ТЕМА 4: Здоровье и образ жизни. Рациональное питание как фактор сохранения здоровья.
Химический состав пищи
Основные питательные вещества с химической точки зрения: белки, жиры, углеводы, витамины, соли, вода.
Белки животных и растений – высокомолекулярные органические вещества. Они идут на построение новых клеток, активно участвуют в обмене веществ. В состав белков входят аминокислоты. Все разнообразие белков пищи образуют 20 аминокислот. Источниками белка в первую очередь служат следующие продукты: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, зернобобовые культуры, орехи. Белки организма человека состоят из тех же аминокислот, что и употребляемые в пищу продукты. Организм сам способен образовывать многие аминокислоты (так называемые заменимые) из других химических веществ. Некоторые аминокислоты получили название «незаменимые», поскольку не синтезируются организмом, а должны обязательно поступать в готовом виде (табл.2.2)
Таблица 2.2. Виды аминокислот
Классификация аминокислот на заменимые и незаменимые не лишена недостатков. К примеру, тирозин является заменимой аминокислотой только при условии достаточного поступления фениланина. Для больных фенилкетонурией тирозин является незаменимой аминокислотой. Аргинин синтезируется в организме человека и считается заменимой аминокислотой, но в связи с некоторыми особенностями его метаболизма при определенных физиологических состояниях организма может быть приравнен к незаменимым. Гистидин также синтезируется в организме человека, но не всегда в достаточных количествах, поэтому должен поступать с пищей.
Аминокислоты, входящие в состав белков пищи, используются организмом для построения присущих ему белковых структур, а также гормонов, медиаторов (веществ, передающих сигналы к центральной нервной системе).
Примерно 55% белков организм должен получать из продуктов животного происхождения (мясо, рыба, молочные продукты, яйца), остальные 45% - растительные белки (фасоль, гречневая крупа, соя, овсяная крупа).
Жиры – химические соединения глицерина с жирными кислотами, мощный источник энергии. Они обеспечивают всасывание из кишечника минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Источниками служат животные и растительные жиры (сало, масло). Разнообразие жиров зависит от содержащихся в них жирных кислот. Воздействие на здоровье человека определяется длиной углеродных цепочек и ненасыщенными двойными связями в молекуле жирной кислоты. Чем длиннее углеродные цепочки в молекуле, тем тяжелее жиры для усвоения организмом. Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая) не синтезируются в организме человека, но обязательно должны поступать извне с жидкими растительными маслами, орехами, бобовыми. В рационе человека соотношение животных и растительных жиров должно быть примерно 70 и 30%. С возрастом количество животных жиров следует сокращать. Растительные жиры желательно употреблять в виде растительных масел (оливковое, соевое, подсолнечное, льняное, кунжутное, кедровое), содержащих полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые есть также в жирных сортах рыб (сельдь, сардины, макрель, лосось, тунец, скумбрия, палтус и др.) и орехах.
Углеводы в комплексе с белками образуют определенные гормоны, ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез и прочие важные соединения.
Углеводы представлены тремя группами: моносахариды, дисахаридами и полисахаридами (табл.2.3).
Таблица 2.3. Виды углеводов
| Углеводы | Источники |
| Моносахариды | |
| Глюкоза | Многие фрукты, ягоды |
| Фруктоза | Мед |
| Галактоза | Молоко |
| Дисахариды | |
| Сахароза | Сахар, кондитерские изделия, Некоторые фрукты, ягоды, мед |
| Лактоза (молочный сахар) | Молоко и молочные продукты |
| Мальтоза (солодовый сахар) | Продукт гидролиза крахмала |
| Полисахариды | усвояемые |
| Крахмал | Зерновые и бобовые продукты, орехи, некоторые фрукты (бананы), картофель |
| Гликоген | Печень, мышцы |
| Полисахариды | неусвояемые |
| Целлюлоза | Зерновые продукты, включая крупы, Хлеб, овощи и фрукты |
Для нормальной жизнедеятельности организма основные пищевые вещества должны содержаться в рационе в следующих пропорциях:
Белок – 15% общей калорийности (90-95 г);
Жир – 35% общей калорийности (80-100г);
Углеводы - 50% общей калорийности (300 – 350г).
Потребность в жирах зависит от климата, характера трудовой деятельности. Так для жителей южных районов потребность в жирах составит 0,7 – 0,9 г на 1 кг массы тела в сутки, а для жителей северных районов – до 1,3 г на 1 кг массы тела в сутки.
Чем тяжелее и интенсивнее трудовая деятельность человека, тем больше в его рационе должно быть жиров и углеводов.
Соотношение белков, жиров и углеводов для разных людей может быть различным: - для работников умственного труда – 1:1:4;
Для людей, занимающихся легким трудом, - 1,0:1,2:4,0;
Для людей, занимающихся трудом средней тяжести -1,0:1,2:4,6;
Для спортсменов, старающихся нарастить мышечную массу -1,0:0,8:4,0;
Для подростков – 1,0:0,9:4,2;
Для людей старше 60 лет – 1,0:1,1:4,8.
Соотношение белков и жиров в питании детей должно составлять 1:1. Содержание белков, жиров и углеводов в пище для детей младшего возраста должно быть 1:1:3, а для детей старшего возраста – 1:1:4. Разбалансированность основных компонентов питания неблагоприятно сказывается на обменных процессах, отрицательно влияя на рост детей и подростков.
Витамины
Витамины – группа разнообразных по химической природе органических веществ, необходимых организму в весьма малых количествах и не используемых им в качестве источников энергии. Витамины участвуют в регуляции разнообразных процессов жизнедеятельности, а потому от обеспеченности ими зависят и здоровье, и эмоциональный настрой, и работоспособность, и сопротивляемость болезням.
Обозначают витамины буквами и цифрами, например: D2 и D 3. Витамины имеют и химические названия, часто используемые как в научных трудах, так и в популярных изданиях. Глубокая недостаточность витамина, при которой он практически отсутствует в организме, называется авитаминозом, а менее глубокая – гиповитаминозом. Начальные проявления недостаточности многих витаминов могут оказаться сходными, а при авитаминозе возникают специфические симптомы и заболевания. К примеру, при недостатке витамина С развивается цинга (скорбут), при нехватке витамина РР – пеллагра, а витаминов В12 и фолиевой кислоты – малокровие. Проявление недостаточности витамина D у детей – рахит. Современная наука знает конкретные биохимические процессы, в которых участвует большинство из витаминов. Чаще всего это проявления биологического катализа – работа ферментов, но есть исключения. Витамин D, например, превращается в гормоны, регулирующие обмен кальция. Общим проявлением недостаточности многих витаминов становятся нарушение развития в детском возрасте, задержка роста, снижение иммунитета и сопротивляемости к болезням, снижение функции органов, повышенная утомляемость, ухудшение памяти.
