Злаки

Злаки - овес, пшеница, рожь, рис, ячмень, просо и другие - уже многие тысячелетия остаются основой существования целых народов. Еще не так давно они употреблялись в основном в цельном виде, а не в форме рафинированной муки и шлифованной крупы, как это происходит сейчас.

Да, хотя цельные зерновые продукты действительно значительно лучше для питания человека, все же система естественного питания подразумевает то, что их употребление надо свести к минимуму.

Первым против употребления в пищу злаков выступил доктор Э. Денсмор, который полагал, что человек по природе своей должен употреблять плоды, фрукты, а злаковые продукты для него являются неестественной пищей. Он категорично называл хлеб «смертельным продуктом», в противоположность тому, чем считают хлеб и другие зерновые продукты большинство людей - «продуктом жизни». Денсмор установил, что крахмал, основное вещество злаков, требует для усвоения значительно больше времени и энергетических затрат, чем фрукты, да и усваивается он хуже.

Многие исследователи-экспериментаторы, такие как Функ, Симмонс, Ниц, Гесс, Унгер, Харт, Хольнин, Стинбок, Дэвис, Коган, Мендель, Уайкмэн, Парсон, также придерживаются мнения, что только злаковая диета является неподходящей. В овсе недостаточно основных солей, в пшенице мало натрия и кальция, в рисе дефицит солей, особенно кальция, натрия и хлора. Всем злакам недостает йода.

Некоторые вегетарианцы исключили из своего рациона мясо и заменили его большим количеством злаков. Они потребляют не только слишком много злаков, но съедают их к тому же в том виде, который вызывает брожение. Например, вареная тертая овсянка с молоком и сахаром. Эта комбинация в течение многих часов находится в кишечнике, практически не усваиваясь, пока не начинает бродить. То же касается других сочетаний злаков с молоком и сахаром, или с молоком и медом, или с молоком и сладкими фруктами.

Столь популярные злаковые хлопья, которые употребляются на завтраки, вроде бы обладают большой питательной ценностью, и предполагается, что они легко усваиваются, поскольку прошли предварительную обработку. Но на самом деле при производстве хлопья подвергаются давлению под прессом и при высокой температуре, что лишает их ценности как питательного продукта.

Одно из самых больших проклятий современности - огромное потребление хлеба. Приготовленный из злаков, в основном подвергшихся переработке и рафинированию, содержащий соль, соду, дрожжи, жир и другие добавки, прошедший высокую температурную обработку, съедаемый в больших количествах в сочетании с другими крахмалистыми продуктами, хлеб превратился в один из главных источников нездоровья. А людей еще и обманывают, предлагая им различные сорта хлеба с «обогащенной» мукой, создавая иллюзию, что такой продукт полезен для здоровья. В процессе «обогащения» в муку добавляется небольшое количество синтетических «витаминов», при этом 75 % минералов и настоящие витамины, которые содержались в цельном зерне, удаляются.

Вообще, злаки среди всех естественных источников крахмала (кроме бобов и гороха) наиболее трудно усваиваются. Для переработки зернового крахмала организму требуется в 8-12 раз больше времени по сравнению, например, с крахмалом картофеля.

Суммируя сказанное, можно сделать основные выводы касательно места злаков в рационе питания, соответствующем естественным законам:

Злаки не являются необходимыми для здоровья и жизни продуктом;

Лучше исключить злаковые из питания полностью, особенно у младенцев и маленьких детей;

Если все же потреблять злаковые, то только в цельном, необработанном виде, но и в этом случае они должны составлять лишь небольшую часть питания, причем в сочетании с большим количеством свежих фруктов и зеленых овощей;

Для лучшего усвоения крахмалов злаковые следует потреблять в сухом виде, а не в виде жидких или густых каш.

Фрукты

Фрукты представляют собой идеальные пищевые продукты. Насчитывается более 300 их съедобных видов, и неудивительно, что в рационе питания человека фрукты всегда занимали большое место. Более того, многие исследователи полагают, что люди по природе своей являются «фрукторианцами», то есть живыми существами, организм которых изначально рассчитан на питание исключительно фруктами.

Фрукты богаты щелочными минералами и витаминами, легкоусвояемыми сахарами, пектинами и клетчаткой. Сахар, содержащийся во фруктах, значительно превосходит по своей питательной ценности крахмал злаков. Фруктоза - лучший из всех сахаров - в плодах находится в идеальном сочетании с минералами и витаминами.

Все фрукты по соотношению в них сахара и органических кислот можно разделить на три группы: сладкие, полукислые и кислые.

К основным сладким фруктам относятся финики, фиги, сладкий виноград, бананы, папайя.

К полукислым фруктам можно отнести яблоки, груши, абрикосы, чернику, ежевику, малину, вишню, виноград, персики, сливы.

Группу кислых фруктов составляют апельсины, лимоны, лайм, ананасы, грейпфруты, мандарины, земляника, брусника, клюква.

В полноценном рационе здорового человека должны присутствовать фрукты, относящиеся ко всем трем группам.

Цельные свежие фрукты всегда полезнее, чем фруктовые соки, поскольку в них помимо сахара, витаминов и минералов содержатся белки, пектины и клетчатка. Те фрукты, которые можно есть с кожурой, лучше есть целиком, ведь в кожуре яблок или груш больше микроэлементов, чем в их мякоти.

Варенья, джемы, муссы и прочие продукты кулинарной обработки фруктов во сто крат уступают по своей питательной ценности свежим фруктам. Кроме того, чаще всего они готовятся с добавлением рафинированного сахара. Эти продукты лучше полностью исключить из питания.

