4. TEMA: Zdravlje i način života. Racionalna prehrana kao čimbenik očuvanja zdravlja.
Kemijski sastav hrane
Glavni hranjive tvari s kemijskog gledišta: proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, soli, voda.
Vjevericeživotinje i biljke – visokomolekularne organske tvari. Oni idu u izgradnju novih stanica, aktivno sudjeluju u metabolizmu. Proteini uključuju aminokiseline. Sva raznolikost bjelančevina hrane tvori 20 aminokiselina. izvori proteina prvenstveno služe sljedeće proizvode: meso, riba, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, mahunarke, orašasti plodovi. Proteini se u ljudskom tijelu sastoje od istih aminokiselina kao i hrana koju jedemo. Tijelo samo po sebi može formirati mnoge aminokiseline (tzv. neesencijalne) iz drugih kemijske tvari. Neke aminokiseline nazivaju se "esencijalnim", jer ih tijelo ne sintetizira, već moraju doći u gotovom obliku (tablica 2.2)
Tablica 2.2. Vrste aminokiselina
Klasifikacija aminokiselina na esencijalne i neesencijalne nije bez nedostataka. Na primjer, tirozin je neesencijalna aminokiselina samo ako postoji dovoljna količina fenilalanina. Za bolesnike s fenilketonurijom, tirozin je esencijalna aminokiselina. Arginin se sintetizira u ljudskom tijelu i smatra se neesencijalnom aminokiselinom, ali se zbog određenih svojstava metabolizma, u određenim fiziološkim uvjetima organizma, može izjednačiti s esencijalnom. Histidin se također sintetizira u ljudskom tijelu, ali ne uvijek u dovoljnim količinama, pa se mora unositi hranom.
Aminokiseline, koje su dio bjelančevina hrane, tijelo koristi za izgradnju inherentnih proteinskih struktura, kao i hormone, posrednike (tvari koje prenose signale u središnji živčani sustav).
Otprilike 55% bjelančevina tijelo treba dobiti iz životinjskih proizvoda (meso, riba, mliječni proizvodi, jaja), preostalih 45% - biljni proteini (grah, heljda, soja, zobene pahuljice).
masti – kemijski spojevi glicerin s masnim kiselinama, snažan izvor energije. Omogućuju crijevnu apsorpciju minerala i vitamina topivih u mastima. . Izvori poslužite životinjske i biljne masti (mast, maslac). Raznolikost masti ovisi o masnim kiselinama koje sadrže. Učinci na ljudsko zdravlje određeni su duljinom ugljikovih lanaca i nezasićenim dvostrukim vezama u molekuli masne kiseline. Što su ugljični lanci u molekuli duži, tijelo je teže probaviti masti. Višestruko nezasićene masne kiseline (linolna i linolenska) ne sintetiziraju se u ljudskom tijelu, već se moraju opskrbiti izvana tekućim biljnim uljima, orašastim plodovima, mahunarkama. U ljudskoj prehrani, omjer životinjskih i biljnih masti trebao bi biti otprilike 70 i 30%. S godinama treba smanjiti količinu životinjskih masti. Biljne masti po mogućnosti se koriste u obliku biljnih ulja (maslinovo, sojino, suncokretovo, laneno, sezamovo, cedarsko) koje sadrže višestruko nezasićene i mononezasićene masne kiseline, koje se također nalaze u masnoj ribi (haringa, sardine, skuša, losos, tuna, skuša , halibut itd.) i orašasti plodovi.
Ugljikohidrati u kombinaciji s bjelančevinama tvore određene hormone, enzime, izlučevine žlijezda slinovnica i drugih žlijezda koje stvaraju sluz, te druge važne spojeve.
Ugljikohidrate predstavljaju tri skupine: monosaharidi, disaharidi i polisaharidi (tablica 2.3).
Tablica 2.3. Vrste ugljikohidrata
| Ugljikohidrati | Izvori |
| Monosaharidi | |
| Glukoza | Mnogo voća, bobica |
| Fruktoza | Med |
| Galaktoza | Mlijeko |
| disaharidi | |
| saharoza | Šećer, slatkiši, malo voća, bobičastog voća, med |
| laktoza ( mliječni šećer) | Mlijeko i mliječni proizvodi |
| maltoza (sladni šećer) | produkt hidrolize škroba |
| Polisaharidi | probavljiv |
| Škrob | Žitarice i mahunarke, orašasti plodovi, nešto voća (banane), krumpir |
| Glikogen | Jetra, mišići |
| Polisaharidi | neprobavljiv |
| Celuloza | Proizvodi od žitarica, uključujući žitarice, kruh, povrće i voće |
Za normalno funkcioniranje tijela, glavne hranjive tvari moraju biti sadržane u prehrani u sljedećim omjerima:
Proteini - 15% ukupnih kalorija (90-95 g);
Masti - 35% ukupnih kalorija (80-100g);
Ugljikohidrati - 50% ukupnih kalorija (300 - 350g).
Potreba za mastima ovisi o klimi, prirodi posla. Dakle, za stanovnike južnih regija, potreba za mastima bit će 0,7 - 0,9 g na 1 kg tjelesne težine dnevno, a za stanovnike sjevernih regija - do 1,3 g na 1 kg tjelesne težine dnevno.
Što teže i intenzivnije radna aktivnost osoba, to više masti i ugljikohidrata treba biti u njegovoj prehrani.
Omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata za različite ljude može biti različit: - za znanstvene radnike - 1:1:4;
Za ljude koji rade lak rad, - 1,0:1,2:4,0;
Za osobe koje se bave umjerenim radom -1,0:1,2:4,6;
Za sportaše koji pokušavaju izgraditi mišićnu masu -1,0:0,8:4,0;
Za tinejdžere - 1,0: 0,9: 4,2;
Za osobe starije od 60 godina - 1,0: 1,1: 4,8.
Omjer bjelančevina i masti u prehrani djece trebao bi biti 1:1. Sadržaj proteina, masti i ugljikohidrata u hrani za djecu mlađe dobi trebao bi biti 1:1:3, a za stariju djecu - 1:1:4. Neravnoteža glavnih komponenti prehrane negativno utječe na metaboličke procese, negativno utječući na rast djece i adolescenata.
vitamini
Vitamini su skupina raznolikih kemijske prirode organska tvar, potreban tijelu u vrlo malim količinama i ne koristi ga kao izvor energije. Vitamini sudjeluju u regulaciji različitih životnih procesa, pa o njihovoj dostupnosti ovisi zdravlje i dobrobit. emocionalno raspoloženje, performanse i otpornost na bolesti.
Vitamini se označavaju slovima i brojevima, na primjer: D2 i D 3. Vitamini također imaju kemijske nazive koji se često koriste kako u znanstvenim radovima tako iu popularnim publikacijama. Duboki nedostatak vitamina, u kojem ga praktički nema u tijelu, naziva se avitaminoza, a manje dubok - hipovitaminoza. Početne manifestacije insuficijencije mnogih vitamina mogu biti slične, a kod manjka vitamina javljaju se specifični simptomi i bolesti. Na primjer, s nedostatkom vitamina C razvija se skorbut (skorbut), s nedostatkom vitamina PP - pelagra, te vitamina B12 i folna kiselina- anemija. Manifestacija nedostatka vitamina D kod djece je rahitis. moderna znanost poznaje specifične biokemijske procese u kojima sudjeluje većina vitamina. Najčešće su to manifestacije biološke katalize - rada enzima, ali postoje iznimke. Vitamin D se, primjerice, pretvara u hormone koji reguliraju metabolizam kalcija. Česta manifestacija nedostatka mnogih vitamina je razvojni poremećaj u djetinjstvo, usporen rast, smanjen imunitet i otpornost na bolesti, smanjena funkcija organa, povećan umor, oštećenje pamćenja.
Svojstva vitamina i nekih vitaminima sličnih tvari sistematizirana su u Dodatku 1.
