Для того чтобы ребенок успешно рос и развивался, его питание обязано быть сбалансированным и правильным. Существуют определенные нормы, которые строго указывают, чего и сколько должен получать малыш для активной и здоровой жизни. Главное внимание – соотношению жиров, белков, углеводов.
Последних в рационе бывает больше всего, и это оправдано: углеводы – то самое топливо, которое помогает детям всегда быть в движении. Если составлять пропорцию, то соотношение получится следующим – на каждые 100 граммов белков и 100 граммов жиров должно приходиться 350-400 граммов углеводистой пищи.
На пользу или во вред?
При слове «углеводы» воображение услужливо рисует тазик с пирожками и плюшками. На самом деле от такого включения в меню детей следует ограничивать. Возникает вопрос – а что же тогда можно включать в рацион?
Углеводы в питании детей могут быть полезные и вредные. Первые – те самые кирпичики, из которых строится здоровье человека, а вторые способны «подарить» ожирение, эндокринные и дерматологические проблемы, заболевания пищеварительного тракта.
Самыми «правильными» считаются углеводистые блюда с повышенным содержанием крахмала и клетчатки. Это крупяные и бобовые изделия, пшеничные отруби, всевозможные овощи, в умеренных количествах – фрукты, макароны, картофель. Очень полезна детям лактоза – углевод, который содержится в молочных продуктах.
Что касается сдобы и сладостей, то это – практически стопроцентный вред. В кусочке рафинада присутствуют только калории (совершенно лишние), которые моментально усваиваются и гарантированно откладываются «про запас» в виде жира. Зато для переваривания этого сладкого кусочка поджелудочная железа должна потратить целую уйму сил. То же касается пирожных, варенья или конфет. Пользы – чуть, а проблем – огромное количество.
Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют: вводя малышу прикорм, необходимо как можно дольше откладывать знакомство с сахаром. Тем более что тяга нему заложена в человеке на генетическом уровне. Попробовав сладкий сок или кашку, ребенок может категорически отказаться от мясных или овощных пюре, которые гораздо нужнее и полезнее для его организма.
Углеводы в рационе – поступаем правильно
Ежедневное меню школьника начальных классов должно включать 700-800 граммов овощей, каш, картофеля, 200-400 граммов молочной продукции, не больше 200 граммов хлебобулочных изделий и всего одну чайную ложку сахара. Это значит, что из питания ребенка желательно исключить все сладкие напитки, сдобную выпечку, свести к минимуму потребление конфет, печенья.
Начинать день предпочтительнее именно с каш – они усваиваются медленно и дают запас энергии на несколько часов. Если малыш предпочитает «сладкие» каши, лучше вместо сахара добавить сушеные фрукты – курагу, чернослив, изюм. Это обеспечит блюду достойный вкус, но при этом позволит сократить количество калорий и «вредных» углеводов.
На обед прекрасно подойдет картофель или макароны с мясом или рыбой. А вот перед сном такие «энергетические» продукты противопоказаны. Лучше остановиться на блюде из творога, овощей или фруктов.
Углеводы — основной источник легкоусвояемой энергии в организме.
С их помощью поддерживается необходимая концентра-ция сахара в крови, регулируется обмен белков и. жиров. Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на энергетические цели, способствуя более полному использо-ванию их по назначению. Основные источники углеводов — продукты растительного происхождения. Содержание угле-водов в них (г на 100 г съедобной части): хлеб (40-53), мука (70-74), макаронные изделия (72-75), крупы (65- 77), картофель (19,7), овощи (3-11), бахчевые (6-9), фрукты и ягоды (7-15). Самый концентрированный источ-ник углеводов — сахар (99). Много углеводов в меде (72- 76), варенье, джемах (65-74).
В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде про-стых и сложных соединений. К простым относятся моно-сахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды — сахароза (тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный сахар). К сложным углеводам (полисахаридам) относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.
Моносахариды — глюкоза, фруктоза — содержатся главным образом в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисаха-риды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пище-варительном канале. Глюкоза, например, начинает всасы-ваться в кровь уже через 5-10 минут, несколько медленнее всасывается фруктоза. Всасывание дисахаридов происходит после их расщепления до моносахаридов. В отличие от моно- и дисахаридов расщепление и всасывание в кишечнике полисахарида крахмала происходит медленно. Это зависит от свойств пищевого продукта, содержащего крахмал, и его кулинарной обработки. Например, из манной и рисовой круп крахмал усваивается быстрее, чем из гречневой, ячневой и перловой, имеющих более грубые оболочки. Медленно усваи-вается крахмал из гороха и фасоли. Замедленное расщеп-ление крахмала имеет большое физиологическое значение. Образующаяся при медленном переваривании крахмала глюкоза постепенно всасывается в кровь и в течение продолжительного времени, примерно около 6 часов, обеспечивает ткани необходимыми углеводами. Часть глюкозы поступает в печень, где превращается в сложный полисахарид — животный крахмал гликоген,
Гликоген — это углеводный запас в организме, который по мере возрастающих потребностей тратится для питания работающих мышц, органов и систем. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в жир.
