih tvari - lignina, smola i drugih. Predloženo je nekoliko metoda za izolaciju celuloze, od kojih ćemo razmotriti sulfite. Prema sulfitnoj metodi, zgnječeno drvo se "kuha" pod pritiskom s kalcijevim hidrosulfitom. U tom slučaju se popratne tvari otapaju, a celuloza oslobođena nečistoća se odvaja filtracijom. Otpad sadrži fermentabilne monosaharide, oni se koriste kao sirovina za proizvodnju etilnog alkohola (tzv. hidrolitički alkohol). Celuloza se koristi za proizvodnju viskoznih, acetatnih, bakreno-amonijačnih vlakana.

Zadaci za popravljanje

№1.

broj 2. Kada saharoza reagira s vodom, nastaje mješavina glukoze i saharoze.

Riješiti problem:
Izračunajte masu otopine saharoze (maseni udio saharoze 20%), koja je podvrgnuta hidrolizi (interakcija s vodom), ako je oslobođeno 7,2 g glukoze.

broj 3. Popunite tablicu

Sahara

Postoje dvije vrste šećera: monosaharidi i disaharidi. Monosaharidi sadrže jednu grupu šećera kao što su glukoza, fruktoza ili galaktoza. Disaharidi nastaju od ostataka dvaju monosaharida, a posebno su predstavljeni saharozom (obični stolni šećer) i laktozom.

Složeni ugljikohidrati

Polisaharidi su ugljikohidrati koji sadrže tri ili više molekula jednostavni ugljikohidrati. DO ovu vrstu ugljikohidrati uključuju, posebice, dekstrine, škrobove, glikogene i celuloze. Izvori polisaharida su žitarice, mahunarke, krumpir i ostalo povrće.

VRSTE UGLJIKOHIDRATA, NJIHOVI IZVORI I FUNKCIJE

MONOSAHARIDI

VRSTE UGLJIKOHIDRATA:

Glukoza. Monosaharid, bezbojna kristalna tvar slatkog okusa, nalazi se u gotovo svakom lancu ugljikohidrata.
Grožđe, hurmašice, banane, jabuke, breskve, sve bobičasto voće i svježi voćni sokovi.

U ljudskom tijelu prisutan je u krvi.
FUNKCIJE:
1) Glukoza se zajedno s krvlju transportira za prehranu mozga, jetre, mišića koji rade, a srce se pri teškim fizičkim naporima koristi kao izvor energije.

2) Rezervna zaliha glukoze nalazi se u mišićima i jetri, koristi je tijelo pri vršnim opterećenjima, tvoreći glukozu iz aminokiselina (zaplijenjenih iz mišića) i triglicerida (molekule masti).

3) Svi složeni ugljikohidrati prvo se razgrađuju do glukoze, a zatim ih tijelo apsorbira.

Fruktoza.Voćni šećer u slobodnom obliku nalazi se u gotovo svim slatkim bobicama i voću, najslađim od šećera.
Voće i bobičasto voće (jabuke, kruške, crni ribizli, breskve, maline, lubenice) Med.

FUNKCIJE:
1) Fruktoza se sporije apsorbira u crijevima od glukoze, ulazeći u krvotok, ne uzrokuje prezasićenost krvi šećerom.

2) Fruktoza se brže pretvara u glikogen od glukoze. Visoka slatkoća fruktoze omogućuje joj korištenje u malim količinama.

Galaktoza.Ne nalazi se u slobodnom obliku; u obliku povezanom s glukozom, stvara laktozu, mliječni šećer.
Prisutan u laktozi i laktulozi.

FUNKCIJE:
U jetri se događa proces pretvaranja galaktoze u bolje probavljivu glukozu.

DISAHARIDI

VRSTE UGLJIKOHIDRATA:

saharoza.Disaharid, koji se sastoji od kombinacije fruktoze i glukoze, ima visoku topljivost. Jednom u crijevima, razgrađuje se na te komponente, koje se zatim apsorbiraju u krv.
1) Voće voće i bobice.
2) Šećerna repa i trska.
3) Javorov sirup.

FUNKCIJE:
1) U tijelu se razgrađuje na glukozu i fruktozu.
2) Saharoza ima visoku topljivost. Ponekad se saharoza taloži kao rezervni nutrijent.

laktoza.
Mliječni šećer, ugljikohidrat iz skupine disaharida, nalazi se u mlijeku i mliječnim proizvodima.
Mlijeko i mliječni proizvodi.
FUNKCIJE:
Netolerancija na mlijeko uzrokuje probavne smetnje i probavne smetnje, koje nastaju kada tijelu nedostaje laktaza, enzim koji razgrađuje mlijeko.

Maltoza.
Sladni šećer lako se apsorbira u ljudskom tijelu. Nastaje spajanjem dvije molekule glukoze. Maltoza nastaje razgradnjom škroba tijekom probave.
1) Žitarice, proklijalo zrno.
2) Pivo i kvasac.
FUNKCIJE:
Maltoza nastaje tijekom enzimske razgradnje škroba i glikogena u tijelu.

POLISAHARIDI

Škrob.
Puder bijela boja, netopiv u hladnoj vodi. Škrob je najzastupljeniji ugljikohidrat u ljudskoj prehrani i nalazi se u mnogim osnovnim namirnicama.
1) Pšenica, riža, mahunarke, žitarice.
2) Krumpir
3) Kruh, tjestenina, žitarice.

FUNKCIJE:
1) Ugljikohidrati dugog lanca idealni su za stvaranje dugotrajnih zaliha energije.
2) B želučani trakt ljudski škrob se hidrolizira i pretvara u glukozu, koju tijelo apsorbira.

Celuloza.
Složeni ugljikohidrati su krute biljne strukture. komponenta biljna hrana, koja se ne probavlja u ljudskom tijelu, ali igra ogromnu ulogu u njegovoj vitalnoj aktivnosti i probavi.
1) Pektini, zobene i pšenične mekinje, povrće od kupusa, repa.
2) Sjemenke, orašasti plodovi, mahunarke.

FUNKCIJE:
1) Potrošnja dovoljno vlakna normaliziraju rad crijeva i pomažu u čišćenju organizma od toksina i toksina.

2) Smanjuje rizik od pretilosti, hipertenzije, crijevnih i kardiovaskularnih bolesti.

3) Osoba treba 25-30 g dnevno razne vrste vlakana, uključujući konzumaciju voća i povrća. Omjer topivih i netopivih vlakana je 3/1.