Neki vitamini u određenim dozama mogu zaštititi tijelo od uništenja kisikom i od slobodnih radikala koji nastaju tijekom oksidativnih procesa. Ovi vitamini se zovu antioksidans(antioksidans). Ovaj vitamini A, E, R, beta-karoten i neke druge. Kod krkavine, crnog ribiza, aronije, citrusa vrlo je uspješna kombinacija vitamina C i P. Selen, cink, bakar i neki drugi minerali također imaju antioksidativna svojstva.
Mnogi vitamini se uništavaju tijekom skladištenja i obrade hrane. Njihovi gubici, prema različitim znanstvenicima, variraju ovisno o karakteristikama skladištenja i obrade.
Minerali
Mineralne tvari se obično dijele na makro- i mikroelemente (od grčkog macros veliki, mikros mali). Prvi su predstavljeni u okruženju u u velikom broju nego drugi. Potreba za makronutrijentima izračunava se u desecima i stotinama miligrama, a za mikroelementima - u miligramima i frakcijama miligrama. Činilo bi se da, dnevne potrebe u željezu (10 mg za muškarca i 18 mg za ženu) je previsok da bi se mogao pripisati elementima u tragovima, ali samo 10% norme apsorbira se iz prehrane.
Svojstva minerala sistematizirana su u Dodatku 2.
Sadržaj minerala u proizvodima mnogo je raznolikiji nego što je prikazano u tablici, ali su navedeni samo najvažniji izvori. Kalcij se, uz te proizvode, nalazi i u žitaricama, ali tamo ga fitati vežu u spojeve koji su nedostupni tijelu. Pečenje kvasca uništava fitate i čini dostupnim kalcij, kao i cink i neke druge elemente.
Željezo se puno bolje apsorbira iz hrane životinjskog podrijetla nego iz biljne hrane, osobito iz proizvoda od žitarica. Nije iznenađujuće da brojke o opskrbljenosti stanovništva željezom, koje proizlaze iz konzumacije značajnih količina kruha, ne odražavaju stvarni unos željeza u organizam. Jabuke bogate željezom, kruške, crni ribiz, cikla. Organske voćne kiseline pospješuju apsorpciju željeza. Rašireno je zabluda o značajnom sadržaju željeza u šipku. Apsorpciju željeza ometaju mnoge prehrambene tvari, uključujući fitate i biljna vlakna, čajni tanin, kril hitin, pa čak i kalcij u siru. U prehrani je bolje izbjegavati krajnosti: strast za bilo kojim proizvodom može ometati apsorpciju korisne tvari od drugih jednako važnih proizvoda.
Kiseline i lužine
Razlikovati kiselost hrane i njezinu sposobnost da zakiseli ili alkalizira unutarnju okolinu tijela (tablica 2.4).
Tablica 2.4. Reakcija pepela hrane
Limun, na primjer, sadrži puno organskih kiselina i kisela je hrana. Međutim, nakon njihove oksidacije u tijelu, oslobađaju se kalij, natrij, kalcij i magnezij, koji su izvorno povezani s njima, alkalizirajući unutarnji okoliš tijela. Kemijski sustavi tijela tome se suprotstavljaju, ali njihove su sposobnosti u jednom ili drugom stupnju iscrpljene kada se s hranom unose alkalizirajuće ili zakiseljajuće tvari. Namirnice koje zakiseljaju uključuju meso, perad, ribu i jaja, koji pri oksidaciji opskrbljuju kiselinom reaktivne fosfate i sulfate. Voće i povrće su uglavnom alkalizirajuća hrana.
Voda
Značajan dio ljudskog tijela čini voda. Ovo je okruženje u kojem kemijske reakcije koji podržavaju život. Biolozi kažu da je u krvi viših životinja i ljudi približno isti omjer soli kao u krvi morska voda gdje je život izvorno nastao na Zemlji. Nakon što su nastala u moru i potom izašla na kopno, stvorenja su u svom unutarnjem okruženju zadržala značajke kemijski sastav svojstveno morskoj vodi.
Izvor vode u tijelu nije samo unos tekućine. Kada se proteini, masti i ugljikohidrati oksidiraju u tijelu, nastaje i neka dodatna količina takozvane metaboličke vode. Za svaku kilokaloriju dijete treba biti 1 ml vode, t.j. oko 1 litra vode na 1000 kcal. Dakle, osobi koja dnevno unese 2500 kcal treba 2,5 litara vode. Pa ipak, ovo je samo približan izračun; Čovjekova potreba za vodom ovisi o mnogim okolnostima: povećava se s intenzivnim gubitkom vode, t.j. s intenzivnim tjelesna aktivnost, visoka temperatura okoliš, značajna suhoća zraka, gorje. Određene namirnice (dinja, lubenica, kava, alkoholna pića) su diuretici. U tom slučaju tijelo gubi ne samo vodu, već i vitamine i minerale.
Energetska vrijednost hrane
Energija kemijskih struktura hrane tijekom upotrebe od strane tijela obavlja posao koji mu je potreban i na kraju se pretvara u toplinu, raspršujući se u okoliš. Medicinski koncept prehrane proizlazi iz činjenice da potreba čovjeka za energijom i hranjivim tvarima ovisi o dobi, spolu i potrošnji energije.
Troškovi energije osobe koja se ne bavi aktivnim fizičkim radom u prosjeku iznose 2500 kcal dnevno za muškarce i 2000 kcal dnevno za žene. Redovito prekoračenje dnevnog udjela kalorija u hrani nad potrošnjom energije za 200 kcal dnevno dovodi do povećanja balastne masti u tijelu za 10-20 g dnevno, a tjelesna težina se može povećati za 3-7 kg godišnje.
Pothranjenost je jedan od uzroka mnogih bolesti raznih organa i sustava. Pothranjenost je posljedica kršenja kvalitativnog i kvantitativnog sastava hrane, dnevnog kalorijskog sadržaja, prehrane i može se promatrati u različitim oblicima:
Prejedanje; pothranjenost (gladovanje); neadekvatan unos određenih vitamina ili mikroelemenata; nedovoljan unos proteina, masti ili ugljikohidrata; nepoštivanje prehrane; zlouporaba određene hrane (pržena, dimljena, začinjena, masna, pretjerano slana hrana, višak začina); nedosljednost u dnevnom unosu kalorija tjelesna aktivnost i troškovi ljudske energije.
Tjelesna težina osobe ovisi o rastu, konstituciji, razvoju mišića i težini potkožnog masnog sloja. Najobjektivnije određuje usklađenost tjelesne težine s postojećim standardima za Indeks tjelesne mase ( Queteletov indeks). Indeks tjelesne mase (BMI) izračunava se po formuli I=m|h2, gdje je m tjelesna težina, kg; h-visina, m
Bolji pokazatelj zdravstvenog stanja je opseg struka. Opseg struka veći od 120 cm za muškarce i više od 88 cm za žene označava poseban oblik pretilost – trbušna. Dijeta osigurava, prije svega, umjerenost u hrani; prejedanje je glavni uzrok pretilosti. Preporučljivo je jesti najmanje 4-5 puta dnevno, raspoređujući ga prema sadržaju kalorija u dnevnoj prehrani otprilike na sljedeći način: doručak prije posla - 30%, drugi doručak - 20%, ručak -40%, večera - 10 %. Posljednji obrok trebao bi biti najmanje 2-3 sata prije spavanja. Razmak između večere i doručka ne smije biti veći od 10 sati.
Kalorija je važan pokazatelj nutritivna vrijednost hrana se mjeri u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ). Jedna kilokalorija je jednaka 4,184 kilodžula.
Za utvrđivanje energetska vrijednost pomoću kalorimetra. Energetska vrijednost 1 G protein je 4 kcal (16,7 kJ), 1 g masti - 9 kcal (37,7 kJ), 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal (15,7 kJ). minerali, voda skrivena energija ne, a energetska vrijednost vitamina, enzima i drugih organskih tvari se ne uzima u obzir, budući da ih u proizvodima ima vrlo malo. Dakle, energetska vrijednost prehrambenih proizvoda ovisi o sadržaju proteina, masti i ugljikohidrata u njima.