Свойства витаминов и некоторых витаминоподобных веществ систематизированы в приложении 1.
Некоторые витамины в определенных дозах способны защищать организм от разрушения кислородом и от свободных радикалов, возникающих при окислительных процессах. Такие витамины называют антиоксидантными (противоокислительными). Это витамины А,Е, Р, бета-каротин и некоторые другие. В облепихе, черной смородине, черноплодной рябине, цитрусовых сочетание витаминов С и Р весьма удачно. Антиоксидантными свойствами обладают также селен, цинк, медь и некоторые другие минеральные вещества.
Многие витамины при хранении пищевых продуктов и их технологической обработке разрушаются. Их потери, по данным разных ученых, варьируют в зависимости от особенностей хранения и переработки.
Минеральные вещества
Минеральные вещества принято подразделять на макро- и микроэлементы (от греч. макрос большой, микрос малый). Первые представлены в окружающей среде в большом количестве, чем вторые. Потребность в макроэлементах исчисляется десятками и сотнями миллиграммов, а в микроэлементах – миллиграммами и долями миллиграммов. Казалось бы, суточная потребность в железе (10мг для мужчины и 18 мг для женщины) слишком высока, чтобы его можно было отнести к микроэлементам, но из рациона усваивается лишь 10% нормы.
Свойства минеральных веществ систематизированы в приложении 2.
Содержание минеральных веществ в продуктах гораздо разнообразнее, чем представлено в таблице, однако в ней приведены лишь наиболее важные источники. Кальций наряду с названными продуктами содержится также в зерновых, но там он связан фитатами в соединения, малодоступные для организма. Дрожжевая выпечка хлеба разрушает фитаты и делает доступным кальций, а также цинк и некоторые другие элементы.
Железо усваивается из животной пищи значительно лучше, чем из растительной, особенно из зерновых продуктов. Неудивительно, что цифры обеспеченности населения железом, выведенные из потребления значительных количествах хлеба, не отражают реальное поступление железа в организм. Богаты железом яблоки, груши, черная смородина, свекла. Органические кислоты фруктов способствуют усвоению железа. Широко распространено заблуждение о значительном содержании железа в гранате. Усвоению железа мешают многие вещества пищи, включая фитаты и растительные волокна, танин чая, хитины криля и даже кальций сыра. В питании лучше избегать крайностей: увлечение каким-либо одним продуктом может помешать усвоению полезных веществ из других не менее важных продуктов.
Кислоты и щелочи
Различают кислотность пищи и ее способность закислять или защелачивать внутреннюю среду организма (табл.2.4).
Таблица 2.4. Реакция золы пищевых продуктов
Лимон, например, содержит много органических кислот и относится к кислой пище. Однако после их окисления в организме освобождаются исходно связанные с ними калий, натрий, кальций и магний, защелачивающие внутреннюю среду организма. Химические системы организма противодействуют этому, но их возможности в той или иной степени истощаются при поступлении с пищей защелачивающих или закисляющих веществ. К закисляющим продуктам относятся мясо, птица, рыба и яйца, поставляющие при окислении кислореагирующие фосфаты и сульфаты. Фрукты и овощи относятся в основном к защелачивающей пище.
Вода
Значительную часть тела человека составляет вода. Это та среда, в которой протекают химические реакции, поддерживающие жизнь. Биологи утверждают, что в крови высших животных и человека примерно то же соотношение солей, что и в морской воде, где первоначально зародилась жизнь на Земле. Возникнув в море и выйдя затем на сушу, существа сохранили в своей внутренней среде особенности химического состава, присущие морской воде.
Источником воды в организме служит не только поступление жидкости. При окислении белков, жиров и углеводов в организме также образуется некоторое дополнительное количество так называемой метаболической воды. На каждую килокалорию рациона должен приходиться 1 мл воды, т.е. около 1 л воды на 1000 ккал. Следовательно, человек, потребляющий за сутки 2500 ккал, нуждается в 2, 5 л воды. И все же это лишь ориентировочный расчет; потребность человека в воде зависит от многих обстоятельств: она возрастает при интенсивной потере воды, т.е. при интенсивной физической нагрузке, высокой температуре окружающей среды, значительной сухости воздуха, на высокогорье. Некоторые продукты (дыня, арбуз, кофе, алкогольные напитки) обладают мочегонным действием. При этом организм теряет не только воду, но и витамины, минеральные вещества.
Энергетическая ценность пищи
Энергия химических структур пищи в ходе использования организмом совершает необходимую для него работу и в итоге превращается в тепло, рассеиваясь в окружающую среду. Медицинская концепция питания исходит из того, что потребность человека в энергии и пищевых веществах зависит от возраста, пола и энергозатрат.
Энергетические затраты человека, не занимающегося активным физическим трудом, в среднем составляют для мужчин – 2500 ккал в сутки, для женщин – 2000 ккал в сутки. Регулярное превышение суточной калорийности пищи над энергозатратами на 200 ккал в день приводит к увеличению балластного жира в организме на 10-20 г в день, за год масса тела может увеличиться на 3-7 кг.
Нарушение питания – одна из причин многих болезней самых разных органов и систем. Нарушение питания – следствие нарушения качественного и количественного состава пищи, суточной калорийности, режима питания и может наблюдаться в различных формах:
Переедание; недоедание (голодание); недостаточное потребление в пищу тех или иных витаминов или микроэлементов; недостаточное потребление в пищу белков, жиров или углеводов; несоблюдение режима питания; злоупотребление определенными продуктами (жареная, копченая, острая, жирная, избыточно соленая пища, избыток специй); несоответствие суточного калоража пищи физической активности и энергетическим затратам человека.
Масса тела человека зависит от роста, конституции, развитости мышц, выраженности подкожно-жирового слоя. Наиболее объективно определяется соответствие массы тела существующим нормативам по индексу массы тела (индекс Кетле). Индекс массы тела (ИМТ) рассчитывается по формуле I=m|h2, где m-масса тела, кг; h-рост, м.
Более наглядным показателем состояния здоровья служит длина окружности талии. Окружность талии более 120 см для мужчин и более 88 см для женщин свидетельствует об особом виде ожирения – абдоминальном. Режим питания предусматривает прежде всего умеренность в еде; переедание – основная причина развития ожирения. Желательно принимать пищу не реже 4-5 раз в день, распределяя ее по калорийности суточного рациона приблизительно следующим образом: завтрак до работы – 30%, второй завтрак – 20%, обед -40%, ужин – 10%. Последний прием пищи должен быть не менее чем за 2-3 часа до сна. Интервал между ужином и завтраком должен быть не более 10 ч.