Орехи

Жиры, содержащиеся в орехах, усваиваются легче по сравнению с другими формами жиров. Как и молочные жиры, липиды, содержащиеся в орехах, находятся в форме эмульсии, то есть они практически готовы к усвоению без дополнительных затрат энергии на их переработку внутри организма. При этом большинство орехов обладают высокой калорийностью - редкое сочетание, когда большая энергетическая ценность сопровождается одновременно хорошим качественным составом продукта.

Исследования показывают, что белки орехов, по крайней мере, равны по своей ценности мясу, и хотя они также являются кислотообразующим продуктом, все же не в такой степени, как мясо.

Общепринятое мнение, что орехи усваиваются с трудом, связано с распространенной привычкой есть их в конце обеда, после того как съедено уже несколько других блюд. Нужно помнить, что орехи - это самостоятельная пища, которая не дополняет мясные блюда, а заменяет их. Идеально сочетать орехи, тщательно их пережевывая, с зелеными овощами.

Измельченные орехи, разведенные в воде, очень хорошо заменяют молоко, что очень полезно в тех случаях, когда ребенок не переносит материнского и тем более коровьего молока.

Овощи

Все овощи можно разделить на следующие группы:

Листовые - шпинат, салат, капуста, горчица и др.;

Черешковые - ревень, сельдерей, фенхель и др.;

Корневищные и клубневые - картофель, репа, редиска, турнепс, морковь, лук и др.;

Бутонные и цветковые - артишок, брокколи, цветная капуста;

Семенные - бобы, горох, чечевица, фасоль;

Сочные - томаты, перцы, огурцы, тыква, дыня, баклажаны и др.

Особую ценность представляют зеленые листовые овощи, ведь лист растения - это уникальная природная лаборатория, где синтезируются все те разнообразные и необходимые для нашей жизни вещества, которые мы получаем с пищей. Овощи - незаменимый источник витаминов, питательных и минеральных веществ, сахаров и даже белков.

Полезны все овощи, но наземные части растений во сто крат превосходят по своим свойствам те, что формируются под землей, то есть клубни и корнеплоды, в которых обычно не хватает минералов и витаминов. Поэтому зелень свеклы, редиса или турнепса более здоровая пища, чем сами корнеплоды.

Молодые листовые овощи, в которых больше солей и витаминов, полезнее взрослых растений, поэтому многие животные предпочитают поедать именно сочную зелень, оставляя более грубые части. Молочный горох, молодая капуста, салат и даже картофель обладают значительно большей пищевой ценностью, чем зрелые, большие листья, кочаны, семена или клубни.

Наряду с фруктами, овощи, особенно зеленые листовые, должны составлять бо2льшую часть рациона здорового человека.

Продукты животного происхождения

Мед

Часто мед считается лучшей сладостью, абсолютно безопасной для здоровья, в отличие от других сладких продуктов. Это - заблуждение. На самом деле сахар меда не сочетается с другими продуктами, так же как и другие сахара. Сочетание меда с крахмалистыми или белковыми продуктами обязательно вызывает нарушения пищеварения, в частности газообразование. Мед, произведенный пчелами из нектара с некоторых растений, может быть даже ядовит.

Да, с древнейших времен мед потребляли как естественный стимулятор, как лекарство и консервант. Это правда, что большинство видов меда приятны на вкус. Но все же использовать его в питании не рекомендуется. Особенно нельзя смешивать мед с фруктами, молоком, злаками, мясом или хлебом (за исключением тостов). Нельзя есть мед тем, кто страдает язвой желудка или кишечника или иными расстройствами пищеварения. Активные, нервные и чувствительные люди также должны его избегать.

Яйца

Даже яйца деревенских несушек, питающихся натуральным кормом, являются плохой пищей, а те, что получают в современных гигантских птицефермах, вообще не должны употребляться в пищу. Потребление яиц приводит к избыточному поступлению в организм белков. Сырой яичный белок, который так любят прописывать в качестве питания больным людям, плохо переваривается и усваивается. Он может вызвать диарею и иногда рвоту.

Яичный белок - кислотообразующее вещество и у некоторых людей в желудке выделяет почти смертельно опасные кислоты. Это очень плохая пища для детей, и его нужно избегать тем, кто страдает нарушениями печени или почек. Еще Павлов доказал, что, в отличие от других белков, сырой яичный белок не стимулирует выделения желудочного сока.

Яичный желток имеет меньше противопоказаний, поскольку, в отличие от белка, он относится к веществам со щелочной реакцией. Он легко усваивается и при потреблении в сыром виде не служит источником каких-либо неприятностей. Но есть только желток, выбрасывая белок, - слишком дорогое удовольствие, в котором нет особого смысла - все те же вещества можно получить из продуктов растительного происхождения.

Молоко

Молоко - это питание новорожденных млекопитающих, идеально приспособленное для их потребностей и строения желудка. Но постепенно все молодые животные инстинктивно переходят на пищу, которая предназначена им природой, со временем полностью отказываясь от материнского молока.

Это относится и к человеку. У младенца пищеварительная система и ферменты рассчитаны на употребление материнского молока. По мере роста у него развиваются новые способности и, соответственно, появляются новые функции, которые приспосабливают организм ребенка к новым видам пищи. Развитие зубов и изменения в пищеварительной системе позволяют ему перейти к питанию твердой пищей и отказаться от молока.

Но люди по большей части не отказываются от молока и во взрослом состоянии. В настоящее время молочная индустрия - это огромный бизнес, и постоянно идет пропаганда потребления молочных продуктов как полезных для здоровья. На самом деле для взрослого человека молоко - неэффективная и неэкономичная пища, которая определенно не должна быть столь важным компонентом рациона.