Maltodekstrin.
Prašak bijele ili krem ​​boje, slatkastog okusa, dobro ćemo otopiti u vodi. To je međuproizvod enzimske razgradnje biljnog škroba, uslijed čega se molekule škroba dijele na fragmente – dekstrine.
Dobiven umjetno enzimskom razgradnjom biljnog škroba.

FUNKCIJE:
1) Maltodekstrin se obično koristi kao komponenta u proizvodnji sportski dodaci, kao izvor energije u dobitnicima.
2) Dodano u sastav kako bi se poboljšala konzistencija, poboljšala topljivost smjese i ujednačenost.

GLIKOGEN

Polisaharid nastao od ostataka glukoze; glavna rezerva ugljikohidrata osobe, glikogen se ne nalazi nigdje osim u tijelu, čini rezervu energije koja se može brzo mobilizirati ako je potrebno kako bi se nadoknadio iznenadni nedostatak glukoze.
Zalihe se formiraju u tijelu u jetri i mišićima.
Višak glukoze pohranjuje se u tijelu kao glikogen. tjelesna aktivnost tijelo razgrađuje glikogen koristeći enzime za proizvodnju energije za prehranu.

Uz hranu dolaze jednostavni i složeni ugljikohidrati, probavljivi i neprobavljivi ugljikohidrati. Glavni jednostavni ugljikohidrati su glukoza, galaktoza i fruktoza (monosaharidi), saharoza, laktoza i maltoza (disaharidi). Složeni ugljikohidrati (polisaharidi) - škrob, glikogen, vlakna, pektin. Ugljikohidrati čine većinu dijeta i osiguravaju 50 - 60% njegove energetske vrijednosti. 1 g probavljivih ugljikohidrata kada se oksidira u tijelu daje 16,7 kJ (4 kcal). Ugljikohidrati su neophodni za normalan metabolizam bjelančevina i masti. U kombinaciji s bjelančevinama tvore neke hormone i enzime, izlučevine žlijezda slinovnica i drugih sluzi, kao i druge biološki važne spojeve. Od posebne su važnosti vlakna i pektini koji se gotovo ne probavljaju u crijevima i nisu izvori energije. Međutim, ove balastne tvari”, neprobavljivi ugljikohidrati, igraju veliku ulogu u prehrani.

Ugljikohidrati se nalaze uglavnom u biljni proizvodi(Prilog 1 i). Jednostavni ugljikohidrati, kao i škrob i glikogen, apsorbiraju se dobro, ali različitom brzinom. Osobito se brzo apsorbira iz crijeva glukoza , sporije - fruktoza , čiji su izvori voće, bobice, nešto povrća () i med. Med sadrži 35% glukoze, 30% fruktoze i 2% saharoze. Glukoza i fruktoza se najbrže apsorbiraju i koriste u tijelu kao izvori energije i za stvaranje glikogena – rezervnog ugljikohidrata u jetri i mišićima. Glukoza je glavni izvor energije za mozak. Fruktoza ne zahtijeva hormon inzulin za svoju apsorpciju, što omogućuje preporuku njezinih izvora kod dijabetes melitusa. Glavni dobavljači saharoza poslužite šećer, slastice, džem, sladoled, slatke napitke, kao i nešto povrća i voća (). U crijevima se saharoza razgrađuje na glukozu i fruktozu. laktoza nalazi u mliječnim proizvodima. Kod urođenog ili stečenog (najčešće od crijevnih bolesti) manjka enzima laktaze u crijevima, poremećena je razgradnja laktoze na glukozu i galaktozu. Postoji netolerancija na mliječne proizvode sa simptomima nadutosti, proljeva, boli. Laktoza normalizira aktivnost korisne crijevne mikroflore, smanjuje procese propadanja u crijevima. U fermentirani mliječni proizvodi laktoze je manje nego u mlijeku, jer kada se mlijeko fermentira iz laktoze, nastaje mliječna kiselina. Ako se slatkoća saharoze (tj. običnog šećera) uzme kao 100, tada je slatkoća fruktoze 173, glukoze - 74, laktoze - samo 16. Sadržaj laktoze u g na 100 g proizvoda: kravlje mlijeko - 4,7; vrhnje 10 i 20% masti - 4,0 i 3,6; kiselo vrhnje 20% masti - 3,2; kefir, kiselo mlijeko, acidofil - 3,8-4,1; jogurt - 3,5; kumis od kobiljeg mlijeka - 5; mliječna sirutka - 3,5-4; mlaćenica - 4,7, fermentirana - 3,8; svježi sir - 1,3-1,5; kondenzirano mlijeko sa šećerom - 12,5; sladoled - 5,8; maslac - 0,9.

Maltoza (sladni šećer) - međuproizvod razgradnje škroba probavnim enzimima i enzimima iz proklijalog zrna (slad). Nastala maltoza se razgrađuje do glukoze. U slobodnom obliku, maltoza se nalazi u medu, ekstraktu slada (maltozni sirup), mlijeku od slada i pivu.

Škrob čini oko 80% svih ugljikohidrata u ljudskoj prehrani. Sadržaj škroba u g na 100 g jestivog dijela proizvoda: pšenično i raženo brašno - 60-68; griz, pšenica, riža - 68-73; heljda, biserni ječam, proso - 65; zobene pahuljice - 55; grašak, grah - 43-47; tjestenina - 68; raženi kruh - 40-50; pšenični kruh - 47-53; kolačići - 51-56; krumpir - 18; zeleni grašak - 7; bundeva, banane - 2; bijeli kupus, mrkva, rajčica - 0,2-0,5.

Škrob se polako probavlja, razgrađujući u glukozu. Lakše je i brže probaviti škrob iz riže i griza nego iz prosa, heljde, bisernog ječma i ječmene krupice, iz krumpira i kruha - u usporedbi s graškom i grahom. Škrob u u naravi, na primjer u želeu, vrlo se brzo upija. Pečenje žitarica otežava probavu škroba. U prehrambeni proizvodi, osim jetre, vrlo malo glikogen - ugljikohidrati životinjskih tkiva. Konzumacija hrane bogate škrobom, kao i povrća i voća kao izvora ugljikohidrata, zdravija je od konzumacije rafiniranih (rafiniranih) ugljikohidrata poput šećera i hrane koja ga sadrži. Uz prvu skupinu proizvoda ne dolaze samo ugljikohidrati, već i vitamini skupine B, minerali, vlakna, pektini i šećer je čista saharoza bez drugih hranjivih tvari.