Калорийность - важный показатель пищевой ценности продуктов, измеряется в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоулей.
Для определения энергетической ценности применяют прибор калориметр . Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии нет, а энергетическую ценность витаминов , ферментов и других органических веществ не учитывают, поскольку в продуктах их очень мало. Таким образом, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания в них белков, жиров и углеводов.
Энергетическую ценность рассчитывают на 100 г съедобной части продукта питания. Так, в 100 г говядины 1 категории содержится,%: белков - 18,9, жиров - 12,4. Итак, энергетическая ценность говядины составляет 9 ? 12,4 + 4,0 ? 18,9 = 187 ккал, или 782 кДж.
В среднем за сутки человек тратит 2000 ? 4300 ккал, или 8368-18017 кДж (в зависимости от возраста, физической нагрузки, климата). Калорийность суточного рациона для детей от 3 до 7 лет составляет 1900 калорий, от 7 до 11 - 2300, от 11 до 15 - 3000, от 15 до 18 лет - 3500. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна быть на одном уровне, ее определяют добавлением энергетической ценности отдельных пищевых продуктов, которые входят в блюда .
При определении энергетической ценности учитывают, что пищевые вещества не усваиваются полностью: растительная пища усваивается в среднем на 80-85%, поскольку протопектин и клетчатка не усваиваются, животная пища усваивается на 90-95%, а смешанная - на 85-90%.
1. Калорийность и химический состав пищевых продуктов
| Продукты | Белки | Жиры | Моно - и дисахариды | Крахмал | Энергетическая ценность |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная I сорта | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 331 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 334 |
| Крупа гречневая ядрами | 12,6 | 3,3 | 1,4 | 60,7 | 335 |
| Крупа манная | 10,3 | 1,0 | 0,3 | 67,4 | 328 |
| Рис | 7,0 | 1,0 | 0,7 | 70,7 | 330 |
| Хлеб ржаной форменная пшеничный | 5,6 | 1,1 | 1,2 | 36,3 | 189 |
| Хлеб подовый из муки II сорта | 8,6 | 1,3 | 1,5 | 43,8 | 233 |
| Сахар-рафинад | - | - | 99,9 | - | 379 |
| Крахмал картофельный | - | 79,6 | 327 | - | |
| Молоко пастеризованное | 2,8 | 3,2 | 4,7 | - | 58 |
| Молоко сухое обезжиренное | ? | ? | ? | ? | 350 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 11 | 0,5 | ? | ? | 272 |
| Сливки сухие | 23 | 42,7 | ? | ? | 579 |
| Сливки сгущенные с сахаром | 8 | 19 | ? | ? | 382 |
| Сметана 30% жирности | 2,4 | 30,0 | 3,1 | - | 294 |
| Сыр жирный | 14,0 | 18,0 | 2,8 | - | 232 |
| Кефир жирный | 2,8 | 3,0 | 4,1 | - | 56 |
| Масло сливочное несоленое | 0,5 | 82,5 | 0,8 | - | 748 |
| Маргарин | 0,3-0,5 | ? | ? | 653-745 | |
| Сыр российский | 23,0 | 29,0 | - | - | 360 |
| Жир кулинарный | - | 99,7 | - | - | 397 (897 ) |
| Майонез | 2,8 | 67,0 | 2,6 | 2,6 | 624 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | 99,9 | - | - | 899 |
| Горошек зеленый | 5,0 | 0,2 | 6,0 | 6,8 | 73 |
| Капуста белокочанная | 1,8 | 0,1 | 4,6 | 0,1 | 27 |
| Картофель | 2,0 | 0,4 | 1,3 | 15,0 | 80 |
| Лук зеленый (перо) | 1,3 | - | 3,5 | - | 19 |
| Лук репчатый | 1,4 | - | 9,0 | 0,1 | 41 |
| Морковь | 0,3 | 0,1 | 7,0 | 0,2 | 34 |
| Огурцы грунтовые | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 14 |
| петрушка (зелень) | 3,7 | 0,4 | 6,8 | 1,2 | 49 |
| Салат | 1,5 | 0,2 | 1,7 | 0,6 | 17 |
| Томаты (грунтовые) | 1,1 | 0,2 | 3,5 | 23 | 23 |
| Яблоки свежие | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 45 |
| Яблоки сушеные | 2,2 | - | 44,6 | 3,4 | 199 |
| Чернослив | 2,3 | - | 57,8 | 0,6 | 242 |
| Капуста квашеная | 1,8 | - | 2,2 | - | 19 |
| Огурцы соленые | 0,8 | 0,1 | 1,6 | - | 13 |
| Баранина I категории | 15,6 | 16,3 | - | - | 209 |
| Говядина I категории | 18,6 | 16,0 | - | - | 218 |
| Свинина мясная | 14,3 | 33,3 | - | - | 357 |
| Жир свиной топленый | - | 99,7 | - | - | 897 |
| Печень говяжья | 17,9 | 3,7 | - | - | 105 |
| Соски молочные | 11,0 | 23,9 | - | 1,6 | 266 |
| Колбаса Краковская полукопченая | 16,2 | 44,6 | - | - | 466 |
| Куры I категории | 18,2 | 18,4 | 0,7 | - | 241 |
| Яйца куриные I категории | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 |
| Окунь морской | 18,2 | 3,3 | - | - | 103 |
| Сом | 17,2 | 5,1 | - | - | 115 |
| Треска | 16,0 | 0,6 | - | - | 69 |
| Сельдь атлантическая жирный | 17,7 | 19,5 | - | - | 246 |
Для подсчета потребляемых калорий следует иметь в виду, что калорийная ценность обычной порции (500 г) большинства супов колеблется от 200 до 300 ккал. Калорийная ценность молочных супов и сборных мясных солянок может быть выше 400 ккал. Энергетическая ценность большинства мясных блюд с гарниром колеблется от 500 до 600 ккал, рыбных - близка к 500 и несколько ниже, овощных блюд - от 200 до 400, причем калорийность их зависит от содержания в них жира. Энергетическая ценность порции каши с жиром или молоком приближается к 350-400 ккал. Калорийность
Обмен энергии в организме. Обмен энергии в организме человека происходит в соответствии с фундаментальными законами равновесия в открытой саморегулирующейся системе. У человека имеется сложный механизм поддержания энергетического равновесия, который зависит от уровня поступления энергии с питанием. Обмен происходит в рамках двух основных метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассимиляции). Эти процессы осуществляются у взрослого здорового человека в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма является прямой причиной развития различных функциональных нарушений, а со временем - патологических процессов (заболеваний).
Интенсивность обменных процессов имеет генетическую детерминацию на видовом и индивидуальном уровнях.