Профессор Е. Макколум писал, что молоко не является важным для питания человека продуктом, и, например, жители Южной Азии практически не пьют молока. Основу их рациона составляют рис, соя, сладкий картофель, бамбуковые ростки и овощи, и эти народы исключительно развиты физически, выносливы и трудолюбивы. У них отсутствуют дефекты позвоночника, очень хорошие зубы. Действительно, на поверку оказывается, что мнение, будто свободное потребление молока предупреждает разрушение зубов, - нонсенс. Нет свидетельств и о его приоритете для развития костей. Более того, сейчас в магазинах продается продукт, который лишь отдаленно напоминает настоящее молоко. Его пастеризуют, обезжиривают, обогащают, разбавляют, и в результате исходный продукт не несет даже той небольшой пищевой ценности, которая присуща натуральному молоку.

Взрослый человек, если он хочет быть здоровым, должен полностью отказаться от потребления молока и молочных продуктов. Никакого ущерба, никакого дефицита кальция при этом не возникнет, потому что правильное питание, насыщенное свежими фруктами и овощами, обеспечит организм всем необходимым.

Рыбий жир

Рыбий жир предлагают включать в питание даже сторонники вегетарианства и натуропатии, которые отвергают все другие лекарства. На самом деле этот продукт абсолютно не нужен для поддержания здоровья.

Есть исследования, что рыбий жир даже вреден для сердца, так как вызывает патологические изменения в сердечной мышце. Например, после серии тщательных опытов ученые С. Херлитц, И. Джанделл и Ф. Валгри сделали вывод, что дозы, сравнимые с количеством рыбьего жира, которое обычно давали детям, способны вызывать значительное перерождение сердечной мышцы.

Мясо

Мясо - самый вредный из всех пищевых продуктов. Его потребление даже в обычном объеме наносит урон здоровью человека вследствие следующих факторов.

Мясо очень богато белками, и его потребление означает поступление бо2льшего количества белков, чем это необходимо. Пищеварительная система обычного человека в состоянии справиться с не более чем 30 граммами мяса в один прием без того, чтобы оно начало гнить в кишечнике.

Мясо содержит значительные количества конечных продуктов обмена, которые обнаруживаются в тканях после смерти. Эти вещества ядовиты, вызывают раздражение и создают ложное ощущение притока силы после употребления мяса.

Мясо - скоропортящийся продукт, оно в принципе не бывает свежим, так как процессы разложения начинаются практически сразу же после смерти животного.

Животные очень редко бывают здоровы. Для того чтобы они быстрее набирали вес, используют различные стимуляторы роста, и все эти вещества поступают вместе с мясом в организм человека, разрушая его здоровье.

Мясо должно быть полностью исключено из рациона питания человека, который хочет быть здоровым.

Напитки

Пить следует только чистую воду, ни одна другая жидкость не может считаться здоровым напитком. Те жидкости, которые часто расценивают в качестве напитков, на самом деле являются либо пищей (фруктовые и овощные соки, молоко), либо ядом (всевозможные промышленные напитки, алкоголь). Жажда по-настоящему может быть утолена только водой.

Тело человека по большей части состоит из воды, все процессы, происходящие внутри нашего организма, возможны только в присутствии воды. Это главный фактор поддержания внутреннего равновесия и обеспечения нас энергией и теплом.

Наше тело постоянно выделяет воду, которая должна возмещаться. Большую часть воды мы получаем с пищей в форме соков, часть употребляем в чистом виде.

Лучшая вода - это чистая дождевая, родниковая или дистиллированная. То, что о дистиллированной воде говорят, что она мертвая, - глупость. Вообще, питьевая вода должна быть чистой настолько, насколько это максимально возможно. Минеральная вода приносит больше вреда, чем пользы, и отношение к ней как к лекарству ошибочно.

Современные догмы предписывают, что человек должен выпивать в день определенное количество воды, например шесть стаканов, и не важно, чувствует он жажду или нет. Это же касается и еды - съедайте столько-то калорий в день, чтобы восполнить энергетические запасы, и не имеет значения, голодны вы или нет.

На самом деле нет никакой потребности выпивать некое количество воды в течение суток. Почему мы должны пить, если не испытываем жажду? Разве наше тело само не знает, когда и сколько надо выпить воды?

Наша потребность в воде определяется многими факторами - климатом, возрастом, энергетическими затратами на работу, диетой. Человеку, работающему физически, требуется больше воды, поскольку он теряет ее через пот. В жаркую погоду пить следует больше. Если в диете недостаточно сочных продуктов, потребность в жидкости возрастает. Но пить надо тогда, когда вы хотите пить. Основное правило: пейте, как только возникает жажда.

Конечно, если следовать распространенным советам и приучать себя пить определенное количество воды в день, это входит в привычку, и вы начинаете испытывать «потребность» пить больше, чем надо. Также увеличивает потребность в воде острая пища, соль, жирные блюда, мясо, сыры, сахар. Однако желание запить такую еду водой не имеет ничего общего с жаждой. Можно пить по полстакана воды каждые полчаса и все равно чувствовать жажду. Но с переходом к правильному здоровому питанию вы заметите, как ваше желание пить становится адекватным настоящим потребностям вашего организма.