Energetska vrijednost se računa na 100 g jestivog dijela prehrambenog proizvoda. Dakle, 100 g govedine 1. kategorije sadrži,%: proteina - 18,9, masti - 12,4. Dakle, energetska vrijednost govedine je 9? 12,4 + 4,0? 18,9 \u003d 187 kcal, ili 782 kJ.
U prosjeku, osoba potroši 2000 dnevno? 4300 kcal, odnosno 8368-18017 kJ (ovisno o dobi, tjelesnoj aktivnosti, klimi). Kalorijski sadržaj dnevne prehrane za djecu od 3 do 7 godina je 1900 kalorija, od 7 do 11 - 2300, od 11 do 15 - 3000, od 15 do 18 godina - 3500. Energetska vrijednost dnevne prehrane treba biti na istoj razini određuje se dodavanjem energetske vrijednosti pojedinih namirnica koje su uključene u obroke.
Prilikom određivanja energetske vrijednosti uzima se u obzir da se hranjive tvari ne apsorbiraju u potpunosti: biljna hrana se probavlja u prosjeku 80-85%, budući da se protopektin i vlakna ne probavljaju, hrana životinjskog podrijetla probavlja se 90-95%, a miješana hrana - za 85-90%.
1. Sadržaj kalorija i kemijski sastav prehrambenih proizvoda
| Proizvodi | Vjeverice | masti | Mono - i disaharidi | Škrob | Energetska vrijednost |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšenično brašno I stupnja | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 331 |
| Pšenično brašno premija | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 334 |
| Jezgra heljde | 12,6 | 3,3 | 1,4 | 60,7 | 335 |
| Griz | 10,3 | 1,0 | 0,3 | 67,4 | 328 |
| Riža | 7,0 | 1,0 | 0,7 | 70,7 | 330 |
| Pšenični kruh u obliku raži | 5,6 | 1,1 | 1,2 | 36,3 | 189 |
| Ognjišni kruh od brašna II razreda | 8,6 | 1,3 | 1,5 | 43,8 | 233 |
| Rafinirani šećer | - | - | 99,9 | - | 379 |
| Krumpirov škrob | - | 79,6 | 327 | - | |
| Pasterizirano mlijeko | 2,8 | 3,2 | 4,7 | - | 58 |
| Obrano mlijeko u prahu | ? | ? | ? | ? | 350 |
| Kondenzirano mlijeko sa šećerom | 11 | 0,5 | ? | ? | 272 |
| Suha krema | 23 | 42,7 | ? | ? | 579 |
| Kondenzirana krema sa šećerom | 8 | 19 | ? | ? | 382 |
| Kiselo vrhnje 30% masti | 2,4 | 30,0 | 3,1 | - | 294 |
| masnog sira | 14,0 | 18,0 | 2,8 | - | 232 |
| Kefir mast | 2,8 | 3,0 | 4,1 | - | 56 |
| Maslac neslan | 0,5 | 82,5 | 0,8 | - | 748 |
| Margarin | 0,3-0,5 | ? | ? | 653-745 | |
| ruski sir | 23,0 | 29,0 | - | - | 360 |
| Masnoća za kuhanje | - | 99,7 | - | - | 397 (897 ) |
| Majoneza | 2,8 | 67,0 | 2,6 | 2,6 | 624 |
| Rafinirano suncokretovo ulje | - | 99,9 | - | - | 899 |
| Grašak | 5,0 | 0,2 | 6,0 | 6,8 | 73 |
| Bijeli kupus | 1,8 | 0,1 | 4,6 | 0,1 | 27 |
| Krumpir | 2,0 | 0,4 | 1,3 | 15,0 | 80 |
| zeleni luk (pero) | 1,3 | - | 3,5 | - | 19 |
| Luk | 1,4 | - | 9,0 | 0,1 | 41 |
| Mrkva | 0,3 | 0,1 | 7,0 | 0,2 | 34 |
| mljeveni krastavci | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 14 |
| peršin (zelenje) | 3,7 | 0,4 | 6,8 | 1,2 | 49 |
| Salata | 1,5 | 0,2 | 1,7 | 0,6 | 17 |
| rajčice (mljevene) | 1,1 | 0,2 | 3,5 | 23 | 23 |
| svježe jabuke | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 45 |
| Suhe jabuke | 2,2 | - | 44,6 | 3,4 | 199 |
| Suhe šljive | 2,3 | - | 57,8 | 0,6 | 242 |
| Kiseli kupus | 1,8 | - | 2,2 | - | 19 |
| Kiseli krastavci | 0,8 | 0,1 | 1,6 | - | 13 |
| Janjetina I. kategorije | 15,6 | 16,3 | - | - | 209 |
| Govedina I kategorija | 18,6 | 16,0 | - | - | 218 |
| Svinjsko meso | 14,3 | 33,3 | - | - | 357 |
| Tovljena svinjska mast | - | 99,7 | - | - | 897 |
| goveđa jetra | 17,9 | 3,7 | - | - | 105 |
| Mliječne bradavice | 11,0 | 23,9 | - | 1,6 | 266 |
| Kobasica krakovska poludimljena | 16,2 | 44,6 | - | - | 466 |
| Pilići 1. kategorije | 18,2 | 18,4 | 0,7 | - | 241 |
| Pileća jaja kategorije I | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 |
| brancin | 18,2 | 3,3 | - | - | 103 |
| som | 17,2 | 5,1 | - | - | 115 |
| Bakalar | 16,0 | 0,6 | - | - | 69 |
| mast atlantske haringe | 17,7 | 19,5 | - | - | 246 |
Za izračun unesenih kalorija treba imati na umu da se kalorijska vrijednost tipične porcije (500 g) većine juha kreće od 200 do 300 kcal. Kalorijska vrijednost mliječnih juha i gotovih mesnih mješalica može biti iznad 400 kcal. Energetska vrijednost većine mesnih jela s prilogom kreće se od 500 do 600 kcal, ribe - blizu 500 i nešto niže, jela od povrća - od 200 do 400, a njihov kalorijski udio ovisi o udjelu masti. Energetska vrijednost porcije kaše s masnoćom ili mlijekom približava se 350-400 kcal. kalorija
Izmjena energije u tijelu. Razmjena energije u ljudskom tijelu odvija se u skladu s temeljnim zakonima ravnoteže u otvorenom samoregulirajućem sustavu. Čovjek ima složen mehanizam za održavanje energetske ravnoteže, koji ovisi o razini energetskog unosa hranom. Razmjena se odvija u okviru dva glavna metabolička procesa: katabolizma (disimilacija) i anabolizma (asimilacija). Ti se procesi provode kod odrasle zdrave osobe u relativnoj ravnoteži. Metabolička neravnoteža je izravan uzrok razvoja različitih funkcionalnih poremećaja, a tijekom vremena - patološki procesi(bolesti).
Intenzitet metaboličkih procesa genetski je određen na razini vrste i pojedinca.
Uočava se prevlast asimilacije nad disimilacijom u zdrava osoba tijekom razdoblja rasta i razvoja tijela - u prosjeku do 25 godina. Obrnuta slika se opaža kod osoba u dobna skupina nakon 60 godina (starije i senilne dobi).
Energetska ravnoteža. Pod, ispod energetska bilanca potrebno je razumjeti stanje ravnoteže između energije opskrbljene hranom i njezinih troškova u procesu održavanja optimalne homeostaze. Manifestacije energetska bilanca kod djece postoje optimalni pokazatelji rasta i razvoja, a kod odraslih stabilnost tjelesne težine.
Glavni nutrijenti koji nose energiju su proteini, masti i ugljikohidrati. Tijekom disimilacije 1 g proteina tijelo akumulira 4 kcal energije (1 kcal = 4,18 kJ). Disimilacijom 1 g ugljikohidrata oslobađa se i 4 kcal energije. Masti imaju značajniji energetski potencijal – razgradnja 1 g masti odgovara 9 kcal. Energiju nose i organske kiseline (octena, jabučna, mliječna, limunska) - oko 3 kcal na 1 g i alkohol - 1 g etilnog alkohola može donijeti tijelu
7 kcal. Istovremeno, organske kiseline zbog svoje male količine u prosječnoj prehrani nemaju značajnu praktičnu važnost, a alkohol se zbog fiziološki neadekvatnog korištenja oslobođene energije ne može smatrati adekvatnim prehrambenim izvorom energije (iako se prekomjernu potrošnju treba uzeti u obzir pri ocjeni ukupne energetske bilance) .
