Na osnovu ljudskih potreba za osnovnim nutrijentima i podacima o hemijskom sastavu prehrambeni proizvodi Možete izračunati nutritivnu vrijednost proizvoda, kao i kreirati individualnu prehranu.
Ispod nutritivna fiziološka vrijednost proizvod ishrana razumiju uravnotežen sadržaj probavljivih esencijalnih supstanci u prehrambenom proizvodu: esencijalnih aminokiselina, vitamina, minerala, nezasićenih masnih kiselina. Koncept nutritivne vrijednosti uključuje i optimalni omjer proteina, masti, ugljikohidrata u prehrambenim proizvodima, koji iznosi 1:1,2:4 ili 85:102:360 grama. Prilikom izračunavanja nutritivne vrijednosti proizvoda utvrđuje se postotak hranjivih tvari u proizvodu: minerala (kalcij, magnezijum itd.), vitamina (tiamin, askorbinska kiselina itd.), iz optimalnog dnevnog unosa ove tvari. Na osnovu dobijenih rezultata donosi se zaključak o korisnosti ili inferiornosti prehrambenog proizvoda u pogledu njegovog sastava.
Energija koja se oslobađa iz prehrambenih supstanci u procesu biološke oksidacije koristi se za osiguranje fizioloških funkcija organizma, određuje energetska vrijednost prehrambenog proizvoda.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda obično se izražava u kilokalorijama, računato na 100 g proizvoda. Ako je potrebno ponovno izračunavanje u SI sistemu, koristi se faktor konverzije od 1 kcal = 4,184 kJ. Faktori konverzije za energetsku vrijednost najvažnijih komponente sirovine i prehrambeni proizvodi su:
Proteini - 4 kcal;
Ugljikohidrati - 4 kcal;
Zbir mono- i disaharida je 3,8 kcal;
Masti – 9 kcal;
Organske kiseline – 3 kcal
Etilni alkohol - 7 kcal.
|
Prehrambeni proizvodi |
g/dan |
|
Hleb i pekarski proizvodi u smislu | |
|
Krompir | |
|
Povrće i dinje | |
|
Voće i bobice | |
|
Meso i proizvodi od mesa | |
|
Riba i riblji proizvodi | |
|
Mlijeko i mliječni proizvodi izraženi kao mlijeko | |
|
Punomasno mlijeko | |
|
Obrano mleko | |
|
Životinjsko ulje (21.7)* | |
|
Svježi sir (4.0)* | |
|
Pavlaka i vrhnje (9.0)* | |
|
Sir, feta sir (8.0)* | |
|
Jaja, komadi | |
|
Biljno ulje, margarin |
* U zagradama je faktor konverzije proizvoda u mlijeko.
Za izračunavanje nutritivne i energetske vrijednosti proizvoda morate znati hemijski sastav proizvodi. Ove informacije se mogu naći u posebnim referentnim knjigama.
Energetska vrijednost proizvoda izračunava se pomoću formule 1.1
E = (X proteina × 4) + (X ugljikohidrata × 4) + (X masti × 9) +
+ (X organska kiselina ×3) + (X alkohol × 7) (1.1)
Na osnovu nivoa energetske vrijednosti (kalorijskog sadržaja), prehrambeni proizvodi se dijele u četiri grupe:
Posebno visoko energetski (čokolada, masti) 400 - 900 kcal
Visokoenergetski (šećer, žitarice) 250 - 400 kcal
Srednje energetske (hljeb, meso) 100 – 250 kcal
Niskoenergetski (mlijeko, riba, povrće, voće) do 100 kcal
Za obavljanje svih tjelesnih funkcija, osoba potroši 2200-2400 kcal dnevno za žene i 2550-2800 kcal za muškarce. Uz povećanu fizičku aktivnost, troškovi energije se povećavaju na 3500 – 4000 kcal.
Energetska vrijednost je količina toplotne energije koja nastaje u ljudskom tijelu tokom procesa biološke oksidacije organska materija hrana. Kada se 1 g proteina oksidira u tijelu, nastaje 4,0 kcal/g, masti - 9, a ugljikohidrati - 3,75 kcal/g. Prema Međunarodnom sistemu jedinica (SI), količina toplote (energija) se izražava u džulima ili kJ (1 kcal = 4,184 kJ). Stoga će energetska vrijednost u međunarodnim jedinicama biti (u kJ): proteini - 16,7, masti - 37,7 i ugljikohidrati - 15,7.
Energetska vrijednost proizvoda može se pronaći pomoću tablica kemijskog sastava. Dakle, 100 g masnog svježeg sira sadrži (u g): proteina - 14, masti - 18 i ugljikohidrata - 1,2. Njegova energetska vrijednost se sastoji od kalorijskog sadržaja organskih tvari (4.OX 14 + 9X 18 + 3.75X X 1.2) = 222.5 kcal, odnosno 930.9 kJ. Dobijeni rezultat odražava samo teoretski energetska vrijednost ovog proizvoda. Kako su pokazali eksperimenti Instituta za nutricionizam, proteini svježeg sira svarljivi su 92%, masti 95%, ugljikohidrati 96%. Da bi se izračunala praktična energetska vrijednost svježeg sira, potrebno je pomnožiti dobiveni teoretski sadržaj kalorija s koeficijentima probavljivosti pojedinih tvari. Tako će praktična energetska vrijednost 100 g svježeg sira biti jednaka 208,7 kcal (4,0x14,0x0,92 + 9,0X18,0X0,95 + 3,75x1,3X0,96), odnosno 873,2 kJ.
Maslac, kokošja jaja, vrhunsko pšenično brašno, heljda, holandski sir, kuvana šunka itd. imaju visoku energetsku vrednost Paradajz, krastavci, kupus, jabuke, zeleno povrće sadrže malo kalorija, ali sadrže dosta vitamina i drugih biološki aktivnih materija. . Sovjetski naučnici razvili su osnovne principe racionalne (uravnotežene) ishrane. Čovjeku je potrebna raznovrsna hrana koja sadrži hranjive tvari u povoljnom omjeru. Dakle, proteini, masti i ugljeni hidrati treba da budu u hrani u omjeru 1:1:4. Za ljude koji se ne bave fizičkim radom, dnevna potreba za proteinima treba da bude 100 g, za masti - 87, za ugljikohidrate - 310 g.