Преобладание ассимиляции над диссимиляцией наблюдается у здорового человека в период роста и развития организма - в среднем до 25 лет. Обратная картина отмечается у лиц в возрастной группе после 60 лет (престарелый и старческий возраст).
Энергетический баланс. Под энергетическим балансом следует понимать равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза. Проявлениями энергетического баланса у детей являются оптимальные показатели роста и развития, а у взрослых - стабильность массы тела.
Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. При диссимиляции 1 г белка организм аккумулирует 4 ккал энергии (1 ккал = 4,18 кДж). При диссимиляции 1 г углеводов также высвобождается 4 ккал энергии. Жиры имеют более существенный энергетический потенциал - распад 1 г жира соответствует 9 ккал. Энергию несут также органические кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) - около 3 ккал в 1 г и алкоголь - 1 г этилового спирта может принести организму
7 ккал. При этом органические кислоты из-за своего малого количества в среднем рационе питания не имеют существенного практического значения, а алкоголь в силу физиологически неполноценного использования выделяющейся энергии не может рассматриваться в качестве адекватного пищевого источника энергии (хотя его чрезмерное употребление следует учитывать при оценке общего энергобаланса).
В наибольшей степени организм использует с энергетическими целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энергия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь в виде мышечной массы). Запасы углеводов у человека практически отсутствуют (за исключением небольшого количества гликогена) - все они оперативно трансформируются в метаболических процессах, а их излишки превращаются в жиры.
С гигиенической позиции энергия различных видов пищевых продуктов характеризуется по-разному. В питании целесообразно использовать продукты (в том числе и высокоэнергетические), содержащие значимые количества незаменимых аминокислот и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) - основных структурных и регуляторных компонентов макроэргических процессов. В этом случае в организме будет протекать физиологически полноценный обмен веществ.
Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии (воды, пищевых волокон), тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, моно- и дисаха-риды (в том числе так называемые «скрытые»), а также алкоголь относятся к высококалорийным и способствуют синтезу и депонированию в организме жира (с нарушением жирового и углеводного обменов) с параллельными затратами дефицитных микронутриентов, участвующих в энергетическом обмене, и напряжением гормональных механизмов, отвечающих за ассимиляцию. Традиционные порции наиболее употребляемых продуктов имеют следующую энергетическую ценность, ккал:
 |
* Источники скрытого сахара; ** источники скрытого жира.
Энергетические затраты организма. Методы определения энергетической потребности людей. Затраты энергии у человека принято делить на нерегулируемые: основной обмен и специфически динамическое действие пищи (пищевой термогенез), и регулируемые: расход энергии на умственную и физическую деятельность
Основной обмен - это энергозатраты на поддержание жизненно важных процессов у человека (клеточного метаболизма, дыхания, кровообращения, пищеварения, внутренней и внешней секреции, нервной проводимости, мышечного тонуса) в состоянии физического покоя (например, сна). Величина основного обмена (BOO) зависит от нескольких факторов: пола, роста, массы и состава тела, возраста и гормонального баланса. На BOO оказывают влияние время суток, время года и климат. Потребность в энергии покоя имеет прямую зависимость от мышечной массы и содержания жировой ткани в организме.
Мужчины имеют BOO в среднем на 10 % выше, чем женщины. При обычном телосложении BOO в пересчете на 1 кг массы тела у мужчин составляет в среднем 1 ккал/ч, а у женщин - 0,9 ккал/ч.
С возрастом BOO также уменьшается (пропорционально сокращению мышечной массы). Увеличение BOO у взрослых людей наблюдается в условиях холодного климата и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1 °С приводит к увеличению BOO на 10... 15 %.
Величина основного обмена может быть определена у человека методами прямого (или опосредованного) измерения либо расчета. Прямое измерение (прямая калориметрия) проводится с использованием калориметрических камер, а опосредованное измерение (непрямая калориметрия) - с помощью специальной регистрирующей аппаратуры у человека, лежащего на спине, непосредственно после пробуждения утром, натощак через 12... 14 ч после последнего приема пищи в помещении с температурой воздуха 20 "С. При этом оцениваются потребление кислорода, выделение углекислого газа и для максимальной точности определения - количество азота, экскретируемого с мочой.
Расчетные методы связаны с использованием специальных таблиц или формул. Расчет BOO может проводиться согласно уравнению Харриса - Бенедикта:
веществ в организме. Наибольшим потенциалом повышения затрат энергии обладают белки, увеличивая BOO на 30...40 %. При метаболизации жиров BOO повышается на 4... 14 %. Для углеводов этот показатель минимален - 4... 7%. При обычном смешанном питании СДДП составляет 10% BOO.
К регулируемым энергозатратам относится расход энергии на УФД. С физиологических позиций на УФД должно приходиться не менее 40 % всех затрат энергии. С гигиенических позиций именно УФД является определяющим фактором энергетической потребности человека - от ее интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием.
Для определения энергетических затрат можно использовать различные лабораторные или расчетные методы. Из методов непрямой калориметрии наибольшее распространение получили методы Дугласа-Холдена и Шатерникова - Молчановой, основанные на изучении газообмена. Из расчетных наибольшей точностью и индивидуальностью обладает метод хронометража, который заключается в регистрации всех видов деятельности человека за сутки и расчете суточных затрат энергии исходя из коэффициентов физической активности (КФА) различных видов деятельности - соотношения энерготрат на выполнение конкретной работы и BOO (табл. 2.1).
Для хронометража суточной деятельности необходимо в режиме записи (реальное время) или воспроизведения (например, за прошедшие сутки) последовательно зафиксировать все виды деятельности (название и продолжительность) и перевести их в соответствующие энергозатраты, предварительно рассчитав BOO в час.
При групповом расчете можно пользоваться КФА для различных профессий в зависимости от того, в какую группу интенсивности труда они включены. Коэффициент физической активности для различных профессиональных групп учитывает суточные энергозатраты работников, занятых в различных сферах деятельности, в соответствии с особенностями выполнения трудового процесса. В зависимости от интенсивности и тяжести труда все работники разделены на пять групп для мужчин и на четыре группы для женщин:
1) КФА 1,4 (научные работники, студенты, педагоги, чинов
ники - работники преимущественно умственного труда);
2) КФА 1,6 (работники конвейеров, сферы обслуживания,
медицинский персонал);
3) КФА 1,9 (станочники, водители автотранспорта, железно
дорожники, врачи скорой помощи и хирурги);
4) КФА 2,3 (строительные и сельскохозяйственные рабочие,
металлурги - работники тяжелого физического труда);
Таблица 2.1 Коэффициент физической активности различных видов деятельности
5) КФА 2,5 (грузчики, вальщики леса, горнорабочие, бетон - щики, землекопы - работники тяжелого немеханизированного труда).