U najvećoj mjeri tijelo koristi ugljikohidrate i masti u energetske svrhe. Uz izražen nedostatak ova dva makronutrijenta, proteini hrane se mogu kratko vrijeme koristiti kao izvor energije. U ljudskom tijelu energija se pohranjuje uglavnom u obliku masti (razni depoi) i proteina (prvenstveno u obliku mišićna masa). U ljudi praktički nema rezervi ugljikohidrata (s izuzetkom male količine glikogena) - svi se brzo transformiraju u metaboličkim procesima, a njihov višak se pretvara u masti.
S higijenskog stajališta, energija različitih vrsta prehrambenih proizvoda karakterizira se na različite načine. U prehrani je preporučljivo koristiti proizvode (uključujući i one visokoenergetske) koji sadrže značajne količine esencijalne aminokiseline i mikronutrijenti (vitamini i minerali) - glavne strukturne i regulatorne komponente makroergijskih procesa. U tom slučaju u tijelu će se odvijati fiziološki potpuni metabolizam.
Što je više tvari u proizvodu koje ne nose energiju za tijelo (voda, dijetalna vlakna), to je niži njegov kalorijski sadržaj. Proizvodi koji sadrže pretežno masti, mono- i disaharide (uključujući tzv. "skrivene"), kao i alkohol su visokokalorični i doprinose sintezi i taloženju masti u tijelu (s poremećenim metabolizmom masti i ugljikohidrata) s paralelnim troškovi manjkavih mikronutrijenata uključenih u energetski metabolizam, te napetost hormonskih mehanizama odgovornih za asimilaciju. Tradicionalni dijelovi najkonzumiranijih proizvoda imaju sljedeću energetsku vrijednost, kcal:
 |
* Izvori skrivenog šećera; ** izvor skrivene masti.
Energetski troškovi tijela. Metode određivanja energetskih potreba ljudi. Utrošak energije kod čovjeka obično se dijeli na nereguliran: bazalni metabolizam i specifično dinamičko djelovanje hrane (termogeneza hrane), te reguliran: utrošak energije za mentalnu i tjelesnu aktivnost.
Glavna razmjena to su energetski troškovi za održavanje vitalnih procesa u čovjeka (stanični metabolizam, disanje, cirkulacija krvi, probava, unutarnje i vanjsko lučenje, živčana provodljivost, mišićni tonus) u stanju fizičkog odmora (na primjer, spavanje). Bazalni metabolizam (BOO) ovisi o nekoliko čimbenika: spolu, visini, tjelesnoj težini i sastavu, dobi i hormonskoj ravnoteži. Na BOO utječu doba dana, godišnje doba i klima. Potreba za energijom za odmor izravno ovisi o mišićnoj masi i sadržaju masnog tkiva u tijelu.
Muškarci imaju prosječni BOO 10% veći od žena. Uz normalnu tjelesnu građu, BOO u odnosu na 1 kg tjelesne težine kod muškaraca je u prosjeku 1 kcal / h, a kod žena - 0,9 kcal / h.
S godinama se i BOO smanjuje (razmjerno smanjenju mišićne mase). Povećanje BOO kod odraslih opaženo je u hladnoj klimi i nekim patologijama (hipertireoza), kao iu stanjima popraćenim groznicom - povećanje tjelesne temperature za 1 ° C dovodi do povećanja BOO za 10 ... 15% .
Vrijednost osnovnog metabolizma može se odrediti kod ljudi metodama izravnog (ili neizravnog) mjerenja ili izračuna. Izravno mjerenje (izravna kalorimetrija) provodi se pomoću kalorimetrijskih komora, a neizravno mjerenje (indirektna kalorimetrija) se provodi pomoću posebne opreme za snimanje kod osobe koja leži na leđima, odmah nakon jutarnjeg buđenja, natašte 12 .. 14 sati nakon posljednjeg obroka u prostoriji s temperaturom zraka od 20°C. Istovremeno, potrošnja kisika, emisija ugljičnog dioksida i za maksimalna točnost definicije - količina dušika izlučenog u urinu.
Metode proračuna povezane su s korištenjem posebnih tablica ili formula. Izračun BOO može se provesti prema Harris-Benedictovoj jednadžbi:
tvari u tijelu. Proteini imaju najveći potencijal za povećanje troškova energije, povećavajući BOO za 30...40%. Prilikom metaboliziranja masti, BOO se povećava za 4 ... 14%. Za ugljikohidrate, ova brojka je minimalna - 4 ... 7%. Pod normalnom mješovita prehrana AFDP je 10% BOO.
Regulirani troškovi energije uključuju potrošnja energije za UVD. S fiziološkog stajališta, UVD bi trebao činiti najmanje 40% ukupne potrošnje energije. Higijenski gledano, upravo je UVD odlučujući čimbenik u energetskim potrebama čovjeka – o njegovom intenzitetu ovisi mogućnost osiguravanja optimalne prehrane organizma u smislu kemijskog sastava.
Za određivanje troškova energije mogu se koristiti različite laboratorijske ili proračunske metode. Od metoda neizravne kalorimetrije najviše se koriste metode Douglas-Holdena i Shaternikov-Molchanove, temeljene na proučavanju izmjene plinova. Od izračunatih, najveću točnost i individualnost ima metoda mjerenja vremena koja se sastoji u registraciji svih vrsta ljudske aktivnosti po danu i izračunu dnevnih troškova energije na temelju koeficijenata tjelesne aktivnosti (CFA) različitih vrsta aktivnosti - omjera potrošnja energije za obavljanje određenog posla i BOO (tablica 2.1) .
Za mjerenje vremena dnevnih aktivnosti potrebno je u načinu snimanja ( stvarno vrijeme) ili reprodukcija (na primjer, za prošli dan) uzastopno bilježe sve vrste aktivnosti (naziv i trajanje) i pretvaraju ih u odgovarajuće troškove energije, nakon što su prethodno izračunali BOO po satu.
U grupnom izračunu možete koristiti CFA za različita zanimanja, ovisno o tome u koju skupinu intenziteta rada su uključeni. Koeficijent tjelesne aktivnosti za različite profesionalne skupine uzima u obzir dnevnu potrošnju energije radnika zaposlenih u raznim poljima djelatnosti, u skladu s osobitostima provedbe procesa rada. Ovisno o intenzitetu i težini posla, svi zaposlenici su podijeljeni u pet grupa za muškarce i četiri skupine za žene:
1) CFA 1.4 (znanstvenici, studenti, nastavnici, službenici
nicks - pretežno mentalni radnici);
2) CFA 1.6 (radnici na transporteru, uslužne djelatnosti,
medicinsko osoblje);
3) CFA 1.9 (upravljači strojevima, vozači vozila, željeznica
cestari, liječnici hitne pomoći i kirurzi);
4) CFA 2.3 (građevinski i poljoprivredni radnici,
metalurzi - radnici teškog fizičkog rada);
Tablica 2.1. Koeficijent tjelesne aktivnosti raznih aktivnosti
5) CFA 2.5 (utovarivači, drvosječa, rudari, beton - shchiki, kopači - radnici teškog nemehaniziranog rada).
Ako je potrebno individualno izračunati približne troškove energije unutar pojedinih profesionalnih grupa, možete koristiti BOO (set za određenu osobu) i CFA (koje odgovara ovoj profesionalnoj skupini), množeći ih.