Что касается питья во время или сразу после еды, оно несовместимо с хорошим пищеварением. Животные никогда не сочетают питье с едой, это отдельный процесс. Вода растворяет пищеварительные соки, тем самым увеличивая время переработки пищи и ухудшая ее усвояемость. Вместо того чтобы хорошо пережевывать пищу, увлажняя ее слюной, человек просто смывает ее водой. Таким образом, пища не проходит первый, очень важный этап пищеварения - обработку ферментами слюны. Очень часто питье во время еды приводит к перееданию, поскольку центры насыщения обманываются.

Если в вашем рационе преобладают овощи и фрукты, ваша потребность в чистой воде будет минимальной, и вы ее будете чувствовать безошибочно.

Соль

Из всех веществ, которые мы добавляем к нашей пище для улучшения ее вкуса, соль считается самым незаменимым. Пищевая соль - это соединение металла (натрия) и кислоты (хлорида). Она присутствует на земле повсеместно, составляя значительную часть океанской воды, и образует иногда крупные месторождения из высохших соленых озер.

Так ли необходима соль для поддержания жизни? Конечно, без хлорида натрия невозможно существование любого живого организма, но нужно ли человеку дополнительное потребление соли помимо того количества, которое он получает со свежей растительной пищей?

Потребность в соли возникла тогда, когда человек стал есть мясо (необходимо было его консервировать), а растительные продукты заняли в питании меньшее место. Тогда человек стал получать соль напрямую из царства минералов, поскольку в той пище, которую он ел, хлорида натрия уже не хватало. На самом деле полезна для организма только та соль, которая содержится в растениях, а избыточное количество, получаемое в виде чистого химического соединения натрия и хлора, которое мы покупаем в магазине, приносит только вред.

Неорганическую соль человеческий организм не может усвоить - она абсорбируется в неизменном виде, циркулируя с кровью и откладываясь в тканях и органах. Многочисленные исследования показывают, что избыточное потребление соли, характерное для современного человека, приводит к целому ряду серьезных заболеваний. Соль является основной причиной роста числа людей, страдающих от болезней сердечно-сосудистой системы.

Может ли человек прожить без употребления соли? Конечно, может! Более того, в мире есть примеры культур, которые не знают соли в чистом виде. Человеку, который ест здоровую растительную пищу, не нужны дополнительные источники хлорида натрия - всю необходимую соль, в идеальном для него виде, он получит из пищи.

Вегетарианство и фруторианство

Многочисленные исследования показали, что человек по своим анатомическим, физиологическим и генетическим чертам относится к существам плодоядным, то есть к тем, основу рациона которых составляют фрукты и орехи. При этом без особого ущерба для своей природы он может потреблять и другие растительные продукты. Добавление зеленых овощей к фруктово-ореховой диете улучшает диету в целом.

Если посмотреть на историю развития человечества, можно увидеть, что на протяжении очень длительного периода именно растительная пища составляла основу его питания. Мясоедение стало столь заметным сравнительно недавно. Более того, сама человеческая цивилизация основана на вегетарианстве, на сельском хозяйстве и садоводстве. Племена, жизнь которых зависела от охоты и скотоводства, не создали цивилизации.

Так, Геродот писал, что египтяне питались фруктами и овощами, которые потребляли сырыми. Гарольд Уайтстоун в книге «Частная жизнь римлян» говорит: «О римлянах можно сказать, что в ранний период республики - почти весь второй век до нашей эры - они мало заботились о еде. Римляне тогда были почти строгими вегетарианцами, значительная часть пищи съедалась холодной, а их питание характеризовалось исключительной простотой».

Приверженность вегетарианству можно видеть и в других великих культурах прошлого - в Китае, Индии, Малой Азии, на Ближнем Востоке, и до сих пор многие народы продолжают следовать растительной диете. Исследования показывают, что состояние здоровья у них значительно лучше, чем у тех народов, культура питания которых основана на потреблении мяса.

Статистика подтверждает, что вегетарианцы намного реже страдают от различных заболеваний, роды у женщин, придерживающихся вегетарианства, проходят легче, больные при переходе от смешанной диеты к вегетарианской или фруктовой выздоравливают быстрее. Кроме того, обнаружено, что, в отличие от мяса, фрукты и овощи не приводят к заболеваниям лимфы. У вегетарианцев меньшая восприимчивость к инфекциям. Растительные вещества дают человеку белки и углеводы более высокого качества, чем животная пища.

Мясная пища вызывает серьезные заболевания, потому что в желудке и кишечнике, где должна усваиваться пища, происходит ее гниение. Рак органов пищеварительной системы - проблема людей, питающихся мясом. Если он встречается у вегетарианцев, то только потому, что они стали таковыми уже в зрелом возрасте либо продолжают употреблять рыбу, молоко и яйца. Продукты животного происхождения - наихудшие продукты питания.

Но вегетарианство - это не просто отказ от мяса. Зачастую вегетарианская диета может быть даже опаснее обычной. Так, злако-бобовая диета при недостатке зеленых овощей и свежих фруктов приводит к дефициту щелочных элементов и витаминов. Только зеленые овощи и фрукты могут обеспечить человека витаминами и минералами в активной форме и в нужном количестве. Вегетарианская диета, основанная на употреблении хлеба, злаков, бобов ничуть не менее вредна, чем мясоедение.

Неправильные сочетания пищи также способствуют нарушению здоровья у многих вегетарианцев. Даже когда в рационе нет мяса, количество пищи столь велико, а комбинации блюд настолько не сочетаются, что пища у вегетарианцев ничуть не лучше, чем у мясоедов.

Можно с уверенностью сказать, что правильное вегетарианство с преимущественным употреблением фруктов (фруторианство) в сочетании с зелеными овощами - это прогрессивный путь в питании человека, к которому рано или поздно придет цивилизация. Употребление мяса - это тупик.

