Na temelju normi potreba čovjeka za osnovnim hranjivim tvarima i podataka o kemijskom sastavu prehrambeni proizvodi možete izračunati nutritivnu vrijednost proizvoda, kao i sastaviti individualnu prehranu.
Pod, ispod nutritivna fiziološka vrijednost proizvod hrana razumjeti uravnotežen sadržaj probavljivih esencijalnih tvari u prehrambenom proizvodu: esencijalnih aminokiselina, vitamina, minerala, nezasićenih masnih kiselina. Pojam nutritivne vrijednosti također uključuje optimalni omjer proteina, masti, ugljikohidrata u namirnicama, koji iznosi 1:1,2:4 ili 85:102:360 grama. Pri izračunu nutritivne vrijednosti proizvoda utvrđuje se postotak hranjivih tvari u proizvodu: minerala (kalcij, magnezij i dr.), vitamina (tiamin, askorbinska kiselina i dr.), iz optimalnog dnevnog unosa ove tvari. Na temelju dobivenih rezultata donosi se zaključak o korisnosti ili inferiornosti prehrambenog proizvoda u pogledu njegovog sastava.
Energija koja se oslobađa iz prehrambenih tvari u procesu biološke oksidacije koristi se za osiguranje fizioloških funkcija tijela, određuje energetsku vrijednost hrane.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda obično se izražava u kilokalorijama, izračun se vrši na 100 g proizvoda. Ako je potrebno preračunati u SI sustavu, koristi se pretvorbeni faktor od 1 kcal = 4,184 kJ. Faktori pretvorbe za energetsku vrijednost najvažnijih sastavni dijelovi sirovine i prehrambeni proizvodi su:
Proteini - 4 kcal;
Ugljikohidrati - 4 kcal;
Zbroj mono - i disaharida - 3,8 kcal;
Masti - 9 kcal;
Organske kiseline - 3 kcal
Etilni alkohol - 7 kcal.
|
prehrambeni proizvodi |
g/dan |
|
Kruh i pekarski proizvodi u smislu | |
|
Krumpir | |
|
Povrće i tikve | |
|
Voće i bobice | |
|
Meso i mesne prerađevine | |
|
Riba i riblji proizvodi | |
|
Mlijeko i mliječni proizvodi u smislu mlijeka | |
|
Punomasno mlijeko | |
|
Obrano mlijeko | |
|
Životinjsko ulje (21,7)* | |
|
skuta (4,0)* | |
|
Kiselo vrhnje i vrhnje (9,0)* | |
|
Sir, sir (8.0)* | |
|
Jaja, komadi | |
|
Biljno ulje, margarin |
* U zagradama - koeficijent pretvorbe proizvoda u mlijeko.
Da biste izračunali nutritivnu i energetsku vrijednost proizvoda, morate znati kemijski sastav proizvodi. Ove informacije mogu se naći u posebnim referentnim knjigama.
Energetska vrijednost proizvoda izračunava se po formuli 1.1
E \u003d (X proteina × 4) + (X ugljikohidrata × 4) + (X masti × 9) +
+ (X organska kiselina × 3) + (X alkohol × 7) (1.1)
Prema razini energetske vrijednosti (kalorični sadržaj), prehrambeni proizvodi se dijele u četiri skupine:
Posebno visokoenergetski (čokolada, masti) 400 - 900 kcal
Visokoenergetski (šećer, žitarice) 250 - 400 kcal
Srednja energetska (kruh, meso) 100 - 250 kcal
Niskoenergetski (mlijeko, riba, povrće, voće) do 100 kcal
Za obavljanje svih tjelesnih funkcija, osoba dnevno troši 2200-2400 kcal za žene i 2550-2800 kcal za muškarce. S povećanim fizičkim naporom, troškovi energije se povećavaju na 3500 - 4000 kcal.
Energetska vrijednost je količina toplinske energije koja nastaje u ljudskom tijelu u procesu biološke oksidacije organska tvar hrana. Kada se oksidira u tijelu, 1 g proteina proizvodi 4,0 kcal / g, masti - 9, a ugljikohidrati - 3,75 kcal / g. Prema Međunarodnom sustavu jedinica (SI), količina topline (energija) izražava se u džulima ili kJ (1 kcal = = 4,184 kJ). Stoga će energetska vrijednost u međunarodnim jedinicama biti (u kJ): proteini - 16,7, masti - 37,7 i ugljikohidrati - 15,7.
Energetska vrijednost proizvoda može se saznati pomoću podataka tablica kemijskog sastava. Dakle, 100 g masnog svježeg sira sadrži (u g): proteina - 14, masti - 18 i ugljikohidrata - 1,2. Njegovu energetsku vrijednost čini kalorijski sadržaj organskih tvari (4.OX 14 + 9X 18 + 3,75X X 1,2) = 222,5 kcal, odnosno 930,9 kJ. Dobiveni rezultat odražava samo teoretski energetska vrijednost ovaj proizvod. Kako su pokazali eksperimenti Instituta za nutricionizam, proteini svježeg sira se probavljaju za 92%, masti - za 95%, ugljikohidrati - za 96%. Za izračunavanje praktične energetske vrijednosti svježeg sira potrebno je dobiveni teoretski kalorijski sadržaj pomnožiti s koeficijentima probavljivosti pojedinih tvari. Dakle, praktična energetska vrijednost 100 g svježeg sira bit će jednaka 208,7 kcal (4,0x14,0x0,92 + 9,0X18,0X0,95 + 3,75x1,3X0,96), odnosno 873,2 kJ.
Visoku energetsku vrijednost imaju maslac, kokošja jaja, vrhunsko pšenično brašno, heljda, nizozemski sir, kuhana šunka i dr. Rajčice, krastavci, kupus, jabuke, zeleno povrće sadrže malo kalorija, ali mnogo vitamina i drugih biološki aktivnih tvari. Sovjetski znanstvenici razvili su osnovne principe racionalne (uravnotežene) prehrane. Osoba treba raznoliku hranu koja sadrži hranjive tvari u povoljnom omjeru. Dakle, proteini, masti i ugljikohidrati trebaju biti u hrani u omjeru 1: 1: 4. Za osobe koje se ne bave fizičkim radom, dnevna potreba za proteinima trebala bi biti 100 g, za masti - 87, za ugljikohidrate - 310 g.