Ugljikohidrati se u tijelu mogu formirati iz masti i proteina. Međutim, dugo nedostatak ugljikohidrata u prehrani dovodi do kršenja metabolizma masti i proteina, potrošnje proteina hrane i proteina tkiva. nakupljaju se u krvi štetnih proizvoda nepotpuna oksidacija masnih kiselina i nekih aminokiselina - ketonska tijela(ketoza); kiselo-bazno stanje tijela prelazi na kiselu stranu (metabolička acidoza). Ozbiljna posljedica nedostatka ugljikohidrata je smanjenje razine glukoze u krvi (hipoglikemija), na što je središnji živčani sustav posebno osjetljiv. Javlja se slabost, pospanost, vrtoglavica, glavobolja, glad, mučnina, znojenje, drhtanje u rukama. Ove pojave brzo nestaju nakon uzimanja šećera. Čest uzrok hipoglikemije je pothranjenost u dijabetičara koji primaju inzulin. Uz dugotrajno ograničenje ugljikohidrata u prehrani, na primjer, kod pretilosti, njihova količina ne smije biti manja od 100 g. Poželjno je postupno smanjivati ​​sadržaj ugljikohidrata u prehrani kako bi se tijelo prilagodilo promjeni metabolizma. . Prvo se njihov broj smanjuje na 200-250 g dnevno, a nakon 7-10 dana bolesnici se prebacuju na manje količine.

Višak unosa ugljikohidrata - čest uzrok metaboličkih poremećaja, pridonoseći razvoju niza bolesti. Uz uravnoteženu prehranu, do 30% ugljikohidrata hrane može se pretvoriti u masti. Uz višak ugljikohidrata, posebno na račun lako probavljivih, taj je postotak znatno veći. U pozadini povećane energetske vrijednosti prehrane, takva prehrana dovodi do pretilosti. Stoga je u dijetoterapiji pretilosti važno ograničiti lako probavljive ugljikohidrate. Sustavna prekomjerna konzumacija lako probavljivih ugljikohidrata uz nedostatak dijetalnih vlakana doprinosi pojavi dijabetes s nasljednom ili uzrokovanom drugim razlozima predispozicijom za to. To je zbog preopterećenja, a zatim i iscrpljivanja stanica gušterače, koja proizvodi inzulin neophodan za apsorpciju glukoze. Poremećaji metabolizma masti, karakteristični za aterosklerozu, također su mogući uz prekomjernu konzumaciju lako probavljivih ugljikohidrata, osobito saharoze. Kada se ugljikohidrati konzumiraju na račun žitarica i mahunarki, povrća, voća, rjeđe dolazi do poremećaja metabolizma kolesterola čak i uz dovoljno visoku količinu ugljikohidrata u prehrani. Česti termini velike količine hrane koja sadrži šećer povećava razinu glukoze u krvi (hiperglikemija). To negativno utječe na stanice krvnih žila, pridonosi prianjanju trombocita u krvi, što stvara rizik od tromboze, osobito kod ateroskleroze i koronarne bolesti srca.

U dijetama za ove bolesti potrebno je smanjiti količinu šećera na 10-15% ukupne količine ugljikohidrata. No, treba imati na umu da uzroci poremećenog metabolizma kolesterola i razvoja ateroskleroze nisu ograničeni samo na prekomjernu konzumaciju šećera. Podaci o povećanoj osjetljivosti organizma na alergene različite prirode uz visokougljikohidratnu prehranu poslužili su kao osnova za ograničavanje lako probavljivih ugljikohidrata u prehrani za infektivno-alergijske bolesti i alergijska stanja. Česta konzumacija šećera i proizvoda koji ga sadrže doprinosi nastanku zubnog karijesa. Podaci o štetnosti viška lako probavljivih ugljikohidrata na organizam ne znače da su šećer i hrana bogata njime štetna. Ove namirnice visokog okusa potrebne su kao izvori energije, a njihovu količinu u prehrani određuju odgovarajuće potrebe zdrave ili bolesne osobe.

Neprobavljivi ugljikohidrati su celuloza (celuloza), koja tvori stijenke biljnih stanica, i pektini povezujući te stanice zajedno. Ove "balastne tvari" vrlo su važne u prehrani. Potiču motoričku funkciju crijeva, izlučivanje žuči, formiraju fekalne mase, stvaraju osjećaj sitosti, doprinose uklanjanju kolesterola iz organizma. Izvori vlakana prikazani su u tablici 16. Trljanje i kuhanje hrane smanjuje učinak vlakana. Industrija proizvodi metilcelulozu (MC) - prašak topiv u vodi, bez okusa, bez mirisa i energetski učinkovit prah sa svojstvima emulgiranja i pjene. Jela s MC (kreme od svježeg bobičastog i voćnog voća, njihovi sokovi ili konzervirani pirei, žele, pire krompir itd.) imaju nisku energetsku vrijednost i dobru zasićenost. Vodena otopina MC djelomično zamjenjuje maslac i kiselo vrhnje u mješavinama maslaca i vrhnja, kremama, što smanjuje njihovu energetsku vrijednost. Jela s MC koriste se za pretilost, dijabetes i neke gastrointestinalne bolesti.

Voće, bobičasto voće i nešto povrća bogati su pektinama. Pektini apsorbiraju štetne tvari u crijevu, smanjuju procese truljenja u njemu, pospješuju zacjeljivanje njegove sluznice. Ova svojstva pektina koriste se za crijevne bolesti. Pektini u prisutnosti organskih kiselina i šećera tvore žele, koji se koriste u proizvodnji džemova, marmelade, marshmallowa.

Sadržaj pektina u g na 100 s jestivog dijela proizvoda: repa, jabuka, crni ribiz - 1,0-1,1; šljive - 0,9; marelice, breskve, jagode, brusnice, ogrozd - 0,7; bijeli kupus, mrkva, kruške, naranče, grožđe, maline - 0,6; krumpir, lubenica, limun - 0,5; patlidžani, luk, krastavci, dinje, trešnje, trešnje, mandarine - 0,4; rajčice, bundeva - 0,3.