К углеводам относятся также клетчатка и пектиновые вещества. Они способствуют улучшению секреции пищеварительных желез и перевариваемости пищи, перистальтике и ритмичности опорожнения кишечника.
Многие овощи (картофель, морковь, капуста), ягоды и фрукты обладают хорошо расщепляющейся и усваивающей-ся нежной клетчаткой. Но в пищу детям следует давать продукты и с грубой клетчаткой: свеклу, репу, брюкву, ржаной хлеб, некоторые крупы. В последнее время большое значение придается растительным пищевым волокнам, кото-рые способствуют профилактике болезней системы пищева-рения. Они содержатся в овощах и зерновых продуктах в следующих количествах (г на 100 г съедобной части): ре-дис — 24,2; капуста — 20,6, морковь — 20,1, ржаной хлеб — 11,1, пшеничные отруби — 53,4.
Пищевые волокна связывают воду, хорошо набухают, адсорбируют органические молекулы, желчные кислоты, способствуют обмену веществ. Под их влиянием нормали-зуется состав микрофлоры кишок, уменьшаются гнилостные процессы и метеоризм, нормализуется стул. Благоприятное влияние яблочных диет на лечение острых и хронических расстройств желудочно-кишечного тракта основано на поло-жительном действии пектиновых веществ. Источником пекти-на являются также джем, пастила, мармелад, зефир.
Суточная потребность детей в углеводах высока и состав-ляет в возрасте 1,5-3 года 18 г, 4-7 лет — 15-16 г на 1 кг массы тела. Чем выше мышечная активность, тем больше требуется углеводов. Однако перенасыщение организма ребенка углеводами, особенно простыми сахарами, вредно. Избыток их ведет к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма, к болезням. Расстройство углеводного обмена и накопление в крови и тканях недоокисленных продуктов — молочной и пировиноградной кис-лот вызывает недостаток витаминов группы В, особенно витамина В1. У детей при этом отмечается повышенная утомляемость, нарушается функция нервной системы и дру-гих органов и систем.
Неблагоприятно сказывается на детском организме и не-достаток углеводов в пище. Это нарушает энергетический обмен, потребности которого покрываются за счет мобилиза-ции из жировой клетчатки резервных жиров. Далее начи-нается распад тканевых белков, что в итоге приводит к истощению организма.
Количество углеводов в рационе ребенка должно быть оптимальным не только по общему содержанию, но и по со-отношению легкоусвояемых углеводов и полисахаридов. Ра-створимые, легкоусвояемые углеводы должны составлять не более 1/4 части дневной потребности в них (для детей от 1 до 3-х лет — 54 г из 216, от 4 до 6 лет — 68 из 272 и т. д.) и по-крываться не только сахаром, но и медом, вареньем, джемом.
Питание является основным фактором, определяющим жизнедеятельность организма ребенка, его нормальное развитие и состояние здоровья. Питание также формирует развитие интеллекта и центральной нервной системы. Правильное (рациональное) питание детей и подростков обеспечивает устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Детский организм отличается от взрослого бурным развитием, ростом, высокими показателями окислительно-восстановительных процессов, положительным азотистым балансом, высокими энерготратами. Для обеспечения таких функций организму необходимо постоянно получать пищевые вещества определенного количества и качества. Невыполнение этих условий ведет к отставанию роста и развития детей, к возникновению различных заболеваний. При составлении рационального питания для детей и подростков следует руководствоваться «Физиологическими нормами потребностей в основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах и энергии для детского населения», утвержденными в 1991 г. Все особенности питания детей и подростков вызывают необходимость тщательного подбора пищевых продуктов, их соотношения, способов кулинарной обработки и т.д.
Все детское население делится на 11 возрастных групп: три возрастные группы от 0 до 12 месяцев включительно, далее с одного года до 18 лет - восемь групп. В действующих нормативах выделяется группа шестилетних детей (школьников), а начиная с 11 лет, группы делятся и по половому признаку, т.е. девочки 11 - 13 лет, мальчики 11 - 13 лет, девушки 14-17 лет, юноши 14-17 лет. Физиологические потребности в основных пищевых веществах, витаминах, минеральных веществах, энергии для детей с одного года и подростков представлены в табл. 1.