Продукты животного происхождения

Часто мед считается лучшей сладостью, абсолютно безопасной для здоровья, в отличие от других сладких продуктов. Это – заблуждение. На самом деле сахар меда не сочетается с другими продуктами, так же как и другие сахара. Сочетание меда с крахмалистыми или белковыми продуктами обязательно вызывает нарушения пищеварения, в частности газообразование. Мед, произведенный пчелами из нектара с некоторых растений, может быть даже ядовит.

Яйца

Яичный белок – кислотообразующее вещество и у некоторых людей в желудке выделяет почти смертельно опасные кислоты. Это очень плохая пища для детей, и его нужно избегать тем, кто страдает нарушениями печени или почек. Еще Павлов доказал, что, в отличие от других белков, сырой яичный белок не стимулирует выделения желудочного сока.

Яичный желток имеет меньше противопоказаний, поскольку, в отличие от белка, он относится к веществам со щелочной реакцией. Он легко усваивается и при потреблении в сыром виде не служит источником каких-либо неприятностей. Но есть только желток, выбрасывая белок, – слишком дорогое удовольствие, в котором нет особого смысла – все те же вещества можно получить из продуктов растительного происхождения.

Молоко

Молоко – это питание новорожденных млекопитающих, идеально приспособленное для их потребностей и строения желудка. Но постепенно все молодые животные инстинктивно переходят на пищу, которая предназначена им природой, со временем полностью отказываясь от материнского молока.

Это относится и к человеку. У младенца пищеварительная система и ферменты рассчитаны на употребление материнского молока. По мере роста у него развиваются новые способности и, соответственно, появляются новые функции, которые приспосабливают организм ребенка к новым видам пищи. Развитие зубов и изменения в пищеварительной системе пзволяют ему перейти к питанию твердой пищей и отказаться от молока.

Но люди по большей части не отказываются от молока и во взрослом состоянии. В настоящее время молочная индустрия – это огромный бизнес, и постоянно идет пропаганда потребления молочных продуктов как полезных для здоровья. На самом деле для взрослого человека молоко – неэффективная и неэкономичная пища, которая определенно не должна быть столь важным компонентом рациона.

Профессор Е. Макколум писал, что молоко не является важным для питания человека продуктом, и, например, жители Южной Азии практически не пьют молока. Основу их рациона составляют рис, соя, сладкий картофель, бамбуковые ростки и овощи, и эти народы исключительно развиты физически, выносливы и трудолюбивы. У них отсутствуют дефекты позвоночника, очень хорошие зубы. Действительно, на поверку оказывается, что мнение, будто свободное потребление молока предупреждает разрушение зубов, – нонсенс. Нет свидетельств и о его приоритете для развития костей. Более того, сейчас в магазинах продается продукт, который лишь отдаленно напоминает настоящее молоко. Его пастеризуют, обезжиривают, обогащают, разбавляют, и в результате исходный продукт не несет даже той небольшой пищевой ценности, которая присуща натуральному молоку.

Рыбий жир

Мясо

Мясо – самый вредный из всех пищевых продуктов. Его потребление даже в обычном объеме наносит урон здоровью человека вследствие следующих факторов.

Мясо – скоропортящийся продукт, оно в принципе не бывает свежим, так как процессы разложения начинаются практически сразу же после смерти животного.

Мясо должно быть полностью исключено из рациона питания человека, который хочет быть здоровым.

Продуктами животного происхождения называют съестные припасы, получаемые в результате жизнедеятельности сельскохозяйственных и диких животных. По мнению ученых, для нормального функционирования человеческого организма необходимо наличие в рационе мяса, рыбы, яиц, меда, рыбьего жира, молока, сыров, творога. То есть, тех видов продовольствия, в которых велико содержание белка, участвующего в построении мышц и костей нашего тела.

В результате употребления животных продуктов улучшается взаимодействие гормонов и ферментов, устраняются предпосылки для анемии, мышечного и умственного истощения, поскольку из такой пищи легче усваивается железо и другие полезные микроэлементы. Самым большим минусом при включении в ежедневное меню молочных и мясных блюд считается их способность повышать уровень холестерина в крови, что отрицательно сказывается на работе сердца и сосудов. Однако этот риск можно свести к минимуму, если отдавать предпочтение нежирным сортам мяса, рыбы, творога, кефира или йогуртов. Чрезмерное увлечение соленым салом, натуральной сметаной, сливочным маслом, копчеными колбасами приводит к дестабилизации обменных процессов, что грозит обернуться не только ожирением, но и необратимыми сбоями в работе эндокринной системы, в том числе заболеванию сахарным диабетом.

Сегодня во всем мире набирает обороты вегетарианское движение, приверженцы которого либо полностью отказываются от употребления животной пищи, или же допускают присутствие в своем рационе яиц, молочных продуктов и меда, накладывая строжайший запрет на рыбу и мясо. Однозначного мнения специалистов по поводу таких ограничений нет. Часть диетологов полагает, что вегетарианство продлевает жизнь человека, другие утверждают, что при дефиците животных белков и жиров организм испытывает определенный стресс, далеко не безвредный для нашего здоровья.