Učinak vlakana i pektina na tijelo treba uzeti u obzir kao dio opće djelovanje dijetalna vlakna (biljna vlakna, stanične membrane) - kompleks neprobavljivih ugljikohidrata - vlakna (celuloza), hemiceluloza, pektin, neugljikohidratni lignin itd. Stoga neki proizvodi (grah, zeleni grašak, proso, heljda, cikla, mrkva, jabuka, itd.) zelena salata i sl.) imaju veći učinak nego što bi se očekivalo samo od sadržaja vlakana (). To se također odnosi na toleranciju pacijenata na određene proizvode. Dugotrajni nedostatak dijetalnih vlakana dovodi do zatvora, doprinosi nastanku divertikula, polipoze i raka debelog crijeva i rektuma, hemoroida, jedan je od čimbenika rizika za nastanak ateroskleroze, dijabetesa, kolelitijaze. Prekomjerna konzumacija dijetalnih vlakana, posebice vlakana, dovodi do fermentacije u debelom crijevu, pojačanog stvaranja plinova s ​​nadimanjem (napuhnutost), slabe apsorpcije proteina, masti, kalcija, željeza i drugih minerala.

Potreba za ugljikohidratima ovisno o spolu, dobi i intenzitetu rada prikazan je u tablici 2 i tablici 3. Prosječno dnevne potrebe u ugljikohidratima zdravi ljudi 1.-2. skupina intenziteta rada je 400 g za muškarce i 350 g za žene. Sadržaj ugljikohidrata u prehrani br. 15 (zajednička tablica) zdravstvenih ustanova ne smije prelaziti 400 - 420 g, od čega 80% treba osigurati škrob, do 20% - lako probavljivi ugljikohidrati. Količina ugljikohidrata se povećava na prosječno 450-500 g u dijetama za kronični nefritis, povećanu funkciju Štitnjača(hipertireoza), tuberkuloza (u nedostatku alergija i pretilosti) itd. U nekim dijetama važno je povećati ne sadržaj ugljikohidrata iznad fizioloških normi, već njihov udio u dnevnoj energetskoj vrijednosti prehrane. Kod teškog zatajenja jetre lako probavljivi ugljikohidrati gotovo u potpunosti osiguravaju smanjenu energetsku vrijednost prehrane.

Sadržaj ugljikohidrata, uglavnom probavljivih, smanjen je u dijetama za aterosklerozu i koronarnu bolest srca, pretilost, šećernu bolest bez terapije inzulinom, alergijska stanja, kronični pankreatitis, hipotireozu, stanja nakon odstranjivanja žučnog mjehura ili resekcije želuca i niza druge bolesti, kao i uzimanje kortikosteroidnih hormona . Potreba za vlaknima i drugim neprobavljivim ugljikohidratima je oko 25 g dnevno. U mehanički štedljivim dijetama za bolesti gastrointestinalnog trakta, u pre- i postoperativno razdoblje, kod akutnih infekcija i cirkulacijskog zatajenja, unos dijetalnih vlakana je ograničen. Povećavaju svoj sadržaj u prehrani za aterosklerozu i koronarnu bolest srca, pretilost, dijabetes melitus, kolelitijazu, kronični kolecistitis i stanja nakon uklanjanja žučnog mjehura sa zastojem žuči, zatvorom funkcionalne prirode.

Ugljikohidrati u hrani.

Ugljikohidrati su glavni i lako dostupni izvor energije za ljudski organizam. Svi ugljikohidrati su složene molekule koje se sastoje od ugljika (C), vodika (H) i kisika (O), naziv dolazi od riječi "ugljen" i "voda".

Od glavnih izvora energije koji su nam poznati, mogu se razlikovati tri:

Ugljikohidrati (do 2% rezervi)
- masti (do 80% rezervi)
- proteini (do 18% zaliha )

Ugljikohidrati su najbrže gorivo koje se prvenstveno koristi za proizvodnju energije, ali su njihove zalihe vrlo male (u prosjeku 2% ukupnih). za njihovo nakupljanje potrebno je puno vode (za zadržavanje 1g ugljikohidrata potrebno je 4g vode), a voda nije potrebna za taloženje masti.

Glavne zalihe ugljikohidrata pohranjene su u tijelu u obliku glikogena (složeni ugljikohidrat). Najveći dio njegove mase nalazi se u mišićima (oko 70%), a ostatak u jetri (30%).
Sve ostale funkcije ugljikohidrata kao i njihove kemijska struktura Možete saznati

Ugljikohidrati u hrani klasificirani su na sljedeći način.

Vrste ugljikohidrata.

Ugljikohidrati, u jednostavnoj klasifikaciji, podijeljeni su u dvije glavne klase: jednostavne i složene. Jednostavni, pak, sastoje se od monosaharida i oligosaharida, kompleksa polisaharida i vlakana.

Jednostavni ugljikohidrati.

Monosaharidi

Glukoza("grožđani šećer", dekstroza).
Glukoza- najvažniji od svih monosaharida, budući da je strukturna jedinica većine di- i polisaharida u ishrani. U ljudskom tijelu glukoza je glavni i najsvestraniji izvor energije za metaboličke procese. Sve stanice životinjskog tijela imaju sposobnost apsorpcije glukoze. Istodobno, nemaju sve stanice u tijelu, već samo neke od njihovih vrsta, sposobnost korištenja drugih izvora energije – na primjer, slobodnih masnih kiselina i glicerola, fruktoze ili mliječne kiseline. U procesu metabolizma razgrađuju se na pojedinačne molekule monosaharida, koji se u višestupanjskom kemijske reakcije pretvaraju u druge tvari i na kraju oksidiraju u ugljični dioksid i vodu – koriste se kao "gorivo" za stanice. glukoza - potrebna komponenta razmjena ugljikohidrati. Sa smanjenjem njegove razine u krvi ili visokom koncentracijom i nemogućnošću korištenja, kao što se događa kod dijabetesa, javlja se pospanost, može doći do gubitka svijesti (hipoglikemijska koma).
glukoza u čistom obliku“, kao monosaharid, koji se nalazi u povrću i voću. Posebno je bogato glukozom grožđe - 7,8%, trešnje, trešnje - 5,5%, maline - 3,9%, jagode - 2,7%, šljive - 2,5%, lubenica - 2,4%. Od povrća, najviše glukoze ima u bundevi - 2,6%, u bijeli kupus- 2,6%, u mrkvi - 2,5%.
Glukoza je manje slatka od najpoznatijeg disaharida, saharoze. Ako slatkoću saharoze uzmemo kao 100 jedinica, tada će slatkoća glukoze biti 74 jedinice.

