Наш постоянный колумнист и парфюмерный эксперт Оксана Зайцева - о том, как особое отношение к ванилину в ароматах, вернее его чрезмерное использование, однажды помогло ей найти новую маленькую ароматную любовь.
Чрезмерное использование ванилина в композициях духов продолжается уже несколько лет. И мои надежды на то, что сладенькие ароматы станут менее сладкими, и то, что искусственный ванилин перестанет быть фаворитом модных домов, пока не оправдываются. (Выход гурманско-фруктового Coco Mademoiselle Eau de Parfum Intense от Chanel в 2018 году только укрепляет эту тенденцию.)
Проводя мастер-классы по созданию духов, я сама искала заменитель такому явному и достаточно громкому в звучании компоненту в формулах парфюмерных произведений. Бобы тонка как источник вдохновения
Среди таковых под мое особое внимание попали бобы тонка. Как источник кумарина, их используют во многих ароматах. Но что же это за бобы, как они выглядят и почему так дорого их масло? Выяснив, что родиной высоких тропических деревьев Dipteryx odorata («диптерикс душистый») с фиолетовыми цветами, плоды которых нас интересуют, является Южная Америка (Боливия, Бразилия, Перу и Венесуэла), мне стало интересно, как выглядят сами бобы. Ими оказались плоды в длину от 2 см до 3 см, темные, с плотной, почти кожаной кожурой, действительно похожие на бобовые, но не имеющие к ним никакого отношения: у отцветшего цветка один плод, в нем одна косточка - наш боб тонка.
Собирают в коммерческих целях для парфюмерной промышленности только полностью созревшие семена. В них находится наибольшее содержание кумарина, который является самой ценной составляющей плодов. Для извлечения из бобов кумарина их замачивают на один-два дня в спирте или в роме. После набухания семена подвергают медленной сушке на солнце и ферментации в течение нескольких дней. После чего на поверхности бобов выделяются кристаллы кумарина, которые и дают тот самый аромат.
И каково же было мое удивление, когда я, получив ферментированные бобы в целом виде, вдохнула аромат, скопившийся в баночке: он был настолько богат, что переливался, как радуга, многоцветием запахов, их аккордов сладкого и теплого, с отчетливыми травяными нотами к обертонам чернослива. Миндаль, корица, гвоздика - все можно было услышать в этом многокрасочном вихре. Одновременно можно было почувствовать и запах свежескошенного сена. А теплые ноты табака ощущались уже в тинктуре этих бобов, что часто используется в парфюмерии высокого класса.
Но меня больше интересовала возможность заменить чрезмерную сладость ванилина. И бобы тонка с успехом справляются с этой задачей: их тонкий карамельный аккорд в сочетании с бензойной смолой или перуанским бальзамом придает парфюмерным композициям ту нотку сладости, которую не хочется от себя отринуть, а, наоборот, прильнуть и вдыхать, вдыхать. Вдыхать это ощущение счастья, которым делятся с нами волшебные плоды. Не зря в Южной Америке считают, что это растение наделено магическими свойствами, обладает исцеляющей силой и исполняет желания. По крайней мере, мое точно исполнило - именно в них я нашла ту уравновешенную сладость, которая делает ароматы столь привлекательными, что хочется их носить.Чем хороши бобы тонка для ароматов
Абсолют бобов тонка (содержащий до 90 % кумарина) обладает уникальным свойством - он имеет кристаллическую форму, которая даже при небольшом нагревании начинает таять. Водонерастворимый, он прекрасно дружит со спиртом, в котором с удовольствием раскрывает все свои нюансы. Дорогое удовольствие, натуральное. Абсолю делает ароматы с его включением незабываемыми.
Редкость и высокая стоимость кумарина заставила химиков в начале XIX века искать способы его синтезирования. И они нашлись! Первые ароматы, в которых синтезируемый кумарин произвел революцию в парфюмерии, - великие произведения Jicky («Герлен» 1889) и Fougère Royale (Houbigant 1882), давшие начало новому парфюмерному жанру - fougère («фужеры»). Сегодня почти в каждом восьмом-девятом аромате из десяти содержится синтезированный кумарин. Концентрация - до 1,6 %. Легкий аккорд в таком виде позволяет использовать его и в одеколонах, и в туалетных водах.