Fiziološki standardi potrošnje se povećavaju za grupe radnika koji se bave umjerenim i teškim fizičkim radom. Proteini treba da obezbede 15%, masti - oko 30, a ugljeni hidrati - preko 50% dnevnih kalorija. U sastavu konzumiranih proteina udio životinjskih proteina trebao bi biti veći od polovine, biljnih proteina preko 25%, a ugljikohidrata više od 75% škroba. Hrana mora sadržavati dovoljnu količinu šećera, pektina i vlakana. Mora obavezno sadržavati biološki vrijedne supstance - esencijalne aminokiseline, vitamine, mineralne elemente, nezasićene masne kiseline itd. Biološka vrijednost je povezana kako sa svarljivošću proteina u organizmu, tako i sa njegovim aminokiselinskim sastavom.
Da bi se olakšali proračuni obroka hrane, Akademija medicinskih nauka SSSR-a objavila je referentne tabele za sadržaj osnovnih nutrijenata i njihovu energetsku vrijednost. Pomoću ovih tabela izračunava se ishrana grupa ljudi koji se razlikuju po intenzitetu rada. Dakle, ako dnevna prehrana osobe sadrži (u g): proteina - 85, masti - 80 i ugljikohidrata - 520, ukupna teoretska energetska vrijednost će biti ZONA kcal (85X4,0 + 80X9,0 + 520X3,75), odnosno 12.598 kJ . Neki nutrijenti se ne apsorbuju u potpunosti. At mješovita prehrana Kod ljudi je prosječna svarljivost (u%): proteini - 84,5; masti - 94; ugljeni hidrati - 95,6. Da biste dobili praktičnu energetsku vrijednost dijete, izračunajte podatke o energetskoj vrijednosti hranljive materije pomnožene odgovarajućim koeficijentima.
Ljudi mentalnog rada troše 2550-2800 kcal, lagani fizički rad - 2800-3000 i težak fizički rad - 3900-4300 kcal. Žene troše znatno manje energije na bazalni metabolizam od muškaraca. Stoga je fiziološka norma za njih 15% niža. Kada iz hrane dobijete više energije nego što je potroši, dolazi do pretilosti i viška tjelesne težine, što dovodi do razne bolesti. U starijoj dobi, preporučljivo je u prehranu uključiti najviše 70 g proteina, 70 g masti i 340 g ugljikohidrata.
S razvojem proizvodnje najvrednijih prehrambenih proizvoda, posebno životinjskog porijekla, dolazi do pomaka u strukturi ishrane sovjetskih ljudi. Primjetno je smanjena potrošnja hljebnih proizvoda i krompira, a povećana je i vrijedna hrana kao što su meso, mlijeko, jaja, biljno ulje, voće i bobičasto voće.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda (kalorični sadržaj) je količina energije koja nastaje prilikom oksidacije masti, proteina i ugljikohidrata sadržanih u proizvodima i koja se koristi za fiziološke funkcije organizma.
Sadržaj kalorija je važan pokazatelj nutritivne vrijednosti hrane, izražen u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ). Jedna kilokalorija je jednaka 4,184 kilodžula (kJ) Energetska vrijednost proteina je 4,0 kcal/g (16,7 kJ/g). Obično se računa na 100 g jestivog dijela prehrambenog proizvoda da bi se odredila energetska vrijednost proizvoda, potrebno je znati njegov hemijski sastav.
Prehrambene proizvode karakteriše kompleks jednostavnih i složenih svojstava – hemijskih, fizičkih, tehnoloških, fiziobioloških itd. Kombinacija ovih svojstava određuje njihovu korisnost za čoveka. Korisnost prehrambenih proizvoda karakterišu nutritivna, biološka, fiziobiološka, energetska vrednost, dobar kvalitet i organoleptička svojstva.
Energetska vrijednost proizvoda je energija koja se oslobađa iz prehrambenih tvari u procesu biološke oksidacije i koristi se za osiguranje fizioloških funkcija organizma.
U procesu života osoba troši energiju, čija količina zavisi od starosti, fiziološkog stanja organizma, karaktera radna aktivnost, klimatski uslovi života itd. Energija nastaje kao rezultat oksidacije ugljenih hidrata, masti, proteina i, u maloj meri, drugih jedinjenja sadržanih u ćelijama organizma - kiselina, etil alkohola itd. Stoga je potrebno znati količinu energije koju osoba dnevno troši kako bi se svoje rezerve na vrijeme obnovile. Energija koju čovjek troši manifestira se u obliku topline, pa se količina energije izražava u toplinskim jedinicama.
Neophodne supstance ulaze u organizam sa hranom. Koriste se i za obezbeđivanje komponenti ćelija, tkiva i organa, za rast i povećanje telesne težine. Dakle, hrana mora osigurati optimalne uslove za život i rad čovjeka.
Dovoljna količina visokokvalitetni prehrambeni proizvodi u organizmu omogućavaju organizaciju uravnotežene (racionalne) prehrane, tj. organizovano i pravovremeno snabdevanje organizma proizvodima koji sadrže sve supstance neophodne za obnovu tkiva, obezbeđuju potrošnju energije i regulatori su brojnih metaboličkih procesa. U tom slučaju, prehrambene tvari moraju biti međusobno u povoljnim omjerima. Broj esencijalnih komponenti za uravnoteženu ishranu prelazi 56 artikala.
Uravnotežena ishrana zahteva određeni režim, tj. raspodjela unosa hrane tokom dana, održavanje povoljnih temperatura hrane itd. Uz uravnoteženu ishranu ljudi, osnovne supstance poput proteina, masti i ugljenih hidrata treba da budu prisutne u hrani u omjeru 1:1:4; i za ljude koji se bave teškim fizičkim radom, respektivno, 1:1:5. Količina proteina, masti i ugljikohidrata potrebna za čovjeka različite profesije uz uravnoteženu ishranu varira. Tako, za osobe koje se bave profesijama koje nisu povezane sa korišćenjem fizičkog rada, dnevna potreba je (u g): za proteine - 100, za masti - 87, za ugljene hidrate - 310. za osobe čije su profesije povezane sa upotrebom mehanizovanih rada, ovaj zahtjev je 120, 105 i 375 g, a uz korištenje nemehaniziranog rada - 200, 175 i 620 g.
Table
Dnevne potrebečovjeka u prehrambenim supstancama
| Nutrienti | Dnevna norma |
| Proteini, g | 85 |
| Masti, g | 102 |
| Asimibilni ugljici, g | 382 |
| Uključujući mono- i disaharide | 50-100 |
| Minerali, mg | |
| Kalcijum | 800 |
| Fosfor | 1200 |
| Magnezijum | 400 |
| Iron | 14 |
| Vitamini | |
| U 1 mg | 1,7 |
| B 2, mg | 2,0 |
| PP, mg | 19 |
| B 6, mg | 2,0 |
| U 12, MCG | 3,0 |
| U 9, MCG | 200 |
| C, mg | 70 |
| A (u smislu ekvivalenta retinola), mcg | 1000 |
| E, ME | 15* |
| D, ME | 100** |
| Sadržaj kalorija, kal | 2775 |
15* = 10 mg tokoferola.