Преимущества продуктов животного происхождения перед растительной пищей

Все виды красного мяса содержат белок, аминокислоты, витамины (в основном группы В) и микроэлементы (цинк, железо, кальций, магний). Свинина и баранина отличаются повышенной жирностью, поэтому чтобы минимизировать риск набора избыточной массы тела, лучше отдавать предпочтение говядине или телятине.
Субпродукты крупного и мелкого домашнего скота богаты витаминами и железом. Отварные легкие, печень, сердце и почки рекомендуется употреблять при малокровии, пониженном гемоглобине, истощении, в период реабилитации после болезней и хирургических вмешательств.
Птичье мясо полезно для нашего организма за счет присутствия полноценного белка, тем более что этот животный продукт легко усваивается и содержит меньше жира. Если во время приготовления курицы, гуся или утки снять с тушки кожу, то можно получить вкусное блюдо для детского или диетического питания.
Куриные яйца славятся наличием в составе витаминов А, В, Е, D, а также меди, железа, селена, фосфора, магния, калия и кальция. Утверждения, что яичный желток причиняет вред нашему организму, не имеют под собой никакого основания. Научные исследования показывают, что в яйцах содержится «хороший» холестерин, необходимый для укрепления иммунитета и стабилизации гормонального фона.
Пресноводная и морская рыба – настоящий кладезь витаминов, белков, легкоусвояемых жиров и минеральных веществ. Употребление рыбных блюд наполняет наше тело энергией, помогает противостоять различным инфекциям, стимулирует регенерацию клеток и тканей, служит омоложению и поддержанию работоспособности сердца, легких, печени и почек. Кроме того, почти все сорта рыбы содержат незаменимые жирные Омега-кислоты, положительно влияющие на все функции человеческого организма.

Если сравнивать растительную и животную пищу, то можно с уверенностью сказать, что мясо, рыба, птица, молочный ассортимент и яйца необходимы нам даже в большей степени, чем овощи и фрукты. Единственным недостатком продуктов животного происхождения является почти полное отсутствие витамина С, зато остальных жизненно важных компонентов в них имеется с избытком. Поэтому не стоит впадать в крайности, лишая организм полезных веществ в угоду моде или псевдонаучным открытиям. В меню каждого человека обязательно должны присутствовать и овощные, и молочные, и мясные, и рыбные блюда. Только тогда наш рацион будет соответствовать всем нормам здорового сбалансированного питания.

В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хо-

рошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.

Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, - это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

С возрастом коллаген превращается в так называемый "зрелый" коллаген, который очень устойчив к нагреванию, такое мясо (мясо старых животных) жесткое, плохо разваривается. Мясо молодых животных - бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом содержании коллагена (тощее мясо) резко снижается питательная ценность мяса. Кроме того, потребление пищи, богатой коллагеном, отрицательно сказывается на функции почек. Однако имеются и другие сведения о положительном действии коллагена на процессы пищеварения. Клейдающие вещества (глю-тин, желатин), которые образуются из коллагена при варке, стимулируют функции пищеварительных желез, усиливают моторную функцию кишечника, оказывая благоприятное действие на эва-куаторную функцию кишечника.

Важнейшей составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. К азотистым относятся: карнозин, креатин, ансерин, все пуриновые основания (гипоксантин) и др. Безазотистые - это гликоген, глюкоза и молочная кислота.

При варке мяса как азотистые, так и безазотистые вещества легко переходят в бульон, экстрагируются. Отсюда и название их.

Азотистые экстрактивные вещества в значительной степени определяют вкус мяса, особенно бульонов. При жаренье мяса в образующейся корочке собираются экстрактивные вещества, которые придают ему специфический аромат. Поэтому жареное мясо всегда вкуснее, чем отварное, приготовленное на пару. Мясо взрос-

лых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.

Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании. Отварное, вываренное мясо применяется в химически щадящих рационах (при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени), а также при заболеваниях почек (нефриты, пиелонефриты, мочекаменная болезнь и т. д.).

Жиры мяса. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость, так как они содержат значительное количество твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот жир мяса содержит в большом количестве мононенасыщенную жирную кислоту - олеиновую и мало полиненасыщенных жирных кислот. В этом отношении по своим биологическим свойствам выгодно отличается свиной жир. В свином жире хорошо представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая ненасыщенная жирная кислота. В свином жире ее содержится почти в 5 раз бoльше, чем в бараньем и говяжьем жире. Поэтому и температура плавления свиного жира меньше.

В то же время необходимо помнить, что свинина содержит больше экстрактивных веществ и холестерина. Во всяком случае больше, чем жир говядины и тем более баранины. В бараньем жире содержится много фосфолипидов. Даже бытует такая точка зрения, что среди населения, которое питается бараниной, реже встречается атеросклероз.

Минеральный состав мяса достаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа. Содержание фосфора в мясе достигает 150-160 мг на 100 г мяса. Довольно много с мясом поступает натрия - 54 мг/100 г мяса.

Особенно богата минеральными компонентами печень, как говяжья, так и свиная. Ткани печени содержат в 2 раза больше фос-фораив10разбольшежелеза, чем мышечная ткань. В мясе содержится значительное количество микроэлементов, таких как медь, кобальт, цинк, мышьяк и др.

Жиры мяса богаты витаминами. Говяжий жир выделяется как лучший источник витамина D и каротина (по сравнению с другими жирами мяса). В жирах мяса содержатся в сбалансированном отношении витамины группы В, а также витамин D и холин. Причем особенно богаты витаминами субпродукты. Так, печень говяжья, свиная содержит до 30-60 мкг витамина B12, в то время как в мышечной ткани его содержание находится на уровне 2,6- 4,3 мкг, т. е. в 10-20 раз меньше, чем в печени. В печени большое содержание и всех остальных витаминов группы В (В1,В2,В6), РР (9-12 мг/100 г печени). Печень называют природным поливитаминным концентратом. Достаточно съесть 25 г печени, чтобы полностью обеспечить организм необходимым количеством витаминов группы В и витамином А.