Fiziološke norme potrošnje se povećavaju za skupine radnika koji se bave srednjim i teškim fizičkim radom. Proteini bi trebali davati 15%, masti - oko 30, a ugljikohidrati - preko 50% dnevnih kalorija. U sastavu konzumiranih bjelančevina udio životinja trebao bi biti veći od polovice, povrća - preko 25%, a ugljikohidrati s više od 75% trebali bi biti zastupljeni škrobom. Hrana treba sadržavati dovoljnu količinu šećera, pektina i vlakana. Mora nužno sadržavati biološki vrijedne tvari – esencijalne aminokiseline, vitamine, mineralne elemente, nezasićene masne kiseline itd. Biološka vrijednost povezana je kako s probavljivošću proteina u tijelu, tako i s njegovim aminokiselinskim sastavom.
Kako bi se olakšali izračuni obroka hrane, Akademija medicinskih znanosti SSSR-a objavila je referentne tablice za sadržaj osnovnih hranjivih tvari i njihovu energetsku vrijednost. Uz pomoć ovih tablica izračunava se prehrana skupina ljudi koji se razlikuju po intenzitetu rada. Dakle, ako u dnevnoj ljudskoj prehrani (u g): proteina - 85, masti - 80 i ugljikohidrata - 520, ukupna teoretska energetska vrijednost bit će ZON kcal (85X4,0 + 80X9,0 + 520X3,75), ili 12 598 kJ . Određene hranjive tvari se ne apsorbiraju u potpunosti. Na mješovita prehrana ljudi prosječna probavljivost je (u%): proteini - 84,5; masti - 94; ugljikohidrati - 95,6. Za dobivanje praktične energetske vrijednosti prehrane, izračunati su podaci o energetskoj vrijednosti hranjive tvari pomnoženo s odgovarajućim koeficijentima.
Ljudi mentalnog rada troše 2550-2800 kcal, lagani fizički rad - 2800-3000 i težak fizički rad - 3900-4300 kcal. Bazalni metabolizam žena troši mnogo manje energije od muškaraca. Stoga je za njih fiziološka norma 15% niža. Kada se iz hrane primi više energije nego što se potroši, dolazi do pretilosti, prekomjerne tjelesne težine, što dovodi do razne bolesti. U starijoj dobi preporuča se u prehranu ne unositi više od 70 g proteina, 70 g masti i 340 g ugljikohidrata.
S razvojem proizvodnje najvrednijih namirnica, posebno životinjskog podrijetla, događaju se promjene u strukturi prehrane sovjetskih ljudi. Primjetno se smanjuje potrošnja krušnih proizvoda, krumpira, a povećavaju se vrijedni prehrambeni proizvodi kao što su meso, mlijeko, jaja, biljno ulje, voće i bobičasto voće.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda (kalorični sadržaj) je količina energije koja nastaje tijekom oksidacije masti, bjelančevina i ugljikohidrata sadržanih u proizvodima i koristi se za fiziološke funkcije tijela.
Sadržaj kalorija važan je pokazatelj nutritivne vrijednosti namirnica, izražen u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ). Jedna kilokalorija je jednaka 4,184 kilodžula (kJ), energetska vrijednost proteina je 4,0 kcal / g (16,7 kJ / g). Obično se računa na 100 g jestivog dijela prehrambenog proizvoda za određivanje energetske vrijednosti proizvoda, treba znati njegov kemijski sastav.
Prehrambene proizvode karakterizira kompleks jednostavnih i složenih svojstava – kemijskih, fizikalnih, tehnoloških, fiziobioloških itd. Kombinacija ovih svojstava određuje njihovu korisnost za čovjeka. Korisnost prehrambenih proizvoda karakteriziraju nutritivna, biološka, fiziobiološka, energetska vrijednost, dobra kvaliteta i organoleptička svojstva.
Energetska vrijednost proizvoda je energija koja se oslobađa iz hranjivih tvari proizvoda u procesu biološke oksidacije i koristi se za osiguranje fizioloških funkcija organizma.
U procesu života osoba troši energiju, čija količina ovisi o dobi, fiziološkom stanju tijela, prirodi radna aktivnost, klimatski uvjeti života itd. Energija nastaje kao rezultat oksidacije ugljikohidrata, masti, bjelančevina sadržanih u stanicama tijela, a u maloj mjeri i drugih spojeva - kiselina, etilnog alkohola itd. Stoga je potrebno znati količinu energije koju osoba dnevno troši kako bi se svoje rezerve na vrijeme obnovile. Energija koju čovjek troši očituje se u obliku topline, pa se količina energije izražava u toplinskim jedinicama.
Esencijalne tvari ulaze u tijelo hranom. Također se koriste za osiguravanje komponenti stanica, tkiva i organa, za rast, povećanje tjelesne težine. Stoga hrana treba osigurati optimalne uvjete za život i rad čovjeka.
Dovoljna količina u tijelu visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda omogućuje vam organiziranje uravnotežene (racionalne) prehrane, tj. organizirana i pravovremena opskrba organizma proizvodima koji sadrže sve tvari potrebne za obnovu tkiva, potrošnju energije i regulatori su brojnih metaboličkih procesa. Istodobno, prehrambene tvari trebaju biti u povoljnim omjerima među sobom. Broj esencijalnih komponenti u uravnoteženoj prehrani prelazi 56 stavki.
Uravnotežena prehrana zahtijeva određeni režim, t.j. raspodjela unosa hrane tijekom dana, održavanje povoljne temperature hrane itd. Uz uravnoteženu ljudsku prehranu, osnovne tvari poput bjelančevina, masti i ugljikohidrata trebaju biti u hrani u omjeru 1:1:4; i za ljude koji se bave teškim fizičkim radom, respektivno, 1:1:5. Količina proteina, masti i ugljikohidrata potrebna ljudima različite profesije s uravnoteženom prehranom je drugačije. Dakle, za osobe u zanimanjima koja nisu povezana s korištenjem fizičkog rada, dnevna potreba je (u g): u proteinima - 100, u mastima 87, u ugljikohidratima - 310. za osobe čije su profesije povezane s korištenjem mehaniziranog rada , takva potreba je 120, 105 i 375 g, a uz korištenje nemehaniziranog rada - 200, 175 i 620 g.
stol
dnevne potrebe ljudski u hrani
| Hranjive tvari | Dnevna stopa |
| Proteini, g | 85 |
| Masti, g | 102 |
| Probavljivi ugljikohidrati, g | 382 |
| Uključujući mono- i disaharide | 50-100 |
| Minerali, mg | |
| Kalcij | 800 |
| Fosfor | 1200 |
| Magnezij | 400 |
| Željezo | 14 |
| vitamini | |
| U 1 mg | 1,7 |
| B 2, mg | 2,0 |
| PP, mg | 19 |
| B 6, mg | 2,0 |
| U 12, ICG | 3,0 |
| U 9, ICG | 200 |
| C, mg | 70 |
| A (u smislu ekvivalenta retinola), mcg | 1000 |
| E, JA | 15* |
| D, JA | 100** |
| Sadržaj kalorija, kal | 2775 |
15* = 10 mg tokoferola.