При необходимости индивидуального расчета ориентировочных энергозатрат внутри отдельных профессиональных групп можно использовать BOO (установленную для конкретного человека) и КФА (соответствующий данной профессиональной группе), перемножив их.
Дисбаланс энергии. При дефиците поступающей с пищей энергии, т. е. меньшем ее количестве по сравнению с суточными энергозатратами, со временем (в течение недель и месяцев) развивается дефицит массы тела за счет потерь жировых и белковых (мышечных) запасов. При этом распад структурных белков и депонированного жира сопровождается не только высвобождением необходимой энергии, но и образованием токсичных метаболитов, переводя обменные процессы в стрессовый режим функционирования, а саморегулирующуюся систему организма человека в нестабильное состояние. У взрослых это способствует снижению за-
щитно-адаптационных возможностей организма и развитию целого ряда патологических состояний, а у детей приводит к существенным нарушениям роста и развития (алиментарной дистрофии). Дефицит пищевой энергии, сопряженный с общим понятием «голод», наблюдается в целом у населения экономически слаборазвитых стран, у отдельных бедных слоев развивающихся стран и редко встречается в развитых странах.
Избыток пищевой энергии - один из основных алиментарных дисбалансов, связанных с употреблением европейского и североамериканского рационов питания. Он обусловлен чрезмерным употреблением всех энергетически ценных макронутриентов (особенно жиров и простых углеводов) и сниженными энергозатратами, составляющими в развитых странах 2100...2500 ккал для мужчин и 1800... 2000 ккал для женщин. Регулярно употребляемые лишние пищевые калории являются причиной развития большого числа алиментарно-зависимых заболеваний.
Объективным количественным показателем при оценке питания является калорийность пищевого рациона . Её выражают в килокалориях или единицах СИ килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж). Энергетическая ценность пищи должна соответствовать общим энергетическим затратам организма.
Разработаны «Рекомендуемые величины потребления энергии и пищевых веществ населением", которые утверждены Министерством здравоохранения. Согласно этим нормам, взрослое население в зависимости от профессиональной деятельности делится на пять групп.
I. Работники преимущественно умственного труда: инженерно-технические работники, труд которых требует существенной физической активности, руководители предприятий и организаций, педагоги, медицинские работники (кроме врачей-хирургов, медицинских сестёр и санитарок), работники науки, печати, культурно-просветительных учреждений, делопроизводители, работники планирования и учёта, работники, труд которых связан со значительным нервным напряжением (диспетчеры пультов управления и т.п.), и др.
II. Работники, занятые лёгким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники радиоэлектронной, часовой промышленности, связи и телеграфа, сферы обслуживания, обслуживающие автоматизированные процессы, агрономы, зоотехники, медсёстры, санитарки и др.
III. Работники среднего по тяжести труда: токари, слесари, наладчики, химики, текстильщики, водители транспорта, железнодорожники, водники, полиграфисты, врачи-хирурги, машинисты подъёмно-транспортных механизмов, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, продавцы продовольственных товаров и др.
IV. Работники тяжёлого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, работники нефтяной и газовой промышленности, целлюлозно-бумажной, металлургии и литейщики, деревообработчики, плотники, горнорабочие на поверхностных работах и др.
V. Работники, занятые особо тяжёлым физическим трудом: горно-рабочие, занятые на подземных работах, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован и др.
Для мужчин в возрасте 60-74 лет, вышедших на пенсию, суточная потребность в энергии снижается в среднем до 9623,2 кДж (2300 ккал), а 75 лет и старше до 8368 кДж (2000 ккал). Потребность в энергии для лиц, проживающих в районах Крайнего Севера, в среднем на 10-15% выше, а для районов юга на 5% ниже, чем в зоне умеренного климата. Энергоценность пищевого рациона детей зависит преимущественно от возраста. Средняя суточная энергетическая потребность студентов, занимающихся, как правило, значительную часть свободного времени физкультурой и спортом, составляет около 13807,2 кДж (3300 ккал). Энергетические затраты спортсменов во время усиленных тренировок и соревнований достигают в сутки 18828 – 20920 кДж (4500 – 5000 ккал) и более.
Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них жиров, углеводов и белков. Средняя калорийная ценность 1 г белков ~ 4 ккал, углеводов ~ 4 ккал, жиров ~ 8 ккал. Соотношение 1: 1: 2.
На здоровье человека негативно влияет как недостаточное по калорийности, так и избыточное питание. Недостаточное питание ведёт к уменьшению массы тела, людей слабости, быстрой утомляемости, снижению защитных сил организма. Эти явления тем более выражены, чем больше нарушена качественная сторона питания. Избыточное питание приводит к ожирению, нарушению обмена веществ, особенно жиров и холестерина, предполагает к развитию атеросклероза, гипертонической болезни, диабету, заболеваниям органов пищеварения, а по некоторым данным и к злокачественным образованиям и преждевременному старению. Лица, занимающиеся умственным трудом, ведущие малоподвижный образ жизни, игнорирующие физическую культуру весьма склонны к ожирению.
Состав пищевого рациона
В состав пищевого рациона входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Недостаток в рационе отдельных пищевых веществ или же грубое нарушение правильного их соотношения (несбалансированное питание) даже при достаточной калорийности пищи приводит к нарушению обмена веществ.
Белки – сложные соединения, состоящие из аминокислот. Известно более 25 аминокислот. В состав аминокислот, кроме углерода, кислорода и водорода, входит азот, который не содержится ни в жирах, ни в углеводах. Некоторые аминокислоты содержат фосфор и серу. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. Белки различных пищевых продуктов имеют не одинаковый по количеству состав аминокислот. Белки являются важнейшим компонентом пищи. В пищеварительном тракте белковые вещества расщепляются на аминокислоты, всасывающиеся в кишечнике. В тканях из этих аминокислот образуются новые белки, специфичные для организма человека.
Белки, находящиеся в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца), по содержанию незаменимых аминокислот биологически более ценны, чем растительные белки, кроме того, они лучше усваиваются. В связи с этим для достижения азотистого равновесия у взрослых и для оптимального роста молодых требуется наличие в пище белков животного происхождения. Для обеспечения потребностей организма во всех незаменимых аминокислотах в пищевом рационе взрослого человека 550 – 55% (минимум 30 – 40%) суточной потребности в белках должно покрываться за счёт продуктов животного происхождения. В рационе детей количество белков животного происхождения должно быть ещё большим – от 60 до 80%.
Наибольшее количество белков содержится в мясе, рыбе, сыре, твороге и бобовых, меньше – в молоке, злаковых и ничтожное количество в овощах, фруктах и ягодах.
Недостаток белков или даже отдельных незаменимых аминокислот в пище отрицательно сказывается на функции центральной нервной системы, печени и эндокринных желез, задерживает рост и половое развитие, угнетает процесс кроветворения. При значительном недостатке белка в пище у человека возникают отеки и другие болезненные явления.
