Škrob se po svom kemijskom sastavu i strukturi svrstava u nereducirajuće ugljikohidrate. Kemijska formulaškrob - (C6H10O5)n - ukazuje da je njegova osnova glukozni ostatak C6H10O5.
Osnovni, temeljni kemijska reakcija je hidroliza škroba. Nastavlja se pod katalitičkim djelovanjem kiselina do konačnog produkta - glukoze
(C6H10O5)n + nH2O = nC6H12O6.
Shema postupne hidrolize škroba u prisutnosti kiselina koje su katalizatori ili tijekom njegove enzimske hidrolize ima oblik
(SH10O5)n ------ (S6H10O5)h -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .
škrob brojni dekstrini maltoza glukoza
Brzo zagrijavanje običnog škroba uzrokuje cijepanje njegove molekule na dekstrine, koji imaju manju molekularnu težinu, ali isti kemijski sastav. Ovisno o veličini molekula nazivaju se amilodekstrini, eritrodekstrini ili ahrodekstrini.
Dodavanje čak i male količine otopine joda u škrobnu pastu rezultira intenzivnom plavom bojom koja nestaje zagrijavanjem i ponovno se pojavljuje kada se ohladi. Promjenom boje otopina joda procijeniti dubinu saharifikacije škroba tijekom proizvodnje škrobnog sirupa. Reakcija joda je toliko osjetljiva da se pojavljuje u otopini škroba u razrjeđenju od 1: 500 000. Reakcija joda odvija se u dvije faze. Prvu fazu karakterizira stvaranje kompleksa, što je posljedica početka učinka joda na polisaharide. U drugoj fazi dolazi do procesa adsorpcije joda. Ova faza ne traje dugo.
Kako se molekularna težina smanjuje, nastali dekstrini mijenjaju boju kada se boje jodom u sljedećem slijedu: plavo-ljubičasto, crveno-ljubičasto, crveno-narančasto, narančasto i žuto.
> Karakteristike škroba iz raznih vrsta sirovina
Krumpirov škrob
Tekući prah, bijel ili slabo žuta boja. Dobro apsorbira tijelo. Krumpir sadrži mnogo kalija koji pomaže u uklanjanju viška vode iz organizma, što je posebno važno, primjerice, za bolesnike s bubrezima. Kada se škrob otopi u vodi, nastaje viskozna prozirna pasta. Krumpirov škrob koristi se u proizvodnji želea od voća i bobica za zgušnjavanje juha, umaka, umaka, u proizvodnji pojedinih vrsta kobasica, hrenovki i kobasica, za stabilizaciju slastičarskih krema, za proizvodnju ljepila, te za proizvodnju umjetnih sago. Osim toga, krumpirov škrob ima široku primjenu u tekstilnoj, papirnoj, tiskarskoj i nizu drugih industrija.
Također je poznato da krumpirov škrob smanjuje razinu kolesterola u jetri i krvnom serumu, odnosno ima antisklerotična svojstva.
Kukuruzni škrob
Formira mliječnobijelu, neprozirnu pastu, niske viskoznosti, mirisa i okusa karakterističnog za kukuruzno zrno. Koristi se u proizvodnji umaka, nadjeva za pite i pudinga. Koristi se kao dodatak u pečenju pekarskih i slastičarskih proizvoda u slučajevima kada je potrebno oslabiti djelovanje glutena i dati veću mekoću i nježnost proizvoda uz istovremeno smanjenje dodatka šećera i masti (keksovski poluproizvod , čašice za vafle za sladoled, kekse, smjese za pečenje itd.) P.). Presušeno kukuruzni škrob s niskom vlagom koriste se u konditorskoj industriji za lijevanje mekih bombona i kutija čokolade. Kukuruzni škrob koristi se u proizvodnji konzervi. Ovaj škrob koristi se u tehničke svrhe u proizvodnji papira, tekstilnoj i medicinskoj industriji.
Sirkov škrob
Svojstvima je slična kukuruzu. Ima općenito sličan omjer amiloze i amilopektina, pa se i područja primjene ovih škrobova podudaraju.