Без бобов тонка сложно представить и другие парфюмерные сочинения от легендарного Дома Guerlain. Более того, утверждается, что аромат кумарина является незаменимой частью фирменной базы дома моды, в которую, по одной из версий, входят роза, жасмин и ваниль. Теплые орехово-ванильные оттенки красиво округляются и создают ауру загадки и желания окунуться в нее с головой. Без мыслей, только наслаждение. В Dior Addict (2002) обыгрывается мистическая роль бобов тонка, которую шаманы Южной Америки использовали в своих колдовских ритуалах. Не зря аромат с самого его выпуска и по сей день влюбляет в себя многих, кружит голову пряно-сладкии букетом.
Сладкие, доминирующие аккорды бобов тонка в аромате Tonka Imperiale (2010, Guerlain) уравновешиваются горьким миндалем, что особенно ценно, как в любой игре вкусов, - рецепторы оживают и получают соблазнительную индивидуальность.
Ванильно-миндальный аспект бобов тонка проявляется в большой концентрации компонента в парфюмерных произведениях и поддерживается в шлейфе ароматов такими компонентами, как сандаловое дерево, пачули, а в верхних - лавандой и лимоном.
Поэтому гурманское направление в парфюмерии сегодня также сложно представить без бобов тонка. Жаркие ромовые пары, тонкая карамельная корочка, нежный призрачный намек на велюровую персиковую шкурку, медово-сладкие берега с островами из засахаренных яблок - все это можно найти в ароматах, где бобы тонка прекрасно оформляют задумки парфюмеров.
Вот и во Frapin 1270 - чувственная вуаль из пряностей, веселого апельсина, слив, какао, лесных орехов, меда и кожи, где бобы тонка занимают почетное место в шлейфе аромата, снижая градус сладости, которую дает ванилин. Розовый зефир, миндальный крем, разноцветные макаруны - все это возможно найти во флаконах с духами. Зная, что приторность надоедает, а сладость может быть изысканной, парфюмерам еще предстоит раскрыть свойства бобов тонка в демонстрации изысканных угощений, которыми мы себя подчуем по утрам, нанося любимые ароматы. Ведь именно поздней осенью хочется уюта, тепла и душистого горячего чая, чем с щедростью нас могут одарить бобы тонка.
Наиболее ценным является вещество, которое получают из Бобов тонка – кумарин. Кстати, из-за вкуса, напоминающего ваниль, бобы тонка применяют как дешёвый заменитель настоящей ванили. В Голландии это популярное средство для отпугивания моли. Ранее жидкий экстракт кумарина применяли для лечения кашля, пока не выяснили, что в больших дозах он парализует работу сердца. Используют бобы тонка и в фармацевтической промышленности, в качестве маскирующего компонента, а еще применяют как ароматизатор табака.
Свойства бобов тонка
Аромат кумарина радует сердце, обладает успокаивающим, тонизирующим действием, вызывает привыкание.
Кумарин в парфюмерии
Абсолют применяют как фиксатор в ароматах восточного и шипрового направлений. Отлично сочетается с иланг-илангом, жасмином, пачули и кумином, становится лёгким и чистым при смешивании с лавандой, розой или миртой, а при миксе с ванилью или геранью вызывает эйфорию.
Как пахнут бобы тонка?
Семена имеют приятный дымный сладковато-горьковатый аромат, с нотками кофе, ванили, корицы, гвоздики и миндаля.
Houbigant Fougere Royale
Именно этот аромат стал первым, в формуле которого был использован кумарин в 1882 году. Благодаря использованию бобов тонка удалось создать зеленый фантазийный аромат, который передавал атмосферу леса. Fougere Royale стал эпохальным ароматом и основал новую группу: папоротниковые.
