Vrste i sorte škroba. Hidroksimetilfurfural je vrlo reaktivan i izvor je stvaranja proizvoda razgradnje glukoze, uključujući bojila. glavne transformacije kojima škrobovi prolaze tijekom ovih vrsta obrade

Rad su dovršile učenice 4. razreda „B” Anastasia Mikhailovna Sysolyatina, Maria Maratovna Khasanova.

U lekciji o okolnom svijetu naučili smo da naša prehrana treba sadržavati vitamine, bjelančevine, masti i ugljikohidrate. Ispostavilo se da su ugljikohidrati izvor energije. Moderni čovjek konzumira puno ugljikohidrata, ali se malo kreće. Više ne radimo teško, kao naši preci, kako bismo zaradili kruh svagdašnji. U narodne poslovice Nema naznake dijete ili ograničenja u konzumaciji ugljikohidrata. Ljudi su marljivo radili i s poštovanjem se odnosili prema kruhu i kaši: “

* Kakva je to tvar škrob, ako ga ima u mnogim biljkama, ali u nas nema

* Kako se dobiva škrob i gdje se koristi?

* Kako hrana koja sadrži škrob utječe na naše zdravlje?

Odlučili smo saznati više o ulozi ovog ugljikohidrata u prehrani i počeli raditi na tome tema: "Škrob i njegova svojstva."

Preuzimanje datoteka:

Pregled:

Općinska državna obrazovna ustanova

Srednja škola

uz produbljeno proučavanje pojedinih predmeta

Grad Nagorsk, Kirovska oblast

Natjecanje

istraživački radovi i projekti

mlađi školarci

"Poznajem prirodu"

Istraživanje

"Škrob i njegova svojstva"

Rad su dovršili učenici 4 "u" razredu

Sysolatina Anastasia Mikhailovna,

Khasanova Marija Maratovna.

Nadglednik - učitelj u osnovnoj školi

MCOU srednja škola s UIOP selo Nagorsk

Ponomareva Tatyana Valerievna .

Nagorsk, 2013. (monografija).

Stranica

Uvod 3

1. Pregled literature 4

2. Metode istraživanja 7

3. Rezultati istraživanja 7

4. Zaključak 9

Bibliografija 10

Dodatak 11

Uvod

U lekciji o okolnom svijetu naučili smo da naša prehrana treba sadržavati vitamine, bjelančevine, masti i ugljikohidrate. Ispostavilo se da su ugljikohidrati izvor energije. Suvremeni čovjek konzumira puno ugljikohidrata, ali se malo kreće. Više ne radimo teško, kao naši preci, kako bismo zaradili kruh svagdašnji. U narodnim poslovicama nema naznaka o dijetama ili ograničenjima potrošnje ugljikohidrata. Ljudi su marljivo radili i s poštovanjem se odnosili prema kruhu i kaši: “Kaša je naša majka.” “Kruh je svemu glava.” “Pojedite malo kruha i žitarica za svoje zdravlje.”

Imali smo nekoliko pitanja na koja smo odlučili pronaći odgovore:

* Kakva je to tvar škrob, ako ga ima u mnogim biljkama, ali u nas nema

Vidimo li?

* Kako se dobiva škrob i gdje se koristi?

* Kako hrana koja sadrži škrob utječe na naše zdravlje?

Odlučili smo saznati više o ulozi ovog ugljikohidrata u prehrani i počeli raditi na tome tema: "Škrob i njegova svojstva."

Škrob je prirodni ugljikohidrat akumuliran u biljnim stanicama u obliku škrobnih zrnaca i izoliran iz sirovina koje sadrže škrob tijekom prerade (GOST R 51953-2002 "Škrob i proizvodi od škroba. Termini i definicije").

Škrob se široko koristi u raznim industrijama: farmaceutskoj, tekstilnoj, papirnoj, gumarskoj itd. Industrija hraneškrob se koristi za pripremu želea, pudinga, slastičarskih proizvoda od brašna, sladoleda, kobasica, a koristi se i kao kalup za lijevanje tijela bombona. Velika važnost za tehnologiju proizvodnje mnogih proizvoda ima sposobnost vezanja i zadržavanja škroba veliki broj voda. Dakle, stupanj bubrenja zrna krumpirovog škroba je 1000%. Proces bubrenja škroba je ireverzibilan jer se time mijenja struktura škrobnih zrna. Škrob se najčešće koristi kao zgušnjivač i sredstvo za želiranje.

Škrob se lako apsorbira u tijelu i ima visoku energetsku vrijednost (oko 300 kcal/100 g).

Vrste škroba i škrobnih proizvoda. Ovisno o vrsti prerađenih sirovina koje sadrže škrob, razlikuju se sljedeće: vrste škroba: krumpir, kukuruz, raž, pšenica, sirak, grašak, ječam, tapioka, riža.

U ukupnoj količini proizvodnje škroba u Rusiji najveći udio zauzima krumpirov škrob.

Produkti frakcioniranja škroba su amiloza (makromolekule imaju linearnu strukturu) i amilopektin (makromolekule imaju razgranatu strukturu). Škrob s visokim udjelom amiloze i amilopektina proizvodi se iz određenih sorti kukuruza. Škrob s visokim sadržajem amiloze - Ovo je škrob, čiji je maseni udio amiloze najmanje 30%. Amilopektin škrob praktički ne sadrži amilozu.

