izračun energetske vrijednosti

Energetska vrijednost je količina energije koja nastaje tijekom biološke oksidacije masti, bjelančevina i ugljikohidrata sadržanih u hrani. Izražava se u kilokalorijama (kcal) ili kilojoulima (kJ) Energija koja se oslobađa pri oksidaciji 1 g masti je 9,0 kcal, 1 g ugljikohidrata je 3,75 kcal, 1 g proteina je 4,0 kcal, 1 g organskih kiselina je 3,0 kcal / g, 1 g etilnog alkohola - 7,0 kcal / g. Da biste dobili energetsku vrijednost u SI jedinicama, morate koristiti faktor pretvorbe: 1 kcal = 4,184 kJ. Energetska vrijednost proizvoda izračunava se na 100 g jestivog dijela. Za određivanje teorijske kalorijske vrijednosti potreban vam je kalorijski sadržaj hranjive tvari pomnožiti s postotkom relevantnih hranjivih tvari. Zbroj dobivenih proizvoda je teoretski kalorijski sadržaj 100 g proizvoda. Poznavajući sadržaj kalorija u 100 g proizvoda, možete odrediti kalorijski sadržaj bilo koje njegove količine (300 g, 1 kg itd.). Poznavajući teoretski kalorijski sadržaj, možete pronaći praktični (stvarni) sadržaj kalorija tako da pomnožite rezultat teorijske kalorijske vrijednosti s probavljivošću u postocima i podijelite proizvod sa 100. Primjer Odredite teoretski kalorijski sadržaj 1 šalice (200 g) kravljeg mlijeka. Prema tablici kemijskog sastava ili prema udžbeniku roboslovlja nalazimo prosječni kemijski sastav kravlje mlijeko(u%): masti - 3,2; proteini - 3,5; mliječni šećer- 4,7; pepeo - 0,7. Riješenje. 1. Kalorijski sadržaj masti u 100 g mlijeka: 9 3,2 \u003d 28,8 kcal. 2. Kalorijski sadržaj proteina u 100 g mlijeka: 4 3,5 = 14,0 kcal. 3. Kalorijski sadržaj ugljikohidrata u 100 g mlijeka: 3,75 4,7 \u003d 17,6 kcal. 4. Teoretski sadržaj kalorija u 100 g mlijeka bit će: 28,8 kcal + 14,0 kcal + 17,6 kcal = 60,4 kcal kcal = 505,4 kJ 6. Stvarni sadržaj kalorija u 100 g mlijeka je: (28,8 104) + ( : 14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 kcal = 229 kJ

U cilju proučavanja potrošačkih svojstava prehrambeni proizvodi, potrebno je analizirati njihov kemijski sastav i svojstva sastavnih kemikalija. Po kemijskom sastavu i funkcionalna namjena organske i anorganske tvari koje čine prehrambene proizvode dijele se na energetske, plastične (voda, bjelančevine, masti i dr.) i volumno-funkcionalne (vitamini, dušikovi i enzimi).

Na temelju podataka o kemijski sastav proizvoda i normativa potrošnje prehrambeni proizvodi određuje se asortiman proizvoda koji u svakom pojedinačnom slučaju mogu osigurati tjelesnu potrebu za hranjivim tvarima.

Korisnost prehrambenih proizvoda određena je takvim osnovnim potrošačka svojstva kao nutritivnu, biološku, energetsku i fiziološku vrijednost.

Nutritivna vrijednost proizvoda karakterizira punoću korisna svojstva, tj. njegova dobra kvaliteta, probavljivost, sadržaj hranjivih i biološki aktivnih tvari.

Biološku vrijednost proizvoda karakterizira prisutnost vitamina, makro- i mikroelemenata, esencijalnih aminokiselina i višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje se ne sintetiziraju u tijelu i ne mogu se zamijeniti drugim hranjivim tvarima.