Fruktoza(voćni šećer).
Fruktoza jedan je od najčešćih ugljikohidrati voće. Za razliku od glukoze, može prijeći iz krvi u stanice tkiva bez sudjelovanja inzulina (hormona koji snižava razinu glukoze u krvi). Zbog toga se fruktoza preporučuje kao najsigurniji izvor. ugljikohidrati za dijabetičare. Dio fruktoze ulazi u stanice jetre, koje je pretvaraju u univerzalnije „gorivo“ – glukozu, pa je fruktoza u stanju i povećati šećer u krvi, iako u znatno manjoj mjeri od ostalih jednostavnih šećera. Fruktoza se lakše pretvara u mast nego glukoza. Glavna prednost fruktoze je što je 2,5 puta slađa od glukoze i 1,7 puta slađa od saharoze. Njegova uporaba umjesto šećera može smanjiti ukupni unos ugljikohidrati.
Glavni izvori fruktoze u hrani su grožđe - 7,7%, jabuke - 5,5%, kruške - 5,2%, trešnje, trešnje - 4,5%, lubenice - 4,3%, crni ribiz - 4,2%, maline - 3,9%, jagode - 2,4 %, dinje - 2,0%. U povrću je sadržaj fruktoze nizak - od 0,1% u repi do 1,6% u bijelom kupusu. Fruktoza se nalazi u medu – oko 3,7%. Dokazano je da fruktoza, koja ima puno veću slatkoću od saharoze, ne uzrokuje karijes, što potiče konzumacija šećera.

Galaktoza(vrsta mliječnog šećera).
Galaktoza ne pojavljuje se u slobodnom obliku u proizvodima. Tvori disaharid s glukozom - laktozom (mliječni šećer) - glavnim ugljikohidrata mlijeko i mliječni proizvodi.

Oligosaharidi

saharoza(stolni šećer).
saharoza je disaharid (ugljikohidrat koji se sastoji od dvije komponente) formiran od molekula glukoze i fruktoze. Najčešća vrsta saharoze je - šećer. Sadržaj saharoze u šećeru je 99,5%, u stvari, šećer je čista saharoza.
Šećer se brzo razgrađuje u gastrointestinalnom traktu, glukoza i fruktoza se apsorbiraju u krv i služe kao izvor energije i najvažniji prekursor glikogena i masti. Često se naziva "nosač praznih kalorija" jer je šećer čist ugljikohidrata i ne sadrži druge hranjive tvari, kao što su, na primjer, vitamini, mineralne soli. Od biljnih proizvoda najviše saharoze ima cikla - 8,6%, breskve - 6,0%, dinje - 5,9%, šljive - 4,8%, mandarine - 4,5%. U povrću, osim u repi, značajan sadržaj saharoze bilježi mrkva - 3,5%. U ostalom povrću sadržaj saharoze kreće se od 0,4 do 0,7%. Osim samog šećera, glavni izvori saharoze u hrani su pekmez, med, slastice, slatka pića, sladoled.

laktoza(mliječni šećer).
laktoza razgrađuju se u gastrointestinalnom traktu na glukozu i galaktozu djelovanjem enzima laktaza. Nedostatak ovog enzima kod nekih ljudi dovodi do netolerancije na mlijeko. Neprobavljena laktoza služi kao dobar nutrijent za crijevnu mikrofloru. Istodobno, moguće je obilno stvaranje plina, želudac "nabubri". U fermentiranim mliječnim proizvodima većina laktoze fermentira se u mliječnu kiselinu, tako da osobe s nedostatkom laktaze mogu tolerirati fermentirane mliječne proizvode bez neugodne posljedice. Osim toga, bakterije mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima inhibiraju aktivnost crijevne mikroflore i smanjuju štetne učinke laktoze.
Galaktoza, nastala tijekom razgradnje laktoze, pretvara se u glukozu u jetri. Uz kongenitalni nasljedni nedostatak ili odsutnost enzima koji pretvara galaktozu u glukozu, razvija se ozbiljna bolest - galaktozemija , što dovodi do mentalne retardacije.
Sadržaj laktoze u kravlje mlijeko je 4,7%, u svježem siru - od 1,8% do 2,8%, u kiselom vrhnju - od 2,6 do 3,1%, u kefiru - od 3,8 do 5,1%, u jogurtu - oko 3%.

Maltoza(sladni šećer).
Nastaje kada se spoje dvije molekule glukoze. Sadrži u proizvodima kao što su: slad, med, pivo, melasa, pekarski i konditorski proizvodi napravljeni s dodatkom melase.

Sportaši bi trebali izbjegavati uzimanje glukoze u čistom obliku i hrane bogate jednostavnim šećerima u velikim količinama, jer one pokreću proces stvaranja masti.

Složeni ugljikohidrati.

Složeni ugljikohidrati se uglavnom sastoje od ponavljajućih jedinica glukoznih spojeva. (polimeri glukoze)

Polisaharidi

Biljni polisaharidi (škrob).
Škrob- glavni od probavljenih polisaharida, to je složeni lanac koji se sastoji od glukoze. Na njega otpada do 80% ugljikohidrata koji se unose hranom. Škrob je složen ili "spor" ugljikohidrat, pa je poželjan izvor energije i za debljanje i za mršavljenje. U gastrointestinalnom traktu škrob je podložan hidrolizi (razgradnji tvari pod djelovanjem vode), razgrađuje se na dekstrine (fragmente škroba), a kao rezultat toga, u glukozu i tijelo ga već apsorbira u tom obliku.
Izvor škroba su proizvodi od povrća, uglavnom žitarice: žitarice, brašno, kruh i krumpir. Žitarice sadrže najviše škroba: od 60% u heljdi (jezgri) do 70% u riži. Od žitarica najmanje škroba ima zobenih pahuljica i njenih prerađevina: zobene pahuljice, zobena kaša"Herkules" - 49%. Tjestenina sadrže od 62 do 68% škroba, kruh iz raženo brašno ovisno o sorti - od 33% do 49%, pšenični kruh i drugi proizvodi od pšeničnog brašna - od 35 do 51% škroba, brašno - od 56 (raženi) do 68% (pšenično) premija). Mnogo škroba ima i u mahunarkama – od 40% u leći do 44% u grašku. Također se može primijetiti ne mali sadržaj škroba u krumpiru (15-18%).