Energetska neravnoteža. S manjkom energije koja dolazi iz hrane, odnosno manjom količinom u odnosu na dnevnu potrošnju energije, tijekom vremena (unutar tjedana i mjeseci) nastaje deficit tjelesne težine zbog gubitka rezervi masti i proteina (mišića). Istodobno, razgradnju strukturnih bjelančevina i deponiranih masnoća prati ne samo oslobađanje potrebne energije, već i stvaranje toksičnih metabolita, prevođenje metaboličkih procesa u stresni način funkcioniranja, te samoregulirajući sustav. ljudskog tijela u nestabilno stanje. Kod odraslih to pomaže u smanjenju
štit-prilagodljive sposobnosti tijela i razvoj niza patološka stanja, a kod djece dovodi do značajnih poremećaja rasta i razvoja (alimentarna distrofija). Nedostatak energije hrane, povezan s općim konceptom "glad", općenito se opaža među stanovništvom ekonomski nerazvijenih zemalja, u pojedinim siromašnim slojevima zemalja u razvoju, a rijetko je u razvijenim zemljama.
Višak energije u hrani jedna je od glavnih nutritivnih neravnoteža povezanih s konzumacijom europske i sjevernoameričke prehrane. To je uzrokovano prekomjernom konzumacijom svih energetski bogatih makronutrijenata (osobito masti i jednostavni ugljikohidrati) i smanjeni troškovi energije, koji u razvijenim zemljama iznose 2100...2500 kcal za muškarce i 1800...2000 kcal za žene. Redovito konzumirani višak kalorija hrane uzrok su razvoja veliki broj bolesti ovisne o ishrani.
Objektivni kvantitativni pokazatelj u ocjeni uhranjenosti je unos kalorija u prehrani. Izražava se u kilokalorijama ili SI jedinicama kilodžula (1 kcal = 4,184 kJ). Energetska vrijednost hrane treba odgovarati ukupnim energetskim troškovima tijela.
Izrađene su i odobrene od strane Ministarstva zdravstva “Preporučene vrijednosti potrošnje energije i nutrijenata stanovništva” prema kojima se odrasla populacija dijeli u pet skupina ovisno o profesionalnoj djelatnosti.
I. Radnici koji se prvenstveno bave umnim radom: inženjerski i tehnički radnici čiji rad zahtijeva značajnu tjelesnu aktivnost, čelnici poduzeća i organizacija, nastavnici, medicinski radnici(osim kirurga, medicinske sestre i medicinske sestre), djelatnici u znanosti, tisku, kulturnim i obrazovnim ustanovama, činovnici, planski i računovodstveni radnici, radnici čiji je rad vezan uz značajne živčana napetost(dispečeri centrala i sl.) itd.
II. Radnici koji se bave lakim fizičkim radom: inženjerski i tehnički radnici čiji je rad vezan uz određene fizičke napore, radnici u radio-elektronici, industriji satova, komunikacija i telegrafa, uslužnim djelatnostima koje opslužuju automatizirane procese, agronomi, stočari, medicinske sestre, medicinske sestre itd. .
III. Radnici srednjeg intenziteta rada: tokari, bravari, montažeri, kemičari, tekstilci, vozači, željeznički radnici, vodoprivrednici, tiskari, kirurzi, dizači i transporteri, predradnici traktorskih i poljskih timova, prodavači prehrambeni proizvodi i tako dalje.
IV. Teški fizički radnici: građevinski radnici, najveći dio poljoprivrednih radnika i rukovatelja strojevima, radnici u nafti i plinska industrija, celuloze i papira, metalurški i ljevaonički radnici, drvoprerađivači, stolari, rudari na površinskim radovima itd.
V. Radnici koji se bave posebno teškim fizičkim radom: rudarski radnici zaposleni na podzemnim radovima, čeličani, drvosječe, zidari, betonari, kopači, utovarivači čiji rad nije mehaniziran itd.
Za umirovljenike u dobi od 60-74 godine dnevne energetske potrebe smanjene su na prosječno 9623,2 kJ (2300 kcal), a od 75 godina i starije na 8368 kJ (2000 kcal). Potrebe za energijom za osobe koje žive u područjima Daleko na sjever, u prosjeku 10-15% više, a za južne regije 5% niže nego u umjerenom pojasu. Energetska vrijednost prehrane djece ovisi uglavnom o dobi. Prosječna dnevna energetska potreba učenika, koji se u pravilu značajan dio slobodnog vremena bave tjelesnim odgojem i sportom, iznosi oko 13807,2 kJ (3300 kcal). Troškovi energije sportaša tijekom intenzivnih treninga i natjecanja dosežu 18828 - 20920 kJ (4500 - 5000 kcal) ili više dnevno.
Energetska vrijednost namirnica određena je sadržajem masti, ugljikohidrata i proteina. Prosječna kalorijska vrijednost 1 g proteina je ~ 4 kcal, ugljikohidrata ~ 4 kcal, masti ~ 8 kcal. Omjer 1:1:2.
Na ljudsko zdravlje negativno utječu i manjak kalorija i višak prehrane. Neadekvatna prehrana dovodi do smanjenja tjelesne težine, slabosti, umora i smanjenja obrambenih snaga organizma. Te su pojave sve izraženije što je kvalitativna strana prehrane više narušena. Prekomjerna prehrana dovodi do pretilosti, poremećaja metabolizma, posebice masti i kolesterola, sugerira razvoj ateroskleroze, hipertenzija, dijabetesa, bolesti probavnog sustava, a prema nekim izvješćima i do malignih tumora i prerano starenje. Osobe koje se bave mentalnim radom, vode sjedilački način života, ignoriraju tjelesna kultura vrlo sklon pretilosti.
Sastav prehrane
Sastav prehrane uključuje proteine, masti, ugljikohidrate, mineralne soli, vitamine. Nedostatak određenih hranjivih tvari u prehrani ili grubo kršenje njihovog ispravnog omjera (neuravnotežena prehrana), čak i uz dovoljan kalorijski sadržaj hrane, dovodi do metaboličkih poremećaja.
proteini - složeni spojevi sastavljeni od aminokiselina. Poznato je više od 25 aminokiselina. Sastav aminokiselina, osim ugljika, kisika i vodika, uključuje dušik kojeg nema ni u mastima ni u ugljikohidratima. Neke aminokiseline sadrže fosfor i sumpor. Proteini su dio imunoloških tijela, hormona, enzima. Proteini različitih namirnica nemaju isti sastav aminokiselina. Proteini su bitna komponenta hrana. U probavni trakt proteini razgrađuju se na aminokiseline koje se apsorbiraju u crijevima. U tkivima ovih aminokiselina nastaju novi proteini specifični za ljudsko tijelo.
Proteini koji se nalaze u životinjskim proizvodima (meso, riba, mlijeko, jaja) biološki su vrijedniji od biljnih proteina u pogledu sadržaja esencijalnih aminokiselina, osim toga, bolje se apsorbiraju. U tom smislu, za postizanje ravnoteže dušika kod odraslih i za optimalan rast mladi zahtijevaju prisutnost životinjskih proteina u hrani. Kako bi se zadovoljile potrebe organizma za svim esencijalnim aminokiselinama u prehrani odrasle osobe, 550 - 55% (minimalno 30 - 40%) dnevnih potreba za proteinima treba pokriti proizvodima životinjskog podrijetla. U prehrani djece količina životinjskih proteina trebala bi biti još veća - od 60 do 80%.
Najveća količina bjelančevina nalazi se u mesu, ribi, siru, svježem siru i mahunarkama, manje u mlijeku, žitaricama, a neznatna količina u povrću, voću i bobičastom voću.
Nedostatak proteina ili čak određenih esencijalnih aminokiselina u hrana nepovoljno utječe na funkciju središnjeg živčani sustav, jetre i endokrinih žlijezda, usporava rast i spolni razvoj, inhibira proces hematopoeze. Uz značajan nedostatak proteina u hrani, osoba razvija edem i druge bolne pojave.
Značajan višak proteina u hrani je također nepovoljan, jer dovodi do povećanja procesa truljenja u crijevima do preopterećenja tijela produktima razgradnje proteina koji zahtijevaju neutralizaciju i pojačan rad bubrega da ih uklone.
Masti (lipidi) - To je skupina tvari različitog kemijskog sastava, netopivih u vodi, ali sa sposobnošću otapanja u organskim otapalima.
Masti su koncentrirani izvori energije. Više od 30% energije u tijelu odrasle osobe i 50% u dijete Nastaje zbog oksidacije masti iz hrane.