Sposobnost proizvoda da utječu na živčani, kardiovaskularni, probavni sustav osobe karakterizira fiziološku vrijednost proizvoda.

Prisutnost masti, proteina, ugljikohidrata i njihova probavljivost karakterizira energetsku vrijednost prehrambenih proizvoda.

Prehrana za svaku osobu je jedini izvor energije potrebne za pravilno funkcioniranje tijela. Složene tvari sadržane u hrani u tijelu se razgrađuju na jednostavnije tvari, što je popraćeno oslobađanjem energije.

Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda prvenstveno ovisi o sadržaju masti, jer 1 g ove komponente daje 9 kcal, a 1 g bjelančevina i 1 g ugljikohidrata daju po 4 kcal, odnosno više od pola manje, a 1 g vlakna sadrže samo 2 kcal.

Energetska vrijednost hrane izražava se u kilodžulima (kJ) ili kilokalorijama (kcal).

Energetska vrijednost hrane izračunava se množenjem sadržaja (g) pojedinih hranjivih tvari sa sljedećim pretvorbenim faktorima:

Proteini = 17 kJ = 4 kcal;
Ugljikohidrati = 17 kJ = 4 kcal;
Masti = 37 kJ = 9 kcal;
Vlakna \u003d 8 kJ \u003d 2 kcal;
Organske kiseline = 13 kJ = 3 kcal;
Etilni alkohol \u003d 29 kJ \u003d 7 kcal;
Polihidrični alkoholi (polioli) = 10 kJ = 2,4 kcal.

Koje grupe namirnica su najzastupljenije, a koje najmanje kalorične?

Proizvodi se razlikuju po energetskoj vrijednosti.

Kalorijski udio složenih jela ili cjelovitih namirnica ovisi o njihovom sastavu recepture, izboru sirovina s nižom ili većom energetskom vrijednošću, kao io korištenim tehnološkim procesima ili načinima kuhanja.

Najkaloričnija je hrana iz hrane bogate mastima, poput ulja, i ugljikohidrata, poput rafiniranog šećera. Skupina namirnica s najmanjim udjelom kalorija je povrće, a voće zbog većeg udjela šećera ima i veću energetsku vrijednost.

Na primjer, jedan srednji krastavac daje oko 15 kcal, dok srednja kruška daje oko 60 kcal. Svježe i smrznuto povrće i voće općenito su malokalorični. Ali jela pripremljena od ovih proizvoda imaju veći sadržaj kalorija, jer na njegov rast utječe, na primjer, dodatak šećera, maslaca ili majoneze.

Pridonosi se i značajna količina energije alkoholna pića. Ne sadrže masnoće, a udio šećera, osim kod slatkih vina i likera, je zanemariv, iako 1 g čistog etanola daje i do 7 kcal.

Informacije o energetska vrijednost hrane se može naći na njezinom pakiranju, obično na nutritivnoj tablici. Nasuprot tome, kalorijski sadržaj obroka ili dnevnog obroka izračunava se zbrajanjem energetske vrijednosti pojedinih namirnica koje čine vašu hranu.

Metoda za izračun ukupne energetske vrijednosti.

Odredite količinu konzumirane hrane, na primjer za doručak. Zatim, na temelju podataka navedenih na pakiranju proizvoda (energetska vrijednost na 100 g), izračunajte količinu potrošene energije po obroku.

Na primjer, 100 g šunke je 84 kcal, dakle 20 g šunke je 17 kcal.

Dakle, da biste izračunali energetsku vrijednost doručka, morate izvršiti sljedeći izračun:

1 lepinja (50 g) = 150 kcal
maslac (5 g) = 74 kcal
šunka ili puretina (20 g) = 17 kcal
sir (20 g) = 79 kcal;
1 srednja rajčica (130 g) = 26 kcal,
kava (1 šalica - 130 ml) + mlijeko 2% masti (10 ml) + šećer (1 žličica - 5 g) = 3 + 5 kcal + 20 kcal.