Industrija škroba također proizvodi različite vrsteškrobni proizvodi: -modificirani škrobovi(oko 30 vrsta) - škrobovi, čija se svojstva usmjereno mijenjaju kao rezultat fizičke, kemijske, biokemijske ili kombinirane obrade. To uključuje:

- oteklinaškrob - cijepani škrob dobiven hidrotermalnom obradom škroba i ima povećanu sposobnost bubrenja i djelomičnog otapanja u hladna voda;

- topljivškrob - škrob dobiven obradom kemijskim reagensima, potpuno topiv u hladnoj vodi;

- otporan -škrob, koji ima povećanu otpornost na djelovanje amilolitičkih enzima;

- indikator škrob -škrob dobiven obradom s kiselinom i stvaranjem prozirnih stabilnih otopina pri zagrijavanju itd.;

- Sago škrob - proizvod dobiven hidrotermalnom obradom škroba, oblikovanjem škrobnog tijesta u granule i njihovim sušenjem;

- proizvodi sa šećernim škrobom - produkti hidrolize škroba, koji imaju u različitim stupnjevima slatkiši:

- škrobni sirup - pročišćeni i koncentrirani sirup različitog ugljikohidratnog sastava dobiven djelomičnom hidrolizom škroba;

- glukoza– proizvod dobiven potpunom hidrolizom škroba nakon čega slijedi pročišćavanje, kristalizacija, centrifugiranje i sušenje te drugi proizvodi.

Tehnologija proizvodnješkrob ima značajke ovisno o vrsti prerađenih sirovina koje sadrže škrob.

U proizvodnji krumpirov škrob koristite tehničke sorte krumpira s udjelom škroba od najmanje 14%. Krumpir se opere i samelje na brzim ribežima u kašu, koja je mješavina škrobnih zrnaca, staničnog soka i pulpe. Kaša se ispere vodom i centrifugira. Pranjem na sitima pulpa se odvaja od škrobnog mlijeka (otopina škrobnih zrnaca u vodi). Škrobno mlijeko se pročišćava, iz njega se taloži sirovi škrob i suši do ostatka vlage od 20%.

U proizvodnji kukuruzni škrob Koriste se bijele sorte kukuruza s udjelom škroba oko 70%. Zrna kukuruza se namaču u otopini sumporne kiseline na temperaturi od 65 °C kako bi se omekšao endosperm i oslabile veze škroba s proteinima. Zatim se zrna usitnjavaju i odvajaju klice koje se kasnije koriste za dobivanje kukuruznog ulja. Zrnca se sitno samelju, pomiješaju s vodom i dobije se kaša. Naknadne tehnološke operacije ponavljaju tehnologiju proizvodnje krumpirovog škroba. Suha kukuruzni škrob do zaostale vlage od 13%.

Ispitivanje kvaliteteškroba uključuje provjeru stanja ambalaže i ispravnosti označavanja, uzorkovanje i identifikaciju, određivanje organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja, praćenje pokazatelja sigurnosti.

Za identifikaciju vrste škroba, kao i za određivanje nečistoća drugih vrsta škroba, mikroskopski se ispituju oblik, struktura i veličina škrobnih zrna (slika 4.1).

Krumpirov škrob se prema kakvoći dijeli na stupnjeve: ekstra, najviši, 1. i 2. (namijenjen za tehničke potrebe i industrijsku preradu). Kukuruzni škrob se dijeli na stupnjeve: najviši, 1. i amilopektin.

Organoleptički pokazateljiškrob namijenjen za prehrambene svrhe: boja - bijela s kristalnim sjajem (luster) - za najviše razrede ili sa sivkastom nijansom - za 2. razred; miris - karakterističan za škrob, bez stranih mirisa; Prisutnost krckanja u škrobnom tijestu nije dopuštena.

fizikalni i kemijski pokazateljiškrob: maseni udio vlage (%); maseni udio ukupnog pepela i pepela netopljivog u 10% klorovodična kiselina(%, ne više); kiselost (stupnjevi, ne više); broj mrlja na 1 dm 3 površine škroba gledano golim okom (komadi, ne više); maseni udio sumpornog dioksida (%, ne više); primjese drugih vrsta škroba i metalno-magnetske primjese nisu dopuštene.

Broj mrlja na 1 dm 3 površine škroba specifičan je pokazatelj kakvoće škroba i pokazuje stupanj njegove pročišćenosti, budući da su mrlje čestice pulpe, pijeska i drugih mehaničkih nečistoća. Za krumpirov škrob ekstra stupnja, broj čestica ne smije biti veći od 60, za najviši stupanj - ne više od 280, za 1. razred - ne više od 700, a za 2. razred ovaj pokazatelj nije standardiziran.

Iz sigurnosni indikatori normiran je sadržaj toksičnih elemenata (olovo, arsen, kadmij, živa, cink), pesticida i radionuklida (cezij-137 i stroncij-90) u škrobu.

Riža. 4.1. Zrnca škroba pod mikroskopom:

A - krumpir; b - kukuruz (kukuruz); V - pšenica; G - riža

DO defekti škroba uključuju strane mirise koji mogu nastati kao posljedica kvarenja škroba (na primjer, fermentacija mliječne ili maslačne kiseline) ili nepoštivanja pravila blizine robe, kao i krckanje pri žvakanju (ukazuje na prisutnost pijeska), peckanje, grudanje - kao posljedica skladištenja pri visokoj relativnoj vlažnosti zraka .

Zapakiranškrob u tkanini ili višeslojnim papirnatim vrećicama s polietilenskim oblogama, kao iu malim papirnatim (paketima, vrećicama) ili polimernim spremnicima.

Storeškrob u čistim, dobro prozračenim skladištima s relativnom vlagom zraka ne višom od 75%, bez naglih temperaturnih promjena ( optimalna temperatura-10 °C), poštujući pravilo blizine robe. Jamstveni rok skladištenje - dvije godine od datuma proizvodnje.

Kraj posla -

Ova tema pripada odjeljku:

Predmet discipline Roboznanstvo prehrambenih proizvoda je proučavanje najvažnijih svojstava prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina.

Proširenje asortimana domaće i uvozne robe, razvoj trgovine na malo i veliko doveli su do značajnog povećanja količina... Pojavila se potreba za ažuriranjem informacija u području klasifikacijskog sustava... Uzimajući u obzir potrebu kako bi se poboljšala razina kvalifikacija diplomanata, bilo je potrebno razmotriti...

