Крахмал виды и сорта. Оксиметилфурфурол обладает высокой реакционной способностью и является источником образования продуктов распада глюкозы, в том числе красящих веществ. основные превращения, которые претерпевают крахмалы при указанных видах обработки

Работу выполнили обучающиеся 4 «в» класса Сысолятина Анастасия Михайловна, Хасанова Мария Маратовна.

На уроке окружающего мира мы узнали, что в рацион нашего питания должны входить и витамины, и белки, и жиры и углеводы. Оказывается углеводы – источник энергии. Современный человек потребляет много углеводов, но мало двигается. Мы уже не трудимся в поте лица, как наши предки, добывая хлеб насущный. В народных пословицах нет и намёка на диеты, на ограничение в потреблении углеводов. Люди много работали, и относились с уважением и к хлебу, и каше: «

* Что за вещество – крахмал, если он есть во многих растениях, но мы его не

* Как получают крахмал и где используют?

* Как влияют на наше здоровье продукты, содержащие крахмал?

Мы решили узнать о роли этого углевода в питании и стали работать над темой: «Крахмал и его свойства».

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

средней общеобразовательной школы

с углубленным изучением отдельных предметов

Пгт Нагорск Кировской области

Конкурс

исследовательских работ и проектов

младших школьников

« Я познаю природу»

Исследовательская работа

«Крахмал и его свойства»

Работу выполнили обучающиеся 4 «в» класса

Сысолятина Анастасия Михайловна,

Хасанова Мария Маратовна.

Руководитель – учитель начальных классов

МКОУ СОШ с УИОП пгт Нагорск

Пономарева Татьяна Валерьевна .

Нагорск, 2013 год

Стр.

Введение 3

1.Обзор литературы 4

2. Методы исследований 7

3. Результаты исследований 7

4.Заключение 9

Библиографический список 10

Приложение 11

Введение

На уроке окружающего мира мы узнали, что в рацион нашего питания должны входить и витамины, и белки, и жиры и углеводы. Оказывается углеводы – источник энергии. Современный человек потребляет много углеводов, но мало двигается. Мы уже не трудимся в поте лица, как наши предки, добывая хлеб насущный. В народных пословицах нет и намёка на диеты, на ограничение в потреблении углеводов. Люди много работали, и относились с уважением и к хлебу, и каше: « Каша – мать наша». «Хлеб всему голова». «Хлеб да крупы на здоровье лупи».

У нас возникло несколько вопросов, на которые мы решили найти ответы:

* Что за вещество – крахмал, если он есть во многих растениях, но мы его не

Видим?

* Как получают крахмал и где используют?

* Как влияют на наше здоровье продукты, содержащие крахмал?

Мы решили узнать о роли этого углевода в питании и стали работать над темой: «Крахмал и его свойства».

Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения").

Крахмал находит широкое применение в различных отраслях промышленности: фармацевтической, текстильной, бумажной, резиновой и др. В пищевой промышленности крахмал используют для приготовления киселей, пудингов, мучных кондитерских изделий, мороженого, колбасных изделий, применяют в качестве формовочного материала для отливки корпусов конфет. Большое значение для технологии производства многих продуктов имеет способность крахмала связывать и удерживать большое количество воды. Так, степень набухания зерен картофельного крахмала составляет 1000%. Процесс набухания крахмала необратим, поскольку при этом изменяется структура крахмальных зерен. Крахмал чаще всего используется как загуститель и студнеобразователь.

Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (около 300 ккал/100 г).

Виды крахмала и крахмалопродуктов. В зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья различают следующие виды крахмала: картофельный, кукурузный, ржаной, пшеничный, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый, рисовый.

В общем объеме производства крахмала в России наибольшая доля приходится на картофельный крахмал.

Продуктами фракционирования крахмала являются амилоза (макромолекулы имеют линейную структуру) и амилопектин (макромолекулы имеют ветвистую структуру). Из определенных сортов кукурузы вырабатывают высокоамилозный и амилопектиновый крахмалы. Высокоамилозный крахмал - это крахмал, массовая доля амилозы в котором составляет не менее 30%. Амилопектиновый крахмал практически не содержит амилозы.