Izračunata energetska vrijednost pojedinih komponenti hrane se zbraja i dobiva se broj kalorija koje unosite prilikom doručka:
150 kcal + 74 kcal + 17 kcal + 79 kcal + 26 kcal + 3 kcal + 5 kcal + 20 kcal = 374 kcal.

Kako se smanjuje kalorijski sadržaj namirnica?

Među prehrambenim proizvodima ima mnogo proizvoda sa smanjena vrijednost energetska vrijednost. Njihov kalorijski sadržaj se smanjuje smanjenjem sadržaja masti i šećera.

Drugi način smanjenja kalorijskog sadržaja hrane je zamjena šećera i masti tvarima niske ili nikakve energetske vrijednosti.

Na primjer, šećer se može zamijeniti poliolnim zaslađivačima (ksilitol, maltitol) koji imaju niži sadržaj kalorija od prirodni šećer(oko 40%) ili sintetički intenzivni zaslađivači (npr. aspartam, taumatin) koji nemaju kalorija. Treba napomenuti da postoje određena pravila koja reguliraju zaslađivače, u kojoj je dozi i u kojim proizvodima dopuštena njihova upotreba.

Jesu li lagani proizvodi zapravo niskokalorični?

Postoji ogroman asortiman proizvoda s oznakom light (svjetlo). To su proizvodi sa smanjenim sadržajem jednog ili više makronutrijenata (na primjer, masti za najmanje 30% u usporedbi s analozima). To mogu biti, na primjer, pića, bezalkoholna pića, mliječni proizvodi, slatkiši. U ovim proizvodima, slatkog okusa postignuto korištenjem zaslađivača umjesto saharoze (šećera).

Međutim, do sada su neke namirnice ostale visokokalorične zbog sadržaja masti, poput čokolade, kolačića. Prilikom odabira takvih proizvoda, trebali biste se upoznati s njihovim sastavom i nutritivnom vrijednošću naznačenom na pakiranju.

Cilj: Objedinjavanje prethodno proučene teme "Energetska vrijednost hrane." Ovladavanje metodama za određivanje energetske vrijednosti pojedinih namirnica u prehrani.

Teoretske informacije .

Hrana je izvor ljudske energije. Energija u hrani je in prikriveno a oslobađa se tijekom metabolizma. Količina skrivena energija, zatvoren u hrani, naziva se energetska vrijednost ili sadržaj kalorija.

Energetska vrijednost treba odgovarati dnevnoj potrošnji energije osobe. Mjeri se u kilokalorijama (kcal) i kilodžulima (kJ). 1 kcal - količina topline za zagrijavanje 1 litre vode, od 15 0 S do 16 0 S; 1 kcal = 4,18 kJ. Energetska vrijednost 1 g proteina je 4 kcal; 1 g masti - 9 kcal; 1 g ugljikohidrata - 4 kcal, a energetska vrijednost drugih organska tvar nije uzeto u obzir, jer njihov sadržaj u prehrambenim proizvodima je zanemariv. Minerali i voda ne sadrže skrivenu energiju. Stoga energetska vrijednost prehrambenih proizvoda ovisi o sadržaju bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda navedena je u priručniku (Prilog br. 1).

Primjer rješenja:

Odredimo energetsku vrijednost 100g pasteriziranog mlijeka.

Prema priručniku "Kemijski sastav prehrambenih proizvoda", 100 g mlijeka sadrži 2,8 g proteina; 3,2 g masti; 4,7 g ugljikohidrata.

Stoga će energetska vrijednost 100 g pasteriziranog mlijeka biti jednaka 4 kcal * 2,8 + 9 kcal * 3,2 + 4 kcal * 4,7 = 58,8 kcal.

Zadatak :

Odredite energetsku vrijednost proizvoda koji odgovaraju vašoj opciji:

Oblik i sadržaj izvještaja:

1. Dovrši zadatak prema varijanti prema modelu (vidi teorijske podatke)

test pitanja.