Ako trebate dodatne materijale o ovoj temi ili niste pronašli ono što ste tražili, preporučamo pretraživanje naše baze radova:

Što ćemo učiniti s primljenim materijalom:

Ako vam je ovaj materijal bio koristan, možete ga spremiti na svoju stranicu na društvenim mrežama:

Cvrkut

Sve teme u ovom odjeljku:

OSNOVNI KONCEPTI. KEMIJSKI SASTAV PREHRAMBENIH PROIZVODA
Sve osim kisika čovjek za svoj život dobiva iz hrane. “Nije bez razloga da svim pojavama ljudskog života dominira briga za kruh svagdašnji...” (I. P. Pavlov).

Higijenski zahtjevi za kakvoću i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda
Jedan od najvažnijih čimbenika koji utječu na ljudsko zdravlje je prehrana. Prehrambeni proizvodi moraju zadovoljiti ljudske fiziološke potrebe za esencijalnim tvarima

KVALITETE. POTVRDA SUKLADNOSTI
Kontrola kvalitete prehrambeni proizvodi počinje uzimanjem uzoraka za analizu. Uzorkovanje se provodi u skladu sa zahtjevima struje regulatorni dokumenti za svaku vrstu robe. Uzorak

PREHRAMBENI PROIZVODI KONZERVISANJEM
Glavni uvjeti za skladištenje prehrambenih proizvoda su: - poštivanje pravila za stavljanje robe na skladištenje; - usklađenost s klimatskim uvjetima skladištenja; - Sa

PROCESI KOJI SE JAVLJAJU PRILIKOM ČUVANJA PREHRAMBENIH PROIZVODA
Razlozi promjena u kvaliteti prehrambenih proizvoda su razne procese, koji se javljaju u fazama transporta, skladištenja i prodaje. Uz kontrolirano odvijanje ovih procesa, kvaliteta

GUBICI HRANE
Gubici prehrambenih proizvoda koji nastaju u različitim fazama distribucije proizvoda (tijekom skladištenja, transporta, prodaje), ovisno o vrsti izgubljenih svojstava, dijele se na

NAČINI KONZERVIRANJA HRANE
Da bi se produžio rok trajanja i smanjili gubici hrane, koristi se posebna obrada - konzerviranje (od latinskog konzervacija - zaštita od uništenja, kvarenja). DO

ZAHTJEVI ZA PAKIRANJE I OZNAČAVANJE PREHRAMBENIH PROIZVODA
Za pakiranje prehrambenih proizvoda koriste se različite vrste spremnika i materijala za pakiranje. Opći zahtjevi za pakiranje hrane su sljedeći:

OPĆE INFORMACIJE O ORGANOLEPTICIMA
Organoleptika proučava ljudske senzorne analizatore potrošačka svojstva prehrambeni proizvodi, kao i sastojci hrane i međuoblici proizvoda. Senzorski o

Priroda i čimbenici vizualnih osjeta
Opći dojam o proizvodu obično se stvara na temelju vanjskog pregleda, tj. vizualnog osjeta, koji se inače naziva vizualnim (od latinskog visualis - "vizualno"). Vizualno definiran

Olfaktivni i okusni osjeti
Njuh je izuzetno istančan osjet. Obična osoba lako razlikuje i pamti do 1 tisuću mirisa, a iskusni stručnjak može razlikovati od 10 tisuća do 17 tisuća mirisa

Utjecaj nekih čimbenika na osjete okusa i mirisa
Prilagodba i senzibilizacija. Prilagodba je prilagodljivost organa okusa i mirisa, koja se sastoji u smanjenju njihove osjetljivosti uzrokovane dugotrajnim vježbanjem.

Dodir i drugi osjetilni osjeti
Osjet dodira, odnosno kožna percepcija mehaničkih podražaja, razlikuje se na dodir, pritisak (pritisak) i vibraciju. Na temelju prirode iritacije, dodir se može definirati kao nestabilna deformacija

Metode ocjenjivanja potrošača
Ocjenjivanje potrošača je jednostavno, dostupno i često ima jedan cilj: utvrditi sviđa li se proizvod ili ne sviđa. Ocjenjivačku komisiju treba činiti najmanje 20 osoba, a najbolje 30-40.

Analitičke metode za organoleptičku analizu
Ove metode temelje se na kvantitativnoj procjeni pokazatelja kvalitete i omogućuju uspostavljanje korelacije između pojedinih karakteristika. Analitičke metode uključuju diskriminativne i deskriptivne metode.

Testiranje kušača
Prilikom odabira kušača ispituje se razlikovanje boja, mirisna i okusna osjetljivost kušača te sposobnost reprodukcije rezultata. Posebna pažnja posvećena je ispitivanju mirisa

Zahtjevi za prostor i opremu za organoleptičku analizu
Da bi se smanjila važnost čimbenika koji nisu izravno povezani sa svojstvima proizvoda, ali utječu na psihologiju kušača, potrebno je strogo kontrolirati uvjete u kojima se provodi orgulja.

Formiranje kvalitete brašna tijekom procesa proizvodnje.
Proizvodnja brašna uključuje sljedeće operacije: priprema šarže mljevenja, priprema žitarica za mljevenje, mljevenje žitarica, prosijavanje, sortiranje i obogaćivanje žitarica. Priprema uputa za mljevenje

TJESTENINA
Klasifikacija i sortiment tjestenine. Tjestenina Zajedno sa žitaricama zauzimaju vodeću poziciju na potrošačkom tržištu. Ovo je prehrambeni proizvod napravljen od pšenice

ZAMJENE ZA ŠEĆER I SUGEN
Šećer je najčešći šećer u prehrani slatki proizvod, koji se gotovo u potpunosti sastoji od čiste saharoze s malom primjesom drugih tvari (voda, minerali i tako dalje.). Šećer jav

SLASTIČARSTVO
Slatkiši - slatki prehrambeni proizvodi, odlikuje se ugodnim okusom i mirisom, lijepim izgledom, visokom energetskom vrijednošću i dobrom probavljivošću. Raspon klima uređaja

Slatki proizvodi
Glavne sirovine za proizvodnju slatkih proizvoda su šećer, melasa, med, poluproizvodi od voća i bobica, mliječni proizvodi i proizvodi od jaja, biljne i životinjske masti, orašasti plodovi itd.

