Я чаеманом был еще с детства: очень любил чай и всегда пил его много. Причем даже тогда, в далеком советском детстве, мне было не все равно, какой именно чай пить. Хотя выбора в те времена практически не было: в магазинах почти всегда продавались грузинский чай, при заваривании дающий "чудесный" вкус свежего веника, и краснодарский чай, при заваривании дающий еще более "чудесный" вкус веника, которым только что подмели пол. Периодически родителям в так называемых "заказах" (это когда советским людям на работе позволяли покупать набор самых обычных продуктов, которые в магазин не попадали) доставался индийский чай: или в виде маленьких кубических упаковок, где он был похуже, или в виде знаменитой "коробки со слоном" - большой упаковки, где чай был лучший в мире. Ну, то есть лучший из того, что мы тогда пробовали, потому что никакого другого чая в те времена не было. После Перестройки, когда в магазинах стали появляться самые разнообразные чаи, я долго искал варианты, которые бы мне понравились. И с чаем у меня была та же самая история, что и с вином: начинал со всяких низкокачественных, дешевых сортов, но постепенно двигался в сторону качественных и дорогих, обладающих интересным и насыщенным вкусом.Однако если с вином история более или менее простая: покупай, наливай да пей (вопрос декантирования красного вина сейчас затрагивать не будем - для простоты), то с чаем, как известно, многое зависит и от исходного сырья (то есть чая как такового), и от того, как этот чай заваривать. Тут я тоже много чего прошел. Заваривал в керамических чайниках, в стеклянных чайниках, в пластиковых, в стальных и даже в чайниках из исинской глины, которые стоили как самолет из исинской глины или как небольшая терракотовая армия. К тому же эти глиняные чайники полагалось никогда не мыть, дабы на их стенках откладывались археологические культурные слои, которые вроде как должны были заметно влиять на вкус, а меня немытые чайники слегка раздражали. Кончилось все дело тем, что мне больше всего понравилось заваривать чай в так называемом френч-прессе - вот таком стеклянном чайничке с поршнем.
Легко моется, чай наливается
без чаинок, а если не хочешь, чтобы чай
перенастаивался после полагающихся
пяти минут заваривания - ну так слей его
в чашку-термос и наливай потом
небольшими порциями: заодно еще и
остывать не будет.
Но и тут была проблема с
подбором чая под мой вкус. У меня немало
друзей любят хороший чай и заказывают
самые разнообразные чаи в интернет-магазинах
(в основном китайских). Я тоже там
заказывал на пробу черные чаи: что-то
более или менее понравилось, что-то не
очень, но вот так чтобы прям восторг -
такого не было никогда. Хотя я заказывал
и те сорта, которые друзья очень хвалили.
Но что-то тут все как-то не совпадало.
Я об этом неоднократно писал в
блоге, а потом как-то получил письмо от
хорошего человека Евгения из Харькова, в
котором он все объяснил. Оказывается, я
неправильно завариваю чай и от этого все
проблемы. Потому что хороший чай нельзя
заваривать ни 3, ни тем более 5 минут - он
перезаваривается и начинает горчить.
Вкус хорошего чая, объяснил Евгений,
можно понять только при заваривании от
пары десятков секунд до максимум минуты.
Причем для каждого сорта чая нужно
индивидуально подбирать время заварки.
На мой вопрос, каким образом
можно обеспечить точное выдерживание
времени заварки, Евгений ответил, что для
этого просто нужно использовать
специальные заварные чайнички. Причем
тут совершенно не требуются все эти
многосложные и продолжительные чайные
церемонии, дорогущие чайники и так далее.
Достаточно купить так называемый "гонфу-чайник"
(Gong Fu tea brewing mug), который можно найти в
куче китайских интернет-магазинах.Я себе, по его совету, взял модель Kamjove TP-160 (вот )
- менее чем за €9. Ну и на
Aliexpress он есть примерно за 700-1000 рублей. Как видите, цена более чем
доступная, на таком чайничке не разоришься. (Что
интересно, на испанском Amazone за почти
такой же, только побольше, чайник ломят практически
в 10 раз дороже , так что лучше покупать
в китайском магазине.)