1. Kolika je energetska vrijednost hrane?

2. Kolika je energetska vrijednost glavnih nutrijenata?

3. Kako se utvrđuje energetska vrijednost proizvoda?

Praktični rad №23

Proračun energetske vrijednosti pojedinih jela u jelovniku

Cilj: Objedinjavanje teme "Energetska vrijednost hrane." Stjecanje vještina u određivanju energetske vrijednosti pojedinih jela na jelovniku.

Teoretske informacije

Ljudska prehrana treba biti racionalno uravnotežena, t.j. zadovoljiti fiziološke potrebe tijela, uzimajući u obzir radne uvjete, klimatske značajke područja, dob, tjelesnu težinu, spol i zdravlje ljudi.

Mora se imati na umu da energetska vrijednost hrane mora odgovarati potrošnji energije osobe. Tijelo bi iz hrane trebalo primiti onoliko energije koliko potroši u jednom danu. U ovom slučaju potrebno je uzeti u obzir promjenu intenziteta metaboličkih procesa ovisno o dobi, spolu, klimatskim uvjetima, jer. u mlada dob metabolički procesi su intenzivniji nego u starijih osoba itd.

Mora se imati na umu da se višak energije koji dolazi iz hrane (prejedanje) pohranjuje u obliku masti, pri pothranjenosti se za energiju mobiliziraju svi nutrijenti (proteini, masti, ugljikohidrati), prvenstveno masnoće. Ako se energija troši manje nego što se troši, tada se tjelesna težina smanjuje sa smanjenjem zaliha masti.

Na primjer:

Odredimo energetsku vrijednost svježeg sira s kiselim vrhnjem.

Naziv proizvoda	Za 1 porciju	Pishch. vrijednost 100 gr.	Pishch. vrijednost po porciji
B	F	Na	B	F	Na	B	F	Na
Svježi sir				2,8	10,5	13,5	2,1		121,5	8,4
Kiselo vrhnje				2,7	0,52		0,54	2,08		2,16
Šećer		-	-	99,8	-	-	14,97	-	-	59,88

1. Izračun nutritivne vrijednosti na 100 g proizvoda dan je u tablici "Kemijski sastav ..." (vidi Dodatak br. 1).

Masni svježi sir na 100 g: proteini 14

ugljikohidrati 1.3

2. Izračun nutritivne vrijednosti za 1 porciju:

Svježi sir 75g:

Ugljikohidrati

kiselo vrhnje 20g:

Ugljikohidrati

Šećer 15 g:

nema proteina i masti

ugljikohidrati

3. Proračun energetske vrijednosti za 1 porciju

Svježi sir 75g Proteini: 4 (energetska vrijednost) * 10,5 (količina proteina po obroku) = 42.

Masti: 9 * 13,5 = 121,5

Ugljikohidrati: 4 * 2,1 = 8,4

Kiselo vrhnje 20g Proteini - 4 * 0,52 \u003d 2,08

Masti - 9 * 5 \u003d 45

Ugljikohidrati - 4 * 0,54 \u003d 2,16

Šećer 15 g ugljikohidrata – 4*14,97 = 59,88

Dobiveni podaci unose se u tablicu.

4. Izračun kalorijskog sadržaja cijele porcije svježeg sira s kiselim vrhnjem.

Zbroj proteina (∑1) = 44,08

Ukupna masnoća (∑2) = 166,5

Zbroj ugljikohidrata (∑2) = 70,44

∑ ukupno = 281,02

Odgovor: kalorijski sadržaj jela je 281 kcal.