Konditorski proizvodi od brašna
Recept za konditorske proizvode od brašna nužno uključuje pšenično, sojino ili zobeno brašno. Pri izradi tijesta koriste se kvasac, soda bikarbona, amonijev karbonat i

Raspored vafla po vrsti punjenja
Nadjev Karakteristike nadjeva Asortiman vafla Masnoća Priprema se miješanjem masti i vafel mrvica

POTROŠAČKO OZNAČAVANJE KONDITORSKIH PROIZVODA
Potrošačko označavanje konditorskih proizvoda mora sadržavati sljedeće podatke: - naziv proizvoda; - naziv i sjedište proizvođača (pravna adresa, uklj.

HRANLJIVA VRIJEDNOST I ZNAČAJ VOĆA I POVRĆA U PREHRANI
O jedinstvenoj nutritivnoj i fiziološkoj vrijednosti voća i povrća svjedoči činjenica višestoljetnog uspješnog postojanja vegetarijanstva. Prvu vegetarijansku udrugu stvorio je Pifa

ZNAČAJKE VOĆA I POVRĆA KAO PREDMETA ROBNOG PROMETA
Voće i povrće su funkcionalni organi jednogodišnjih, dvogodišnjih i višegodišnjih biljaka, koji su predstavljeni gomoljima, korijenskim usjevima, cvatovima, plodovima, jajnicima i obavljaju strogo određene funkcije.

GUBICI VOĆA I POVRĆA U FAZAMA ROBNE DISTRIBUCIJE
U biljnim tkivima, u svim fazama distribucije robe, odvijaju se vitalni procesi koji uzrokuju gubitke hranjivim tvarima, oslobađanje ugljičnog dioksida i vode, osim toga, proizvodi mogu

PREGLED PROIZVODA OD SVJEŽEG VOĆA I POVRĆA
Prijem svježeg voća i povrća obavlja se prema važećim standardima. Prije provođenja prijemne kontrole primatelj je dužan provjeriti sigurnost tereta (stanje prijevozne opreme

PROIZVODI PRERADE VOĆA I POVRĆA
Poznati su od davnina ljekovita svojstva mnoge vrste voća, povrća i bobičastog voća. U međuvremenu, tijekom skladištenja i transporta povećavaju se gubici u težini i kvaliteti proizvoda, dakle u svim

KARAKTERISTIKE NAČINA KONZERVIRANJA VOĆA I POVRĆA
U srži modernim metodama Prerada voća i povrća predstavlja kompleks čimbenika utjecaja usmjerenih na suzbijanje mikrobioloških i biokemijskih procesa koji se odvijaju u voću i povrću.

KONZERVIRANO VOĆE I POVRĆE
Konzervirano voće i povrće podijeljeno je u sljedeće skupine: konzervirano povrće, konzervirano voće i bobičasto voće, konzervirana rajčica, sokovi, konzervirana hrana za djecu i dijetetska hrana. Temeljni t

Konzervirano povrće
Konzervirano povrće, ovisno o tehnologiji proizvodnje, recepturi, vrsti sirovine, kulinarskoj namjeni, dijeli se na prirodno, marinade, grickalice, konzervirane ručkove, poluproizvode, koncentrirane

Konzervirano voće i bobice
Konzervirano voće i bobičasto voće uključuje sljedeću skupinu proizvoda: kompoti i marinade, pirei i umaci od voća i bobičastog voća, koncentrirane voćne konzerve (žele, džem, džem i konfiture,

Koncentrirane voćne konzerve
Koncentrirane voćne konzerve su proizvodi dobiveni kuhanjem voća i bobičastog voća ili poluproizvoda od voća i bobica sa šećerom do koncentracije suhe tvari od 57-70%. Ako je sadržaj šećera veći od

Sokovi od voća i povrća, nektari i sokovi
Voće sok-sok dobiveno od zdravo zrelog svježeg voća ili voća koje se održava svježim hlađenjem, nefermentirano, ali pogodno za fermentaciju, namijenjeno za

Metode sušenja
Metode sušenja temeljno se dijele u dvije velike skupine: prirodno i umjetno sušenje. Postoje konvektivne, konduktivne i radijacijske metode sušenja; sve ove metode sušenja su u širokoj upotrebi.

Sušeno povrće
Botaničke sorte sirovina koje se koriste za sušenje podliježu zahtjevima koji određuju njihovu pogodnost za preradu, Posebna pažnja pazi na konzistenciju, oblik, veličinu, boju

Sušeno voće i bobice
Osušeno koštuničavo voće (GOST 28501-90) proizvodi sljedeći asortiman: cijelo voće s košticom, prerađeno - marelice (marelice, stupovi);

Skladištenje sušenog voća i povrća
Sušeno voće Tvornički prerađeni proizvodi proizvode se pakirani neto mase do 1 kg. Pakirano u vrećice od polimera i kombiniranih filmskih materijala, vrećice od lakiranog celofana, u pakiranjima rabljenog

BRZO ZAMRZNUTI PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA
U Rusiji je 1877. umjetna hladnoća korištena za konzerviranje svježe ribe, a 1888. astrahanski trgovac ribom P. Stupak izgradio je hladnjaču za prijevoz ribe. Ovi događaji

ČUVANJE VOĆA I POVRĆA ANTISEPTICIMA
Kemijsko konzerviranje najčešće se koristi za produljenje roka industrijske prerade proizvoda i za čuvanje pasiranih konzervi, sokova, umaka, pakiranih u spremnike bez starenja.