100** = 2,5 µg vitamina D3.
Priroda proteina, masti i ugljikohidrata od velike je važnosti u ljudskoj prehrani. Smatra se da bi ukupna količina bjelančevina trebala osigurati 15% dnevnog kalorijskog sadržaja (energetske vrijednosti), a od te količine bi trebalo činiti više od 50% životinjskih proteina, a masti bi trebale činiti oko 30% kalorija ( od toga 25% povrća), udio ugljikohidrata je nešto veći od 50% (od toga 75% škrob, 20% šećeri, 3% pektine i 2% vlakna).
Energetski troškovi čovjeka sastoje se od potrošnje energije za osnovni metabolizam, unos hrane i radnu aktivnost.
Energija koju tijelo troši za bazalni metabolizam povezana je s radom unutarnjih organa (srce, pluća, endokrine žlijezde, jetra, bubrezi, slezena itd.). Vjeruje se da odrasli muškarac težak 70 kg dnevno troši 1700 kcal, odnosno 7123 kJ, na glavni metabolizam, a žena - 5% manje. Starije osobe troše manje energije od mlađih ljudi.
Prehrana povećava potrošnju energije za bazalni metabolizam tijela za prosječno 10-15% dnevno i ovisi o prirodi aktivnosti osobe. Da, kod različiti tipovi rad troši približno sljedeću količinu energije (kcal / h):
s lakim fizičkim mehaniziranim radom - 75; tijekom rada srednje težine, djelomično mehanizirano - 100;
s intenzivnim fizičkim nemehaniziranim radom - 150-130;
s vrlo teškim fizički rad i sport - 400 ili više.
Prema troškovima energije, odrasla populacija zemlje podijeljena je u pet skupina, djeca - u osam. Osim toga, odvojeno se razlikuju energetski troškovi muškaraca i žena u dobi od 18-29, 30-39, 40-59 godina. Stariji su posebna skupina. Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda izražava se u kcal ili kJ (1 kcal odgovara 4,186 kJ).
U tablici. dani su podaci koji karakteriziraju energetske troškove muškaraca i žena u dobi od 18 do 60 godina različite vrste rad. Pri izračunu energetske potražnje stanovništva u naznačenoj dobi pretpostavljena je prosječna tjelesna težina 70 kg za muškarce i 60 kg za žene.
stol
Karakteristično troškovi energije muškarci i žene različite dobi za razne vrste poslova
| Grupa za intenzitet rada | Energetske potrebe, kcal | Priroda rada | |
| muškarci | žene | ||
| 1 | 2800-2500 | 2400-2200 | Ljudi pretežno umnog rada (radnici u znanosti, kulturi, zaposlenici) |
| .2 | 3000-2750 | 2550-2350 | Osobe lakšeg fizičkog rada (signalisti, konfekcionari, itd.) |
| 3 | 3200-2950 | 2700-2500 | Osobe umjerenog fizičkog rada (bravari, vozači, željeznički radnici) |
| 4 | 3700-3450 | 3150-2900 | Ljudi značajnog fizičkog rada (graditelji, metalurzi, poljoprivredni radnici) |
| 5 | 4300-3900 | Ljudi teškog fizičkog rada (utovarivači, zidari) | |
Donedavno se vjerovalo da se oksidacijom 1 g proteina, probavljivih ugljikohidrata i organskih kiselina u ljudskom tijelu oslobađa oko 4,1 kcal (17,2 kJ), dok se oksidacijom 1 g masti 9,3 kcal (38,9 kJ), kasnije se utvrđeno je da je energetska vrijednost ugljikohidrata nešto niža od one bjelančevina (tablica).
stol
Koeficijenti energetske vrijednosti raznih nutrijenata
Masti i ugljikohidrati normalan proces asimilacija u tijelu se razgrađuje do krajnjih proizvoda (ugljični dioksid i voda), kao kod normalnog izgaranja. Proteini se ne razgrađuju u potpunosti, uz oslobađanje proizvoda kao što su urea, kreatinin, mokraćna kiselina i drugi dušični spojevi sa značajnom potencijalnom toplinskom energijom. Stoga je količina topline tijekom potpune oksidacije proteina do konačnih proizvoda (amonijak, voda i ugljični dioksid) veća nego tijekom njegove oksidacije u tijelu.
Energetska vrijednost hrane može se odrediti njezinim kemijskim sastavom. Dakle, ako pasterizirano mlijeko sadrži (u%): proteina - 2,8, masti - 3,2 i šećera - 4,7, tada će energetska vrijednost 100 g mlijeka biti 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7), ili 241,89 kJ.
Ako dnevna prehrana sadrži (u g):
proteini - 80, ugljikohidrati - 500, masti - 80, tada će njegova ukupna energetska vrijednost biti 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), odnosno 12 184,7 kJ.
Ovisno o kemijskom sastavu, energetska vrijednost prehrambenih proizvoda je različita (tablica).
stol
Energetska vrijednost raznih namirnica
| Ime proizvoda | Sadržaj | % | Energija | |
| proteini | mast | ugljikohidrati | vrijednost, kcal (kJ) | |
| Vrhunsko pšenično brašno | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 327(1388) |
| Heljda | 12,6 | 2,6 | 68 | 329(1377) |
| Tjestenina klima uređaj | 10,4 | 0,9 | 75,2 | 332(1389) |
| Raženi kruh od cjelovitog zrna | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 199(833) |
| Gradske lepinje | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 254(1063) |
| Šećer | - | - | 99,8 | 374(1565) |
| Čokolada bez dodataka | 5,4 | 35,3 | 47,2 | 540(2259) |
| Šećerni keksi od vrhunskog brašna | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 417(1745) |
| Pasterizirano mlijeko | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58(243) |
| Kiselo vrhnje 30% masti | 2,6 | 30,0 | 2,8 | 293(1228) |
| Masni svježi sir | 14 | 18 | 1,3 | 226(945) |
| Sterilizirano kondenzirano mlijeko | 7,0 | 7,9 | 9,5 | 136(565) |
| nizozemski sir | 26,8 | 27,3 | - | 361(1510) |
| Krem margarin | 0,3 | 82,3 | 1 | 746(3123) |
| Maslac neslan | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 748(3130) |
| Bijeli kupus | 1,8 | - | 5,4 | 28(117) |
| Krumpir | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83(347) |
| mljevene rajčice | 0,6 | - | 4,2 | 19(77) |
| Jabuke | 0,4 | - | 11,3 | 46(192) |
| Grožđe | 0,4 | - | 17,5 | 69(289) |
| Govedina 1 kategorija | 18,9 | 12,4 | - | 187(782) |
| Doktorska kobasica | 13,7 | 22,8 | - | 260(1088) |
| Kuhana šunka Tambov | - 19,3 | 20,5 | - | 262(1096) |
| kokošja jaja | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157(657) |
| Šaran | 16 | 3,6 | 1,3 | 96(402) |
| sibirska jesetra | 15,8 | 15,4 | 1 | 202(845) |
| Atlantska haringa | 17 | 8,5 | - | 145(607) |
Najveću energetsku vrijednost imaju: maslac, margarin, čokolada, šećerni kolačići i granulirani šećer, nisku - mlijeko, jabuke, kupus, neke vrste ribe (šaran, bakalar i dr.).