Белки, являясь основным пластическим строительным материалом, необходимы не только для возмещения белковых затрат, но и для формирования новых клеток для роста и развития. При недостатке белка в питании детей возникает азотистое равновесие (у ребенка должен быть положительный азотистый баланс), которое приводит к отставанию в физическом и психическом развитии, снижению защитных сил организма. Особую роль в питании детей приобретают белки животного происхождения, которые содержат полный набор незаменимых кислот. Среди них такие, как лизин, триптофан, метионин. При недостатке в рационе триптофана и лизина наблюдается отставание в росте, недостаточность лизина приводит к нарушению процессов костеобразования и кроветворения, при дефиците метионина изменяется углеводный обмен у детей. Включение в рацион ребенка мяса, рыбы, яиц, творога позволяет обеспечить в полной мере организм незаменимыми аминокислотами. Молоко является необходимым продуктом для детей всех возрастных групп детского населения, особенно первых лет жизни. Молоко и молочные продукты - хороший источник белка и кальция, идущих на построение костной ткани. Как известно, кальций плохо усваивается в организме, но у детей первых лет жизни в желудке вырабатывается фермент химозин, который переводит белок молока - казеин в легкоусвояемый казеинат.
Жиры являются основным компонентом пищи. В детском возрасте они возмещают энергетические траты организма и поддерживают иммунитет ребенка. Жиры являются источниками витаминов А и D, которые поступают в организм только в составе жиров, эти витамины имеют большое значение для роста и развития ребенка. В рацион детей необходимо включать жиры животного происхождения и растительные жиры. Доля жиров растительного происхождения у детей ниже, чем у взрослых, она составляет 15-20% (у взрослых 30%). Жиры растительного происхождения служат источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е и лецитина. Для детей младшего возраста рекомендуется включать рафинированные растительные масла без тепловой обработки. Из жиров животного происхождения предпочтение отдается сливочному маслу, в состав которого входят витамины А и D. Масло имеет хорошие органолептические свойства, легко усваивается. Тугоплавкие жиры и маргарины в питание детей включать не рекомендуется. Превышение доли жира в рационе детей может привести к увеличению массы тела, ожирению. Этому может способствовать и низкая физическая активность, если дети много времени проводят у экрана телевизора или компьютера.
Углеводы в организме детей и подростков выполняют в основном энергетическую функцию. Избыточное содержание углеводов, особенно простых, приводит к увеличению массы тела, пастозности (рыхлости) жировой и мышечной ткани. Такие дети чаще болеют простудными заболеваниями, нередко с осложнениями. Избыточное содержание сахара в пище приводит также к кариесу зубов, усилению гнилостных процессов в кишечнике, повышению сахара в крови. Наиболее рекомендуемым углеводом в питании детей является молочный сахар - лактоза. Наряду с молоком полезно включать кисломолочные напитки (кефир, простоквашу и др.), что способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике рост гнилостной микрофлоры. Полезна в питании детей и фруктоза, которая не повышает содержание сахара в крови и не участвует в образовании кариеса зубов, она также необходима для тонуса нервной системы. Содержится фруктоза в ягодах и пчелином меде. В питание детей и подростков входят и сложные углеводы, в первую очередь крахмал, который является водорастворимым и при расщеплении образует глюкозу. Детям, больным сахарным диабетом, необходимо ограничить крахмал. Источниками крахмала являются бобовые, крупы и хлебобулочные изделия, а также картофель. Следует в рацион включать и пектиновые вещества (пектин), они нормализуют кишечную микрофлору, адсорбируют в кишечнике токсические вещества, например свинец. Пектин содержится в яблоках, грушах, персиках, абрикосах, сливе, вишне, черной и красной смородине, а также в свекле, моркови, редисе и т.д.
Правильная организация питания детей является чрезвычайно важной и сложной проблемой.
В количественном отношении пища (при определенном объеме) должна обеспечить необходимое для каждого возраста число калорий. В качественном отношении в ней должно быть определенное количество белков, жиров и углеводов, входящих в состав организма.
Огромную роль играют вкусовые качества пищи
Нарушение любого из этих основных требований отразится на правильном развитии детского организма и может вызвать ряд заболеваний.
Белки необходимы для организма ребенка как строительный материал, из них формируются новые клетки и ткани. Только белки обеспечивают нормальный рост ребенка. Особенно важными белками являются так называемые полноценные белки , содержащиеся в молоке, твороге, сыре, мясе, рыбе, икре рыб и яйце.