Etanol
Etilni alkohol je proizvod dobiven fermentacijom ošećerenih sirovina, nakon čega slijedi destilacija i pročišćavanje od nečistoća (rektifikacija). Nalazi široku primjenu u raznim industrijama

Alkoholni proizvodi
Alkoholni proizvodi - alkoholna pića jačine od 6 do 60% vol., dobivena miješanjem rektificiranog etilnog alkohola, alkoholni poluproizvodi (alkoholne infuzije, sokovi, voćna pića,

Nacionalna jaka alkoholna pića
Jaka nacionalna pića mogu se podijeliti u tri skupine ovisno o tehnologiji proizvodnje: - pića dobivena destilacijom alkohola

Viski, rum, tekila
Viski (viski - škotsko piće, viski - slična pića proizvedena u drugim zemljama) - alkoholno piće dobiven destilacijom (minimalno do 94,8% vol.)

Konjak, rakija
Konjak - jak alkoholno piće(40-56% vol. alkohola), dobiven frakcijskom destilacijom suhih vinskih materijala od bijelog grožđa nakon čega slijedi odležavanje konjaka

Vina od grožđa
Vino od grožđa je piće dobiveno vrenjem mošta ili pulpe (zgnječenih bobica grožđa). Mošt se priprema od svježeg grožđa tako da se bobice zgnječe, odvoje

Neka prirodna vina
Grupa vina Zemlja podrijetla Marke vina Dry Russia Riesling Abrau, Cabernet Abrau, Riesling Anapa, Cabernet

Voćna vina
Voćna vina dobivaju se kao rezultat alkoholne fermentacije soka svježeg voća i (ili) bobica, kao i soka izoliranog iz prethodno fermentirane pulpe voća i (ili) bobica. Cl

SLABOALKOHOLNA PIĆA: PIVO
Pivo je niskoalkoholno, pjenasto piće bogato ugljičnim dioksidom proizvedeno fermentacijom uskočene sladovine s pivskim kvascem. Pivo je karakteristične hmeljne gorčine i arome,

GAZIRANA PIĆA
Bezalkoholna pića su pića različite prirode, sastava, tehnologije pripreme, koja su ujedinjena glavnom namjenom - utažiti žeđ i pružiti osvježavajući ili tonički učinak.

Sirupi, ekstrakti voća i bobica, tekući koncentrati i praškasti koncentrati
Sirupi, ekstrakti voća i bobičastog voća, koncentrati, suhe praškaste mješavine su poluproizvodi koji se koriste za pripremu bezalkoholnih pića u industriji.

Gotova pića
Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji proizvodnje i namjeni, gotova pića se dijele u sljedeće skupine: sokovi; na

Voda za piće i prirodne mineralne vode
Voda za piće – pakirana u pročišćenu ambalažu prirodna voda, koji sadrži soli u prirodnim omjerima ili dodatno mineralizirane. Ispustite vodu za piće

ČAJ I ČAJNI NAPITCI
Čaj je proizvod prerade mladih vršnih izdanaka zimzelene biljke čaja iz obitelji Theaceal. Kultivirani uzgoj čaja prvi je put započeo u južnim

KAVA I NAPIĆI OD KAVE
Kava se proizvodi od sjemenki (zrna) tropskog zimzelenog stabla kave iz roda Caffea iz obitelji Rubiaceae. Kava Arabica, Robusta, Lib proizvodi se u industrijskim razmjerima.

ZAČINI, ZAČINI I OKUSI JELA
Začini su osušeni mljeveni (zdrobljeni, usitnjeni) ili cijeli dijelovi aromatičnog bilja koji se u malim količinama dodaju hrani radi poboljšanja

HRANLJIVA VRIJEDNOST MASTI
Grupi jestive masti uključuju biljna ulja, životinjske masti, margarin, namaze, masnoće za kuhanje i majonezu; prirodni su (biljna ulja, životinjske masti) i industrijski proizvedeni

KEMIJSKI SASTAV I SVOJSTVA MASTI
Masti dobivene iz biljnih i životinjskih tkiva nisu homogene i kemijski čiste tvari. Oni su mješavina triglicerida masnih kiselina (zapravo masti) i popratnih

BILJNA ULJA
Biljna ulja su važan proizvod nutritivne, jer imaju visoku nutritivnu vrijednost i relativno nisku cijenu. Prisutnost esencijalnih masnih kiselina u mnogim biljnim uljima

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu biljnih ulja
Kvaliteta biljnih ulja ovisi o vrsti, stupnju pročišćenosti i obrade uljnih sirovina, metodama ekstrakcije masti, vrstama rafiniranja kojima se ulja podvrgavaju nakon proizvodnje, kao i o uvjetima

Ispitivanje kakvoće biljnih ulja
Stručnost biljno ulje provodi u svrhu identifikacije, sigurnosti i krivotvorenja. Kakvoća biljnih ulja utvrđuje se uzorkom koji se uzima iz homogene serije proizvoda

Uvjeti i razdoblja skladištenja
Za skladištenje biljnih ulja velike uljare koriste skladišta ulja velikog kapaciteta – čelične spremnike. Nedostatak ovakvih rezervoara je što slobodne masne kiseline

MARGARIN
Margarin je visoko dispergirana emulzija masti i vode koja sadrži jestive masti, mlijeko, emulgatore, šećer, sol, prehrambene boje, arome, konzervanse, arome i

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu
Kvaliteta margarina određena je sastavom glavnih i pomoćnih sirovina, kao i prirodom emulzije koja nastaje tijekom procesa proizvodnje. Sirovine koje se koriste za