Пищевая ценность мяса определяется следующими положениями:

Соотношением входящих в мясо тканей, чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем больше пищевая ценность мяса;

Соотношением жира и мышечной ткани.

Мясо хорошо упитанных животных отличается высокой калорийностью, сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности ухудшается качество белков за счет повышения содержания менее ценных белков. При этом увеличивается количество соединительной ткани, содержащей коллаген, лишенный целого ряда необходимых аминокислот. Ухудшается и качество жира: увеличивается содержание воды и соединительной ткани, уменьшается количество высокоценных жирных кислот. Поэтому наиболее целесообразно использовать в питании людей мясо средней и выше средней упитанности.

Мясо птицы приобретает все большее значение в питании населения. Мясо птицы делится на две группы:

Белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ;

Более темное, более жирное мясо гусей и уток.

В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих, соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т. е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу (до 92 %).

Белки мяса птицы содержат много такой незаменимой аминокислоты, как аргинин, которая необходима для роста. Поэтому мясо птиц показано в питании детей. Белки мяса птиц содержат больше таких аминокислот, как лизин, метионин (серосодержащая аминокислота).

В мясе птицы много глютаминовой кислоты. Именно присутствие глютаминовой кислоты придает мясу птицы специфический аромат и вкус. Это заменимая кислота, но она участвует в выведении из организма вредных продуктов белкового обмена, в частности аммиака.

Кроме того, жиры мяса птицы более богаты ПНЖК, в отличие от жиров млекопитающих, что определяет их низкую температуру плавления, легкую усвояемость. Особенно нужно подчеркнуть жир индейки, который содержит до 45 % линолевой кислоты.

По минеральному составу куриное мясо содержит больше фосфора и, что очень важно для питания детей, много (в 3 раза больше мяса млекопитающих) железа. Куриное мясо является ценным источником поступления в наш организм витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Однако надо помнить о том, что белое мясо кур содержит большое количество азотистых экстрактивных веществ, в частности карнозина - до 430 мг, ансерина - 770 мг и креатина - 1100 мг/100 г продукта. Нужно помнить об этом при использовании мяса кур в диетическом питании.

Мясо рыб. Рыба относится к основным продуктам питания. Рыба является источником полноценного легкоусвояемого белка. В белках мяса рыбы содержится много лизина, триптофана и ме-тионина (больше, чем в твороге), что делает мясо рыб незаменимым продуктом в питании детей и пожилых людей. Белки рыбы быстрее перевариваются, чем мясные продукты, легче усваиваются.

Высокоценными биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который богат ненасыщенными жирными кислотами, такими как: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Особенно много ПНЖК содержится в жире морских рыб.

Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами:А и D (кальциферол). Очень разнообразен минеральный состав мяса рыб. В нем содержится много меди и кобальта. В некоторых видах рыб содержание меди может достигать 6,0 мг/кг веса. Экстрактивные вещества мяса рыб легко переходят в воду, в бульоны, обладают более выраженным сокогонным действием, чем экстрактивные вещества мяса. Это определяет специфический вкус рыбных бульонов, отваров. Усвояемость рыбы можно сравнить с нежирной телятиной. Однако

насыщаемость от съеденной рыбы значительно меньше, так как она быстро переваривается и недолго задерживается в желудке. Рыба широко используется и в диетическом питании, особенно отварная (при патологии сердечно-сосудистой системы, почечной, нарушениях обмена, ожирении и т. д.), в питании детей и пожилых людей.

Эпидемиологическая роль мяса и рыбы. С потреблением мяса и рыбы у человека связано возникновение некоторых гельмин-тозов. Тениидоз возникает в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного гельминта (невооруженный цепень бычий) и (вооруженный - свиной). В организм человека попадает личиночная стадия гельминта, которая в кишечнике человека развивается в половозрелую форму, достигающую иногда огромных размеров. Гельминт поглощает кобальт из кишечника человека, в связи с чем нарушается синтез витамина В12, способствуя тем самым развитию анемии злокачественного характера.

Трихинеллез - острое заболевание, развивающееся в результате заселения мышц личиночной формой гельминта. Заражение происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Через 2 дня в кишечнике из личинок образуются половозрелые особи, которые на 5-е сутки рождают личинок непосредственно в лимфатическое русло кишечника. Внедрившись в мышцы, личинка инкапсулируется. Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Для возникновения тяжелых форм трихинеллеза требуется наличие в пище не менее 100 000 трихинелл. Бракуется трихи-неллезное мясо очень строго. При наличии хотя бы одной жизнеспособной трихинеллы все мясо в систему питания не поступает, а должно подвергаться технической утилизации.

Кроме того, недоброкачественное мясо может быть причиной инфекционных заболеваний, таких как:

Сибирская язва;

Туберкулез;

Бруцеллез;

Чума свиней.

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как содержат все незаменимые для организма пищевые и биологически активные вещества. В молоке содержится свыше 90 компонентов.

Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются.

Белки молока усваиваются взрослыми на 93,5 %, детьми на 95,5 %. Белки молока представлены в основном казеином (казеиноген), лактоальбумином и лактоглобулином. Казеин составляет до 82 % от общего содержания белков, представлен в виде сложных фос-форно-кальциевых комплексов. Казеин и лактоальбумин являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови. Молоко характеризуется оригинальной сбалансированностью аминокислотного состава. При высоком содержании лизина (261 мг на 100 г продукта) и аргигина (324 мг) отмечается сравнительно невысокое содержание метионина (87 мг). Это оптимально для растущего организма.