Životinjski polisaharidi (glikogen).
Glikogen-sastoji se od jako razgranatih lanaca molekula glukoze. Nakon jela, počinje teći u krv veliki broj glukoze i ljudsko tijelo pohranjuje višak glukoze u obliku glikogena. Kada razina glukoze u krvi počne padati (na primjer, kada radite vježbanje), tijelo razgrađuje glikogen uz pomoć enzima, uslijed čega razina glukoze ostaje normalna, a organi (uključujući i mišiće tijekom treninga) dobivaju dovoljno za proizvodnju energije. Glikogen se taloži uglavnom u jetri i mišićima.U malim količinama nalazi se u životinjskim proizvodima (2-10% u jetri, 0,3-1% u mišićnom tkivu). Ukupna zaliha glikogena je 100-120 g. U bodybuildingu je bitan samo glikogen koji se nalazi u mišićnom tkivu.

vlaknaste

dijetalna vlakna (neprobavljivo, vlaknasto)
Dijetalna vlakna ili dijetalna vlakna odnosi se na nutrijente koji, poput vode i mineralnih soli, ne daju tijelu energiju, ali igraju ogromnu ulogu u njegovom životu. Dijetalna vlakna koja se nalaze prvenstveno u biljnoj hrani koja ima malo ili vrlo malo šećera. Obično se kombinira s drugim hranjivim tvarima.

Vrste vlakana.

Celuloza i hemiceluloza
Celuloza prisutan u integralnom pšeničnom brašnu, mekinjama, kupusu, mladom grašku, zelenom i voštanom grahu, brokuli, prokulici, kožici krastavca, paprici, jabuci, mrkvi.
Hemiceluloza nalazi se u mekinjama, žitaricama, nerafiniranim žitaricama, cikli, kelju pupčaru, zelenim izbojcima gorušice.
Celuloza i hemiceluloza apsorbiraju vodu, olakšavajući aktivnost debelog crijeva. U biti, oni "volumiraju" otpad i brže ga pomiču kroz debelo crijevo. To ne samo da sprječava zatvor, nego i štiti od divertikuloze, grčevitih kolitisa, hemoroida, raka debelog crijeva i proširene vene vene.

lignin
Ova vrsta vlakana nalazi se u žitaricama koje se koriste za doručak, u mekinjama, ustajalom povrću (skladištenjem povrća povećava se sadržaj lignina i slabije su probavljive), kao i u patlidžanima, mahunama, jagodama, grašku i rotkvice.
Lignin smanjuje probavljivost ostalih vlakana. Osim toga, veže se na žučne kiseline, pomažući u snižavanju razine kolesterola i ubrzavajući prolaz hrane kroz crijeva.

Guma i pektin
Komedija sadržane u zobena kaša i drugi proizvodi od zobi, u suhom grahu.
Pektin prisutan u jabukama, citrusima, mrkvi, cvjetači i kupusu, sušenom grašku, mahunama, krumpiru, jagodama, jagodama, voćnim pićima.
Guma i pektin utječu na procese apsorpcije u želucu i tankom crijevu. Vezivanjem na žučne kiseline smanjuju apsorpciju masti i snižavaju razinu kolesterola. Odgađaju pražnjenje želuca i, obavijajući crijeva, usporavaju apsorpciju šećera nakon obroka, što je korisno za dijabetičare, jer smanjuje potrebnu dozu inzulina.

Pojavljuje se poznavanje vrsta ugljikohidrata i njihovih funkcija sljedeće pitanje –

Koje ugljikohidrate i koliko jesti?

U većini proizvoda ugljikohidrati su glavna komponenta, tako da ne bi trebalo biti problema s njihovim dobivanjem iz hrane, stoga u svakodnevnu prehranu Za većinu ljudi, ugljikohidrati čine većinu njihove prehrane.
Ugljikohidrati koji s hranom ulaze u naše tijelo imaju tri metabolička puta:

1) Glikogeneza(dolazeća hrana sa složenim ugljikohidratima u našoj gastrointestinalnog trakta se razgrađuje u glukozu, a zatim pohranjuje kao složeni ugljikohidrati - glikogen u mišićnim i jetrenim stanicama i koristi se kao rezervni izvor prehrane kada je koncentracija glukoze u krvi niska)
2) Glukoneogeneza(proces stvaranja u jetri i kortikalne tvari bubrega (oko 10%) - glukoze, iz aminokiselina, mliječne kiseline, glicerola)
3) Glikoliza(razgradnja glukoze i drugih ugljikohidrata uz oslobađanje energije)

Metabolizam ugljikohidrata uglavnom je određen prisutnošću glukoze u krvotoku, ovog važnog i svestranog izvora energije u tijelu. Prisutnost glukoze u krvi ovisi o posljednjoj dozi i nutritivni sastav hrana. Odnosno, ako ste nedavno doručkovali, tada će koncentracija glukoze u krvi biti visoka, ako se dugo suzdržavate od jela, bit će niska. Manje glukoze – manje energije u tijelu, to je očito, zbog čega dolazi do sloma na prazan želudac. U vrijeme kada je sadržaj glukoze u krvotoku nizak, a to se vrlo dobro opaža u jutarnjim satima, nakon dugog sna, tijekom kojeg niste održavali razinu raspoložive glukoze u krvi u porcijama ugljikohidratna hrana, tijelo se u stanju gladovanja obnavlja uz pomoć glikolize - 75%, a 25% uz pomoć glukoneogeneze, odnosno razgradnje složenih pohranjenih ugljikohidrata, kao i aminokiselina, glicerola i mliječne kiseline.
Također, hormon gušterače igra važnu ulogu u regulaciji koncentracije glukoze u krvi. inzulina. Inzulin je transportni hormon koji prenosi višak glukoze u mišićne stanice i druga tkiva u tijelu, regulirajući tako maksimalnu razinu glukoze u krvi. Kod osoba s prekomjernom tjelesnom težinom koje ne prate prehranu inzulin pretvara višak ugljikohidrata iz hrane u masnoću, to je uglavnom karakteristično za brze ugljikohidrate.
Izabrati pravih ugljikohidrata od cjelokupne raznolikosti hrane, takav se koncept koristi kao - glikemijski indeks.

Glikemijski indeks je brzina apsorpcije ugljikohidrata iz hrane u krvotok i inzulinski odgovor gušterače. Pokazuje učinak hrane na razinu šećera u krvi. Ovaj indeks se mjeri na skali od 0 do 100, ovisi o vrsti proizvoda, različiti ugljikohidrati se različito probavljaju, neki brzo, pa će sukladno tome imati visok glikemijski indeks, neki sporo, standard za brzu apsorpciju je čista glukoza , ima glikemijski indeks jednak 100.