100** = 2,5 mcg vitamina D3.
Priroda proteina, masti i ugljikohidrata važna je u ljudskoj ishrani. Smatra se da ukupna količina proteina treba da obezbedi 15% dnevnog kalorijskog sadržaja (energetske vrednosti), a od ove količine više od 50% treba da čine proteini životinjskog porekla, a masti oko 30% kalorija (od čega 25% je povrće), udio ugljenih hidrata je nešto više od 50% (od toga skrob je 75%, šećer 20%, pektin 3%, vlakna 2%).
Troškovi ljudske energije sastoje se od potrošnje energije za bazalni metabolizam, unos hrane i radnu aktivnost.
Energija koju tijelo troši na bazalni metabolizam povezana je s radom unutrašnjih organa (srce, pluća, endokrine žlijezde, jetra, bubrezi, slezena itd.). Smatra se da odrasli muškarac težak 70 kg dnevno potroši 1700 kcal, odnosno 7123 kJ, na bazalni metabolizam, a žena 5% manje. Stariji ljudi troše manje energije od mlađih ljudi.
Prehrana povećava potrošnju energije za bazalni metabolizam tijela u prosjeku za 10-15% dnevno i ovisi o prirodi aktivnosti osobe. Da, kada različite vrste za rad je potrebna približno sljedeća količina energije (kcal/h):
za lake fizičko mehanizovane radove - 75; za srednje teške radove, djelimično mehanizovane - 100;
pri intenzivnom fizičkom nemehanizovanom radu - 150-130;
sa veoma teškim fizički rad i sport - 400 ili više.
Na osnovu troškova energije, odrasla populacija zemlje podijeljena je u pet grupa, a dječja populacija u osam. Osim toga, odvojeno se izdvajaju energetski troškovi muškaraca i žena starosti 18-29, 30-39, 40-59 godina. Posebnu grupu čine stariji ljudi. Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda izražava se u kcal ili kJ (1 kcal odgovara 4,186 kJ).
U tabeli daje podatke koji karakterišu potrošnju energije muškaraca i žena starosti od 18 do 60 godina razne vrste rad. Prilikom izračunavanja energetskih potreba stanovništva u datoj dobi, pretpostavlja se da je prosječna tjelesna težina 70 kg za muškarce i 60 kg za žene.
Table
Karakteristično troškovi energije muškarci i žene različitog uzrasta za razne vrste poslova
| Grupa intenziteta rada | Energetske potrebe, kcal | Priroda posla | |
| muškarci | zene | ||
| 1 | 2800-2500 | 2400-2200 | Ljudi koji se prvenstveno bave mentalnim radom (naučni i kulturni radnici, kancelarijski radnici) |
| .2 | 3000-2750 | 2550-2350 | Osobe sa lakšim fizičkim radom (sveštari, konfekcionari, itd.) |
| 3 | 3200-2950 | 2700-2500 | Osobe sa umjerenim fizičkim radom (mehaničari, vozači, željeznički radnici) |
| 4 | 3700-3450 | 3150-2900 | Osobe sa značajnim fizičkim radom (građevinari, metalurzi, poljoprivredni radnici) |
| 5 | 4300-3900 | Osobe s teškim fizičkim radom (utovarivači, zidari) | |
Donedavno se vjerovalo da se oksidacijom 1 g proteina, probavljivih ugljikohidrata i organskih kiselina u ljudskom tijelu oslobađa oko 4,1 kcal (17,2 kJ), a oksidacijom 1 g masti 9,3 kcal (38,9 kJ) , Kasnije je utvrđeno da je energetska vrijednost ugljikohidrata nešto niža od vrijednosti proteina (tabela).
Table
Koeficijenti energetske vrijednosti za različite nutrijente
Masti i ugljikohidrati sa normalan proces apsorpcija u tijelu se razlaže na finalne produkte (ugljični dioksid i vodu), kao i kod normalnog sagorijevanja. Proteini se ne razgrađuju u potpunosti, uz oslobađanje proizvoda kao što su urea, kreatinin, mokraćna kiselina i druga dušična jedinjenja sa značajnom potencijalnom toplinskom energijom. Stoga se količina topline prilikom potpune oksidacije proteina do konačnih proizvoda (amonijak, voda i ugljični dioksid) pokazuje većom nego prilikom njegove oksidacije u tijelu.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda može se odrediti njihovim hemijskim sastavom. Dakle, ako pasterizirano mlijeko sadrži (u%): proteina - 2,8, masti - 3,2 i šećera - 4,7, tada će energetska vrijednost 100 g mlijeka biti 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7) ili 241,89 kJ.
Ako dnevna prehrana sadrži (u g):
proteini - 80, ugljikohidrati - 500, masti - 80, tada će njegova ukupna energetska vrijednost biti 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), odnosno 12 184,7 kJ.
U zavisnosti od hemijskog sastava, energetska vrednost prehrambenih proizvoda je različita (tabela).
Table
Energetska vrijednost raznih namirnica
| Ime proizvoda | Sadržaj | % | Energija | |
| proteini | debeo | ugljikohidrati | vrijednost, kcal (kJ) | |
| Vrhunsko pšenično brašno | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 327(1388) |
| Heljda | 12,6 | 2,6 | 68 | 329(1377) |
| Pasta visoka kvaliteta | 10,4 | 0,9 | 75,2 | 332(1389) |
| Raženi hleb od oljuštenog brašna | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 199(833) |
| City rolls | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 254(1063) |
| Granulirani šećer | - | - | 99,8 | 374(1565) |
| Čokolada bez aditiva | 5,4 | 35,3 | 47,2 | 540(2259) |
| Šećerni kolačići od vrhunskog brašna | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 417(1745) |
| Pasterizovano mleko | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58(243) |
| Pavlaka 30% masti | 2,6 | 30,0 | 2,8 | 293(1228) |
| Masni svježi sir | 14 | 18 | 1,3 | 226(945) |
| Sterilizovano kondenzovano mleko | 7,0 | 7,9 | 9,5 | 136(565) |
| holandski sir | 26,8 | 27,3 | - | 361(1510) |
| Kremasti margarin | 0,3 | 82,3 | 1 | 746(3123) |
| Neslani puter | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 748(3130) |
| Bijeli kupus | 1,8 | - | 5,4 | 28(117) |
| Krompir | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83(347) |
| Mljeveni paradajz | 0,6 | - | 4,2 | 19(77) |
| Jabuke | 0,4 | - | 11,3 | 46(192) |
| Grejp | 0,4 | - | 17,5 | 69(289) |
| Govedina 1 kategorija | 18,9 | 12,4 | - | 187(782) |
| Doktorska kobasica | 13,7 | 22,8 | - | 260(1088) |
| Kuvana tambovska šunka | - 19,3 | 20,5 | - | 262(1096) |
| Pileća jaja | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157(657) |
| Šaran | 16 | 3,6 | 1,3 | 96(402) |
| Sibirska jesetra | 15,8 | 15,4 | 1 | 202(845) |
| Atlantska haringa | 17 | 8,5 | - | 145(607) |
Najveću energetsku vrijednost imaju: puter, margarin, čokolada, šećerni kolačići i granulirani šećer, dok najmanju energetsku vrijednost imaju mlijeko, jabuke, kupus i neke vrste ribe (šaran, bakalar i dr.).