Fiziološka vrijednost masti određena je i činjenicom da su neke od njih nositelji vitamina topivih u mastima: retinola (vitamin A), kalciferola (D), tokoferola (E), filokinona (K).
Masti poboljšavaju ukus hrane, povećavaju njezinu nutritivnu vrijednost i zasićenost organizma hranom. Razlikovati životinjske i biljne masti. Masne kiseline se dijele na ograničavajuće i nezasićene. Sa zasićenim kiselinama, koje su dio životinjskih masti, povezuje se povećanje sadržaja kolesterola u krvi.
Potrebe za mastima pokrivaju se konzumacijom biljnog (99% masti) i kravljeg (83,5% masti), maslaca, masti, margarina i takozvanih nevidljivih masti koje su dio prehrambenih proizvoda. Budući da se masti različitog podrijetla međusobno nadopunjuju vitalnim hranjivim tvarima, dnevni obrok treba sadržavati 20-30% masti u obliku biljnih ulja, a ostatak u obliku životinjskih masti, od kojih je maslac najvrjedniji; 15 - 20 g suncokretovog ili kukuruznog ulja u potpunosti zadovoljavaju dnevnu potrebu za višestruko nezasićenim masnim kiselinama i oko 50% potrebe za tokoferolima.
Uz nedostatak masti može biti:
Poremećaj CNS-a;
Slabljenje imunološke obrane;
Lezije kože u obliku dermatitisa, ekcema;
Oštećenje bubrega;
Oštećenje organa vida.
višak masnoće dovodi do pogoršanja apsorpcije ostalih sastojaka hrane, inhibira želučanu sekreciju i otežava probavu proteina, inhibira funkcije hematopoeze, inzulinskog aparata, Štitnjača, doprinosi razvoju ateroskleroze, pretilosti itd.
Dnevna potreba za mastima je 80-100 g. 28-33% dnevne energije prehrane treba osigurati zbog masti.
ugljikohidrati - ovo je glavni izvor lako probavljive energije u tijelu (prilikom sagorijevanja 1 g ugljikohidrata oslobađa se 4 kcal ili 16,7 kJ). Uz njihovu pomoć održava se potrebna koncentracija šećera u krvi, regulira se metabolizam bjelančevina i masti. Ugljikohidrati imaju sposobnost zaštite bjelančevina od potrošnje u energetske svrhe, pridonoseći potpunijoj upotrebi za njihovu namjenu. Glavni izvori ugljikohidrata su hrana biljnog porijekla. Najkoncentriraniji izvor ugljikohidrata je šećer (99 g na 100 proizvoda). Mnogo ugljikohidrata u medu (72 - 76 g), džemovi, džemovi (65 - 74 g).
Ugljikohidrati se nalaze u namirnicama u obliku jednostavnih i složenih spojeva. Jednostavni uključuju monosaharide (glukozu, fruktozu) i disaharide - saharozu (šećer od trske i repe), laktozu (mliječni šećer). DO složeni ugljikohidrati uključuju polisaharide (škrob, glikogen, pektin, vlakna).
Glukoza i fruktoza nalaze se uglavnom u bobicama i voću, u medu. Mono- i disaharidi su lako topljivi u vodi, brzo se apsorbiraju u probavnom kanalu. Dio glukoze ulazi u jetru, gdje se glikogen pretvara u životinjski škrob.
Glikogen je rezerva ugljikohidrata u tijelu, koja se, kako se potrebe povećavaju, troši za prehranu mišića, organa i sustava koji rade. Višak ugljikohidrata pretvara se u mast.
Pektini i vlakna (tzv. biljna vlakna) pospješuju kretanje hrane u crijevima, adsorpciju štetne tvari i ukloniti ih iz tijela. Izvor pektina je džem, sljez, sljez, marmelada, marelice, jabuke, kruške, trešnje, šljive, bundeve, mrkva.
Nedostatak ugljikohidrata vodi do smanjenja razine glukoze u krvi, kršenja energetskog metabolizma, razgradnje proteina tkiva, što u konačnici dovodi do iscrpljenosti tijela. Višak dovodi do nakupljanja viška masnoće, smanjenja otpornosti organizma na bolesti, pridonosi nastanku zubnog karijesa, alergizaciji organizma. Poremećaj metabolizma ugljikohidrata i nakupljanje u krvi i tkivima nedovoljno oksidiranih produkata – mliječne i pirogrožđane kiseline – uzrokuje nedostatak vitamina B, posebice vitamina B1. Prosječna potreba za ugljikohidratima je 300-500 g dnevno, 54-56% energetske vrijednosti dnevne prehrane trebaju osigurati ugljikohidrati.
minerali - bitna komponenta hrane.
Funkcije minerala u tijelu:
1) sudjelovanje u plastičnim procesima (izgradnja kostiju kostura, zubnog tkiva);
2) dio su enzima;
3) održavati acidobaznu ravnotežu;
4) podržavati normalno sastav soli krv.
Kalcij (Ca) - makroelement uključen u formiranje kostiju skeleta, sadržaj kalcija u kostima doseže 99% njegove ukupne količine u tijelu. Također je konstantan sastavni dio krv, dio je staničnih struktura, igra važna uloga u koagulaciji krvi, održavanju normalnog stanja propusnosti staničnih membrana, ekscitabilnosti živčanog sustava i mišićnog tkiva. Oštar pad Ca dovodi do konvulzija. Optimalna apsorpcija kalcija događa se u omjeru kalcija i fosfora 1:1,5.
Kalcij je prisutan u različite proizvode, ali se njegovi probavljivi oblici nalaze uglavnom u mlijeku i mliječnim proizvodima.
Većina bolesti koje se smatraju posljedicom manjka kalcija (osteoporoza, rahitis, osteomalacija, karijes) mogu se pojaviti u pozadini manjka drugih hranjivih tvari (proteina, fluora, kalciferola, drugih vitamina i njihovih metabolita). Poremećaje metabolizma kalcija kod ovih bolesti treba smatrati sekundarnim.
fosfor (P) - dio koštanog tkiva i zubi. Ima ga dosta u nervoznom i mišićno tkivo. Spojevi fosfora imaju osobito važnu ulogu u aktivnosti mozga, skeletnih i srčanih mišića te žlijezda znojnica. Najintenzivnija izmjena fosfora odvija se u mišićima. Potreba tijela za P raste s nedostatkom proteina i povećanom tjelesnom aktivnošću. Fosforna kiselina sudjeluje u izgradnji mnogih enzima. Anorganski fosfor zajedno s kalcijem čini čvrst temelj koštanog tkiva i je obavezna komponenta reakcije pretvorbe ugljikohidrata.
Najbogatiji fosforom su mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, meso i jetra toplokrvnih životinja te riba.
magnezij (Mg) - normalizira ekscitabilnost živčanog sustava. Ima antikonvulzivna i vazodilatirajuća svojstva, kao i svojstva stimulacije crijevne pokretljivosti, povećanja lučenja žuči i igra važnu ulogu u procesima rasta. Glavni izvori Mg su žitarice i mlijeko. Zadovoljenje tjelesnih potreba za Mg ovisi ne samo o njegovoj količini unesenoj hranom, već i o njegovom omjeru s Ca i R. Magnezij je bogat biljni proizvodi(žitarice, mahunarke, pšenične mekinje itd.).
natrij (Na)– nalazi se u svim organima, tkivima i biološkim tekućinama. Regulator je metabolizma vode, igra važnu ulogu u procesima unutarstanične i međutkivne razmjene. Sudjeluje u formiranju puferskih sustava koji osiguravaju acido-baznu ravnotežu. Natrijev klorid sudjeluje u stvaranju klorovodične kiseline u želucu. S nedostatkom natrija, zahvaćen je središnji živčani sustav. Natrijeve soli sudjeluju u održavanju osmotskog tlaka citoplazme i bioloških tekućina. Glavni regulator sadržaja natrija u krvi i tkivnoj tekućini su bubrezi. Oštra restrikcija natrija dovodi do dehidracije. Uz oštro ograničenje pijenja ili prekomjernu upotrebu kuhinjske soli, može doći do: suhe kože, jezika, žeđi, uznemirenosti, zadržavanja vode u tijelu.
kalij (K) . Zajedno s natrijem regulira metabolizam vode, potiče uklanjanje tekućine iz tijela, stvaranje puferskih sustava koji osiguravaju acidobaznu ravnotežu.