Крахмалопаточная промышленность вырабатывает также различные виды крахмалопродуктов: -модифицированные крахмалы (около 30 видов) - крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. К ним относят:

- набухающий крахмал - расщепленный крахмал, полученный гидротермической обработкой крахмала и обладающий повышенной способностью набухать и частично растворяться в холодной воде;

- растворимый крахмал - крахмал, полученный обработкой химическими реактивами, полностью растворимый в холодной воде;

- резистентный - крахмал, обладающий повышенной устойчивостью к действию амилолитических ферментов;

- крахмал-индикатор - крахмал, полученный обработкой кислотой и образующие при нагревании прозрачные стабильные растворы, и др.;

- крахмальную крупу "Саго " - продукт, полученный гидротермической обработкой крахмала, формованием крахмального теста на гранулы и их сушкой;

- сахаристые крахмалопродукты - продукты гидролиза крахмала, обладающие разной степенью сладости:

- крахмальную патоку - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала;

- глюкозу - продукт, полученный при полном гидролизе крахмала с последующей очисткой, кристаллизацией, центрифугированием и сушкой, и другие продукты.

Технология производства крахмала имеет особенности в зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья.

При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. Картофель моют, на скоростных терках измельчают в кашку, представляющую собой смесь крахмальных зерен, клеточного сока и мезги. Кашку промывают водой и центрифугируют. Путем промывки на ситах отделяют мезгу от крахмального молочка (суспензии зерен крахмала в воде). Крахмальное молочко очищают, осаждают из него сырой крахмал и сушат до остаточной влажности 20%.

При производстве кукурузного крахмала используют белозерные сорта кукурузы с содержанием крахмала около 70%. Зерна кукурузы замачивают в растворе сернистой кислоты при температуре 65 °С для размягчения эндосперма и ослабления связей крахмала с белком. Затем зерна дробят и отделяют зародыш, который используют в дальнейшем для получения кукурузного масла. Крупку тонко измельчают, смешивают с водой и получают кашку. Последующие технологические операции повторяют технологию производства картофельного крахмала. Сушат кукурузный крахмал до остаточной влажности 13%.

Экспертиза качества крахмала включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Для идентификации вида крахмала, а также для определения примесей крахмала другого вида исследуют форму, структуру и размер крахмальных зерен методом микроскопирования (рис. 4.1).

По качеству крахмал картофельный подразделяют на сорта: экстра, высший, 1 -й и 2-й (предназначен для технический целей и промышленной переработки). Крахмал кукурузный делится на сорта: высший, 1-й и амилопектиновый.

Органолептичесше показатели крахмала, предназначенного для пищевых целей: цвет - белый с кристаллическим блеском (люстром) - для высших сортов или с сероватым оттенком - для 2-го сорта; запах - свойственный крахмалу, без посторонних запахов; не допускается наличие хруста в крахмальном клейстере.

Физико-химические показатели крахмала: массовая доля влаги (%); массовая доля общей золы и золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте (%, не более); кислотность (град., не более); количество крапин на 1 дм 3 поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом (шт., не более); массовая доля сернистого ангидрида (%, не более); примеси других видов крахмала и метал-ломагнитные примеси не допускаются.

Количество крапин на 1 дм 3 поверхности крахмала является специфическим показателем качества крахмала и свидетельствует о степени его очистки, т. к. крапины - это частицы мезги, песка и других механических примесей. У картофельного крахмала сорта экстра количество крапин должно быть не более 60, у высшего сорта- не более 280, у 1-го - не более 700, а у 2-го этот показатель не нормируется.

Из показателей безопасности в крахмале нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, цинка), пестицидов и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Рис. 4.1. Зерна крахмала под микроскопом:

а - картофельного; б - кукурузного (маисового); в - пшеничного; г - рисового

К дефектам крахмала относят посторонние запахи, которые могут возникать в результате порчи крахмала (например, молочнокислого или маслянокислого брожения) или при несоблюдении правила товарного соседства, а также хруст при разжевывании (свидетельствует о наличии песка), слеживание, комкование - в результате хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Упаковывают крахмал в тканевые или многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в мелкую бумажную (пачки, пакеты) или полимерную тару.