Жиры
-это основной источник энергии, которая нужна организму ребенка для всех жизненных процессов. Кроме того, с полноценными жирами вводятся в организм витамины (А, Д), необходимые для правильного роста и развития детей, повышающие сопротивляемость организма к различным заболеваниям. К полноценным жирам относятся жиры животного происхождения: рыбий жир, сливочное масло, а также сливки, сметана, желток яйца. Неполноценными жирами являются растительное масло и сало.
Углеводы служат источником для покрытия энергетических затрат организма, они регулируют водный обмен и служат носителями некоторых витаминов (С и В). Углеводы в виде сахара и крахмалистых веществ содержатся в различных крупах, муке, овощах, плодах, ягодах. Сахар и картофельная мука представляют собой чистый углевод. В продуктах животного происхождения углеводов содержится мало.
Минеральные соли . В состав детской пищи должны входить все те минеральные вещества, которые входят в состав тела ребенка. Соли кальция и фосфора необходимы для построения скелета и зубов, соли железа входят в состав крови, соли фосфора - в состав мозговой ткани и т. п. Минеральные соли, нужные для организма, содержатся главным образом в молоке, молочных продуктах, овощах, плодах, ягодах, зелени.
Вода входит в состав всех тканей организма. Жизненные процессы организма могут протекать нормально только при достаточном количестве воды Ребенок получает воду в виде кипяченой воды и различных напитков: кофе, настой шиповника и др. Кроме того, вода содержится почти во всех пищевых продуктах, особенно много ее в молоке, овощах, ягодах, фруктах.
Витамины. Большое внимание в питании детей должно быть уделено потребности их организма в различных витаминах. При недостатке или отсутствии витаминов в пище нормальное развитие ребенка нарушается, сопротивляемость к различным заболеваниям понижается. Особенно важное значение для детей имеют витамины А, группа витаминов В, С и Д.
Витамин А
способствует нормальному росту и развитию тканей, улучшает состояние слизистых оболочек, повышает сопротивляемость организма заболеваниям. При недостатке витамина А
задерживается рост ребенка, наблюдается расстройство зрения, понижается сопротивляемость заболеваниям. Витамина А много в рыбьем жире, он содержится также в сливочном масле, печени различных животных, яичном желтке и несколько меньше в молоке, сливках, сметане. В некоторых растительных продуктах витамин А содержится в виде каротина, который в организме превращается в витамин А. Каротином
богаты морковь, помидоры, капуста, салат. Усвояемость витамина А
из этих продуктов повышается, если одновременно с ними ребенок получает жир. Витамин А устойчив к высокой температуре и не разрушается без доступа воздуха. Он разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха и от световых лучей. Поэтому для сохранения витамина А
в пище следует продукты, содержащие его, закрывать при термической обработке (варка, тушение и т. п.) крышкой.
Сливочное масло и рыбий жир хранить в хорошо закрывающейся, темной посуде или в темном помещении, кроме того и на холоде. Бутерброды с маслом рекомендуется заготовлять только перед кормлением ребенка. Витамин В и вся группа витаминов В принимают большое участие в процессах обмена и регулируют их нормальное течение. При отсутствии в пище витамина В замедляется рост ребенка, нарушается деятельность нервной системы, могут возникнуть расстройства пищеварительного тракта, наблюдается отсутствие аппетита.
Витамины группы В
содержатся в дрожжах, муке грубого помола, черном хлебе, горохе, бобах, овсяной крупе, некоторых овощах (моркови, картофеле, цветной капусте, салате, редисе), а также в яйцах, печени и молоке Таким образом, если пища ребенка состоит из разнообразных продуктов питания, ребенок получает достаточное количество витаминов группы В. Витамин В довольно устойчив к высокой температуре и обычная варка продуктов его не разрушает.
Витамин С
улучшает процессы обмена веществ, повышает иммунитет, является противоцинготным. При недостатке витамина С
наблюдается плохое развитие ребенка, недостаточное нарастание веса, снижается сопротивляемость организма различным заболеваниям. При отсутствии витамина С в пище возникает тяжелое заболевание, известное у детей под названием болезни Барлова
, а у взрослых - цынги. Витамин С очень распространен в природе. Его много содержится в ягодах черной смородины, крыжовнике, малине, рябине, щавеле, зеленом луке, помидорах, укропе, желтой репе, свежей капусте, картофеле, лимонах, апельсинах, яблоках (антоновке), различной зелени и всего больше - в плодах шиповника.