stol
Kemijski sastav hrane
| Proizvod | vjeverice | masti | ugljikohidrati | pepeo |
| Kuhane kobasice: | ||||
| dijetetski | ||||
| doktorski | ||||
| Odvojite se | ||||
| Kuhano-dimljene kobasice: | ||||
| amater | ||||
| Cervelat | ||||
| Prsa | ||||
| Dimljeno-pečeno | ||||
| Kuhana tambovska šunka | ||||
| Konzervirana hrana: | ||||
| Mljeveno svinjsko meso | ||||
| Jagnjeći ragu | ||||
| Goveđi ragu | ||||
| Kruh i pekarski proizvodi: | ||||
| Raž jednostavna | ||||
| Stolno ognjište | ||||
| Pšenično brašno: | ||||
| Narezane štruce brašna 1 s. |
| Tjestenina: | ||||
| Vrhunski razred | ||||
| Rafinirana biljna ulja. | ||||
| Suncokret | ||||
| Kikiriki | ||||
| maslina | ||||
| kukuruz | ||||
| Margarin: | ||||
| mliječni | ||||
| Kremasta | ||||
| Slastičarstvo | ||||
| Karamela | ||||
| kakao u prahu | ||||
| Marmelada | ||||
| Halva takhinskaya | ||||
| lisnati kolač | ||||
| Čaj bez šećera | ||||
| Kava bez šećera | ||||
| Mlijeko 3,2% masti | ||||
| Vrhnje 20% masnoće | ||||
| Masni svježi sir |
Proračun energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda
Da biste odredili teoretski sadržaj kalorija u 100 g hrane, morate znati specifičan kalorijski sadržaj hranjivih tvari (1 g masti oslobađa 9 kcal; 1 g proteina - 4,1 kcal; 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal) i pomnožite s količina sadržana u proizvodima. Zbroj dobivenih pokazatelja (proizvoda) određuje teoretski kalorijski sadržaj prehrambenog proizvoda. Poznavajući sadržaj kalorija u 100 g proizvoda, možete odrediti kalorijski sadržaj bilo koje njegove količine. Poznavajući teoretski sadržaj kalorija, na primjer, ugljikohidrata, možete pronaći praktični (stvarni) kalorijski sadržaj ugljikohidrata množenjem rezultata teoretskog kalorijskog sadržaja ugljikohidrata s probavljivošću u proizvodima (za ugljikohidrate - 95,6%) i dijeljenjem proizvoda s 100.
Primjer izračuna. Odredite teoretski sadržaj kalorija u 1 šalici (200 g) kravljeg mlijeka.
Prema tablici kemijskog sastava ili udžbeniku roboslovlja nalazimo prosječni kemijski sastav kravlje mlijeko(u %):
masti - 3,2; proteini - 3,5; mliječni šećer- 4,7; pepeo - 0,7.
Riješenje:
Kalorijski sadržaj masti u 100 g mlijeka je 9x3,2 = 28,8 kcal. Kalorijski sadržaj proteina u 100 g mlijeka je 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Kalorijski sadržaj ugljikohidrata u 100 g mlijeka je 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.
Teoretski sadržaj kalorija u 1 čaši mlijeka (200 g) bit će jednak 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: stvarni sadržaj kalorija bit će, uzimajući u obzir probavljivost masti - 94 %, proteini - 84,5%, ugljikohidrati - 95,6%.
17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal
Za pretvaranje kilokalorija u kilodžule, broj kilokalorija se množi s 4,184 (prema SI sustavu).
Energetska vrijednost hrane jedan je od pokazatelja koji odražavaju puni stupanj njezine korisnosti. Ovaj pokazatelj određuje koliko je proizvod koristan u smislu ispunjavanja potreba ljudskog tijela, kao i količinu energije koja se oslobađa tijekom njegove oksidacije.
Pokazatelj energetske vrijednosti proizvoda karakterizira njegov kemijski sastav. Bitan je i njegov okus, miris i boja. Ovaj parametar proizvoda može se odrediti na temelju njegovog kalorijskog sadržaja, stupnja probavljivosti i kvalitete same hrane.
Prema prihvaćenoj klasifikaciji, vrijednosti hranjivih tvari mogu se podijeliti u dvije glavne kategorije: mineralne i organske tvari. Pokazatelji energetske potrebe za prehrambenim proizvodima određuju se pomoću posebnih tablica.
Energetska vrijednost hranjivih namirnica određena je količinom energije koja se oslobađa pri njenoj razgradnji u ljudskom želucu. Razlikovati teorijsku i stvarnu energetsku vrijednost.
Kemijski sastav i energetska vrijednost proizvoda
Upravo su kemijske komponente proizvoda glavni pokazatelj koji određuje njegovu energetsku vrijednost. Sam koncept kemijskog sastava proizvoda određuje postotak u njemu svih glavnih tvari od kojih se sastoji. Glavni pokazatelji određeni tijekom izračuna uključuju masti, ugljikohidrate, proteine, kao i vitamine i mineralne elemente. Ovisno o postojećem omjeru svih ovih elemenata u prehrambenom proizvodu, njegova se vrijednost izračunava u smislu energetskog sadržaja.
Proračun energetske vrijednosti proizvoda
Prilikom izračuna energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda, mjerenje energije oslobođene tijekom razgradnje proizvoda utvrđuje se uzimajući u obzir odgovarajuće koeficijente potrebne za pretvorbu. Oni određuju količinu energije po jedinici mase glavnih komponenti prehrambenog proizvoda. To uključuje masti, ugljikohidrate, proteine, kao i alkoholne elemente i organske kiseline.