Хранят крахмал в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, без резких колебаний температуры (оптимальная температура -10 °С), соблюдая правило товарного соседства. Гарантийный срок хранения - два года со дня выработки.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья

Расширение ассортимента отечественных и импортируемых товаров развитие розничной и оптовой торговли привели к значительному увеличению объемов... Возникла необходимость актуализации информации в области системы классификации... С учетом необходимости повышения уровня квалификации выпускаемых специалистов возникла потребность в рассмотрении...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека, является питание. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых вещества

КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение; - соблюдение климатического режима хранения; - с

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач

ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи). К

ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Сенсорная о

Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре

Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо

Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
Адаптация и сенсибилизация. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воз

Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация

Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.

Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня

Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится орган

Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок. Составление помольных п

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич

САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар яв

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Ассортимент конди

Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д

Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и

Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка Характеристика начинки Ассортимент вафель Жировая Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения: - наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа

ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде

ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем

ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы

ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания. Принципиальная т

Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен

Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,

Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более

Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для

Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис

Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет

Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);

Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события по

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив

Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл

Ликероводочные изделия
Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов,

Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства: - напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто

Виски, ром, текила
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.)

Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья

Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения

Некоторые натуральные вина
Группа вин Страна-изготовитель Марки вина Сухие Россия Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберн

Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги. Кл

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ПИВО
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обла

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи

Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промыш

Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на

Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либ

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующ

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл

Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови

Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации. Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта

Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл

МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и

Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции. Сырье, применяемое для про

Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности. При идентификации устанав

Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени

Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции
Температура, оС Гарантийный срок хранения маргарина, сут. нефасованного фасованно

КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас

Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства. Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж

Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н

МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул

Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства. Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра

Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу. Органолептически определяют консистенцию, вкус,

Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не

Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377 Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности

Кроме традиционных видов сырья (картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь рис (рисовая дробленка), горох.

> Химический состав и свойства крахмала

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка - точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы - многогранные, из мучнистой - круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен - от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму. Плотность зерен крахмала: картофельного - около 1,65 кг/м 3 , кукурузного - 1,61 кг/м 3 .

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Он представляет собой природный высокополимер, состоящий из а-Д-ангидроглюкозных остатков.

Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций - амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности атиилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

Химический состав кукурузного и картофельного крахмала представлен в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав крахмала

В зависимости от строения и степени полимеризации макромолекул, прочности связей между ними, структуры и величины зерен крахмалы разного происхождения различаются свойствами: Особенно значительны различия между крахмалом картофельным и злаковым - пшеничным, кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает их высокую сорбционную способность. Благодаря гидрофильным свойствам амилозы и амилопектина крахмальные зерна при тонкопористой структуре очень гигроскопичны, особенно высокая гигроскопичность картофельного крахмала.

Глюкозы, фруктозы и других его производных. Модифицированные продукты и их физико-химические свойства. Гидролиз крахмала (кислотный и ферментативный).

Фотоколориметры, их устройство и применение.

КРАХМАЛ (С6Н10О6)n

• Распространен в растениях:

Картофель – 20% Кукуруза – 60 – 65% Рис –80%

• Размеры зерен крахмала:

от 2 до 150 мкм

• Плотность

Картофельный – 1,64г/см3Кукурузный – 1,65 г/см3

воздушно-сухого крахмала 1,5-1,53 г/см3

• Влажность

Картофельный - 20% Кукурузный -13%

Химические свойства крахмала

• Крахмал в холодной воде нерастворим, а в горячей при определённых температурах (для картофельного крахмала 55-65 °С, кукурузного 65-75 °С) зерна его набухают и увеличиваются в объёме в 50-100 раз. происходит так называемая клейстеризация крахмала.

• Раствор йода с крахмалом даёт сильное синее окрашивание

• Раствор крахмала вращает плоскость поляризации вправо. Удельное вращение клейстеризованного картофельного крахмала равно +204,3°, кукурузного +201,5°.