Ispitivanje kvalitete
Ispitivanje proizvoda od margarina uključuje identifikaciju, otkrivanje krivotvorina i utvrđivanje neškodljivosti na temelju pokazatelja sigurnosti. Prilikom identifikacije

Uvjeti i razdoblja skladištenja
Sastojci margarina su bjelančevine, mlijeko, mliječni šećer, žumanjak jajeta- u prisutnosti vode stvaraju dobro okruženje za razvoj mikroorganizama koji mogu dovesti do kvarenja proizvoda - plijesni

Zajamčeni rok trajanja proizvoda od margarina
Temperatura, °C Garantirani rok trajanja margarina, dana. rasuto pakirano

MASTI ZA KULINARSTVO, SLASTIČARSTVO I PEKARSTVO
To su proizvodi koji su praktički bezvodne mješavine svinjske masti s tekućim biljnim uljima i topljenim životinjskim mastima (ili bez njih). Osim toga, mogu sadržavati vitamine,

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu
Kvaliteta kulinarskih proizvoda prvenstveno ovisi o sirovinama i tehnologiji njihove proizvodnje. Sirovine za proizvodnju kulinarskih, slastičarskih i pekarskih masti

Ispitivanje kvalitete
Ispitivanje kvalitete kulinarskih, slastičarskih i pekarskih masti provodi se u uzorku koji se uzima iz homogene serije proizvoda u skladu sa zahtjevima GOST-a koji se na njih primjenjuju, prema istom

Uvjeti i razdoblja skladištenja
Kulinarske, slastičarske i pekarske masti čuvaju se u skladištima i hladnjačama na temperaturama od -20 do 15 °C, uz stalnu cirkulaciju zraka i relativnu vlažnost zraka ne veću od 80%. N

MAJONEZA
Majoneza je kremasta, fino dispergirana izravna emulzija ulja u vodi pripremljena od rafiniranog dezodoriranog biljnog ulja uz dodatak emulzija

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu
Glavni čimbenici koji određuju hranjiva vrijednost te kvalitetu majoneze – njezin sastav i tehnologiju proizvodnje. Proizvodnja majoneze.Pri izradi majoneze koristi se ra

Ispitivanje kvalitete majoneze
Kvaliteta majoneze ocjenjuje se prema zahtjevima navedenim u tehničkim opisima za određenu majonezu i prema GOST-u. Organoleptički odrediti konzistenciju, okus,

Pakiranje, označavanje i skladištenje majoneze
Majoneza za maloprodaja pakirani u staklene ili polimerne posude domaćeg i uvoznog podrijetla, odobrene od strane sanitarnih i epidemioloških nadzornih tijela, težine ne veće od

Škrob je sipki prah koji je bijel ili blago bijel žućkaste boje. Energetska vrijednost 100 g škroba (u kcal/kJ): krumpir - 299/1251; kukuruz - 329/1377 Škrob se dobro apsorbira u tijelu.

Glavne vrste škroba: krumpir - dobiven iz gomolja krumpira, tvori viskoznu prozirnu pastu; kukuruz - mliječno-bijela neprozirna pasta, ima nisku viskoznost s mirisom i okusom karakterističnim za zrno kukuruza; pšenica - ima nisku viskoznost, pasta je prozirnija u usporedbi s kukuruzom.

Amilopektin škrob se dobiva iz voštanog kukuruza.Pasta od takvog škroba ima dobru viskoznost i sposobnost zadržavanja vlage. S otopinom joda amilopektin škrob daje karakterističnu crveno-smeđu boju.

Škrob s visokim udjelom amiloze dobiva se iz sorti kukuruza s visokim udjelom amiloze. Ovaj se škrob koristi u obliku prozirnih filmova i jestivih omotača u prehrambenoj industriji.

Osim tradicionalnih vrsta sirovina (krumpir, kukuruz, pšenica), za proizvodnju škroba u nekim regijama koriste se i vrste sirovina koje sadrže škrob kao što su ječam, raž, riža (zdrobljena riža) i grašak.

> Kemijski sastav i svojstva škroba

U biljnim stanicama škrob se nalazi u obliku gustih tvorevina koje nazivamo škrobna zrna. Po izgled mikroskopiranjem zrna utvrđuje se podrijetlo škroba i njegova homogenost.Zrna škroba krumpira od 15 do 100 mikrona i više imaju ovalnog oblika a na površini su koncentrično oko oka smještene brazde – točkice ili crtice. Manja zrna imaju oko okrugli oblik. Škrob, koji se sastoji od velikih zrna, razlikuje se više visoka kvaliteta. Škrobna zrna izolirana iz rožnatog dijela endosperma kukuruza su višestruka, dok su ona iz brašnastog dijela okrugla. Komercijalni kukuruzni škrob sastoji se od zrnaca veličine od 5 do 25 mikrona, s velikim okruglim okom na površini. Zrna pšeničnog škroba imaju ravan eliptični ili okrugli oblik s okom smještenim u sredini. Pšenični škrob sadrži frakcije velikih zrna (od 20 do 35 mikrona) i malih (od 2 do 10 mikrona).

Škrob raži i ječma izgledom je sličan pšeničnom zrnu. Rižin škrob sastoji se od najmanjih zrna - od 3 do 8 mikrona.

Zrna rižinog škroba imaju višestruki oblik. Gustoća zrna škroba: krumpir - oko 1,65 kg/m3, kukuruz - 1,61 kg/m3.

Škrob po svom kemijskom sastavu i strukturi pripada ugljikohidratima. To je prirodni visoki polimer koji se sastoji od ostataka α-D-anhidroglukoze.