Izračunati pokazatelj izražava se u kilokalorijama po stotinu grama proizvoda. Također se može izračunati u terminima od sto mililitara ili jednog pakiranja ako sadrži jediničnu težinu proizvoda. Sve glavne kemijske komponente proizvoda izražene su u jedinici težine, koja se uzima kao sto grama.
Čimbenici koji utječu na energetsku vrijednost prehrambenih proizvoda
Mnogi čimbenici utječu na razmatrani pokazatelj vrijednosti hrane:
- Prije svega, to je njihov kemijski sastav. Postotak tvari koje čine prehrambeni proizvod određuje konačnu količinu energije koja se oslobađa tijekom razgradnje proizvoda;
- biološka korisnost prehrambenog proizvoda. Uključuje sadržaj mineralnih soli, vitamina i esencijalnih aminokiselina u njemu, bez kojih su procesi cijepanja i obrade proizvoda nemogući;
- pokazatelj konačne probavljivosti prehrambenog proizvoda;
- kvaliteta proizvodnje proizvoda, pokazatelj koji određuje sadržaj u proizvodu tvari koje mogu otrovati krajnjeg potrošača;
- pokazatelj fiziološke vrijednosti prehrambenog proizvoda. To uključuje sposobnost proizvoda da utječe na vitalnu aktivnost različitih sustava ljudskog tijela zbog koncentracije tvari sadržanih u njemu.
Namirnice visoke energetske vrijednosti
Namirnice visoke energetske vrijednosti uvijek se preporučaju za korištenje u nutritivnoj prehrani. Njihovu sposobnost brzog obnavljanja energetskih gubitaka tijela oduvijek su cijenili stručnjaci iz područja prehrane pri sastavljanju preporučenih jelovnika i tablica energetske vrijednosti proizvoda. To uključuje razne vrste mesa, orašaste plodove, ribu i plodove mora. U U posljednje vrijeme puno umjetni proizvodi, čija je svrha povećanje energetskog potencijala osobe. Riječ je o svim vrstama energetskih napitaka, proizvedenih u obliku pića i u obliku suhih mješavina. Međutim, to su proizvodi prirodnog porijekla najpoželjniji u tom pogledu zbog nedostatka nuspojave od njihove uporabe, kao i usporedne pristupačnosti.
Proizvodi na bazi mlijeka su energetski vrlo vrijedni zbog povećanog sadržaja elemenata vitalnih za ljudsko zdravlje i razvoj. Pritom je svejedno radi li se o proizvodu na bazi prerađenog mlijeka ili mlijeku čistom obliku- njegova energetska vrijednost uvijek ostaje na prilično visokoj razini. Ti proizvodi uključuju jogurt, svježi sir, vrhnje, razne sireve, kiselo vrhnje, sve vrste sladoleda, pića, kako kiselo, tako i čisto mlijeko. Najkaloričnije su one koje u svom sastavu sadrže mliječnu mast.
Biološka i energetska vrijednost proizvoda: razlike
Koncepti biološke i energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda slični su jedni drugima, ali istodobno imaju niz temeljnih razlika.
Koncept biološke vrijednosti prehrambenog proizvoda određen je razinom usklađenosti sastava kiselina proizvoda s općim potrebama ljudskog tijela u njihovoj konzumaciji. Aminokiseline su potrebne ljudskom tijelu za potpunu provedbu procesa sinteze vlastitih proteinskih spojeva. Proteini su ti koji su izravno uključeni u tijek svih najvažnijih procesa u tijelu, budući da su glavni nutrijenti.
Istodobno, energetski značaj i vrijednost proizvoda određena je količinom energije koja se oslobađa tijekom njegove razgradnje u ljudskom želucu. Ovaj pokazatelj karakterizira prehrambene proizvode u smislu njihove sposobnosti da pridonose energetskom nadoknađivanju gubitaka u tijelu i održavaju ga u stanju visokog energetskog tonusa.
Uravnotežena prehrana.
Hrana je izvor ljudske energije.
Energija u hrani je in prikriveno a oslobađa se tijekom metabolizma. Količina skrivena energija zatvoreno u
hrana se naziva energetska vrijednost ili kalorijski sadržaj ove hrane. Energetska vrijednost dnevne prehrane treba odgovarati dnevnoj potrošnji energije osobe. Mjeri se u kilokalorijama.
Energetska vrijednost 1 g proteina je 4 kcal, 1 g masti je 9 kcal, 1 g ugljikohidrata je 4 kcal, a energetska vrijednost ostalih organskih tvari nije uzeta u obzir jer je njihov sadržaj u prehrambenim proizvodima neznatan. . Minerali i voda ne sadrže skrivenu energiju. Stoga energetska vrijednost prehrambenih proizvoda ovisi o sadržaju bjelančevina, masti i ugljikohidrata.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda može se odrediti prebrojavanjem, za što je potrebno poznavati kemijski sastav proizvoda i energetsku vrijednost 1 g tvari koju sadrže.
Primjer: Odredimo energetsku vrijednost 100 g pasteriziranog mlijeka. 100 g pasteriziranog mlijeka sadrži 2,8 g proteina, 3,2 g masti, 4,7 g ugljikohidrata. Stoga će energetska vrijednost 100 g pasteriziranog mlijeka biti jednaka
4 kcal*2,8+9 kcal*3,2+4 kcal*4,7= 58,8 kcal
Energetska vrijednost svega dnevni obrok utvrđuje se zbrajanjem energetske vrijednosti pojedinih proizvoda uključenih u jela. U tom slučaju treba uzeti u obzir korekciju za nepotpunu probavljivost hrane u ljudskom tijelu.
Ljudska prehrana treba biti racionalna i uravnotežena, t.j. zadovoljiti fiziološke potrebe tijela, uzimajući u obzir radne uvjete, klimatske značajke područja, dob, tjelesnu težinu, spol i zdravlje ljudi.
Osnovni principi uravnotežena prehrana slijedeći.
Prvo načelo. Strogo usklađivanje energetske vrijednosti hrane s potrošnjom energije tijela. Čovjek bi s hranom trebao primiti onoliko energije koliko je potroši za određeno vrijeme (dan).
Drugi princip. Nutritivne tvari uravnotežene prehrane (proteini, masti, ugljikohidrati) moraju biti u strogo definiranom omjeru.
Institut za prehranu Akademije medicinskih znanosti razvijen i odobren od strane glavne države sanitarni liječnik 1991. uravnotežene norme unosa hranjivih tvari po glavnim skupinama stanovništva (tablica 2.1).