GI proizvoda ovisi o nekoliko čimbenika:

- Vrsta ugljikohidrata (jednostavni ugljikohidrati imaju visok GI, složeni ugljikohidrati imaju nizak GI)
- Količina vlakana (što ih je više u hrani, niži je GI)
- način obrade hrane (na primjer, GI se povećava tijekom toplinske obrade)
- Sadržaj masti i proteina (što ih je više u hrani, niži je GI)

Ima ih mnogo razni stolovi određivanje glikemijskog indeksa namirnica, evo jedne od njih:

Tablica glikemijskog indeksa hrane vam omogućuje uzimanje ispravne odluke odabirom proizvoda koje ćete uključiti u svoje dnevni obrok a koje namjerno isključiti.
Princip je jednostavan: što je glikemijski indeks veći, takve namirnice rjeđe uključujete u prehranu. Suprotno tome, što je glikemijski indeks niži, to češće jedete ove namirnice.

No, brzi ugljikohidrati također su nam korisni u važnim obrocima kao što su:

- ujutro (nakon dugog sna, koncentracija glukoze u krvi je vrlo niska, te se mora što prije nadoknaditi kako bi se spriječilo da tijelo dobije potrebnu energiju za život uz pomoć aminokiselina, uništavanjem mišićnih vlakana)
- i nakon treninga (kada potrošnja energije za intenzivan fizički rad značajno smanjuje koncentraciju glukoze u krvi, nakon treninga idealno je brže unositi ugljikohidrate kako bi se što brže nadoknadili i spriječio katabolizam)

Koliko jesti ugljikohidrata?

U bodybuildingu i fitnessu ugljikohidrati bi trebali činiti najmanje 50% svih nutrijenata (naravno, ne govorimo o “sušenju” ili gubitku kilograma).
Mnogo je razloga da se opteretite puno ugljikohidrata, posebno kada je u pitanju cjelovita, neprerađena hrana. Međutim, prije svega, morate shvatiti da postoji određena granica sposobnosti tijela da ih akumulira. Zamislite spremnik za plin: u njega može stati samo određeni broj litara benzina. Pokušate li u njega uliti više, višak će se neminovno proliti. Nakon što se zalihe ugljikohidrata pretvore u potreban iznos glikogena, jetra počinje prerađivati ​​njihov višak u masnoću, koja se zatim pohranjuje ispod kože i u drugim dijelovima tijela.
Količina mišićnog glikogena koju možete pohraniti ovisi o tome koliko mišićna masa. Baš kao što su neki spremnici plina veći od drugih, mišići se razlikuju od osobe do osobe. Što ste mišićaviji, vaše tijelo može pohraniti više glikogena.
Kako biste bili sigurni da dobivate pravu količinu ugljikohidrata – ne više nego što biste trebali – izračunajte svoj dnevni unos ugljikohidrata koristeći sljedeću formulu. Za izgradnju mišićne mase dnevno trebate uzimati -

7g ugljikohidrata po kilogramu tjelesne težine (pomnožite svoju težinu u kilogramima sa 7).

Podižući unos ugljikohidrata na potrebnu razinu, morate dodati dodatni trening snage. Obilne količine ugljikohidrata tijekom bodybuildinga pružit će vam više energije, omogućujući vam da vježbate jače i duže te postižete bolje rezultate.
Možete izračunati svoju dnevnu prehranu detaljnije proučavajući ovaj članak.

Ugljikohidrati su među makronutrijentima i proizvod su organske sinteze ljudskog tijela.

Ugljikohidrati su najlakši i najpristupačniji izvor energije prirodni svijet, koji je potreban za sve vitalne procese: probavu, kontrakciju mišića, rad živčani sustav i mnogi drugi.

Konvencionalno se ova skupina tvari može podijeliti na korisne ugljikohidrate i štetne ugljikohidrate. Odgovor na pitanje koji su ugljikohidrati korisni može se dobiti ispitivanjem karakteristika pojedinih skupina tih tvari.

Tijekom probave i kasnijeg metabolizma, ugljikohidrati se pretvaraju u glukozu. Mora biti u određenoj količini u krvotoku kako bi se osiguralo pravilno funkcioniranje tijela.

Prekomjerna količina glukoze kroz sudjelovanje u procesima katabolizma prelazi u složeni polisaharid- glikogen, koji se uglavnom nalazi u ljudskoj jetri i mišićnom tkivu. Služi kao izvor energije tijekom mišićnih kontrakcija i između obroka.

Glikogen nije učinkovito skladište energije. Njegovi resursi dovoljni su za samo nekoliko sati, nakon čega je ljudsko tijelo prisiljeno koristiti druge rezerve.

U osnovi, energiju dobivenu iz ugljikohidrata tijelo koristi za rad središnjeg živčanog sustava i kontrakciju mišića. Ugljikohidrati su prvi korak u metabolizmu energije; kada se zalihe potroše, tijelo će ih iskoristiti masno tkivo, i tek na kraju - proteini.

Naravno, ugljikohidrati igraju ključnu ulogu u metaboličkim procesima ljudskog mozga. Oni izravno utječu na brzinu pamćenja, misaoni procesi, raspoloženje i druge karakteristike.

Klasifikacija postojećih ugljikohidrata

IZGUBITE DVIJE VELIČINE U MJESECU!

Formula za mršavljenje je jednostavna – sagorite više kalorija nego što unosite. Ali kako se to može postići u praksi? Iscrpite se kompleksno i često opasne dijete- vrlo rizično. Trošenje puno novca i vremena u teretani nije za svakoga prema njegovim mogućnostima. Kartunkova je nazvala greškom svih MRŠAVLJENJA: "Djevojke, samo smršajte, evo recepta: prije doručka ..."

Prema kemijska klasifikacija Ugljikohidrati se mogu podijeliti u dva različita tabora – složene i jednostavne.

Sa stajališta asimilacije od strane tijela, mogu se klasificirati kao probavljive i neprobavljive.

Jednostavni šećeri (ugljikohidrati) su krajnji produkti metabolizma molekula, ne trebaju dodatni metabolizam, 99% ih apsorbira ljudski organizam.