Zadatak:

Odredite energetsku vrijednost sljedećih jela

Oblik i sadržaj izvještaja:

1. Izvršite potrebne izračune prema vašoj mogućnosti

2. Primljene podatke unesite u predloženu tablicu

Naziv proizvoda	Za 1 porciju	Pishch. vrijednost 100 gr.	Pishch. vrijednost po porciji	Energija vrijednost po porciji
B	F	Na	B	F	Na	B	F	Na

test pitanja :

1. Koja je bit racionalne prehrane?

2. Koja je potreba za određivanjem energetske vrijednosti jela na jelovniku?

3. Do čega dovodi višak hrane koji ulazi u tijelo?

4. Što može biti posljedica nedovoljnog energetskog unosa hranom?

Praktični rad br.24

Proračun energetske vrijednosti pojedinih obroka.

Cilj: steći vještinu sastavljanja i izračunavanja zasebnog obroka, popraviti temu: „Energetska vrijednost hrane“.

Teoretske informacije

Ljudsko zdravlje, njegov karakter, performanse, dugovječnost uvelike ovise o hrani koju konzumira. Nije slučajno što kažu da je čovjek ono što jede.

Zdravi ljudi trebaju 3-4 obroka dnevno u intervalima od 4-5 sati. Mentalno i fizički rad promovira 4 obroka dnevno. Između malih obroka, razmaci mogu biti 2-3 sata. Ne smijete jesti prije 2 sata, jer hrana u razmacima između glavnih obroka „ometa“ apetit i remeti ritmičku aktivnost probavnih organa.

Energetsku vrijednost dnevnih obroka trebali bi osigurati uglavnom ugljikohidrati biljne hrane, koji hranu obogaćuju i vitaminima i mineralima topivim u vodi. Biljna hrana sadrži veliku količinu vlakana, koja sprječavaju apsorpciju hranjivih tvari, tako da u prehrani ne smije biti više od 40% ukupne mase proizvoda.

Jelovnik za doručak uključuje razna jela koja sadrže meso, ribu, žitarice, povrće, masti. Može se napraviti frakcijski (prvi i drugi doručak), čime se smanjuje količina hrane i doprinosi njenoj boljoj apsorpciji. Doručak obavezno uključuje tople napitke (čaj, kava, kakao) koji potiču lučenje želučanog soka.

Za ručak, za poticanje apetita, preporuča se u jelovnik uvrstiti razne grickalice, tople vegetarijanske ili čorbe juhe, lijepo ukrašena glavna jela od mesa, ribe, povrća, žitarica, tjestenina. Ručak treba upotpuniti slatkim jelima (žele, kompot, mousse, žele) koja smanjuju lučenje probavnih sokova i daju osjećaj sitosti.

Za popodnevni čaj i večeru poslužuju se lako probavljiva mliječna i povrtna jela (žitarice, salate, pudingi, tepsije, kolači od sira i sl.), pića (čaj, mlijeko, kiselo-mliječni proizvodi).

Prilikom sastavljanja jelovnika potrebno je predvidjeti raznovrsnost jela, kao i voditi računa o sezoni, uključujući jela od svježeg povrća i sirovog voća uz obveznu upotrebu zelenila. Raznovrsna hrana daje tijelu mogućnost odabira biološki aktivnih tvari potrebnih za život.

Zadatak:

Napravite jedan od obroka uključenih u svoj dnevni obrok i izračunati njegovu energetsku vrijednost.

Oblik i sadržaj izvještaja:

1. Dovršite zadatak koristeći aplikacije br. 1, br. 2.

Metode izračuna su navedene gore.

test pitanja :

1. Koliko u prosjeku zdrava osoba treba li biti obroka dnevno?

2. Koju hranu treba konzumirati po mogućnosti u prvoj polovici dana, a koju u drugoj?

3. Koju hranu ili obroke treba jesti za doručak i ručak?

4. Koju hranu ili obroke treba jesti za popodnevni čaj i večeru?

Praktični rad br.25

SADRŽAJ: Energetska vrijednost je količina energije koja nastaje tijekom biološke oksidacije masti, bjelančevina i ugljikohidrata sadržanih u hrani. Izražava se u kilokalorijama (kcal) ili kilojoulima (kJ) Energija koja se oslobađa pri oksidaciji 1 g masti je 9,0 kcal, 1 g ugljikohidrata je 3,75 kcal, 1 g proteina je 4,0 kcal, 1 g organskih kiselina je 3,0 kcal / g, 1 g etilnog alkohola - 7,0 kcal / g.