Крахмал существует в двух формах: в форме α-амилозы и амилопектина

ГЛЮКОЗА (С6H12O6)

Форма кристаллов

тонкие пластинки удлиненные призмы температура кристаллизации

0,5 – 50 °С 50-90° С температура плавления

86-90° С 146-147° С

При кристаллизации 1 г-моль глюкозы выделяется 19,76кДж 9,89 кДж тепла

• Зона максимальной устойчивости глюкозы - рН 2,0 - 4,2. При рН -3,5 распад глюкозы минимальный.

• В среде с рН >4,2 происходит увеличение содержания глюкозы в карбонильной форме, что способствует ускорению реакции разложения (с увеличением рН на единицу константа скорости реакции разложения увеличивается в 5,83 раза).

• В среде с рН

• Оксиметилфурфурол обладает высокой реакционной способностью и является источником образования продуктов распада глюкозы, в том числе красящих веществ.

ФРУКТОЗА

Безводные кристаллы в виде игл, температура плавления 102-105 С. Молекуряный вес 180,16; удельный вес 1,60 г/см3; калорийная ценность примерно та же, что и других сахаров , 4 ккал на 1 г. Фруктозе свойственна некоторая гигроскопичность. Концентрированные составы фруктозы сохраняют влагу. Фруктоза легко растворима в воде и спирте. При 20 С насыщенный раствор фруктозы имеет концентрацию в 78,9%, насыщенный раствор сахарозы - 67,1%, а насыщенный раствор глюкозы - только 47,2 %. Вязкость растворов фруктозы ниже вязкости растворов сахарозы и глюкозы.

С химической точки зрения фруктоза ведет себя как нормальный редуцирующий сахара. Типичная реакция с аминогруппами, известная под название реакции Майяра, протекает сравнительно активно. Фруктоза, подобно глюкозе, преобразуется при нагревании с кислотами в оксиметилфурфурол и далее в левулиновую кислоту. Как в кристаллической форме, так и в определенных производных, фруктоза встречается в форме фруктопераноза. Известны также некоторые соединения, в которых фруктоза находится в кетоформе с прямой цепью. Химия фруктозы исследована, по сравнению с глюкозой и другими альдогексозами , весьма мало.

МАЛЬТОЗА С12Н22О11*Н2О

образуется в результате неполного гидролиза крахмала под действием амилаз солода. Мальтоза состоит из двух остатков D-глюкозы, соединённых за счёт полуацетального гидроксила первой молекулы и спиртового гидроксила при С-4 второй молекулы.

Во втором остатке В-глюкозы сохраняется свободный гликозидный гидроксил, поэтому в растворах этот остаток может таутомерно переходить в оксикарбонильную форму.

Мальтоза обладает редуцирующими свойствами и способностью к мутаротации, после завершения которой её удельное вращение равно +130,4°. Мальтоза кристаллизуется с одной молекулой воды, легко сбраживается дрожжами, при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы.

Кислотный гидролиз крахмала

• Крахмал гидролизуется в виде крахмальной суспензии при температуре 100-150°С с применением в качестве катализатора соляную или серную кислоту.

Крахмал растворимый крахмал

декстрины мальтоза глюкоза

Теоретический выход глюкозы (180/162)*100=111,1%

• Энергия активации кислотного гидролиза крахмала равна127,7 кДж∗моль-1.

• Скорость кислотного гидролиза крахмала в основном зависит от концентрации кислоты и температуры.

Гидролиз крахмала ферментами

• Гидролиз проводят при температуре около 55 °С, в качестве катализатора используются ферменты (α- ,β- и глюко-амилазы),

комплексные ферментные препараты

(амилосубтилин 10х, глюкоэндомикопсин Г15х)

• Величина константы скорости реакции зависит от концентрации амилаз, рН и температуры.