Nedostatak K dovodi do opće slabosti, hiperekscitabilnost mišići, inhibicija crijeva, poremećena srčana aktivnost. Namirnice bogate kalijem su suhe marelice, soja, grah, grašak, suhe šljive, grožđice, krumpir.
elementi u tragovima - elementi sadržani u prehrambenim proizvodima u vrlo malim količinama, ali imaju aktivan biološki učinak.
željezo (Fe) sudjeluje u hematopoezi i oksidativnim procesima. Nedostatak željeza slabi imunitet, smanjuje sadržaj hemoglobina. Namirnice bogate željezom – svinjska jetra, govedina, svježi sir, grašak, soja, pileći žumanjak.
bakar (Cu) sudjeluje u redoks procesima, veže mikrobne toksine i pojačava djelovanje antibiotika. Potiče razvoj imuniteta. S njegovim nedostatkom razvija se anemija. Proizvodi koji sadrže bakar - jetra, lignje, škampi, riba, žumanjak, heljda i zobene pahuljice, lješnjaci, peršin, hren.
kobalt (Co) potiče hematopoezu, sudjeluje u procesima formiranja kostiju, dio je vitamina B12 i polazni je materijal za sintezu ovog vitamina od strane crijevne mikroflore. Proizvodi koji sadrže kobalt - žumanjak, goveđa jetra, meso kunića, povrće. S nedostatkom kobalta razvija se anemija, gubitak apetita, opća slabost, poremećena hematopoeza i neplodnost.
mangan (Mn) - sudjeluje u formiranju koštanog tkiva i procesima rasta. Prekomjerni unos mangana dovodi do promjena na kostima, slično kao kod rahitisa (manganov rahitis). Spojevi mangana važni su za djelovanje hormona, enzima i metabolizam određenih vitamina. Pospješuje nakupljanje askorbinske kiseline.
cink (Zn) - glavni dio je koncentriran u eritrocitima krvi. Dio je enzima, hormona. Nedostatak cinka u embrionalnom razdoblju dovodi do razvoja fetalnih deformiteta, srčanih mana. Namirnice bogate cinkom: goveđa i svinjska jetra, zobene pahuljice, pšenične mekinje, perad, riba, orašasti plodovi.
jod (J) - dio hormona štitnjače. Kod nedovoljnog unosa u organizam razvija se hipertrofija štitnjače. Jod je nestabilan element i brzo se razgrađuje tijekom skladištenja. Proizvodi: bakalar, haringa, skuša, oslić, morski kelj. Nedostatak joda u vodi, proizvodima je uzrok endemske gušavosti.
Sadržaj elemenata u tragovima u prehrambenim proizvodima biljnog i životinjskog podrijetla potvrđuju značajne fluktuacije, budući da ovisi o geokemijskim karakteristikama područja, tj. na kemijski sastav tla. Nedostatak, a ponekad i višak različitih mikroelemenata u tlu, a time i u vodi i prehrambenim proizvodima nekih područja, dovodi do nedovoljnog ili prekomjernog unosa jednog ili drugog mikroelementa u ljudski organizam. To može biti uzrok nastanka specifičnih masovnih bolesti zvanih geokemijske endemije.
vitamini - Riječ je o skupini fiziološki aktivnih, kemijski raznolikih organskih spojeva koji s hranom ulaze u organizam u tragovima i sudjeluju u regulaciji metabolizma. U nedostatku ili manjku jednog ili drugog vitamina u hrani dolazi do poremećaja metabolizma, što se očituje u usporavanju rasta, smanjenoj učinkovitosti i obrambenim snagama organizma te nizu bolnih pojava specifičnih za svaku vrstu hipo- i beri-beri. Obratno, dovoljno vitamini u hrani doprinose poboljšanju vitalne aktivnosti i razvoja organizma, procesima obnavljanja tkiva, pogoduju optimizaciji metaboličkih procesa i jačaju obrambene snage organizma. S tim u vezi, ne samo prevencija hipo- i avitaminoze, već i opskrba tijela optimalne količine vitamini.
Vitamin C - askorbinska kiselina - sudjeluje u redoks procesima koji se odvijaju u tkivima i utječe različite vrste metabolizam i tjelesne funkcije. Potrebe odraslih za vitaminom C su 70-110 mg/dan. Visok sadržaj vitamina C u hrani povećava učinkovitost i otpornost organizma na infektivne i otrovne agense, smanjuje vrijeme zacjeljivanja površine rane nakon opeklina. Uz nedostatak vitamina C na početku postoji brza zamornost, cijanoza sluznice, ponekad bol u donjim ekstremitetima. Javlja se povećana krhkost kapilara i sklonost krvarenju, a zatim se razvija teška bolest skorbuta. Glavni izvori vitamina C su zelje, povrće, voće, bobičasto voće. Na primjer, u spojevima šipka C 1200 mg na 100 g proizvoda. Zimi i u proljeće glavni izvori vitamina C su krumpir, kupus, ali neki gube dio vitamina C tijekom skladištenja i kuhanja. Prilikom namakanja hrana prelazi u vodu, kod kuhanja - u izvarak, u prosjeku se kuhanjem izgubi oko 50% vitamina C.
vitamin B1 (tiamin) - dio je mnogih enzima neophodnih za metabolizam. Potreba dnevno je 2 - 3 mg. Uz nedovoljan unos vitamina B1 u organizam, umor, glavobolja, lupanje srca, zatvor, loš apetit. I može se razviti bolest beriberi - "okovi nogu" - stoga postoji osjećaj slabosti u nogama, nesiguran hod, a zatim se razvija paraliza zbog polineuritisa. Glavni izvori vitamina B1 su prerađene žitarice i mahunarke. Dodatni izvori - govedina. Mnogo se nalazi u suhom pekarskom kvascu.
vitamin B2 (riboflavin) - utječe na stanično disanje i dio je mnogih enzima, sudjeluje u procesu rasta. Dnevna potreba za vitaminom B2 je 2,0 mg/dan. Uz nedostatak riboflavina, pojavljuje se maceracija sluznice usana i susjednih područja kože, prekrivenih žutom korom, zatim se pojavljuje suzenje, upala rožnice očiju; stomatitis je upala usne sluznice. Izvori B2 - jetra, bubrezi, srce, žumanjak, mlijeko, mahunarke, meso, orasi.
Vitamin B3 ubrzava sintezu proteina, masti i hormona kore nadbubrežne žlijezde, ubrzava stvaranje zdravog tkiva kod opeklina, čira, kataralnog i ulceroznog stomatitisa. Proizvodi - jetra, kvasac, žumanjak, grah.
vitamin B6 (piridoksin) igra važnu ulogu u metabolizmu proteina i pojedinih aminokiselina, normalizira hematopoezu, funkciju želuca koja stvara kiselinu. Proizvodi - kvasac, jetra, jaja, grah, orasi, zelena salata. Nedostatak dovodi do disfunkcije živčanog sustava, dermatitisa.
Vitamin B12 (cijanokobalamin) sudjeluje u hematopoezi, sprječava masnu degeneraciju jetre. Proizvodi - goveđa i svinjska jetra, skuša, bubrezi, haringa, meso kunića, žumanjak. Nedostatak dovodi do anemije.
vitamin B9 (folna kiselina) važan je u hematopoezi, aktivira korištenje vitamina B12. proizvodi - kvasac, goveđa i svinjska jetra, peršin, špinat, orasi, zelena salata, svježi sir. Nedostatak uzrokuje anemiju, probavne smetnje, upalu zubnog mesa.
vitamin PP (nikotinamid) - ovaj vitamin je uključen u metabolizam proteina, ugljikohidrata i masti u tkivima. Dnevna potreba je 20-30 mg. Nedostatak ovog vitamina dovodi do pelagre. Njegovi rani simptomi: osjećaj slabosti, nedostatak apetita, oštećenje sluznice usne šupljine i proljev. Tada se upaljuju odvojeni dijelovi kože i razvijaju se psihoze. Mnogo vitamina PP u žitaricama, mahunarkama, jajima, jetri, povrću i kvascu.