Guerlain Jicky
В 1889 году Guerlain выпустил легендарный аромат Jicky, который стал прообразом современных унисекс-ароматов. В композиции аромата очень мало традиционных нот, которые применялись тогда в женски ароматах. Видимо, поэтому в первые несколько лет им пользовались только мужчины. Тем более, что строгая прямоугольная форма флакона указывали на то, что аромат был создан для представителей сильного пола. Женщины оценили это издание намного позднее – лишь в начале двадцатого века
Guerlain Guerlinade
Аромат кумарина является одной из составляющих легендарной базы guerlinade, которая присутствует практически во всех духах Guerlain. По одной из версий, помимо бобов тонка тужа входят жасмин, роза и ваниль. Хотя, существуют и другие версии. Этот аккорд придает композиции теплые орехово-ванильные оттенки.
Dior Addict
Созданный еще в 2002 году, этот аромат быстро завоевал популярность, став, своего рода фетишем для экстравагантных и стильных женщин. Он созданн, чтобы влюблять, чтобы кружить голову мужчинам, вызывая в их сердцах обожание. Бобы тока в этой композиции играют очень важную роль. Они словно меткая нота истинного маэстро, завершают пирамидку, связывая воедино весь восточный пряно-сладкий букет.
Hermessence Vetiver Tonka
Один из ароматов парфюмерного дома Hermes, который точно сумеет найти путь к сердцу и говорить языком чувств. Мощный ветивер становится менее резким и более округлым, приобретая некую бархатистость, благодаря ноте фундука. Бергамот и нероли продолжают пирамидку, подчеркивая элегантность ореха, а сахарные оттенки сушеных фруктов, злаков и бобов тонка создают вкусный микс с карамельными оттенками.
Serge Lutens Louve
Белый замок из льда и снега, свежие следы волчицы, которая обходит свои владения. Мягкий и нежный аромат, тихий и спокойный, легкий и невесомый, он соткан из нот ванили и амбры, розы и бобов тонка.
Frapin 1270
Этот роскошный аромат окутывает кожу чувственной вуалью из пряностей, засахаренных апельсинов, слив, кофе, какао, лесных орехов, меда и кожи. Бобы тонка занимают почетное место в базе аромата, по соседству с гайяком, медом, ванилью и специями.
Frapin 1270 L’Humaniste
Свежий, не сладкий аромат, без цитрусовой резкости, тёплый, не удушливо-пряный. Кардамон, перец и мускатный орех подчеркивают цитрусовые оттенки бергамота, а остроту разбавляет душистый пион. Дубовый мох и хвойные акценты можжевельника, смешиваясь с кумарином придают аромату характер.
Laura Biagiotti Venezia
Этот аромат назван в честь известного романтического итальянского города. Насыщенная восточная композиция – это воспоминание Лауры о загадочном востоке. Кстати, крышечка, которая венчает флакон, напоминает колокольню на горе св. Георгия. Этот современный аромат вобрал в себя ноты черной смородины, персика, сливы, бергамота, гвоздики, ириса, розы, жасмина, бобов тонка и иланг-иланга.
Бобы тонка – это плоды дерева диптерикса ароматного, которое произрастает в тропических лесах Южной Америки и Африки. Его отличают большие листья и фиолетовые цветки. В плодах дерева – стручках – и содержатся черно-фиолетовые бобы длиной от 3-х до 5 см. Для переработки годятся стопроцентно сформировавшиеся и созрелые плоды, т.к. только они содержат наибольшее количество кумарина – вещества, которое и употребляется в парфюмерной индустрии.
Чудесные бобы
Сморщенные, не достаточно красивые семечки, имеющие сладковатый запах ванили, очень ценились и почитались индейцами. Они считали, что плоды и кора этого дерева способны вознаградить человека сильной эротической силой, дать здоровье и фортуну. Вот поэтому они носили амулеты, изготовленные из бобов тонка, а в домах развешивали идолы из коры и семян диптерикса. Из бобовой стружки шаманы готовили зелье для гипнотических сеансов.А мексиканцы были убеждены, что бобы могут исполнить все, что захочешь. Довольно кинуть в реку семь бобов, загадав при всем этом самое священное желание, и оно непременно осуществится.