Table
Hemijski sastav prehrambenih proizvoda
| Proizvod | vjeverice | masti | ugljikohidrati | pepeo |
| kuvane kobasice: | ||||
| Dijetetski | ||||
| Doktorski | ||||
| Odvojite | ||||
| Kuvane dimljene kobasice: | ||||
| Amateur | ||||
| Cervelat | ||||
| Brisket | ||||
| Dimljeno-pečeno | ||||
| Kuvana tambovska šunka | ||||
| Konzerviranu hranu: | ||||
| Mljeveno svinjsko meso | ||||
| Jagnjeći gulaš | ||||
| Goveđi gulaš | ||||
| Hleb i pekarski proizvodi: | ||||
| Jednostavna raž | ||||
| Stolno ognjište | ||||
| Pšenično brašno: | ||||
| Narezane vekne od brašna 1 c. |
| tjestenina: | ||||
| Top grade | ||||
| Rafinisana biljna ulja. | ||||
| Suncokret | ||||
| Kikiriki | ||||
| Maslina | ||||
| Kukuruz | ||||
| margarin: | ||||
| Lactic | ||||
| Kremasto | ||||
| Konditorski proizvodi | ||||
| Caramel | ||||
| Kakao u prahu | ||||
| Marmelada | ||||
| Takhin halva | ||||
| Layer cake | ||||
| Čaj bez šećera | ||||
| Kafa bez šećera | ||||
| Mleko 3,2% masti | ||||
| Krema 20% masti | ||||
| Masni svježi sir |
Proračun energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda
Da bi se odredio teoretski kalorijski sadržaj 100 g prehrambenih proizvoda, potrebno je znati specifičan kalorijski sadržaj nutrijenata (1 g masti oslobađa 9 kcal; 1 g proteina - 4,1 kcal; 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal) i pomnožite sa količinom sadržanom u proizvodima. Zbir dobijenih pokazatelja (proizvoda) određuje teoretski sadržaj kalorija u prehrambenom proizvodu. Poznavajući sadržaj kalorija u 100 g proizvoda, možete odrediti kalorijski sadržaj bilo koje količine. Poznavajući teoretski kalorijski sadržaj, na primjer, ugljikohidrata, možete pronaći praktični (stvarni) kalorijski sadržaj ugljikohidrata množenjem rezultata teoretskog kalorijskog sadržaja ugljikohidrata s probavljivošću u hrani (za ugljikohidrate - 95,6%) i dijeljenjem proizvod za 100.
Primjer izračuna. Odredite teoretski sadržaj kalorija u 1 čaši (200 g) kravljeg mlijeka.
Pomoću tabele hemijskog sastava ili udžbenika za merchandising nalazimo prosečan hemijski sastav kravljeg mleka(V %):
masti - 3,2; proteini - 3,5; mlečni šećer- 4,7; pepeo - 0,7.
Rješenje:
Kalorijski sadržaj masti u 100 g mlijeka je 9x3,2 = 28,8 kcal. Kalorijski sadržaj proteina u 100 g mlijeka je 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Kalorijski sadržaj ugljikohidrata u 100 g mlijeka je 3,75 x 4,7 = 17,6 kcal.
Teoretski kalorijski sadržaj 1 čaše mlijeka (200 g) bit će jednak 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: Stvarni kalorijski sadržaj, uzimajući u obzir svarljivost masti, bit će 94% , proteini - 84,5%, ugljeni hidrati - 95,6%.
17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal
Da bi se kilokalorije pretvorile u kilodžule, broj kilokalorija se množi sa 4,184 (SI sistem).
Energetska vrijednost hrane jedan je od pokazatelja koji odražavaju puni stepen njene korisnosti. Ovaj pokazatelj određuje koliko je proizvod koristan u smislu zadovoljavanja potreba ljudskog tijela, kao i količinu energije koja se oslobađa tokom njegove oksidacije.
Energetsku vrijednost proizvoda karakterizira njegov hemijski sastav. Bitan je i njegov ukus, aroma i boja. Ovaj parametar proizvoda može se odrediti na osnovu njegovog kalorijskog sadržaja, stepena svarljivosti i kvaliteta samog prehrambenog proizvoda.
Prema prihvaćenoj klasifikaciji, vrijednosti hranjivih tvari mogu se podijeliti u dvije glavne kategorije: mineralne i organske tvari. Indikatori energetskih potreba prehrambenih proizvoda određuju se pomoću posebnih tabela.
Energetska vrijednost hranjivih namirnica određena je količinom energije koja se oslobađa kada se razgradi u ljudskom želucu. Postoje teorijske i stvarne energetske vrijednosti.
Hemijski sastav i energetska vrijednost proizvoda
Upravo su kemijske komponente proizvoda glavni indikator koji određuje njegovu energetsku vrijednost. Sam koncept hemijskog sastava proizvoda određuje procentualni sadržaj u njemu svih glavnih supstanci od kojih se sastoji. Glavni pokazatelji utvrđeni tokom izračunavanja uključuju masti, ugljikohidrate, proteine, kao i vitamine i mineralne elemente. Ovisno o postojećem odnosu svih ovih elemenata u prehrambenom proizvodu, njegova vrijednost se izračunava u smislu njegovog energetskog sadržaja.