Значительный избыток белка в пище также неблагоприятен, поскольку он приводит к усилению процессов гниения в кишечнике к перегрузке организма продуктами распада белков, требующими обезвреживания и усиленной работы почек для их выведения.
Жиры (липиды) – это группа разнообразных по химическому составу веществ, нерастворимых в воде, но обладающих способностью растворяться в органических растворителях.
Жиры являются концентрированными источниками энергии. Более 30% энергии в организме взрослого и 50% у грудного ребёнка образуется за счёт окисления жиров, поступающих с пищей.
Физиологическая ценность жиров определяется также тем, что некоторые из них являются носителями жирорастворимых витаминов: ретинола (витамина А), кальциферола (Д), токоферолов (Е), филлохинонов (К).
Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают её питательную ценность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры. Жирные кислоты подразделяются на предельные и непредельные. С предельными кислотами, входящими в состав животных жиров, связывают повышение содержания холестерина в крови.
Потребность в жирах покрывается за счёт потребления растительного (99% жира) и коровьего (83,5% жира) масла, сала, маргарина и так называемых невидимых жиров, входящих в состав пищевых продуктов. Поскольку жиры разного происхождения дополняют друг друга жизненно важными пищевыми веществами, суточный рацион должен содержать 20 – 30% жиров в виде растительных масел, а остальное количество – в виде животных жиров, из которых наиболее ценным является сливочное масло; 15 – 20 г подсолнечного или кукурузного масла полностью удовлетворяют суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах и около 50% потребности в токоферолах.
При недостатке жира может быть:
Нарушение ЦНС;
Ослабление иммунной защиты;
Кожные поражения в виде дерматитов, экзем;
Поражение почек;
Поражение органов зрения.
Избыток жира приводит к ухудшению усвоения других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, подавляет функции кроветворения, инсулинового аппаратов, щитовидной железы, способствует развитию атеросклероза, ожирению и т.п.
Суточная потребность в жирах – 80 –100 г. За счёт жира должно быть обеспечено 28 – 33% суточной энергии рациона.
Углеводы – это основной источник легкоусвояемой энергии в организме (при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал, или 16,7 кДж). С их помощью поддерживается необходимая концентрация сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров. Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на энергетические цели, способствуя более полному использованию их по назначению. Основные источники углеводов – продукты растительного происхождения. Самый концентрированный источник углеводов – сахар (99 г на 100 продукта). Много углеводов в мёде (72 – 76 г), варенье, джемах (65 – 74 г).
В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых и сложных соединений. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды - сахароза (тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный сахар). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).
Глюкоза и фруктоза содержатся, главным образом, в ягодах и фруктах, в мёде. Моно- и дисахариды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пищеварительном канале. Часть глюкозы поступает в печень, где превращается в животный крахмал гликоген.
Гликоген – это углеводный запас в организме, который по мере возрастающих потребностей тратится для питания работающих мышц, органов и систем. Избыток углеводов превращается в жир.
Пектиновые вещества и клетчатка (так называемые растительные волокна) способствуют продвижению пищи в кишечнике, адсорбции вредных веществ и удалению их из организма. Источником пектина является джем, пастила, зефир, мармелад, абрикосы, яблоки, груши, вишня, слива, тыква, морковь.
Недостаток углеводов приводит к снижению уровня глюкозы в крови, нарушению энергетического обмена, распаду тканевых белков, что в итоге приводит к истощению организма. Избыток ведёт к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма болезням, способствует развитию кариеса зубов, аллергизации организма. Расстройство углеводного обмена и накопление в крови и тканях недоокислённых продуктов – молочной и пировиноградной кислоты – вызывает недостаток витаминов группы В, особенно витамина В1. Средняя потребность в углеводах равна 300 – 500 г в сутки, за счёт углеводов должно обеспечиваться 54 –56% энергетической ценности суточного рациона.
Минеральные вещества – обязательный компонент пищи.
Функции минеральных веществ в организме:
1) участие в пластических процессах (построение костей скелета, зубной ткани);
2) входят в состав ферментов;
3) поддерживают кислотно-щелочное равновесие;
4) поддерживают нормальный солевой состав крови.
Кальций (Са) – макроэлемент, участвует в формировании костей скелета, содержание кальция в костях достигает 99% от общего его количества в организме. Он является также постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния проницаемости клеточных оболочек, возбудимости нервной системы и мышечной ткани. Резкое снижение Са приводит к судорогам. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1: 1,5.
Кальций присутствует в разных продуктах, но его усвояемые формы содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах.
Большинство болезней, рассматриваемых как следствие недостатка кальция (остеопороз, рахит, остеомаляция, кариес), могут возникать на фоне дефицита других пищевых веществ (белки, фтор, кальциферол, другие витамины и их метаболиты). Нарушения обмена кальция при этих заболеваниях следует считать вторичными.
Фосфор (Р) - входит в состав костной ткани и зубов. Его много в нервной и мышечной тканях. Соединения фосфора играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетной и сердечной мышц, потовых желез. Наиболее интенсивно обмен фосфора осуществляется в мышцах. Потребность организма в Р увеличивается при недостатке белков и усиленной физической нагрузке. Фосфорная кислота участвует в построении многих ферментов. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твёрдую основу костной ткани и является обязательным компонентом реакции превращения углеводов.
Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо и печень теплокровных животных, рыба.
Магний (Mg) – нормализует возбудимость нервной системы. Он обладает противосудорожным и сосудорасширяющим свойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль в процессах роста. Основные источники Mg – зерновые и молоко. Удовлетворение потребности организма в Mg зависит не только от его количества, поступившего с пищей, но и от соотношения его с Са и Р. Магнием богаты растительные продукты (крупы, бобовые, пшеничные отруби и др.).
Натрий (Na) – содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях. Это регулятор водного обмена, он играет важную роль в процессах внутриклеточного и меж тканевого обменов. Принимает участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый натрий участвует в образовании соляной кислоты в желудке. При недостатке натрия поражается ЦНС. Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. Резкое ограничение натрия ведёт к обезвоживанию организма. При резком ограничении питья или избыточном употреблении поваренной соли могут возникнуть: сухость кожи, языка, жажда, возбуждение, задержка воды в организме.
Калий (К) . Вместе с натрием регулирует водный обмен, способствует выведению жидкости из организма, образованию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие.
Недостаток К приводит к общей слабости, повышенной возбудимости мышц, угнетению работы кишечника, нарушению сердечной деятельности. Продукты, богатые калием, - курага, соя, фасоль, горох, чернослив, изюм, картофель.