Pšenični škrob
Ima nisku viskoznost, njegova pasta je prozirnija u odnosu na kukuruznu pastu. Žele od pšeničnog škroba odlikuju se značajnom mekoćom i elastičnošću. Škrob se uglavnom koristi u pekarskoj i slastičarskoj industriji.
U procesu proizvodnje kruha škrob obavlja sljedeće funkcije:
Izvor je fermentabilnih ugljikohidrata u tijestu, podvrgava se hidrolizi pod djelovanjem amilolitičkih enzima, upija vodu tijekom miješenja i sudjeluje u formiranju tijesta;
Tijekom pečenja želatinizira, upija vodu i sudjeluje u formiranju krušnih mrvica (veže do 80% vlage u tijestu);
Odgovoran je za ustajanje kruha tijekom skladištenja (prilikom skladištenja škrobna pasta prolazi kroz starenje-sinerezu, što je glavni razlog ustajanja kruha).
Amilopektin škrob
Dobiva se iz voštanog kukuruza. Pasta napravljena od takvog škroba ima dobru viskoznost i sposobnost zadržavanja vlage. S otopinom joda amilopektin škrob daje karakterističnu crveno-smeđu boju. Koristi se za stabilizaciju preljeva za salate, umaka, krema. U inozemstvu se amilopektin škrob koristi za proizvodnju raznih ljepila.
Visokoamilozni kukuruzni škrob
Dobiva se iz visokoamiloznih sorti kukuruza. Odlikuje se visokim sadržajem linearne frakcije - amiloze. Visokoamilozni škrob ima sljedeća svojstva:
Povećana topljivost u vodi;
Niska viskoznost pasta, sklonost polisaharida retrogradaciji i brzom geliranju;
Ograničenije bubrenje zrna u usporedbi s konvencionalnim škrobovima.
Za škrobove s visokim udjelom amiloze, jasno označeno smanjene vrijednosti stupnja kristalnosti i povećane vrijednosti maksimalne temperature taljenja zrna za 15-17°C. Pretpostavlja se da je to posljedica stvaranja kompleksa amiloza-lipid. Sadržaj amilozno-lipidnih kompleksa uvelike određuje funkcionalna svojstvaškrobovi s visokim udjelom amiloze. Kad se osuše, paste od ovog škroba ili njegovih modifikacija stvaraju tanke, elastične, prozirne, otporne na masnoću, postojane filmove i prevlake različite topivosti u vodi.
Škrob amiloza koristi se za pripremu jestivih filmova i premaza, a također iu konditorskoj industriji kao osnova za pripremu žele proizvoda.
Rižin škrob
Riža daje najveće prinose od svih žitarica. Formira neprozirne paste niske viskoznosti koje su vrlo stabilne pri skladištenju. Rižin škrob sadrži značajnu količinu proteina, a kada se suši u industrijskim uvjetima, tipično je stvaranje konglomerata od zrna veličine do 500 mikrona. Rižin škrob koristi se kao stabilizator bijelih umaka koji im daje otpornost na smrzavanje i odmrzavanje, a također i za izradu pudinga. Koeficijent probavljivosti riže je najveći i doseže do 95,9%.
Škrob od graška
Proizvodi se od graška koji je poznat po visokom sadržaju proteina koji je dva do tri puta veći od njihovog sadržaja u zrnu žitarica. Stoga se grašak smatra i izvorom biljnih bjelančevina.
Škrob od graška ima ista svojstva kao škrob s visokim udjelom amiloze. Zanimljiv je sa stajališta njegove izravne upotrebe i daljnjih modifikacija, jer se od ostalih vrsta škroba razlikuje po povećanom sadržaju amiloze - 35-75%. Na primjer, kanadski znanstvenici razvili su ambalažu koja se sastoji od 90% škroba graška s dodatkom 1% lizozima, koja je pokazala ne samo veću čvrstoću i otpornost na promjene temperature, već i visoka antibakterijska svojstva. Očekuje se da će korištenje škroba graška u proizvodnji hrane i organske ambalaže smanjiti troškove i zaštititi proizvod od izloženosti bakterijama.
Škrob tapioke (manioke).