Молочный альбумин содержит много триптофана, который рассматривается как фактор роста в детском питании. Кипяченое молоко содержит меньше белков, так как они частично денатурируются при высокой температуре.

Молочные глобулины обладают антибиологическими свойствами, являются носителями иммунных свойств (эвглобулин и псевдоглобулин) и близки к глобулинам крови. Количество их в молозиве резко возрастает до 90 %.

Жиры молока (3,6 %) относятся к высокоценным жирам, так как легко усваиваются, потому что находятся в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности, легко плавятся (температура плавления 28-36 °С). Жиры молока содержат около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (олеиновая), а также низкомолекулярные жирные кислоты (капроновую, каприловую), которые находятся только в молоке (частично в пальмовых маслах). Эти кислоты очень активны в биологическом отношении.

Из фосфатидов в молоке хорошо представлен лецитин, который обладает выраженными липотропными свойствами. Очень много лецитина в сливках. Молоко и молочные продукты вообще содержат уникальный набор липотропных факторов, к которым относятся метионин, лецитин, фосфор, витамин А, рибофлавин, пиридоксин.

Из стеринов в молоке представлены в незначительном количестве (0,01 мг/100 г продукта) холестерин и эргостерин (провитамин D).

Углеводы молока в основном представлены лактозой (4,8 %). Лактоза нормализует состав полезной микрофлоры кишечника, не вызывает брожения в кишечнике. Непереносимость молока у некоторых людей связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу.

Минеральный состав молока. Молоко и молочные продукты являются основными источниками усвояемого кальция и фосфора. Один литр молока покрывает суточную потребность в кальции и фосфоре. Причем они находятся в хорошем соотношении друг с другом. Кальций и фосфор молока хорошо усваиваются, так как входят в состав легкоусвояемых белков молока, которые прекрасно всасываются.

В молоке много калия (1480 мг/л), натрия в молоке относительно мало (440-500 мг/л), но его соотношение с калием благоприятно и составляет 1: 2,5, что обусловливает диуретический эффект молока. Этот эффект особенно выражен при сочетании с растительными продуктами. В молоке представлены все микроэлементы в хорошем соотношении друг с другом, однако в количественном отношении их так мало, что за счет только молока нельзя удовлетворить потребность даже детей грудного возраста.

Витамины представлены в молоке в небольших количествах. Содержание их колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота и других причин. Молоко нельзя рассматривать как хороший источник витаминов. Правда, в настоящее время появились искусственно витаминизированные молочные продукты. Тем не менее за счет молока и молочных продуктов человек покрывает до 1/6 суточной потребности в витаминах А и D. Кроме того, в молоке представлены гормоны, ферменты, красящие вещества. Молоко - самый сбалансированный продукт для взрослого человека.

Однако следует помнить, что для питания детей грудного возраста цельное коровье молоко не может рассматриваться как лучший продукт. Неблагоприятным моментом для грудного ребенка является содержание большого количества белка в коровьем молоке. Кроме того, в желудке ребенка под воздействием соляной кислоты молоко, створаживаясь, образует очень крупные хлопья, конгломераты, которые очень плохо перевариваются и медленно всасываются. Более близким по составу к женскому молоку является молоко кобылицы и ослицы, которое может быть даже заменителем женского молока.

Химический состав молока определяется видом животного. Из молока различных животных наибольшей биологической ценностью по количеству белков, жиров, углеводов отличается молоко оленя. Высокой калорийностью обладает и молоко буйволиц.

Молочные продукты имеют те же достоинства, которые присущи молоку, однако молочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Диетические и лечебные свойства этих продуктов связаны с деятельностью молочнокислых бактерий: ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. Эти микроорганизмы очень быстро адаптируются в кишечнике, являются антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют процессы гнилостного брожения. Более того, эти микроорганизмы способны выделять вещества с антибиотическими свойствами, т. е. оказывают бактерицидное действие на патогенную микрофлору. К антибиотическим веществам молочных продуктов относятся лизин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др. Особенно активными антибиотическими свойствами обладает ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти продукты показаны при лечении детских поносов, дизентерии, брюшного тифа, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В.

Эпидемиологическая роль молока. Молоко может быть причиной инфекционных заболеваний, в том числе причиной зооноз-ных инфекций, таких как туберкулез, бруцеллез. Бруцеллез среди широких масс населения распространяется исключительно через молоко и молочнокислые продукты. Причиной ящура, а также кокковых инфекций также может быть молоко.

Через молоко передаются кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерия и др.), а также особо опасные инфекции (сибирская язва, бешенство, инфекционная желтуха, чума крупного рогатого скота).

Яйцо и яичные продукты

Яйцо и яичные продукты отличаются высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов, являются существенным источником животного белка высшего качества. Характеризуются благоприятным соотношением триптофана, гисти-дина и трионина, в связи с чем незаменимы в детском питании.

Белки и жиры в яйце находятся в соотношении 1: 1. Одна треть жиров яйца представлена активными фосфатидами, основной частью которых является лецитин, до 15 % в лецитине яйца содержится холина. Более половины лецитина яйца связано с витамином, обладающим такой же биологической активностью, как лецитин.

Яйцу приписываются атерогенные свойства в силу значительного содержания холестерина (до 750 мг /100 г продукта). Однако около 84 % холестерина в яйце находится в подвижной несвязанной форме и в благоприятном соотношении с лецитином (6: 1). Поэтому атерогенные свойства яиц подвергаются сомнению. Много в яйце фосфора, калия и натрия. Все компоненты яйца хорошо усваиваются.