Микроэлементы – элементы, содержащиеся в пищевых продуктах в очень маленьких количествах, но оказывающие активное биологическое действие.
Железо (Fe) участвует в кроветворении и окислительных процессах. Недостаток железа нарушает иммунитет, снижает содержание гемоглобина. Продукты, богатые железом, - печень свиная, говяжья, творог, горох, соя, куриный желток.
Медь (Сu) участвует в окислительно-восстановительных процессах, связывает микробные токсины и усиливает действие антибиотиков. Способствует выработке иммунитета. При недостатке её развивается анемия. Продукты, содержащие медь, - печень, кальмары, креветки, рыба, желток яйца, гречневая и овсяная крупы, фундук, зелень петрушки, хрен.
Кобальт (Со) стимулирует кроветворение, участвует в процессах формирования кости, входит в состав витамина В12 и является исходным материалом для синтеза кишечной микрофлорой этого витамина. Продукты, содержащие кобальт, - яичный желток, печень говяжья, мясо кролика, овощи. При недостатке кобальта развиваются малокровие, потеря аппетита, общая слабость, нарушение кроветворения, бесплодие.
Марганец (Mn) – участвует в формировании костной ткани и процессах роста. Избыточное поступление марганца проводит к изменениям в костях, сходным с рахитом (марганцевый рахит). Соединения марганца важны для деятельности гормонов, ферментов и обмена некоторых витаминов. Он способствует накоплению аскорбиновой кислоты.
Цинк (Zn) – основная часть сосредоточена в эритроцитах крови. Входит в состав ферментов, гормонов. Недостаток цинка в эмбриональном периоде приводит к развитию уродств плода, пороков сердца. Продукты, богатые цинком: говяжья и свиная печень, крупа геркулес, пшеничные отруби, птица, рыба, орехи.
Йод (J) – входит в состав гормона щитовидной железы. При недостаточном его поступлении в организм развивается гипертрофия щитовидной железы. Йод – элемент нестойкий и при хранении быстро разрушается. Продукты: треска, сельдь, скумбрия, хек, капуста морская. Дефицит йода в воде, продуктах – причина эндемического зоба.
Содержание микроэлементов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подтверждено значительным колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности, т.е. от химического состава почвы. Недостаток, а иногда избыток различных микроэлементов в почве, а, следовательно, в воде и пищевых продуктах некоторых местностей приводит к недостаточному или избыточному поступлению того или иного микроэлемента в организм человека. Это может быть причиной возникновения специфических массовых заболеваний, называемых геохимическими эндемиями.
Витамины – это группа физиологически активных, разнообразных по химической природе органических соединений, в следовых количествах поступающих в организм с пищей и участвующих в регуляции обмена веществ. При отсутствии или недостатке того или иного витамина в пище нарушается обмен веществ, что проявляется в задержке роста, понижении работоспособности и защитных сил организма и в ряде болезненных явлений, специфических для каждого вида гипо- и авитаминоза. Наоборот, достаточное количество витаминов в пище способствует улучшению жизнедеятельности и развития организма, процессам восстановления тканей, благоприятствует оптимизации процессов обмена и усиливает защитные силы организма. В связи с этим большое практическое значение имеет не только предупреждение гипо- и авитаминозов, но и обеспечение организма оптимальными количествами витаминов.
Витамин С – аскорбиновая кислота – участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в тканях и оказывает влияние на различные виды обмена и функции организма. Потребность взрослого в витамине С составляет 70 – 110 мг/сутки. Высокое содержание витамина С в пище повышает работоспособность и сопротивляемость организма инфекционным и токсическим агентам, сокращает срок заживления раненой поверхности после ожогов. При недостатке витамина С в начале отмечается быстрая утомляемость, цианотичность слизистой оболочки, иногда боли в нижних конечностях. Наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям, и в последующем развивается тяжёлое заболевание цинга. Основные источники витамина С – зелень, овощи, фрукты, ягоды. Например, в шиповнике соединений С 1200 мг на 100 г продукта. Зимой и весной основными источниками витамина С являются картофель, капуста, но некоторые теряют часть витамина С в процессе хранения и варки. При вымачивании продуктов он переходит в воду, при варке – в отвар, в среднем при кулинарной обработке теряется около 50% витамина С.
Витамин В1 (тиамин) – входит в состав многих ферментов, необходимых для обмена. Потребность в сутки 2 – 3 мг. При недостаточном поступлении витамина В1 в организм наблюдается утомляемость, головные боли, сердцебиение, запоры, плохой аппетит. И может развиваться болезнь бери-бери – «ножные оковы» - поэтому появляется ощущение слабости в ногах, неуверенная походка, а затем развивается паралич, вследствие полиневрита. Главными источниками витамина В1 являются – продукты переработки злаков и бобовых. Дополнительные источники – говядина. Много содержится в сухих хлебопекарных дрожжах.
Витамин В2 (рибофлавин) – оказывает влияние на клеточное дыхание и входит в состав многих ферментов, участвует в процессе роста. Суточная потребность в витамине В2 – 2,0 мг/сутки. При недостатке рибофлавина появляется мацерация слизистой оболочки губ и прилегающих участков кожи, покрывающихся жёлтой коркой, далее появляется слезоточение, воспаление роговой оболочки глаз; стоматит-воспаление слизистой оболочки рта. Источники В2 – печень, почки, сердце, желток яиц, молоко, бобовые, мясо, орехи.
Витамин В3 ускоряет синтез белков, жиров, а также гормонов коры надпочечников, ускоряет образование здоровой ткани при ожогах, язвах, катаральных и язвенных стоматитах. Продукты – печень, дрожжи, яичный желток, фасоль.
Витамин В6 (пиридоксин) играет важную роль в обмене белка и отдельных аминокислот, нормализует кроветворение, кислотообразующую функцию желудка. Продукты – дрожжи, печень, яйца, фасоль, орехи, салат. Недостаток приводит к нарушению функции нервной системы, дерматитам.
Витамин В12 (цианокобаламин) участвует в кроветворении, предупреждает жировое перерождение печени. Продукты – говяжья и свиная печень, скумбрия, почки, сельдь, мясо кролика, яичный желток. Недостаток приводит к анемии.
Витамин В9 (фолиевая кислота) имеет важное значение в кроветворении, активизирует использование витамина В12. продукты – дрожжи, говяжья и свиная печень, зелень петрушки, шпинат, орехи, салат, творог. Недостаток вызывает малокровие, расстройство пищеварения, воспаление дёсен.
Витамин РР (никотинамид) – этот витамин участвует в белковом, углеводном и жировом обмене в тканях. Суточная потребность – 20-30 мг. Недостаток этого витамина ведёт к пеллагре. Ранние её симптомы: чувство слабости, отсутствие аппетита, поражение слизистой оболочки ротовой полости и понос. Затем воспаляются отдельные участки кожи и развиваются психозы. Много витамина РР в злаках, бобовых, яйцах, печени, овощах и в дрожжах.
Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат (энерготрат), которые складываются из расхода энергии на основной обмен, усвоение пищи, физическую (нервно-мышечную) деятельность.
Энерготраты и энергоценность пищи выражают в килоджоулях (кДж) и мегаджоулях (МДж) (устаревшая единица - килокалория, ккал, округленно 1 ккал соответствует 4,2 кДж, а 1 кДж соответствует 0,24 ккал). На упаковках пищевых продуктов их энергоценность обозначают в килокалориях, килоджоулях или одновременно в тех и других единицах.
Основной обмен - это энерготраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, роста, состояния организма. Так, у молодых мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет в среднем 7,14 МДж/сут (1700 ккал/сут). У женщин основной обмен примерно на 10% ниже, чем у мужчин, а у стариков - на 10-15% ниже, чем у молодых. Основной обмен увеличивается при лихорадочных состояниях, повышенной функции щитовидной железы, туберкулезе, ожоговой и других болезнях. Основной обмен снижается при пониженной функции щитовидной железы, некоторых других заболеваниях эндокринных желез, голодании.
Около 840 кДж (200 ккал) составляют энерготраты на усвоение пищи, главным образом белков, в значительно меньшей степени - углеводов и жиров.
Расход энергии на физическую деятельность зависит от характера производственной и домашней работы, активного или пассивного отдыха.
В предыдущем разделе было представлено распределение населения по группам труда и дана суточная потребность в энергии в зависимости от пола, возраста и тяжести труда. Отметим прогрессирующее с возрастом уменьшение энерготрат, что обусловлено снижением обменных процессов и степени физической активности. Для не занятых физическим трудом и спортом здоровых мужчин и женщин в возрасте от 18 до 30 лет суточная потребность в энергии составляет в среднем 147 кДж (35 ккал) на 1 кг нормальной для данного человека массы тела, при тяжелом физическом труде - 210-231 кДж (50-55 ккал) на 1 кг массы тела. При беременности суточная потребность в энергии возрастает в среднем на 1,47 МДж (350 ккал), а для кормящих матерей - в среднем на 1,89-2,1 МДж (450-500 ккал).
В лечебном (диетическом) питании энергоценность рационов повышают за счет сбалансированного увеличения количества всех пищевых веществ в период выздоровления после тяжелых заболеваний и хирургических операций, при активном туберкулезе, повышенной функции щитовидной железы, тяжелых хронических заболеваниях кишечника с нарушением переваривания и всасывания пищевых веществ и некоторых других заболеваниях. Уменьшают энергоценность рационов при ожирении, сахарном диабете (без ин-сулинотерапии), сниженной функции щитовидной железы, острых заболеваниях и обострениях хронических болезней в связи с уменьшением энерготрат при постельном режиме или для ослабления нагрузки на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему и почки при выраженном ухудшении их функций. Энергоценность ограничивают прежде всего за счет жиров и углеводов.
Важнейшим принципом рационального и лечебного питания является соответствие энергоценности пищевых рационов энерготратам. Избыточная энергетическая ценность питания приводит к нарушению обмена веществ, увеличению массы тела и ожирению.
В настоящее время в экономически развитых странах наиболее распространенным алиментарным (вызванным питанием заболеванием) является ожирение. Прямым следствием выраженного ожирения является та или иная степень нарушения функций большинства органов и систем организма. Кроме того, ожирение является фактором риска и способствует раннему проявлению и прогрессированию атеросклероза и ишемической болезни сердца, инсулинонезависимого сахарного диабета, гипертонической и желчнокаменной болезни и других заболеваний.
При ожирении эти болезни встречаются в 1,5-3 раза чаще, хотя возникновение их вполне возможно и у людей с нормальной и даже пониженной массой тела.
Отрицательно действует на организм и длительное недостаточное по энергоценности питание, которое ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности, замедлению выздоровления от различных заболеваний. Если для развития злокачественных новообразований молочных желез у женщин и толстой кишки у мужчин фактором риска (но не причиной) является ожирение, то для развития рака и туберкулеза легких - истощение как следствие энергетической недостаточности питания.
Источником необходимой для жизнедеятельности энергии является пища. Окисление в организме 1 г белка дает 16,8 кДж (4 ккал), 1 г жира - 37,8 кДж (9 ккал), 1 г усвояемых углеводов - 16,8 кДж (4 ккал). Основными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном потреблении - белки. Окисление в организме 1 г органических кислот (яблочная, лимонная и др.) дает в среднем 12,6 кДж (3 ккал), 1 г этанола (этилового спирта) - 29,4 кДж (7 ккал). Хотя этанол не рассматривается как пищевое вещество и нормальный источник энергии, вклад его в энергоценность рационов может составлять от 5 до 10% у людей, умеренно употребляющих алкогольные напитки.
Сравнительная характеристика энергоценности основных пищевых продуктов дана в.
Энергетическая ценность 100 г съедобной части продукта
Для ориентировочной, но быстрой оценки энергоценности различных продуктов и своего питания полезно знать, что 420 кДж (100 ккал) дают: 11 г растительного масла, 13 г сливочного и 17 г бутербродного масла; 20 г шоколада, халвы, торта с кремом, колбасы копченой, свинины жирной; 25 г сахара, печенья; 30 г круп, макаронных изделий, карамели, сыра твердого, творожных сладких сырков, свинины мясной, шпрот (консервы); 35 г сдобных изделий, мармелада, пастилы, меда, сыра плавленого; 40 г хлеба пшеничного, варенья, колбасы «Молочной» и «Отдельной», куры жирной, сосисок; 45 г творога жирного, говядины жирной; 50 г ржаного хлеба, сметаны (20% жира), мороженого пломбир, скумбрии, сельди; 60 г говядины нежирной, колбасы говяжьей; 70 г кур нежирных, яиц (около 1 1/ 2 штуки); 80 г мороженого молочного; 90 г сливок (10% жира), ставриды; 100 г телятины, печени; ПО г творога нежирного, бананов; 120 г хека, щуки; 130 г картофеля; 140 г зеленого горошка, трески; 150 г винограда; 170 г молока, кефира нежирного; 250 г пива, свеклы, арбуза, дыни, абрикосов, груш, сливы, апельсинов, яблок; 300 г моркови, клубники, лимонада; 400 г капусты белокочанной, тыквы; 450 г томатов; 700 г огурцов.
Важнейшим показателем соответствия энергетической ценности питания потребностям организма и состояния здоровья является масса тела. Современные подходы к определению и оценке массы тела изложены в последнем разделе данной статьи.