Proizvedeno od gomolja kasave. Njegova pasta je viskoznija od škrobova žitarica (kukuruz, pšenica), što se objašnjava visokim sadržajem amilopektina u škrobu tapioke (do 80%). Škrob tapioke koristi se u Industrija hrane kao zgušnjivač gotovih juha, umaka i umaka, te kao vezivo u proizvodnji mesa. Po svojstvu je vrlo blizu krumpirovom škrobu. Međutim, za neke od njih je bolji od krumpirovog škroba zbog nižeg sadržaja vlage - za 6-7%. Škrob tapioke ima nizak udio pepela i stoga se smatra čistim. Ovisno o upotrijebljenoj koncentraciji, škrob tapioke može tvoriti ili gel ili pastu. Adekvatno zamjenjuje kukuruzni škrob u svim mogućim primjenama. U proizvodnji se ne koriste genetski modificirane sirovine.
Rad su dovršile učenice 4. razreda „B” Anastasia Mikhailovna Sysolyatina, Maria Maratovna Khasanova.
U lekciji o okolnom svijetu naučili smo da naša prehrana treba sadržavati vitamine, bjelančevine, masti i ugljikohidrate. Ispostavilo se da su ugljikohidrati izvor energije. Moderni čovjek konzumira puno ugljikohidrata, ali se malo kreće. Više ne radimo teško, kao naši preci, kako bismo zaradili kruh svagdašnji. U narodne poslovice Nema naznake dijete ili ograničenja u konzumaciji ugljikohidrata. Ljudi su marljivo radili i s poštovanjem se odnosili prema kruhu i kaši: “
* Kakva je to tvar škrob, ako ga ima u mnogim biljkama, ali u nas nema
* Kako se dobiva škrob i gdje se koristi?
* Kako hrana koja sadrži škrob utječe na naše zdravlje?
Odlučili smo saznati više o ulozi ovog ugljikohidrata u prehrani i počeli raditi na tome tema: "Škrob i njegova svojstva."
Preuzimanje datoteka:
Pregled:
Općinska državna obrazovna ustanova
Srednja škola
uz produbljeno proučavanje pojedinih predmeta
Grad Nagorsk, Kirovska oblast
Natjecanje
istraživački radovi i projekti
mlađi školarci
"Poznajem prirodu"
Istraživanje
"Škrob i njegova svojstva"
Rad su dovršili učenici 4 "u" razredu
Sysolatina Anastasia Mikhailovna,
Khasanova Marija Maratovna.
Nadglednik - učitelj u osnovnoj školi
MCOU srednja škola s UIOP selo Nagorsk
Ponomareva Tatyana Valerievna .
Nagorsk, 2013. (monografija).
Stranica
Uvod 3
1. Pregled literature 4
2. Metode istraživanja 7
3. Rezultati istraživanja 7
4. Zaključak 9
Bibliografija 10
Dodatak 11
Uvod
U lekciji o okolnom svijetu naučili smo da naša prehrana treba sadržavati vitamine, bjelančevine, masti i ugljikohidrate. Ispostavilo se da su ugljikohidrati izvor energije. Suvremeni čovjek konzumira puno ugljikohidrata, ali se malo kreće. Više ne radimo teško, kao naši preci, kako bismo zaradili kruh svagdašnji. U narodnim poslovicama nema naznaka o dijetama ili ograničenjima potrošnje ugljikohidrata. Ljudi su marljivo radili i s poštovanjem se odnosili prema kruhu i kaši: “Kaša je naša majka.” “Kruh je svemu glava.” “Pojedite malo kruha i žitarica za svoje zdravlje.”
Imali smo nekoliko pitanja na koja smo odlučili pronaći odgovore:
* Kakva je to tvar škrob, ako ga ima u mnogim biljkama, ali u nas nema
Vidimo li?
* Kako se dobiva škrob i gdje se koristi?
* Kako hrana koja sadrži škrob utječe na naše zdravlje?
Odlučili smo saznati više o ulozi ovog ugljikohidrata u prehrani i počeli raditi na tome tema: "Škrob i njegova svojstva."