Вход в кулинарию закрыт
Позже, исследовав бобы тонка более внимательно, люди были удивлены богатством запаха этих неказистых семян. Это был божественный микс ванили, корицы, карамели и орехов. На это событие, естественно, не могли не направить внимания кулинары. И они начали использовать бобы в кулинарии в качестве заменителя натуральной ванили (экстракт так и называли – мексиканская ваниль), радуясь тому, что продукт очень дешев, а кулинарным изделиям присваивает уникальный запах. Но скоро выяснилось, что находящийся в бобах пахнущее вещество кумарин, употребленный в огромных количествах, может вызвать остановку сердца. Таким макаром, внедрение плодов диптерикса в качестве пищевого ароматизатора было прекращено.
Загадка запаха
Но бобы тонка не ушли в небытие. Эстафету кулинаров, которые с большим сожалением расстались с пахнущими семенами, схватили парфюмеры. Равномерно магический микс неказистых плодов обширно распространился в деле сотворения запахов. Абсолю бобов тонка (абсолю – это ароматичное масло либо эссенция высшей степени чистки) – потрясающий фиксатор запахов восточного направления. Увидено, что эту сладкую, чуток терпкую нотку в составе благоуханных композиций обожают люди активной актуальной позиции, калоритные и уникальные.Броско, что бобы тонка в большинстве случаев употребляются в мужской парфюмерии. Эту нотку в парфюме время от времени именуют шипровой. Почему вышло такое гендерное деление? Парфюмеры лаконически отвечают: «Так сложилось исторически».
Любопытно воздействие запаха бобов тонка на чутье человека. На различных людей он действует по-разному. Применяемое в ароматерапии эфирное масло плодов диптерикса ароматного одних успокаивает, помогает расслабиться, содействует крепкому сну, а других взбадривает, увеличивает настроение, делает активными и энергичными. Запах, извлекаемый из бобов тонка, до сего времени хранит внутри себя чарующий флер потаенны, который принуждает вдыхать пряный шлейф и услаждаться им без конца.
Рожковое дерево, кароб (Ceratonia siliqua L.) - вечнозеленое дерево высотой до 10 м семейства бобовых с перистыми плотными листьями и мелкими цветками, собранными в кисти. Латинское название Ceratonia происходит от греческого «рог» kerátiōn. До нас они добрались через византийскую империю, отсюда русское название «цареградские рожки» и «рожковое дерево». Видовое латинское название также прозрачно - siliqua означает «стручок». В эпоху Римской империи бурые семена рожкового дерева использовались в римской весовой системе как мера массы силиква равная 1/144 унции, затем ее стали называть карат. Но вернемся в наше время.
Свежие зрелые стручки рожкового дерева сочные и сладкие, так что могут служить подсластителем. Камедь, окружающая семена в стручке используется в пищевой промышленности как стабилизатор и загуститель в производстве мороженого, выпечки, детского питания, соусов, джемов, желе и т.д. А также в косметической и фармацевтической промышленности.
Но чаще всего их сушат и делают порошок, который рекомендуют использовать как заменитель какао.
Как и эвкалипты, род Акация (Acacia) семейства мимозовых – символ Австралии. На континенте сосредоточено более половины известных в мире видов. Не удивительно поэтому, что стручки австралийских видов акаций решили, в конце концов, пристроить к делу. Их также собирают, сушат и делают из них муку. Австралийские повара рекомендуют добавлять эту муку в десерты и выпечку. Особого вкуса она не имеет, зато запахом отчасти напоминает ячменный кофе с небольшим ореховым привкусом.
TONKA BEAN / БОБЫ ТОНКА
Для примера использования всех трех типов бобов, я приготовила такой вот торт.