Витамин С нестойкий, разрушается во многих продуктах при хранении их (особенно в теплом помещении и на солнце) и при нагревании с доступом воздуха Повторное разогревание пищи, содержащей витамин С, также ведет к разрушению этого витамина. Усиливает разрушение витамина С соприкосновение с такими металлами как медь, железо. Поэтому для сохранения витамина С при приготовлении пищи надо стараться по возможности ускорить процесс варки блюд, например овощи опускать только в кипящую воду, варить в посуде под крышкой, не переваривать, не подвергать вторичному разогреванию, не употреблять плохо луженную медную, железную посуду или эмалированную с поврежденной эмалью.
Витамин Д
называют антирахитическим витамином, так как при его отсутствии или длительном недостатке нарушается обмен фосфора и кальция в организме ребенка, что может привести к развитию рахита. Витамином Д особенно богат рыбий жир. В весенне-летние месяцы витамина Д довольно много содержится в молоке, сливках, желтке куриного яйца. Витамин Д устойчив к высокой температуре и разлагается при действии на него кислорода воздуха и световых лучей. Поэтому продукты, содержащие витамин Д, следует хранить в темной посуде, хорошо закрытыми. Питательные вещества ребенок обычно получает из разнообразной пищи.
Детское питание > Пищевые вещества > Основные пищевые вещества и их значение для живого организма
Значение углеводов.
Основным поставщиком энергии являются углеводы. Хотя калорийность углеводов значительно ниже, чем жиров, в рационе ребенка их обычно в 4-4,5 раза больше.
Но углеводы - это не только калории. Они входят в состав клеток и тканей, а также принимают участие в обменных процессах и способствуют лучшему усвоению других пищевых веществ.
В случае недостатка углеводов в пище нарушается усвояемость других пищевых компонентов, ухудшаются процессы пищеварения. Если в питании ребенка длительное время резко ограничивается потребление углеводов, то для выработки необходимого количества энергии начинают расходоваться сначала запасы жира, а затем собственные жиры и белки тканей, развивается истощение.
Но избыток углеводов так же вреден для организма. В этом случае нарушаются обменные процессы, идет усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке, ребенок становится тучным. У него снижается сопротивляемость инфекционным заболеваниям, нередко появляются аллергические реакции.
Все пищевые углеводы делятся на простые и сложные.
К простым углеводам относятся моносахариды - глюкоза, или виноградный сахар, фруктоза - сахар, содержащийся в большом количестве в различных фруктах и меде, и галактоза - сахар, который входит в состав молочного сахара. Есть еще дисахариды - также простые углеводы. Самый распространенный дисахарид - сахароза, или обычный свекловичный сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы. Моно- и дисахариды легко усваиваются организмом и используются им для быстрого обеспечения углеводами жизненно важных органов. Но при избыточном поступлении этих сахаров они превращаются в собственные жиры организма и в этом виде откладываются в органах и тканях, вызывая ожирение. Поэтому использовать эти сахара в питании детей рекомендуется только в пределах необходимой нормы.
Большую пользу организму приносят сложные углеводы, или полисахариды, к которым относятся крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества и др.
А полисахариды, делятся на перевариваемые организмом и не перевариваемые.
К перевариваемым полисахаридам относят крахмал, гликоген и декстрины относят. По сравнению с простыми углеводами они усваиваются более медленно. Под воздействием пищеварительных соков они постепенно расщепляются на глюкозу и фруктозу и в таком виде всасываются, способствуя поддержанию на постоянном уровне концентрации сахара в крови. Очень важно это свойство сложных сахаров, так как сохранение стабильного уровня сахара в организме имеет большое значение для нормального функционирования всех его органов и систем.
В организме особую роль играют не перевариваемые полисахариды, или пищевые волокна, к ним относятся клетчатка, пектиновые вещества, целлюлоза. Так, клетчатка является балластным веществом, она регулирует деятельность кишечника, стимулирует его моторную функцию, предупреждая тем самым возникновение запоров.
Выведению из организма лишнего холестерина и нормализации флоры кишечника, выделению желчи способствует клетчатка.
Способностью набухать в кишечнике обладают пектиновые вещества и в меньшей степени целлюлоза. При этом в нем образуется пенистая слизистая масса, которая вбирает в себя нежелательные продукты обмена, нейтрализует токсические вещества, попавшие в пищеварительный тракт ребенка или образующиеся там, и выводит их из организма.
Углеводы содержатся в сахаре, меде, различных кондитерских изделиях, муке, крупах, хлебе в виде простых и сложных соединений. Прекрасными источниками углеводов являются овощи и фрукты, богатые клетчаткой и пектиновыми веществами, а также витаминами и минеральными веществами.