Tablica 2.1
Norme fizioloških potreba odrasle osobe
stanovnika (po danu)
| Skupina | Koeficijent tjelesne aktivnosti | Dob | Energija, kcal | Proteini, (g) | masti, (g) | Ugljikohidrati, (g) | ||||||||
| Ukupno | Uklj. životinje | |||||||||||||
| Muškarci | ||||||||||||||
| ja | 1,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
| II | 1,6 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
| III | 1,9 | 18-29 30-39 40-59 18-29 | ||||||||||||
| IV | 2,2 | 30-39 40-59 | ||||||||||||
| V | 2,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
Prema ovim standardima, omjer proteina, masti i ugljikohidrata u prehrani glavnih populacijskih skupina trebao bi biti 1:1,2:4; osobe koje se bave fizičkim radom - 1:1,3:5; starije osobe - 1:1,1:4,8. Štoviše, udio životinjskih proteina trebao bi činiti 55% ukupne količine proteina u dnevnoj prehrani. Ravnoteža masti u prehrani treba osigurati fiziološke udjele zasićenih i višestruko nezasićenih masnih kiselina i odgovarati 30% biljno ulje, 70% životinjske masti. Uravnotežen sastav ugljikohidrata uključuje 75% škroba, 20% šećera, 5% pektina i vlakana (od ukupnih ugljikohidrata). Od velike važnosti za kvalitetu korisnosti prehrane su priroda i priroda proizvoda. Energetska vrijednost proteina trebala bi biti 12%, masti - 30%, ugljikohidrata - 58% dnevnih energetskih potreba čovjeka.
Treći princip. Usklađenost s prehranom je važan pokazatelj u uravnoteženoj prehrani.
Dijeta je raspodjela hrane tijekom dana po vremenu, sadržaju kalorija i volumenu, t.j. učestalost obroka i razmake između njih.
Hranu treba uzimati u isto vrijeme. Istodobno, uvjeti prehrane i raspoloženje osobe su od velike važnosti.
Ako se promatra vrijeme jela, osoba razvija refleks lučenja probavnog soka, što pridonosi boljoj probavi i asimilaciji hrane. Ispravna raspodjela hrane tijekom dana u smislu volumena i energetske vrijednosti stvara ujednačeno opterećenje probavnog aparata.
Količina hrane koja se konzumira tijekom dana u prosjeku iznosi 2,5-3,5 kg. Dnevni obrok hrane raspoređuje se prema pojedinim metodama različito ovisno o prirodi radne aktivnosti i utvrđenoj dnevnoj rutini. Najracionalnijim za osobe srednje životne dobi smatraju se četiri obroka dnevno - za starije osobe - pet obroka dnevno, s razmacima između obroka ne više od 4-5 sati.Manje racionalna su tri obroka dnevno, u kojima je volumen prerađene hrane se povećava, što otežava aktivnost probavnog aparata. Večera bi trebala biti 2 sata prije spavanja. Optimalna raspodjela prehrane tijekom dana prikazana je u tablici. 2.2.
Tablica 2.2
Dijeta
Četvrti princip. Stvaranje optimalnih uvjeta za asimilaciju hrane od strane osobe u pripremi dnevne prehrane.
Energetsku vrijednost dnevnih obroka trebali bi osigurati uglavnom ugljikohidrati biljne hrane, koji hranu obogaćuju i vitaminima topivim u vodi i minerali. biljna hrana sadrži veliki broj vlakna, koja sprječavaju apsorpciju hranjivih tvari, tako da u prehrani ne smije biti više od 40% ukupne mase proizvoda.
Jedna od najvažnijih komponenti pisanja je protein. Dovoljna količina i visoka kvaliteta proteina u hrani osigurava najbolji uvjeti za normalno funkcioniranje tijela i njegovu visoku učinkovitost. Posebno veliku važnost ima dovoljan sadržaj proteina za rastući organizam, budući da glavna plastična uloga pripada proteinu. Upravo je proteinski dio prehrane izvor rasta, obnove i obnove protoplazme stanica i tkiva. Nedovoljan unos proteina u organizam utječe na funkciju svih sustava: enzimskog, endokrinog, imunološkog, hematopoetskog, neuro-refleksnog. Nedovoljnim unosom proteina iz hrane poremećeni su metabolički procesi vitamina i minerala.
Uz ukupnu količinu bjelančevina normaliziraju se i količine proteina životinjskog podrijetla, budući da se radi o cjelovitim proteinima, tj. sadrže sve esencijalne aminokiseline. Životinjski proteini trebaju biti najmanje 55% za odrasle. Evo sadržaja visokokvalitetnih životinjskih proteina u nekim proizvodima.
Osim životinjskih proizvoda, potpuni proteini su dio mahunarki: grašak - 19,8%, grah - 19,6%, leća - 20,4%, brašno od graška - 22%, odmašćeno sojino brašno - 41,4%.
masti odnose se na tvari koje u tijelu obavljaju, uglavnom, energetsku funkciju. U tom smislu, masti su superiornije od ostalih sastojaka hrane (ugljikohidrata i proteina), budući da se kada se izgaraju oslobađa 2 puta više energije.
Međutim, biološki značaj masti nije ograničen na njihovu energetsku funkciju. Masti sudjeluju u plastičnim procesima, kao strukturni dio stanica i njihovih membranskih sustava. Nedovoljan unos masti može dovesti do poremećaja središnjeg živčani sustav(CNS) zbog poremećaja smjera protoka živčanih signala; slabljenje imunoloških mehanizama; promjene na koži, gdje imaju zaštitnu ulogu, sprječavaju hipotermiju, povećavaju elastičnost i sprječavaju isušivanje i pucanje; kršenje unutarnjih organa, osobito bubrega, koji štite od mehanička oštećenja. No, još je važnija činjenica da samo s prehrambenim mastima u organizam ulaze brojne biološki vrijedne tvari: vitamini topivi u mastima, fosfatidi (lecitin), polinezasićene masne kiseline (PUFA), steroli, tokoferoli i druge tvari koje imaju biološka aktivnost.
Prehrambene masti sastoje se od estera glicerola i viših masnih kiselina. Najvažnija komponenta Masne kiseline su odlučujuća svojstva masti. Dijele se na zasićene (marginalne) i nezasićene (nezasićene). U pogledu raspodjele u namirnicama i njihovih svojstava od najveće su važnosti sljedeće zasićene kiseline: maslačna, stearinska, palmitinska, koje čine do 50% masnih kiselina ovčje i goveđe masti, uzrokujući njihovu lošu probavljivost.