Для бисквита:
Мучная смесь:
1 ст.л. муки акации
2 ст.л. домашней муки кароб
2 ст.л. готовой муки кароб
120г обычной муки
1 ч.л. разрыхлителя
150г сахара
4 яйца, разделить на белки и желтки
Для ганаша и крема:
100мл сливок 10%
150г горького шоколада
1 яйцо, разделить на желток и белок
100г сахара
1 боб тонка
щепотка ванильной соли
Разъемная форма диаметром 21 см.
1. Смешать все виды муки и разрыхлитель в однородную смесь. Взбить белки в плотную устойчивую пену. Взбить желтки с сахаром. Добавить мучную смесь к желткам и аккуратно ввести белки, перемешать.
2. Дно формы выстелить пекарской бумагой. Вылить тесто в форму. Выпекать в нагретой до 180С духовке «до сухой спички» 25-30 минут.
3. Нагреть сливки до появления первых пузырьков, выложить поломанный на кусочки шоколад и тщательно размешать до однородной гладкой массы. Дать слегка остыть и добавить растертый боб тонка.
4. Взбить отдельно белок со щепоткой соли и желток с сахаром. Добавить ганаш в желток, оставив 2-3 ложки для украшения верха, размешать и ввести взбитый белок. Полностью охладить крем в холодильнике.
Дать бисквиту полностью остыть, вынуть из формы, отделить бумагу и разрезать на 2 коржа. (Бисквит с добавками кароба получается чуть более «резиновый», чем обычный.)
5. На нижний корж выложить крем, верхний корж смазать ганашем. Борта смазать остатками крема. Ну и я не удержалась, извините, сверху – «золотая пыль» для украшения.
Дать постоять 1 час для развития аромата. Подавать с кофе.
Приятного аппетита!
А вы не были на Таити?
Почему не стоит покупать/продавать бобы тонка (тонга) И-МНЕ
В последнее время рынок наполнился многочисленными экзотическими продуктами. На полках магазинов можно найти ягоды годжи и семена чиа. Искушенный покупатель начинает искать и спрашивать у нас другие менее известные диковинки. В их число попали и бобы тонка . Иногда их ошибочно ищут как “бобы тонко”.
Прежде чем решить, стоит ли сети магазинов И-МНЕ предлагать покупателям тот или иной товар, мы проводим собственное расследование на предмет его нужности и полезности. Проанализировав информацию, наш отдел Качества пришел к выводу: бобы тонка нам продавать не стоит. Если кратко, то вот почему .
Бобы тонка - рекордсмены по содержанию кумарина - вещества, действие которого на организм человека до конца не изучено. Неконтролируемое применение этих бобов (например, в выпечке) может нанести вред здоровью.
Кумарин - вещество с сомнительной репутацией. В некоторых странах он активно применяется, а в других полностью запрещен к использованию. Наша же задача продавать людям то, в чем мы максимально уверены.
Нашим покупателям мы всегда можем предложить проверенные и безопасные аналоги бобов тонка:
Хотите знать все подробности? Тогда читайте наше расследование целиком:)
Боб тонка - единственная семечка длиной 3-4 см, шириной 1 см, которая прячется внутри плода Диптерикса душистого, произрастающего в тропиках Южной Америки.
А это боб тонка. В высушенном виде он весит примерно 1 грамм. На его поверхности видны белые кристаллы - вещество кумарин, оно содержится в бобах и при сушке кристаллизуется внутри бобов и на их поверхности. Кумарин источает аромат, сходный с ароматом ванили, горького миндаля и свежескошенного сена. .
Благодаря своему запаху, кумарин хорошо известен в парфюмерной промышленности, производителям табака и алкоголя, а также в кондитерской промышленности. Его иногда используют как заменитель ванили для ароматизации кондитерских изделий. Кулинарные книги советуют добавлять его в сласти на базе кокосового ореха, грецких орехов и мака. Бобы-тонка применяют как заменитель горького миндаля в тех странах, где продажа горького миндаля запрещена или ограничена национальными законодательствами.