• Амилолитические ферменты являются сильными катализаторами. Энергия активации ферментативного гидролиза крахмала составляет 55-67 кДж/моль

модифицированные крахмалы

• Крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки

основные превращения, которые претерпевают крахмалы при указанных видах обработки:

• расщепление (деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала с сохранением или без сохранения зернистой структуры ;

• увеличение количества существующих или появление новых новых функциональных групп, перестройка (рекомбинация) структуры полисахаридных цепей в результате трансглюкозидирования; такая перестройка сопровождается расщеплением полисахаридов крахмала;

• потеря зернами крахмала первоначальной структуры и приобретение после дегидратации новой структуры;

• взаимодействие гидроксильных групп крахмала с различными химическими веществами с образованием эфирных связей и присоединением их остатков;

• одновременная полимеризация сахаридов из крахмала и других мономеров (сополимеризация) с образованием новых соединений, цепи которых состоят из разнородных звеньев , так называемых сополимеров; в тех случаях, когда полимеризуются не мономеры, а их крупные однородные участки цепей (блоки), получают продукт синтеза – блок-сополимеры.

Расщепленные крахмалы

• Приготовляют путем термического и механического действия, обработки полисахарида кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, электронами, ультразвуком и другими действиями, вызывающими деструкцию полисахаридных цепей.

Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышенную стабильность при хранении. При достаточно высокой концентрации горячие клейстеры расщепленных крахмалов имеют низкую вязкость , поэтому эти крахмалы часто называют «жидкокипящими». высокая концентрация клейстеров в сочетании с низкой вязкостью, реакционная способность, стабильность свойств, характерные для расщепленных крахмалов, повышают эффективность технологических процессов в отраслях, потребляющих крахмалы.

Замещенные крахмалы

Глюкозные остатки, из которых построены полисахаридные цепи крахмала , содержат ряд реакционноспособных групп – концевые редуцирующие группы , спиртовые группы у второго, третьего и шестого углеродных атомов. способность этих групп вступать в реакции замещения с различными органическими и неорганическими соединениями используют в промышленности для производства ряда модифицированных крахмалов, относящихся к группе замещенных крахмалов, включающей простые и сложные эфиры и сшитые крахмалы. Последние получают в результате введения между двумя рядом расположенными полисахаридными цепями поперечной связи или мостика и называют поперечносвязанными. введение в молекулы полисахаридов крахмала даже незначительного количества радикалов позволяет значительно изменить свойства крахмала – повысить вязкость и стабильность их клейстеров, устранить их тягучесть и липкость, повысить стабилизирующее действие, удерживаемость на волокнах целлюлозы , хлопка и на искусственных волокнах, усилить плёнкообразующую способность и т.п.

Фотометрический метод анализа

Фотометрия - совокупность методов молекулярно-абсорбционного спектрального анализа, основанных на избирательном поглощении электромагнитного излучения в видимой, ИК и УФ областях молекулами определяемого компонента или его соединения с подходящим реагентом. Концентрацию определяемого компонента устанавливают по закону Бугера -Ламберта – Бера: «Интенсивность поглощения света растворами вещества пропорциональна их концентрации С и толщине поглощающего слоя L.»

• В основе фотометрических методов анализа лежит измерение интенсивности окраски, которое базируется на определении интенсивности поглощения светового потока анализируемым веществом. Для этого обычно сравнивают два световых потока: один, проходящий через исследуемый раствор, а другой – через определенный стандартный раствор или растворитель.

фотоэлектроколориметры

Большинство фотометров имеет набор из 10-15 светофильтров и представляет собой двухлучевые приборы, в которых пучок света от источника излучения (лампа накаливания , редко ртутная лампа) проходит через светофильтр и делитель светового потока (обычно призму), который делит пучок на два, направляемые через кюветы с исследуемым р-ром и с р-ром сравнения. После кювет параллельные световые пучки проходят через калиброванные ослабители (диафрагмы), предназначенные для уравнивания интенсивностей световых потоков, и попадают на два приемника излучения (фотоэлементы), подключенные по дифференциальной схеме к нуль-идикатору (гальванометр, индикаторная лампа).

• В сахарной промышленности, наряду с фотоколориметрами марок ФЭК, в последнее время получили однолучевые фотоколориметры КФ-2, КФ-3 и специализированный фотоколориметр А1-ЕЦ2-С для измерения цветности сахара.