Škrob je sipki prah koji je bijel ili blago bijel žućkaste boje. Energetska vrijednost 100 g škroba (u kcal/kJ): krumpir - 299/1251; kukuruz - 329/1377 Škrob se dobro apsorbira u tijelu.
Glavne vrste škroba: krumpir - dobiven iz gomolja krumpira, tvori viskoznu prozirnu pastu; kukuruz - mliječno-bijela neprozirna pasta, ima nisku viskoznost s mirisom i okusom karakterističnim za zrno kukuruza; pšenica - ima nisku viskoznost, pasta je prozirnija u usporedbi s kukuruzom.
Amilopektin škrob se dobiva iz voštanog kukuruza.Pasta od takvog škroba ima dobru viskoznost i sposobnost zadržavanja vlage. S otopinom joda amilopektin škrob daje karakterističnu crveno-smeđu boju.
Škrob s visokim udjelom amiloze dobiva se iz sorti kukuruza s visokim udjelom amiloze. Ovaj se škrob koristi u obliku prozirnih filmova i jestivih omotača u prehrambenoj industriji.
Osim tradicionalnih vrsta sirovina (krumpir, kukuruz, pšenica), za proizvodnju škroba u nekim regijama koriste se i vrste sirovina koje sadrže škrob kao što su ječam, raž, riža (zdrobljena riža) i grašak.
> Kemijski sastav i svojstva škroba
U biljnim stanicama škrob se nalazi u obliku gustih tvorevina koje nazivamo škrobna zrna. Po izgled mikroskopiranjem zrna utvrđuje se podrijetlo škroba i njegova homogenost.Zrna škroba krumpira od 15 do 100 mikrona i više imaju ovalnog oblika a na površini su koncentrično oko oka smještene brazde – točkice ili crtice. Manja zrna imaju oko okrugli oblik. Škrob, koji se sastoji od velikih zrna, razlikuje se više visoka kvaliteta. Škrobna zrna izolirana iz rožnatog dijela endosperma kukuruza su višestruka, dok su ona iz brašnastog dijela okrugla. Komercijalni kukuruzni škrob sastoji se od zrnaca veličine od 5 do 25 mikrona, s velikim okruglim okom na površini. Zrna pšeničnog škroba imaju ravan eliptični ili okrugli oblik s okom smještenim u sredini. Pšenični škrob sadrži frakcije velikih zrna (od 20 do 35 mikrona) i malih (od 2 do 10 mikrona).
Škrob raži i ječma izgledom je sličan pšeničnom zrnu. Rižin škrob sastoji se od najmanjih zrna - od 3 do 8 mikrona.
Zrna rižinog škroba imaju višestruki oblik. Gustoća zrna škroba: krumpir - oko 1,65 kg/m3, kukuruz - 1,61 kg/m3.
Škrob po svom kemijskom sastavu i strukturi pripada ugljikohidratima. To je prirodni visoki polimer koji se sastoji od ostataka α-D-anhidroglukoze.
Škrobna zrna se sastoje od dvije prirodne frakcije – amiloze i amilopektina. Svojstva ovih polimera su različita. Amiloza se stvara u Vruća voda hidratizirane micele, ali se s vremenom retrogradira (precipitira) u obliku teško topljivog gela. Amilopektin bubri u vodi i stvara stabilne viskozne koloidne otopine: sprječava retrogradaciju amiloze u otopinama škroba. Zahvaljujući sposobnosti atiloze da formira uređene kristalne strukture iz amilozne frakcije škroba, dobivaju se elastični filmovi.
Kemijski sastav kukuruzni i krumpirov škrob prikazani su u tablici. 1.
Tablica 1. Kemijski sastav škroba
Ovisno o strukturi i stupnju polimerizacije makromolekula, čvrstoći veza između njih, strukturi i veličini zrna, škrobovi različitog podrijetla razlikuju se po svojstvima: Posebno se razlikuju krumpirov i škrob žitarica – pšenični, kukuruzni i dr. Mikroporozna struktura škrobnih zrna uvjetuje njihovu visoku sorpcijsku sposobnost. Zbog hidrofilnih svojstava amiloze i amilopektina škrobna zrna fino porozne strukture vrlo su higroskopna, posebice visoka higroskopnost krumpirova škroba.