Škrobna zrna se sastoje od dvije prirodne frakcije – amiloze i amilopektina. Svojstva ovih polimera su različita. Amiloza se stvara u Vruća voda hidratizirane micele, ali se s vremenom retrogradira (precipitira) u obliku teško topljivog gela. Amilopektin bubri u vodi i stvara stabilne viskozne koloidne otopine: sprječava retrogradaciju amiloze u otopinama škroba. Zahvaljujući sposobnosti atiloze da formira uređene kristalne strukture iz amilozne frakcije škroba, dobivaju se elastični filmovi.

Kemijski sastav kukuruzni i krumpirov škrob prikazani su u tablici. 1.

Tablica 1. Kemijski sastav škroba

Ovisno o strukturi i stupnju polimerizacije makromolekula, čvrstoći veza između njih, strukturi i veličini zrna, škrobovi različitog podrijetla razlikuju se po svojstvima: Posebno se razlikuju krumpirov i škrob žitarica – pšenični, kukuruzni i dr. Mikroporozna struktura škrobnih zrna uvjetuje njihovu visoku sorpcijsku sposobnost. Zbog hidrofilnih svojstava amiloze i amilopektina škrobna zrna fino porozne strukture vrlo su higroskopna, posebice visoka higroskopnost krumpirova škroba.

Glukoza, fruktoza i drugi derivati. Modificirani proizvodi i njihovi fizikalno-kemijske karakteristike. Hidroliza škroba (kisela i enzimska).

Fotokolorimetri, njihov dizajn i primjena.

ŠKROB (C6H10O6)n

• Rasprostranjen u biljkama:

Krumpir – 20% Kukuruz – 60 – 65% Riža –80%

• Veličine zrna škroba:

od 2 do 150 µm

• Gustoća

Krompir – 1,64 g/cm3 Kukuruz – 1,65 g/cm3

škrob osušen na zraku 1,5-1,53 ​​g/cm3

• Vlažnost

Krumpir - 20% Kukuruz -13%

Kemijska svojstva škroba

• Škrob je netopljiv u hladnoj vodi, ali u vrućoj vodi pri određenim temperaturama (za krumpirov škrob 55-65 ° C, kukuruzni škrob 65-75 ° C), njegova zrna bubre i povećavaju volumen za 50-100 puta. takozvani želatinizacijaškrob.

• Otopina joda sa škrobom daje jaku plavu boju

• Otopina škroba rotira ravninu polarizacije udesno. Specifična rotacija želatiniziranog krumpirovog škroba je +204,3°, kukuruznog škroba je +201,5°.

Škrob postoji u dva oblika: α-amiloza i amilopektin.

GLUKOZA (S6H12O6)

Kristalni oblik

tanke ploče izdužene prizme temperatura kristalizacije

0,5 – 50 °C 50-90 °C talište

86-90°C 146-147°C

Kada 1 g-mol glukoze kristalizira, oslobađa se 19,76 kJ 9,89 kJ topline

• Zona maksimalne stabilnosti glukoze je pH 2,0 - 4,2. Pri pH -3,5 razgradnja glukoze je minimalna.

• U okolini s pH >4,2 povećava se sadržaj glukoze u karbonilnom obliku, što ubrzava reakciju razgradnje (s povećanjem pH po jedinici konstanta brzine reakcije razgradnje raste 5,83 puta).

• U sredini s pH

• Oksimetilfurfural ima visoku reaktivnost i izvor je stvaranja proizvoda razgradnje glukoze, uključujući materija za bojenje.

FRUKTOZA

Bezvodni kristali u obliku iglica, talište 102-105 C. Molekulska težina 180,16; specifična gravitacija 1,60 g/cm3; kalorijska vrijednost je približno ista kao i drugi šećeri, 4 kcal po 1 g. Fruktoza karakterizira neka higroskopnost. Formulacije koncentrirane fruktoze zadržavaju vlagu. Fruktoza je lako topiva u vodi i alkoholu. Na 20 C, zasićena otopina fruktoze ima koncentraciju od 78,9%, zasićena otopina saharoze ima koncentraciju od 67,1%, a zasićena otopina glukoze ima samo 47,2%. Viskoznost otopina fruktoze niža je od viskoznosti otopina saharoze i glukoze.

S kemijskog gledišta, fruktoza se ponaša kao normalan reducirajući šećer. Tipična reakcija s amino skupinama, poznata kao Maillardova reakcija, relativno je aktivna. Fruktoza se, kao i glukoza, zagrijavanjem s kiselinama pretvara u hidroksimetilfurfural i dalje u levulinsku kiselinu. I u kristalnom obliku iu određenim derivatima, fruktoza se pojavljuje u obliku fruktoperanoze. Poznati su i neki spojevi u kojima je fruktoza u ravnolančanom keto obliku. Istražena kemija fruktoze u usporedbi s glukozom i druge aldoheksoze, jako malo.

MALTOZA S12N22O11*N2O

nastaje kao rezultat nepotpune hidrolize škroba pod djelovanjem sladnih amilaza. Maltoza se sastoji od dva D-glukozna ostatka povezana poluacetalnim hidroksilom prve molekule i alkoholnim hidroksilom na C-4 druge molekule.

Drugi ostatak B-glukoze zadržava slobodni glikozidni hidroksil, pa u otopinama ovaj ostatak može tautomerno prijeći u oksikarbonilni oblik.

Maltoza ima redukcijska svojstva i sposobnost mutarotacije, nakon čega joj je specifična rotacija +130,4°. Maltoza kristalizira s jednom molekulom vode, lako je fermentira kvasac, a hidrolizom se razgrađuje na dvije molekule glukoze.

Kisela hidroliza škroba

• Škrob se hidrolizira u obliku škrobne suspenzije na temperaturi od 100-150°C uz korištenje klorovodične ili sumporne kiseline kao katalizatora.

Škrob topiv u škrobu

dekstrini maltoza glukoza

Teoretski prinos glukoze (180/162)*100=111,1%

• Aktivacijska energija kisele hidrolize škroba iznosi 127,7 kJ∗mol-1.