Dnevna potreba za energijom ovisi o dnevnom utrošku energije (energetskom trošku), koji se sastoji od utroška energije za osnovni metabolizam, probavu hrane i tjelesnu (neuromišićnu) aktivnost.
Utrošak energije i energetska vrijednost hrane izražavaju se u kilodžulima (kJ) i megadžulima (MJ) (zastarjela jedinica je kilokalorija, kcal, zaokruženo 1 kcal odgovara 4,2 kJ, a 1 kJ odgovara 0,24 kcal). Na ambalaži hrane njihova je energetska vrijednost navedena u kilokalorijama, kilodžulima ili oboje.
BX- ovo je energetski utrošak tijela u stanju potpunog mirovanja, osiguravajući funkcije svih organa i sustava i održavajući tjelesnu temperaturu. Bazalni metabolizam ovisi o dobi, spolu, tjelesnoj težini, visini, stanju tijela. Dakle, kod mladića težine 70 kg, bazalni metabolizam u prosjeku iznosi 7,14 MJ / dan (1700 kcal / dan). Kod žena je bazalni metabolizam oko 10% niži nego u muškaraca, a u starijih je 10-15% niži nego u mladih. Bazalni metabolizam se povećava kod febrilnih stanja, pojačanog rada štitnjače, tuberkuloze, opeklina i drugih bolesti. Bazalni metabolizam se smanjuje kod smanjene funkcije štitnjače, nekih drugih bolesti endokrinih žlijezda, gladovanja.
Oko 840 kJ (200 kcal) su energetski utrošak za asimilaciju hrane, uglavnom proteina, u znatno manjoj mjeri - ugljikohidrata i masti.
Potrošnja energije za tjelesnu aktivnost ovisi o prirodi proizvodnje i domaća zadaća, aktivnu ili pasivnu rekreaciju.
U prethodnom dijelu prikazana je distribucija stanovništva po radnim skupinama te su navedene dnevne energetske potrebe ovisno o spolu, dobi i težini rada. Uočavamo smanjenje potrošnje energije koje napreduje s godinama, što je posljedica smanjenja metaboličkih procesa i stupnja tjelesne aktivnosti. Za one koji se ne bave fizičkim radom i sportom zdravi muškarci i žena u dobi od 18 do 30 godina, dnevna potreba za energijom je u prosjeku 147 kJ (35 kcal) na 1 kg normalne za ova osoba tjelesna težina, s teškim fizičkim radom - 210-231 kJ (50-55 kcal) po 1 kg tjelesne težine. Tijekom trudnoće dnevna potreba za energijom raste u prosjeku za 1,47 MJ (350 kcal), a za dojilje - u prosjeku za 1,89-2,1 MJ (450-500 kcal).
U terapijskoj (dijetalnoj) prehrani povećava se energetska vrijednost dijeta zbog uravnoteženog povećanja količine svih hranjivih tvari tijekom perioda oporavka nakon teških bolesti i kirurških operacija, s aktivnom tuberkulozom, pojačanom funkcijom štitnjače, teškim kronična bolest crijeva s poremećenom probavom i apsorpcijom hranjivih tvari i nekim drugim bolestima. Smanjuju energetsku vrijednost prehrane za pretilost, dijabetes melitus (bez terapije inzulinom), smanjenu funkciju štitnjače, akutne bolesti i pogoršanja kroničnih bolesti zbog smanjenja potrošnje energije tijekom mirovanja u krevetu ili za smanjenje opterećenja probavnih organa, kardiovaskularnih sustava i bubrega u slučaju ozbiljnog pogoršanja njihovih funkcija. Energetska vrijednost ograničena je prvenstveno mastima i ugljikohidratima.
Najvažniji princip racionalna i terapeutska prehrana je korespondencija energetske vrijednosti obroka hrane s potrošnjom energije. Prekomjerna energetska vrijednost hrane dovodi do poremećaja metabolizma, debljanja i pretilosti.
Trenutno je u ekonomski razvijenim zemljama najčešća alimentarna (uzrokovana bolešću prehrane) pretilost. Izravna posljedica teške pretilosti je jedan ili drugi stupanj disfunkcije većine organa i sustava tijela. Osim toga, pretilost je čimbenik rizika i doprinosi rana manifestacija i napredovanje ateroskleroze i koronarne bolesti srca, neovisno o inzulinu dijabetes, hipertenzija i kolelitijaza i druge bolesti.
Uz pretilost, ove se bolesti javljaju 1,5-3 puta češće, iako je njihova pojava sasvim moguća kod ljudi s normalnom, pa čak i niskom tjelesnom težinom.
Negativan učinak na organizam i dugotrajna nedovoljna opskrba energijom, što dovodi do metaboličkih poremećaja, gubitka tjelesne težine, smanjene učinkovitosti, sporijeg oporavka od razne bolesti. Ako je za nastanak malignih novotvorina mliječnih žlijezda u žena i debelog crijeva u muškaraca faktor rizika (ali ne i uzrok) pretilost, onda za razvoj raka i plućne tuberkuloze – iscrpljenost kao posljedica energetske pothranjenosti.
Izvor energije potrebne za život je hrana. Oksidacija u tijelu 1 g proteina daje 16,8 kJ (4 kcal), 1 g masti - 37,8 kJ (9 kcal), 1 g probavljivih ugljikohidrata - 16,8 kJ (4 kcal). Glavni izvori energije su masti i ugljikohidrati, a ako se ne unose dovoljno proteini. Oksidacija u tijelu 1 g organskih kiselina (jabučna, limunska itd.) daje prosječno 12,6 kJ (3 kcal), 1 g etanola (etilni alkohol) - 29,4 kJ (7 kcal). Iako se etanol ne smatra prehrambenom tvari i normalnim izvorom energije, njegov doprinos energetskom sadržaju dijeta može biti od 5 do 10% kod osoba koje umjereno piju alkohol.
Usporedne karakteristike energetska vrijednost osnovnih životnih namirnica data je u c.
Energetska vrijednost 100 g jestivog dijela proizvoda
Za okvirnu, ali brzu procjenu energetske vrijednosti raznih namirnica i vaše prehrane, korisno je znati da 420 kJ (100 kcal) daje: 11 g biljno ulje, 13 g maslaca i 17 g maslaca za sendviče; 20 g čokolade, halva, krem kolač, dimljena kobasica, masna svinjetina; 25 g šećera, keksi; 30 g žitarica, tjestenina, karamela, tvrdi sir, skuta slatka skuta, svinjsko meso, papalina (konzerve); 35 g peciva, marmelade, marshmallowa, meda, topljenog sira; 40 g pšeničnog kruha, džem, kobasice "Mlijeko" i "Odvojeno", masna piletina, kobasice; 45 g masnog svježeg sira, masne govedine; 50 g raženog kruha, kiselo vrhnje (20% masti), sladoled od sladoleda, skuša, haringa; 60 g nemasne govedine, goveđe kobasice; 70 g nemasne kokoši, jaja (oko 11 / 2 komada); 80 g mliječnog sladoleda; 90 g vrhnja (10% masti), šura; 100 g teletine, jetra; PO g nemasni svježi sir, banane; 120 g oslića, štuke; 130 g krumpira; 140 g zelenog graška, bakalar; 150 g grožđa; 170 g mlijeka, nemasni kefir; 250 g piva, cikle, lubenice, dinje, marelice, kruške, šljive, naranče, jabuke; 300 g mrkve, jagode, limunada; 400 g bijelog kupusa, bundeve; 450 g rajčice; 700 g krastavaca.
Najvažniji pokazatelj korespondencija energetske vrijednosti ishrane potrebama organizma i zdravstvenom stanju je tjelesna težina. Moderni pristupi definiciji i procjeni tjelesne težine navedeni su u posljednjem odjeljku ovog članka.