izračun energetske vrijednosti

Energetska vrijednost je količina energije koja nastaje tijekom biološke oksidacije masti, bjelančevina i ugljikohidrata sadržanih u hrani. Izražava se u kilokalorijama (kcal) ili kilojoulima (kJ) Energija koja se oslobađa pri oksidaciji 1 g masti je 9,0 kcal, 1 g ugljikohidrata je 3,75 kcal, 1 g proteina je 4,0 kcal, 1 g organskih kiselina je 3,0 kcal / g, 1 g etilnog alkohola - 7,0 kcal / g. Da biste dobili energetsku vrijednost u SI jedinicama, morate koristiti faktor pretvorbe: 1 kcal = 4,184 kJ. Energetska vrijednost proizvoda izračunava se na 100 g jestivog dijela. Za određivanje teorijske kalorijske vrijednosti, pomnožite kalorijski sadržaj hranjive tvari s postotkom odgovarajuće hranjive tvari. Zbroj dobivenih proizvoda je teoretski kalorijski sadržaj 100 g proizvoda. Poznavajući sadržaj kalorija u 100 g proizvoda, možete odrediti kalorijski sadržaj bilo koje njegove količine (300 g, 1 kg itd.). Poznavajući teoretski kalorijski sadržaj, možete pronaći praktični (stvarni) sadržaj kalorija tako da pomnožite rezultat teorijske kalorijske vrijednosti s probavljivošću u postocima i podijelite proizvod sa 100. Primjer Odredite teoretski kalorijski sadržaj 1 šalice (200 g) kravljeg mlijeka. Prema tablici kemijskog sastava ili prema udžbeniku roboslovlja nalazimo prosječni kemijski sastav kravljeg mlijeka (u%): masnoća - 3,2; proteini - 3,5; mliječni šećer - 4,7; pepeo - 0,7. Riješenje. 1. Kalorijski sadržaj masti u 100 g mlijeka: 9 3,2 \u003d 28,8 kcal. 2. Kalorijski sadržaj proteina u 100 g mlijeka: 4 3,5 = 14,0 kcal. 3. Kalorijski sadržaj ugljikohidrata u 100 g mlijeka: 3,75 4,7 \u003d 17,6 kcal. 4. Teoretski sadržaj kalorija u 100 g mlijeka bit će: 28,8 kcal + 14,0 kcal + 17,6 kcal = 60,4 kcal kcal = 505,4 kJ 6. Stvarni sadržaj kalorija u 100 g mlijeka je: (28,8 104) + ( : 14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 kcal = 229 kJ

Za proučavanje potrošačkih svojstava prehrambenih proizvoda potrebno je analizirati njihov kemijski sastav i svojstva njihovih sastojaka. kemijske tvari. Prema kemijskom sastavu i funkcionalnoj namjeni, organske i anorganske tvari koje čine prehrambene proizvode dijele se na energetske, plastične (voda, bjelančevine, masti i dr.) i volumno-funkcionalne (vitamini, dušikovi i enzimi).

Na temelju podataka o kemijskom sastavu proizvoda i normativa konzumacije hrane utvrđuje se asortiman proizvoda koji u svakom pojedinačnom slučaju može osigurati tjelesnu potrebu za hranjivim tvarima.

Korisnost proizvoda

Prehrana je određena osnovnim potrošačkim svojstvima kao što su nutritivna, biološka, energetska i fiziološka vrijednost.

Nutritivna vrijednost

proizvod karakterizira puninu korisnih svojstava, t.j. njegova dobra kvaliteta, probavljivost, sadržaj hranjivih i biološki aktivnih tvari.

biološka vrijednost