Od nezasićenih masnih kiselina najviša vrijednost imaju linoleinsku, linolensku i arahidonsku kiselinu, zajedno poznate kao "faktor F sličan vitaminu". Prva dva su uobičajena u tekućim mastima (uljima) i u masti morske ribe. Dakle, u biljnim uljima - suncokretovo, kukuruzno, maslinovo, laneno - sadrže do 80 - 90% ukupnih masnih kiselina.
Arahidonska kiselina se nalazi u malim količinama u nekim životinjskim mastima, a nema je u biljnim uljima. Svinjska mast, na primjer, sadrži 5 puta više arahidonske kiseline od goveđe i ovčeće masti, a sadrži 20% manje zasićenih kiselina.
Masnoća jetre riba i morskih sisavaca odlikuje se posebno visokom biološkom aktivnošću.
Masnoća također sadrži fosfatide. Potreba za fosfatidima je 5-10 g/dan. Fosfatidi se nalaze u žumanjak, mozak, jetrica, meso, vrhnje, kiselo vrhnje. Od biljnih proizvoda značajan sadržaj karakterizira uglavnom nerafinirana ulja
Sastav masti uključuje tvari slične mastima – sterole – spojeve koji su netopivi u vodi. Razlikovati fitosterole - tvari biljnog porijekla a zoosteroli su životinjskog podrijetla.
Fitosteroli imaju biološku aktivnost i igraju važnu ulogu u normalizaciji metabolizma masti i kolesterola.
Važan zoosterol je kolesterol. U organizam ulazi s proizvodima životinjskog podrijetla, ali se može sintetizirati i iz međuprodukata metabolizma ugljikohidrata i masti.
Kolesterol igra aktivnu fiziološku ulogu, jer je strukturna komponenta stanica. Izvor je žučnih kiselina, hormona (spol i kora nadbubrežne žlijezde), prekursor vitamina D 3 . Potreba za kolesterolom je 0,5-1,0 g / dan.
Istodobno, kolesterol se smatra čimbenikom u nastanku i razvoju ateroskleroze.
Kolesterol se nalazi u gotovo svim životinjskim proizvodima. Najveći broj nalazi se u mozgu, kokošjim i pačjim jajima, tvrdim sirevima.
Sastav masti uključuje tokoferole koji se nalaze u biljnim uljima i zastupljeni su sa 7 vrsta (α, β, γ, δ, ε, itd. – tokoferoli), od kojih α- i β-tokoferoli imaju E – vitaminsku aktivnost, a ostali su snažni antioksidansi. Najvažnije svojstvo tokoferola je njihova sposobnost normalizacije i stimulacije mišićne aktivnosti. Stupanj opskrbljenosti tijela tokoferolima važan je za normalnu funkciju srčanog mišića. Tokoferoli se još više koriste kod visokog fizičkog stresa kako bi se povećala učinkovitost mišića. Važno svojstvo tokoferola je njihova sposobnost povećanja akumulacije u unutarnji organi svi vitamini topljivi u mastima, posebno retinol (vitamin A). One su jedni od najviše aktivnih fondova koji potiču pretvorbu karotena u retinol u tijelu. Izvori tokoferola su biljna ulja. Pri čemu suncokretovo ulje je od posebne vrijednosti, jer sadrži samo α-tokoferol (100%), koji ima vitaminsku aktivnost.
Značajna količina tokoferola nalazi se u žumanjku, maslacu, margarinu. Masti su normalizirane u fiziološkim nutricionističkim normama u odnosu na proteine 1:1,2 (za odrasle), dok bi 20% masti trebalo osigurati biljna ulja.
Nepoželjno je koristiti suvišnu količinu vatrostalnih masti tijekom večere (dovodi do stvaranja krvnih ugrušaka). Višak biljnog ulja također se ne preporučuje - aktivnost se smanjuje Štitnjača a uzrokuje i nedostatak vitamina E (budući da su PUFA antagonisti za to).
Dugotrajna toplinska obrada masti uništava biološki aktivne tvari, a nastaju toksični produkti oksidacije masnih kiselina. Zagrijavanjem iznad 200 °C i ponovljenom toplinskom obradom ulja postaju kancerogena.
ugljikohidrati u prehrani spada u glavne energetska funkcija zbog njihove prevlasti nad ostalim komponentama. Ugljikohidrati imaju i plastičnu funkciju (dio su nekih tkiva i tjelesnih tekućina, daju slatki okus hrani, toniziraju središnji živčani sustav. Osim toga, ugljikohidrati imaju biološku aktivnost (heparin sprječava zgrušavanje krvi u žilama, hijaluronska kiselina sprječava prodiranje bakterija kroz staničnu membranu), zaštitne funkcije (glukuronska kiselina se spaja u jetri s otrovnim tvarima, stvarajući netoksične estere, topive u vodi, koji se potom uklanjaju iz tijela).
Ugljikohidrati u hrani dijele se na jednostavne i složene. DO jednostavni ugljikohidrati uključujući monosaharide (glukozu, fruktozu) i disaharide (saharozu, laktozu, maltozu). DO složeni ugljikohidrati uključuju polisaharide (škrob, glikogen, pektin, vlakna).
Jednostavni šećeri se vrlo brzo apsorbiraju i brzo izgaraju, oslobađajući energiju. Ovo svojstvo sportaši uspješno koriste za održavanje visokih, ali kratkoročnih performansi, na primjer, kada trče na kratke udaljenosti.
Glukoza je najvažnija strukturna jedinica od koje se grade polisaharidi – škrob, glikogen, vlakna. Glukoza je dio disaharida - saharoze, laktoze, maltoze. Brzo se apsorbira u krvotok i koristi se kao izvor energije tijekom velikih fizičkih stresova.
Glukoza sudjeluje u stvaranju glikogena, prehrani moždanog tkiva, rada mišića, a posebno srca. Glukoza se u tijelu lako pretvara u masnoću, posebno kada se u višku konzumira s hranom.
Izvori glukoze su voće, bobičasto voće i nešto povrća, navest ćemo udio glukoze u nekima od njih, g/100 g:
Grožđe ................................................ ...... 7.8
Trešnja, trešnja ................................................ 5.5
Malina, ogrozd ................................ 4.4-3.9
Šljiva, patlidžan ................................................. 3.0
Jagode, bijeli kupus, mrkva,
bundeva, brusnica, naranča, lubenica……………..2.7
marelice, slatke paprike, breskve, jabuke,
mandarine ……………………………………………….2.0-2.2
Pčelinji med je također dobar izvor glukoze (sadrži do 37%).