Među njima su:

1. Glukoza se nalazi u strukturi mnogih voća i povrća. Slatkoća mu je dva puta manja od sličnih okusnih kvaliteta saharoze.
2. Fruktoza je ugljikohidrat koji se uglavnom nalazi u medu i voću, a dosta je u grožđu. Fruktoza je jedan od šećera najslađeg okusa. Ovaj monosaharid se "sviđa" u industriji zbog svoje jednostavnosti korištenja i željenih karakteristika okusa - stoga se često dodaje u gotovu hranu.
3. Galaktoza je šećer koji se nalazi u mlijeku. Rijetko se koristi kao zaslađivač, jer je sam po sebi nezaslađen.
4. Saharoza je najčešća među svim jednostavnim ugljikohidratima, svi to znaju - budući da više od 80% stanovništva koristi šećer u svakodnevnom životu. Glavni proizvodi za njegovu proizvodnju su šećerna repa i šećerna trska.
5. Maltoze ima u izobilju u ječmu i drugim žitaricama, a tragovi su pronađeni u rajčicama i peludi nekih cvjetova.

Polisaharidi (drugim riječima, složeni ugljikohidrati) su složeni spojevi, čija struktura uključuje ogromnu količinu monosaharida u različitim kombinacijama. Oni se pak mogu podijeliti u dvije podskupine: probavljive i neprobavljive.

Prva skupina uključuje polisaharide kao što su škrob i glikogen. Mogu se razgraditi enzimima u ljudskom tijelu. Škrob je sastavni dio gotovo svih biljnih proizvoda, samo njegove količine u različite proizvode mogu se razlikovati. Najviše od svega sadrži pekare, krumpir, mahunarke.

Neprobavljivi polisaharidi, koji se u svakodnevnom životu mogu nazvati kombiniranom imenicom "vlakna", nisu u stanju probaviti probavni sustav ljudsko tijelo. Ako se zadubite u kemiju, razlika između složenih i jednostavnih ugljikohidrata je u tome što neki imaju linearnu strukturu, dok su drugi razgranati.

Obje strukture može probaviti i asimilirati samo životinjsko tijelo. Međutim, postojao je veliki broj studija koje su pokazale da dodavanje vlakana ljudskoj prehrani produžava trajanje sitosti, potiče mršavljenje, smanjuje količinu kolesterola u krvotoku, sprječava razvoj dijabetesa i služi kao supstrat za razvoj crijevne mikroflore.

Značajke apsorpcije ugljikohidrata u ljudskom tijelu

Probava je skupni naziv za kemikaliju i mehanički procesi, koji pridonose transformaciji unesene hrane u jednostavnije tvari koje tijelo koristi u svrhe koje su mu potrebne.

Ovaj proces počinje već u usne šupljine, nakon čega se hrana transportira kroz jednjak u želudac, te prolazi kroz razne enzimske procese. Prije svega, proteinska hrana se apsorbira u želucu - budući da se želučani sok uglavnom sastoji od klorovodične kiseline. Klorovodična kiselina potiče procese denaturacije proteina - i tijelo ih može brže apsorbirati.

Nakon želuca, himus (bolus hrane) se transportira u crijevo, gdje na njega djeluju druge skupine enzima (ugljikohidrati se pretvaraju u glukozu, lipidi u masne kiseline). Svi ti metabolički produkti u konačnici se apsorbiraju u sluznicu. tanko crijevo, ulaze u krvotok i prenose se u sve organe i sustave tijela.

Treba imati na umu da tijelo neće apsorbirati svu konzumiranu hranu. Probavljivost hrane ovisi o kvalitativnoj i kvantitativnoj strukturi proizvoda, načinu njihove obrade prije jela i karakteristikama enzimskog sustava.

Unos glukoze u tijelo

Spremite se za zimu!

SVI bi trebali znati za ovo! NEVJEROJATNO ALI ISTINITO! Znanstvenici su razvili jedinstveni alat koji pomaže vratiti imunitet i pripremiti ga za razne napade virusa gripe te ga čak i vratiti ako ste već bolesni. Jesen dolazi, zima i proljeće je vrijeme kada se povećava aktivnost gripe, a kako biste zaštitili sebe i cijelu obitelj, znanstvenici savjetuju piti ...

Pretvorba ugljikohidrata u jednostavne šećere provodi se pod utjecajem enzima, među kojima ključnu ulogu ima amilaza žlijezda slinovnica usne šupljine i gušterače. U procesu metabolizma, ugljikohidrati prolaze kroz procese hidrolize - pretvaranje u glukozu. Uostalom, to je jedini oblik ugljikohidrata koji ljudsko tijelo može u potpunosti iskoristiti za osiguravanje energetskih procesa.

Kao odgovor na povećanje količine glukoze u krvotoku, gušterača luči hormon proteinske prirode - inzulin. Osim razine glukoze, njezino oslobađanje regulirano je mnogim drugim čimbenicima. Inzulin regulira količinu glukoze u krvi, a u višku pomaže da viška količina prodre u masne i mišićno tkivo gdje prolazi složene kataboličke procese.

Dijetalna vlakna (složeni ugljikohidrati) održavaju željenu razinu glukoze u krvotoku i inhibiraju proizvodnju hormona inzulina, koji djeluje kao stimulans za sintezu masnih spojeva.

Velika količina jednostavnih ugljikohidrata među prehrambenim proizvodima će iscrpiti resurse gušterače, poremetiti metabolizam ugljikohidrata i može uzrokovati razvoj dijabetesa. U tome se sastoji glavna šteta jednostavni ugljikohidrati.

Koristi i štete od ugljikohidrata već su razvrstane malo više. Vrlo često ljudi postavljaju pitanja o tome koji su ugljikohidrati dobri za mršavljenje. Složeni ugljikohidrati za mršavljenje - bit će opcija izbora, jer doprinose ispravan rad crijeva. Ugljikohidrate za mršavljenje treba konzumirati u određenim količinama. svatko može za sebe napraviti popis proizvoda za mršavljenje ili se obratiti kvalificiranom nutricionistu.

Šteta ugljikohidrata za ljudsko tijelo će se očitovati samo u iznimnim slučajevima, jer je ljudsko tijelo složen sustav koji se može prilagoditi različitim uvjetima. Popis proizvoda koji sadrži samo zdrava hrana može se naći na internetu. Pravilna prehrana- Ovo je uravnotežen kompleks koji će uključivati ​​i ugljikohidratnu i proteinsku hranu, te masti u pravim količinama.

Nutricionisti u svom radu koriste takav koncept kao glikemijski indeks. GI je broj koji će ukazivati ​​na povećanje količine glukoze u krvi kao rezultat konzumiranja određene hrane. Njegova vrijednost se kreće od jedan do sto. Za svu hranu, glikemijski indeks je definiran kao relativni odgovor tijela na određenu količinu unesene čiste glukoze.