Proračun energetske vrijednosti proizvoda
Prilikom izračunavanja energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda, mjerenje energije oslobođene pri razgradnji proizvoda određuje se uzimajući u obzir odgovarajuće koeficijente potrebne za konverziju. Oni određuju količinu energije po jedinici mase glavnih komponenti prehrambenog proizvoda. To uključuje masti, ugljikohidrate, proteine, kao i alkoholne elemente i organske kiseline.
Izračunati indikator se izražava u kilokalorijama po stotinu grama proizvoda. Kalkulacija se može izvršiti i u odnosu na sto mililitara ili jedno pakovanje ako sadrži jedinicu težine proizvoda. Sve glavne hemijske komponente proizvoda izražene su u jedinici težine, koja se uzima kao sto grama.
Faktori koji utiču na energetsku vrijednost prehrambenih proizvoda
Na razmatrani pokazatelj vrijednosti hrane utiču mnogi faktori:
- Prije svega, ovo je njihov hemijski sastav. Procenat supstanci koje čine prehrambeni proizvod određuje konačnu količinu energije koja se oslobađa kada se proizvod razgradi;
- biološka korisnost prehrambenog proizvoda. Uključuje sadržaj mineralnih soli, vitamina i esencijalnih aminokiselina, bez kojih su nemogući procesi razgradnje i prerade proizvoda;
- indikator konačne svarljivosti prehrambenog proizvoda;
- kvalitet proizvodnje proizvoda, pokazatelj koji određuje sadržaj tvari u proizvodu koje mogu uzrokovati trovanje krajnjeg potrošača;
- pokazatelj fiziološke vrijednosti prehrambenog proizvoda. To uključuje sposobnost proizvoda da utječe na vitalne funkcije različitih sistema ljudskog tijela zbog koncentracije tvari sadržanih u njemu.
Namirnice visoke energetske vrijednosti
U nutritivnoj ishrani uvijek se prvo preporučuju proizvodi visoke energetske vrijednosti. Njihovu sposobnost brzog obnavljanja energetskih gubitaka tijela oduvijek su cijenili nutricionisti prilikom sastavljanja preporučenih jelovnika i tabela energetske vrijednosti namirnica. To uključuje razne vrste mesa, orašaste plodove, ribu i plodove mora. IN U poslednje vreme mnoge se stvaraju umjetni proizvodi, čija je svrha povećanje energetskog potencijala osobe. Riječ je o svim vrstama energetskih napitaka, proizvedenih u obliku pića i u obliku suhih mješavina. Međutim, to su proizvodi prirodnog porekla su najpoželjniji u ovom pogledu zbog nedostatka nuspojave na njihovu upotrebu, kao i uporednu pristupačnost u smislu cijene.
Mliječni proizvodi su energetski vrlo vrijedni zbog povećanog sadržaja elemenata vitalnih za ljudsko zdravlje i razvoj. U ovom slučaju nije bitno da li se radi o proizvodu na bazi prerađenog mlijeka ili mljeku čista forma- njegova energetska vrijednost uvijek ostaje na prilično visokom nivou. Takvi proizvodi uključuju jogurt, svježi sir, kajmak, razne sireve, pavlaku, sve vrste sladoleda, kako fermentisane tako i čiste mliječne napitke. Najkaloričnije namirnice uključuju one koje sadrže mliječnu mast.
Biološka i energetska vrijednost proizvoda: razlike
Koncepti biološke i energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda slični su jedni drugima, ali istovremeno imaju niz fundamentalnih razlika.
Koncept biološke vrijednosti prehrambenog proizvoda određen je stepenom usklađenosti kiselinskog sastava proizvoda sa općim potrebama ljudskog organizma za njihovom potrošnjom. Aminokiseline su neophodne ljudskom tijelu da u potpunosti izvrši proces sinteze vlastitih proteinskih spojeva. Proteini su ti koji su direktno uključeni u tok svih najvažnijih procesa u organizmu, jer su oni glavni nutritivni elementi.
Istovremeno, energetski značaj i vrijednost proizvoda određena je količinom energije koja se oslobađa pri njegovom razgradnji u ljudskom želucu. Ovaj pokazatelj karakterizira prehrambene proizvode u smislu njihove sposobnosti da pomognu nadoknaditi gubitke energije u tijelu i održati ga u stanju visokog energetskog tonusa.
Uravnotežena prehrana.
Izvor energije koju osoba troši je hrana.
Energija u hrani se nalazi u skrivena forma i oslobađa se tokom metabolizma. Količina skrivena energija, priloženo
hrana se naziva energetska vrijednost ili kalorijski sadržaj ove hrane. Energetska vrijednost dnevne prehrane treba odgovarati dnevnoj potrošnji energije osobe. Mjeri se u kilokalorijama.
Energetska vrijednost 1 g proteina je 4 kcal, 1 g masti je 9 kcal, 1 g ugljikohidrata je 4 kcal, a energetska vrijednost ostalih organskih tvari se ne uzima u obzir, jer je njihov sadržaj u prehrambenim proizvodima neznatan. . Minerali i voda ne sadrže skrivenu energiju. Posljedično, energetska vrijednost prehrambenih proizvoda ovisi o sadržaju proteina, masti i ugljikohidrata.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda može se odrediti proračunom, za šta je potrebno poznavati hemijski sastav proizvoda i energetsku vrijednost 1 g supstance koju sadrže.
Primjer: Odredimo energetsku vrijednost 100 g pasteriziranog mlijeka. 100 g pasterizovanog mleka sadrži 2,8 g proteina, 3,2 g masti, 4,7 g ugljenih hidrata. Dakle, energetska vrijednost 100 g pasteriziranog mlijeka bit će jednaka
4 kcal*2,8+9 kcal*3,2+4 kcal*4,7= 58,8 kcal
Energetska vrijednost svega dnevni obrok utvrđuje se dodavanjem energetske vrijednosti pojedinih proizvoda uključenih u jelo. U tom slučaju treba uzeti u obzir prilagodbu za nepotpunu svarljivost hrane u ljudskom tijelu.
Ljudska ishrana treba da bude racionalna i uravnotežena, tj. zadovoljavaju fiziološke potrebe organizma, uzimajući u obzir uslove rada, klimatske karakteristike područja, starost, telesnu težinu, pol i zdravstveno stanje osobe.
Osnovni principi uravnoteženu ishranu sljedeće.
Prvi princip. Strogo usklađivanje energetske vrijednosti hrane sa energetskom potrošnjom tijela. Osoba mora iz hrane primiti onoliko energije koliko potroši u određenom vremenskom periodu (dan).
Drugi princip. Nutrijenti uravnotežene prehrane (proteini, masti, ugljikohidrati) moraju biti u strogo definiranom omjeru.