Fruktoza ima ista svojstva kao i glukoza, ali se sporije apsorbira u crijevima i, ulazeći u krvotok, brzo ga napušta bez izazivanja prezasićenosti krvi šećerom. Ovo svojstvo fruktoze koristi se kod dijabetes melitusa.
Fruktoza se mnogo brže pretvara u glikogen od glukoze. Primjećeno je da se bolje podnosi od ostalih šećera. Fruktoza je skoro 2 puta slađa od saharoze, 3 puta slađa od glukoze.
Ako slatkoću saharoze uzmemo kao 100, tada će slatkoća fruktoze biti 173, glukoze - 74. Visoka slatkoća fruktoze omogućuje vam da je koristite manje, što je od velike važnosti za dijete s ograničenim unosom kalorija.
Izvori fruktoze su voće, bobičasto voće i nešto povrća, kao i pčelinji med. U lubenici, dinji, jabuci, kruški, crnom ribizu fruktoza prevladava nad glukozom. Navedimo podatke o sadržaju fruktoze u nekim namirnicama, g/100 g.
Grožđe ................................................ 7.7
Jabuke, kruške .............................. 5,2 - 5,5
Trešnja, trešnja, crni ribiz...... 4.2 - 4.5
Lubenica, ogrozd, malina ................. 3.9-4.3
Slatka paprika, dinja ........................ 2,0-2,4
saharoza u gastrointestinalnog trakta razgrađuju na glukozu i fruktozu. Saharoza je najčešći šećer. Izvori saharoze su šećerna repa (14-18%) i šećerna trska (10-15%), sadržaj saharoze u granuliranom šećeru je 99,75%, u rafiniranom šećeru - 99,9%.
Saharoza ima sposobnost pretvaranja u mast. Prekomjerni unos ovog ugljikohidrata u prehrani uzrokuje kršenje metabolizma masti i kolesterola u ljudskom tijelu. Osim toga, negativno utječe na stanje i funkciju crijevne mikroflore, povećavajući se specifična gravitacija truležna mikroflora, povećavajući intenzitet truležnih procesa u crijevu, dovodi do razvoja crijevne nadutosti. Višak saharoze u prehrani djece dovodi do razvoja zubnog karijesa.
Okrenimo se biološkoj ulozi polisaharida. Škrob – čini oko 80% ukupne količine ugljikohidrata konzumiranih u prehrani. Škrob je glavni izvor glukoze u ljudskom tijelu. Škrob čini najveći dio ugljikohidrata u kruhu i pekarskim proizvodima, brašnu, razne žitarice, krumpir. Ovdje su najvrjedniji izvori škroba i podaci o njegovom sadržaju u nekim prehrambenim proizvodima, g/lOO g:
Riža, pšenična krupica ………………………67,1 - 73,7
Proso, heljda, tjestenina sorte …62,3 - 64,8
Zobene pahuljice……………………………………………...54.7
Kruh (narezana štruca, pšenični, raženi kruh). 30,5 - 38,5
Krumpir ………………………………………………………..16.0
Glikogen je rezervni ugljikohidrat u životinjskim tkivima. Višak ugljikohidrata u prehrani pretvara se u glikogen, koji se taloži u jetri, stvarajući depo ugljikohidrata, u regulaciji razine šećera u krvi. Ukupni sadržaj glikogena je oko 500 g. Ako se ugljikohidrati ne opskrbljuju hranom, tada se njegove rezerve iscrpljuju za 12-18 sati. Zbog iscrpljivanja zaliha ugljikohidrata intenziviraju se procesi oksidacije masnih kiselina. Osiromašenje jetre glikogenom dovodi do pojave masne degeneracije jetre. Izvori glikogena - jetra, meso, riba.
Pektinske tvari – razlikovati pektine i protopektine. Protopektini su kombinacija pektina i celuloze. Nalazi se u staničnim stijenkama biljaka i netopiv je u vodi. Krutost nezrelih plodova objašnjava se značajnim sadržajem protopektina. U procesu zrenja protopektin se cijepa i plodovi postaju mekani, a istovremeno se obogaćuju pektinom.
Pektin je sastavni dio stanični sok i vrlo je probavljiv. Pektini imaju sposobnost inhibiranja aktivnosti truležne crijevne mikroflore. Pektin se koristi u terapijskoj i preventivnoj prehrani ljudi koji rade s olovom i drugim otrovnim tvarima. Pektine se nalaze u marelicama, narančama, trešnjama, šljivama, jabukama, kruškama, dunji, bundevama, mrkvi i rotkvicama.
Celuloza (celuloza) tvori stanične membrane i referentna je tvar. Važna uloga pripada vlaknima kao stimulans crijevne pokretljivosti, adsorbens sterola, uključujući kolesterol. Sprječava njihovu reapsorpciju i potiče izlučivanje iz tijela. Vlakna igraju ulogu u normalizaciji sastava crijevne mikroflore, u smanjenju truležnih procesa i sprječavaju apsorpciju otrovnih tvari.
Vlakna se nalaze u krumpiru - 1%, voću i voću - 0,5-1,3%, povrću - 0,7-2,8%, heljdi - 2%.
U ukupnoj dnevnoj količini ugljikohidrata potrebno je 350-400 g škroba, 50-100 g saharida, 25 g hrane balastne tvari(celuloza i pektini).
Prekomjerna konzumacija šećera doprinosi razvoju zubnog karijesa, narušavanju normalnog omjera procesa ekscitacije i inhibicije u središnjem živčanom sustavu, podržava upalni procesi, doprinosi alergizaciji tijela.
Ograničenje ugljikohidrata je indicirano za sljedeće bolesti: dijabetes, pretilost, alergije, kožne bolesti, upalni procesi.
Zadatak za praktični rad
1. Na temelju načela racionalne prehrane sastavite svoju tjednu prehranu koja odgovara energetskoj potrošnji tijela. Koristite podatke o potrošnji energije iz vježbe #1.
2. Rezultate izračuna unesite u tablicu 2.3.
Tablica 2.3
3. Izvucite zaključke uspoređujući podatke u tablici i svoju stvarnu tjednu prehranu.
1. Što se naziva energetskom vrijednošću hrane?
2. Zašto namirnice imaju različite energetske vrijednosti?
3. Kako se utvrđuje energetska vrijednost proizvoda i prehrane?
4. Kakva se prehrana naziva racionalnom, uravnoteženom?
5. Koja je važnost prehrane?