• Brzina kisele hidrolize škroba uglavnom ovisi o koncentraciji kiseline i temperaturi.

Hidroliza škroba enzimima

• Hidroliza se provodi na temperaturi od oko 55 ° C, enzimi (α-, β- i gluko-amilaza) koriste se kao katalizator.

složeni enzimski pripravci

(amilosubtilin 10x, glukoendomikopsin G15x)

• Veličina konstante brzine reakcije ovisi o koncentraciji amilaza, pH i temperaturi.

• Amilolitički enzimi su snažni katalizatori. Aktivacijska energija enzimatske hidrolize škroba je 55-67 kJ/mol

modificirani škrobovi

• Škrobovi čija su svojstva promijenjena kao rezultat posebne obrade

glavne transformacije kojima škrob prolazi tijekom ovih vrsta obrade:

• razgradnja (depolimerizacija) polisaharidnih komponenti škroba sa ili bez konzerviranja zadržavanje granularne strukture ;

• povećanje broja postojećih ili pojava novih novih funkcionalnih skupina, preuređivanje (rekombinacija) strukture polisaharidnih lanaca kao rezultat transglukozidacije; takvo restrukturiranje prati razgradnja škrobnih polisaharida;

• zrna škroba gube svoju izvornu strukturu i dobivaju novu strukturu nakon dehidracije;

• interakcija hidroksilnih skupina škroba s različitim kemikalijama uz stvaranje esterskih veza i dodavanje njihovih ostataka;

• istodobna polimerizacija saharida iz škroba i drugih monomera (kopolimerizacija) uz nastajanje novih spojeva čiji su lanci sastoje se od različitih jedinica, tzv. kopolimeri; u slučajevima kada se polimeriziraju ne monomeri, već njihovi veliki homogeni dijelovi lanaca (blokovi), dobiva se proizvod sinteze - blok kopolimeri.

Probavljeni škrobovi

• Dobiva se toplinskim i mehaničkim djelovanjem, obradom polisaharida kiselinom, oksidansima, amilazama, nekim solima, elektronima, ultrazvukom i drugim djelovanjima koja uzrokuju razaranje polisaharidnih lanaca.

Paste od split škroba općenito imaju nižu viskoznost, veću prozirnost i povećanu stabilnost skladištenja. U dovoljno visokoj koncentraciji, vruće paste od cijepanog škroba imaju nisku viskoznost Stoga se ti škrobovi često nazivaju "tekući kipući škrobovi". visoka koncentracija pasta u kombinaciji s niskom viskoznošću, reaktivnošću i postojanošću svojstava karakterističnih za split škrob povećavaju učinkovitost tehnološki procesi u industrijama koje troše škrob.

Supstituirani škrobovi

Ostaci glukoze od kojih su građeni polisaharidni lanci škrob sadrže brojne reaktivne skupine – terminalne redukcijske grupe, alkoholne skupine na drugom, trećem i šestom ugljikovom atomu. sposobnost ovih skupina da uđu u supstitucijske reakcije s različitim organskim i anorganskim spojevima koristi se industrijski za proizvodnju brojnih modificiranih škrobova koji pripadaju skupini supstituiranih škrobova, uključujući etere, estere i umrežene škrobove. Potonji se dobivaju kao rezultat uvođenja poprečne veze ili mosta između dva susjedna polisaharidna lanca i nazivaju se poprečnim vezama. uvođenje čak i male količine radikala u molekule škrobnih polisaharida može značajno promijeniti svojstva škroba - povećati viskoznost i stabilnost njihovih pasta, eliminirati njihovu rastezljivost i ljepljivost, povećati stabilizirajući učinak i zadržavanje na celuloznim vlaknima, pamuk i umjetna vlakna, pojačavaju sposobnost stvaranja filma itd.

Fotometrijska metoda analize

Fotometrija je skup metoda molekularne apsorpcijske spektralne analize koja se temelji na selektivnoj apsorpciji elektromagnetskog zračenja u vidljivom, IR i UV području od strane molekula komponente koja se određuje ili njezinog spoja s odgovarajućim reagensom. Koncentracija komponente koja se određuje određuje se prema Bouguer-Lambert-Beerovom zakonu: “Intenzitet apsorpcije svjetlosti otopina tvari proporcionalan je njihovoj koncentraciji C i debljini apsorbirajućeg sloja L.”

• Fotometrijske metode analize temelje se na mjerenju intenziteta boje koje se temelji na određivanju intenziteta apsorpcije svjetlosnog toka od strane analizirane tvari. Da bi se to postiglo, obično se uspoređuju dva svjetlosna toka: jedan prolazi kroz ispitnu otopinu, a drugi prolazi kroz određenu standardnu ​​otopinu ili otapalo.

fotoelektrični kolorimetri

Većina fotometara ima set od 10-15 svjetlosnih filtara i dvozračni su uređaji u kojima snop svjetlosti iz izvora zračenja (svjetiljke sa žarnom niti, rjeđe živina žarulja) prolazi kroz svjetlosni filtar i djelitelj svjetlosnog toka (obično prizma), koji snop dijeli na dva, usmjerena kroz kivete s ispitnom otopinom i s otopinom za usporedbu. Nakon kiveta, paralelne svjetlosne zrake prolaze kroz kalibrirane prigušivače (dijafragme), dizajnirane za izjednačavanje intenziteta svjetlosnih tokova, i padaju na dva prijemnika zračenja (fotoćelije), spojene diferencijalnim krugom na nulti indikator (galvanometar, indikatorska lampa).

• U industriji šećera, uz fotokolorimetre marke FEC, nedavno su dobili jednozračne fotokolorimetre KF-2, KF-3 i specijalizirani fotokolorimetar A1-ETs2-S za mjerenje boje šećera.