Institut za ishranu Akademije medicinskih nauka razvijen i odobren od strane glavne države sanitarni doktor 1991. godine, uravnoteženi standardi potrošnje nutrijenata od strane glavnih grupa stanovništva (tabela 2.1).
Tabela 2.1
Norme fizioloških potreba odrasle osobe
stanovnika (po danu)
| Grupa | Stopa fizičke aktivnosti | Dob | Energija, kcal | Proteini, (g) | masti, (g) | Ugljikohidrati, (g) | ||||||||
| Ukupno | Incl. životinja | |||||||||||||
| Muškarci | ||||||||||||||
| I | 1,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
| II | 1,6 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
| III | 1,9 | 18-29 30-39 40-59 18-29 | ||||||||||||
| IV | 2,2 | 30-39 40-59 | ||||||||||||
| V | 2,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
Prema ovim standardima, odnos proteina, masti i ugljenih hidrata u ishrani glavnih grupa stanovništva treba da bude 1:1,2:4; lica koja se bave fizičkim radom - 1:1,3:5; starije osobe – 1:1,1:4,8. Štoviše, životinjski proteini bi trebali činiti 55% ukupne količine proteina u dnevnoj prehrani. Balans masti u ishrani treba da obezbedi fiziološke proporcije zasićenih i polinezasićenih masnih kiselina i da odgovara 30% biljno ulje, 70% životinjske masti. Uravnotežen sastav ugljenih hidrata uključuje 75% skroba, 20% šećera, 5% pektina i vlakana (od ukupnih ugljenih hidrata). Karakter i priroda proizvoda su od velikog značaja za kvalitetu ishrane. Energetska vrijednost proteina bi trebala biti 12%, masti - 30%, ugljikohidrata 58% dnevnih energetskih potreba čovjeka.
Treći princip. Praćenje dijete je važan indikator u uravnoteženoj prehrani.
Dijeta je raspodjela hrane u toku dana po vremenu, sadržaju kalorija i zapremini, tj. učestalost obroka i intervale između njih.
Hranu treba uzimati u isto vreme. Uslovi ishrane i raspoloženje osobe su od velike važnosti.
Promatrajući vrijeme obroka, osoba razvija refleks za otpuštanje probavnog soka, što pospješuje bolju probavu i apsorpciju hrane. Pravilna distribucija hrane tokom dana u smislu zapremine i energetske vrednosti stvara ravnomerno opterećenje probavnog sistema.
Količina hrane koja se konzumira tokom dana u prosjeku iznosi 2,5-3,5 kg. Dnevni obrok hrane se raspoređuje u zasebne obroke različito u zavisnosti od prirode radne aktivnosti i utvrđene dnevne rutine. Najracionalnijim za osobe srednjih godina smatraju se četiri obroka dnevno - pet puta dnevno, sa razmakom od najviše 4-5 sati povećava se volumen prerađene hrane, što otežava rad probavnog aparata. Morate večerati 2 sata prije spavanja. Optimalna distribucija ishrane tokom dana prikazana je u tabeli. 2.2.
Tabela 2.2
Dijeta
Četvrti princip. Stvaranje optimalnih uslova za ljudsko varenje hrane prilikom pripreme dnevne ishrane.
Energetsku vrijednost dnevne ishrane treba da obezbede uglavnom ugljeni hidrati iz biljne hrane, koji hranu obogaćuju i vitaminima rastvorljivim u vodi i minerali. Biljna hrana sadrži veliki broj vlakna, koja ometaju apsorpciju hranjivih tvari, stoga u prehrani ne bi trebalo činiti više od 40% ukupne mase proizvoda.
Jedna od najvažnijih komponenti pisanja je proteina. Dovoljna količina i visoka kvaliteta obezbeđuje proteine u hrani najbolji uslovi za normalno funkcionisanje organizma i njegove visoke performanse. Posebno veliki značaj ima dovoljan sadržaj proteina za rastući organizam, jer protein igra glavnu plastičnu ulogu. Upravo je proteinski dio prehrane izvor rasta, obnavljanja i obnavljanja protoplazme stanica i tkiva. Nedovoljan unos proteina u organizam utiče na funkciju svih sistema: enzimskog, endokrinog, imunološkog, hematopoetskog, neuro-refleksnog. Nedovoljnim unosom proteina iz hrane poremećeni su metabolički procesi vitamina i minerala.
Uz ukupnu količinu proteina standardizovane su i količine životinjskih proteina, jer su oni kompletni proteini, tj. sadrže sve esencijalne aminokiseline. Proteini životinjskog porijekla trebaju biti najmanje 55% za odrasle. Evo sadržaja kompletnih životinjskih proteina u nekim proizvodima.
Pored proizvoda životinjskog porijekla, u mahunarke se nalaze kompletni proteini: grašak - 19,8%, pasulj - 19,6%, sočivo - 20,4%, brašno od graška - 22%, niskomasno sojino brašno - 41,4%.
Masti odnose se na tvari koje uglavnom obavljaju energetsku funkciju u tijelu. U tom smislu, masti su superiornije u odnosu na ostale komponente hrane (ugljikohidrati i proteini), jer se njihovim sagorijevanjem oslobađa 2 puta više energije.
Međutim, biološki značaj masti nije ograničen na njihovu energetsku funkciju. Masti učestvuju u plastičnim procesima, kao strukturni dio ćelija i njihovih membranskih sistema. Nedovoljan unos masti može dovesti do poremećaja centralnog nervni sistem(CNS) zbog poremećaja pravca tokova nervnih signala; slabljenje imunoloških mehanizama; promjene na koži, gdje imaju zaštitnu ulogu, štite od hipotermije, povećavaju elastičnost i sprječavaju isušivanje i pucanje; poremećaj unutrašnjih organa, posebno bubrega, koji štite od mehaničko oštećenje. Međutim, još važnija je činjenica da samo zajedno sa mastima iz ishrane u organizam ulazi niz biološki vrijednih supstanci: vitamini rastvorljivi u mastima, fosfatidi (lecitin), polinezasićene masne kiseline (PUFA), steroli, tokoferoli i druge supstance koje imaju biološka aktivnost.
Jestive masti sastoje se od estera glicerola i viših masnih kiselina. Najvažnija komponenta Masne kiseline su ono što određuje svojstva masti. Dijele se na zasićene (marginalne) i nezasićene (nezasićene). Po distribuciji u prehrambenim proizvodima i njihovim svojstvima od najvećeg su značaja sledeće zasićene kiseline: buterna, stearinska, palmitinska, koje čine do 50% masnih kiselina jagnjeće i goveđe masti, što uzrokuje njihovu lošu svarljivost.