Достаточно одной таблетки
Бобы тонка ни в коем случае не едят, а добавляют в выпечку щепотку порошка боба на самом кончике ножа. Или же вообще настаивают молоко или сливки на буквально половинке ореха, а после добавляют в десерты. И эту половинку можно использовать еще несколько раз - настолько сильный запах у боба, который он отдает жидкости. Кулинар Нина Niksya рассказывает, что встречала рецепты с добавлением бобов тонка у таких кондитерских домов как Laduree, Pierre Herme, Lenotre, Hugo&Victor, Jean-Paul Hevin.
Однако, воздействие кумарина, содержащегося в бобах тонка, на организм человека до конца не изучено. Исследования на грызунах показали, что кумарин может вызвать рак печени у крыс и опухоли легкого у мышей. В организме людей кумарин распадается на менее токсичные соединения, не приводящие к канцерогенному эффекту. Тем не менее, особо чувствительные люди, люди с заболеваниями печени и почек или нарушением метаболизма, длительно употребляющие кумарин в высоких дозах, подвержены риску. Исследования установили, что кумарин умеренно токсичен к печени и почкам, со средней летальной дозой 275 мг/кг.
Немецкий федеральный Институт оценки степени риска установил терпимое ежедневное потребление кумарина - 0,1 мг на 1 кг массы тела, но также и сообщает, что более высокое потребление в течение короткого времени не опасно. Международное агентство для исследования в области рака (IARC) относит кумарин к категории "не поддающийся классификации относительно его канцерогенности людям", но считает его опасным для животных.
Сколько же кумарина в одном бобе? Если взять массу тела в 50 кг, то рекомендуемая (терпимая) максимальная ежедневная доза будет 5 мг. А один боб содержит от 10-20 до 100 мг кумарина.
По некоторым данным на основе этих исследований в1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов. С 1991 года этот запрет был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах. Информация об этом запрете часто встречается в сети , но найти первоисточник, к сожалению, не удалось.
В США был введен запрет на употребление в пищу бобов тонка. Проходили , требующие от правительства США и Норвегии принятия законов, регулирующих содержание кумарина в табаке.
Однако кумарин содержится не только в бобах тонка. Хотя эти бобы и являются рекордсменами по содержанию кумарина (от 1 до 3%, а некоторые и до 10%), его можно встретить в таких растениях как донник, зубровка, шалфей, ясменник, а также (в небольших концентрациях) в хорошо знакомой землянике, черной смородине, вишне.
Кумарин также используется и как лекарственное вещество. Он разжижает кровь и уменьшает проницаемость капилляров. В медицине применяется в качестве антикоагулянта непрямого действия.
Таким образом, кумарин является не только вредным, но и полезным:)
Чтобы еще немного подлить масла в кумариновый огонь (кстати, тут можно поразмышлять над происхождением слова кумар))), добавим, что третьей (после бобов тонка и травы зубровки) в списке по содержанию кумарина числится хорошо нам известная корица! Правда, у корицы тоже есть несколько разновидностей. Большие дозы кумарина содержатся в Коричнике Китайском или корице кассии, произрастающей в Азии и применяемой в китайской медицине. Корица кассии более дешевая и более ароматная, чем ее дорогая сестра корица цейлонская, которая содержит кумарина на порядок меньше. Но в силу дешевизны, корица кассии медленно, но верно вытесняет цейлонскую сестру с рынка. Магазины И-МНЕ, кстати, продают только “правильную” цейлонскую корицу .
Дабы не разбираться в тонкостях корицы, европейские чиновники в прошлом году запланировали ограничить ее употребление. Так датчане чуть не лишились традиционной рождественской выпечки - булочек с корицей.
А что же в России? У нас, как правило, корица продается вообще без указания сорта. И чаще всего мы имеем дело именно с корицей кассии. Никакого запрета или ограничения потребления кумарина, корицы и бобов тонка у нас нет. Однако, если корицу знает каждая хозяйка, то бобы тонка - продукт для нас сейчас, скорее, экзотический.
Мы решили узнать, можно ли в России купить бобы тонка. Оказалось, что