Od nezasićenih masnih kiselina najveća vrijednost imaju linolnu, linolensku i arahidonsku kiselinu, zajedno poznate kao faktor sličan vitaminu F. Prva dva su uobičajena u tečnim mastima (uljima) i u ulju morske ribe. Dakle, u biljnim uljima - suncokretovo, kukuruzno, maslinovo, laneno - sadrže do 80 - 90% ukupne količine masnih kiselina.
Arahidonska kiselina se nalazi u malim količinama u nekim životinjskim mastima; nema je u biljnim uljima. Svinjska mast, na primjer, sadrži 5 puta više arahidonske kiseline od goveđe i jagnjeće masti, a sadrži 20% manje zasićenih kiselina.
Ulje jetre riba i morskih sisara ima posebno visoku biološku aktivnost.
Masti takođe sadrže fosfatide. Potreba za fosfatidima je 5-10 g/dan. Fosfatidi se nalaze u žumance, mozak, džigerica, meso, kajmak, pavlaka. Od biljnih proizvoda karakteriše ih uglavnom značajan sadržaj nerafinisana ulja
Masnoća sadrži tvari slične mastima - sterole - spojeve koji su netopivi u vodi. Postoje fitosteroli - supstance biljnog porijekla i zoosteroli - životinjskog porijekla.
Fitosteroli imaju biološku aktivnost i igraju važnu ulogu u normalizaciji metabolizma masti i kolesterola.
Holesterol je važan zoosterol. U organizam ulazi s proizvodima životinjskog porijekla, ali se može sintetizirati i iz međuproizvoda metabolizma ugljikohidrata i masti.
Kolesterol igra aktivnu fiziološku ulogu, jer je strukturna komponenta ćelija. Izvor je žučnih kiselina, hormona (reproduktivnog i nadbubrežnog korteksa) i prekursor vitamina D 3 . Potreba za holesterolom je 0,5-1,0 g/dan.
Istovremeno, holesterol se smatra faktorom u nastanku i razvoju ateroskleroze.
Gotovo svi životinjski proizvodi sadrže holesterol. Najveća količina nalazi se u mozgu, pilećim i pačjim jajima i tvrdim sirevima.
Sastav masti uključuje tokoferole, koji se nalaze u biljnim uljima i predstavljeni su sa 7 tipova (α, β, γ, δ, ε, itd. - tokoferoli), od kojih α- i β-tokoferoli imaju E - vitaminsku aktivnost , a ostali su moćni antioksidansi. Najvažnije svojstvo tokoferola je njihova sposobnost normalizacije i stimulacije mišićne aktivnosti. Stepen opskrbljenosti tijela tokoferolima važan je za normalnu funkciju srčanog mišića. Tokoferoli se još više koriste tokom visokog fizičkog stresa za povećanje performansi mišića. Važno svojstvo tokoferola je njihova sposobnost da povećaju akumulaciju u unutrašnje organe svi vitamini rastvorljivi u mastima, posebno retinol (vitamin A). Oni su jedni od većine aktivnih fondova, podstičući pretvaranje karotena u retinol u tijelu. Izvori tokoferola su biljna ulja. Gde suncokretovo ulje je od posebne vrijednosti, jer sadrži samo α-tokoferol (100%), koji ima vitaminsku aktivnost.
Značajna količina tokoferola sadržana je u žumancima, puteru i margarinu. Masti su standardizovane u fiziološkim nutricionističkim standardima u odnosu na proteine 1:1,2 (za odrasle), dok 20% masti treba da obezbede biljna ulja.
Nepoželjno je konzumirati suvišne količine vatrostalnih masti tokom večere (to dovodi do stvaranja krvnih ugrušaka). Višak biljnog ulja se također ne preporučuje - aktivnost se smanjuje štitne žlijezde i uzrokuje nedostatak vitamina E (pošto su PUFA antagonisti za njega).
Dugotrajna toplinska obrada masti uništava biološki aktivne tvari, a stvaraju se toksični produkti oksidacije masnih kiselina. Zagrijavanjem iznad 200 °C i ponovljenom termičkom obradom, ulja postaju kancerogena.
Ugljikohidrati u ishrani spada u glavne energetska funkcija zbog njihove dominacije nad ostalim komponentama. Ugljeni hidrati obavljaju i plastičnu funkciju (deo su nekih tkiva i tečnosti organizma, daju hrani osećaj slatkog ukusa, toniziraju centralni nervni sistem. Osim toga, ugljeni hidrati imaju biološku aktivnost (heparin sprečava zgrušavanje krvi u krvnim sudovima, hijaluronska kiselina sprječava prodiranje bakterija kroz staničnu membranu), zaštitne funkcije (glukuronska kiselina se spaja sa toksičnim tvarima u jetri, stvarajući netoksične estere, topive u vodi, koji se potom uklanjaju iz tijela).
Ugljikohidrati u hrani dijele se na jednostavne i složene. TO jednostavnih ugljenih hidrata uključujući monosaharide (glukozu, fruktozu) i disaharide (saharozu, laktozu, maltozu). TO složeni ugljeni hidrati uključuju polisaharide (škrob, glikogen, pektin, vlakna).
Jednostavni šećeri se vrlo brzo apsorbuju i brzo sagorevaju, oslobađajući energiju. Ovo svojstvo sportisti uspješno koriste za održavanje visokih, ali kratkoročnih performansi, na primjer, kada trče na kratke udaljenosti.
Glukoza je najvažnija strukturna jedinica od koje se grade polisaharidi – skrob, glikogen, vlakna. Glukoza je dio disaharida - saharoze, laktoze, maltoze. Brzo se apsorbira u krv i pri velikom fizičkom stresu koristi se kao izvor energije.
Glukoza je uključena u stvaranje glikogena, ishranu moždanog tkiva, rada mišića i posebno srca. Glukoza se u tijelu lako pretvara u masti, posebno kada se unese u višku hrane.
Izvori glukoze su voće, bobičasto voće i neko povrće navodimo sadržaj glukoze u nekim od njih, g/100 g:
Grejp................................................. ...... 7.8
Trešnja, višnja.................................................. 5.5
Maline, ogrozd.................................. 4.4-3.9
Šljiva, patlidžan.................................................. 3.0
Jagode, beli kupus, šargarepa,
bundeva, brusnica, narandža, lubenica……………..2.7
kajsija, slatka paprika, breskve, jabuke,
mandarine……………………………………………….2.0-2.2
Pčelinji med je takođe dobar izvor glukoze (sadrži do 37%).
Fruktoza ima ista svojstva kao i glukoza, ali se sporije apsorbira u crijevima i, ulazeći u krv, brzo je napušta bez izazivanja prezasićenosti šećera u krvi. Ovo svojstvo fruktoze koristi se kod dijabetes melitusa.
Fruktoza se mnogo brže pretvara u glikogen od glukoze. Primećeno je da se bolje podnosi u poređenju sa drugim šećerima. Fruktoza je skoro 2 puta slađa od saharoze, 3 puta slađa od glukoze.
Ako uzmemo slatkoću saharoze kao 100, onda će slatkoća fruktoze biti 173, glukoze - 74. Visoka slatkoća fruktoze omogućava vam da je koristite manje, što je od velike važnosti za dijete s ograničenim unosom kalorija.
Izvori fruktoze su voće, bobice i nešto povrća, kao i pčelinji med. U lubenici, dinji, jabuci, kruški i crnoj ribizli, fruktoza prevladava nad glukozom. Iznosimo podatke o sadržaju fruktoze u pojedinim prehrambenim proizvodima, g/100 g.
Grožđe.................................................. 7.7
Jabuke, kruške.................................. 5.2 - 5.5
Trešnja, trešnja, crna ribizla...... 4.2 - 4.5
Lubenica, ogrozd, maline.................. 3.9-4.3
Slatka paprika, dinja......................... 2,0-2,4
Saharoza u gastrointestinalnog trakta razlaže se na glukozu i fruktozu. Saharoza je najčešći šećer. Izvori saharoze su šećerna repa (14-18%) i šećerna trska (10-15%) Sadržaj saharoze u granuliranom šećeru je 99,75%, u rafiniranom šećeru - 99,9%.
Saharoza ima sposobnost pretvaranja u mast. Prekomjeran unos ovog ugljikohidrata ishranom uzrokuje poremećaj metabolizma masti i kolesterola u ljudskom tijelu. Osim toga, negativno utječe na stanje i funkciju crijevne mikroflore, povećavajući se specifična gravitacija trulna mikroflora, povećavajući intenzitet truležnih procesa u crijevima, dovodi do razvoja crijevne nadutosti. Prekomjerne količine saharoze u ishrani djece dovode do razvoja karijesa.
Okrenimo se biološkoj ulozi polisaharida. Škrob – njegov udio u ishrani čini oko 80% ukupne količine unesenih ugljikohidrata. Škrob je glavni izvor glukoze u ljudskom tijelu. Škrob čini većinu ugljikohidrata u kruhu i pekarskim proizvodima, brašnu, razne žitarice, krompir. Evo najvrednijih izvora škroba i podataka o njegovom sadržaju u nekim prehrambenim proizvodima, g/lOO g:
Pirinač, pšenična krupica……………67,1 - 73,7
Proso, heljda, testenina visokog kvaliteta. sorte…62.3 - 64.8
Ovsene pahuljice……………………………………………………………………54.7
Hleb (narezana vekna, pšenični, raženi hleb).30,5 - 38,5
Krompir……………………………………………………..16.0
Glikogen je rezervni ugljikohidrat u životinjskim tkivima. Višak ugljikohidrata iz hrane pretvara se u glikogen, koji se skladišti u jetri, formirajući depo ugljikohidrata, u regulaciji nivoa šećera u krvi. Ukupni sadržaj glikogena je oko 500 g. Ako se ugljikohidrati ne isporučuju hranom, tada se njegove rezerve iscrpljuju nakon 12-18 sati. Smanjenje glikogena u jetri također dovodi do masne degeneracije jetre. Izvori glikogena su jetra, meso, riba.
Pektinske supstance - razlikuju pektine i protopektine. Protopektini su kombinacija pektina i celuloze. Nalazi se u ćelijskim zidovima biljaka i nerastvorljiv je u vodi. Tvrdoća nezrelih plodova objašnjava se značajnim sadržajem protopektina. U procesu zrenja protopektin se razgrađuje i plodovi postaju mekani, a istovremeno se obogaćuju pektinom.
Pektin je sastavni dioćelijski sok i vrlo je probavljiv. Pektinske tvari imaju svojstvo inhibiranja aktivnosti truležne crijevne mikroflore. Pektin se koristi u terapijskoj i preventivnoj ishrani ljudi koji rade sa olovom i drugim toksičnim supstancama. Pektinske supstance se nalaze u kajsijama, narandžama, trešnjama, šljivama, jabukama, kruškama, dunjama, bundevama, šargarepama i rotkvicama.
Vlakna (celuloza) formiraju ćelijske membrane i potporna su supstanca. Važna uloga pripada vlaknima kao stimulans crijevne pokretljivosti, adsorbent sterola, uključujući kolesterol. Sprječava njihovu reapsorpciju i pospješuje izlučivanje iz tijela. Vlakna igraju ulogu u normalizaciji sastava crijevne mikroflore, smanjenju truležnih procesa i sprječavanju apsorpcije toksičnih tvari.
Vlakna se nalaze u krompiru - 1%, voću i voću - 0,5-1,3%, povrću - 0,7-2,8%, heljdi - 2%.
U ukupnoj dnevnoj količini ugljenih hidrata, 350 - 400 g treba da bude skrob, 50-100 g - saharidi, 25 g - hrana balastne materije(celuloza i pektini).
Prekomjerna konzumacija šećera doprinosi razvoju zubnog karijesa, narušavanju normalnog omjera ekscitacijskih i inhibicijskih procesa u centralnom nervnom sistemu, podržava upalnih procesa, potiče alergijsku reakciju organizma.
Ograničenje ugljikohidrata je indicirano kada sledeće bolesti: dijabetes melitus, gojaznost, alergije, kožne bolesti, upalni procesi.
Zadatak za praktičan rad
1. Na osnovu principa racionalne ishrane, kreirajte svoju sedmičnu ishranu koja odgovara energetskoj potrošnji organizma. Koristite podatke o potrošnji energije iz praktične lekcije br. 1.
2. Rezultate izračuna unesite u tabelu 2.3.
Tabela 2.3
3. Izvucite zaključke upoređujući podatke u tabeli i vašu stvarnu sedmičnu ishranu.
1.Koja je energetska vrijednost hrane?
2.Zašto prehrambeni proizvodi imaju različite energetske vrijednosti?
3. Kako se utvrđuje energetska vrijednost proizvoda i ishrane?
4.Koja vrsta ishrane se naziva racionalnom, uravnoteženom?
5. Šta znači dijeta?