Еще как вариант - вот эта
модель , я ее тоже себе заказал. Но тут
годится практически любая модель, где
использована простая конструкция
такого типа.
В чем суть чайничка данной
конструкции? Сверху под крышкой
расположена специальная емкость с
ситечком. В этой емкости заваривается
чай. Как правило, в различных моделях эта
емкость рассчитана на один и тот же
объем: 150 миллилитров.
В нижнюю емкость из верхней
емкости заваренный чай сам по себе слиться не
может.
Как только проходит соответствующее число
секунд настаивания чая, вы нажимаете кнопку
на крышке, и заваренная жидкость быстро переливается в нижнюю
емкость и перестает контактировать с
заваркой (только кнопку надо подержать
секунд 10, чтобы жидкость полностью
слилась).
Ну и все, дальше наливай - да пей!
Если 150 миллилитров (это вообще
объем обычной чайной чашки)
недостаточно, ну или хочется
приготовить две чашки чая для себя и,
например, для жены, то можно заварить два раза и слить
вниз - там емкости как раз хватает
примерно на 300 миллилитров (2 чашки).
Дальше продолжаю в форме ответов на вопросы. 1. Какое количество заварки насыпать в чайник? Заварка насыпается из расчета одно заваривание - одна чашка. На 150 миллилитров чая я обычно насыпаю где-то 8-9 граммов заварки. (Ее лучше взвешивать на чувствительных кухонных весах, потому что количество желательно выдерживать более или менее точно.) 2. Какова должна быть температура воды для заварки? Зависит от вида чая. Всякие пуэры заваривают водой с температурой порядка 95 градусов, черные (красные) чаи - 90 градусов, зеленые - 80-85 градусов. Температура очень важна (кипятком чай в любом случае заваривать не следует, равно как и кипятить воду перед завариванием), поэтому если вы пьете много чая и хотите добиться хорошего качества напитка - лучше завести устройство под названием термопот , которое будет нагревать воду до нужной температуры и поддерживать эту температуру, чтобы вы в любом момент могли заварить себе следующую порцию. Ну или использовать термос с водой нужной температуры.Также очень важна вода, которую вы используете: разумеется, использовать воду из под крана для заваривания хорошего чая - просто глупо, это только портить продукт. 3. Сколько времени нужно заваривать чай? Это все сильно зависит и от вида чая, и от сорта, и от ваших вкусовых пристрастий. (Вот можно найти подробную статью на эту тему.) Для черных (красных) китайских чаев я обычно применяю следующую схему. Если чай не нужно споласкивать (сливать первую заварку), то первую заварку делаю где-то 15-20 секунд (отсчитываю с момента полного покрытия чая горячей водой). Ко второй заварке прибавляю 5 секунд, ну и последующие заварки одного и того же чая увеличиваю на 5 секунд. Однако это все нужно устанавливать экспериментально: одни виды чая уже за 15-20 секунд завариваются так, как нужно, другим требуется 25-30 секунд. Это все нужно пробовать и выяснять. Имейте в виду, что лишние пара-тройка десятков секунд (казалось бы, это совсем немного) могут очень заметно влиять на вкус. Когда я по каким-то причинам отвлекался и пропускал нужное время слива заварки и опаздывал секунд на 20 - бывало так, что заварку уже приходилось выливать, потому что она портилась: начинала горчить и вкус заметно менялся в худшую сторону.(Да, есть виды чаев, которые так просто нужно долго кипятить - например, турецкий чай. Но я сейчас рассматриваю определенные виды китайских черных чаев.) 4. Сколько раз можно заваривать одну и ту же порцию? Зависит от сорта чая и от ваших вкусовых пристрастий. Обычно считается, что черный (он же красный) чай заваривают только один раз, а зеленый - несколько раз. Однако при данном способе заваривания и черный (красный) чай спокойно можно заваривать несколько раз - 5-6, не меньше. Более того, для некоторых сортов чая (особенно мелко порезанных) рекомендуется первую заварку сделать очень короткую, после чего слить напиток в раковину и начинать пить этот чай только со второй заварки - это уменьшит легкий привкус чайной пыли, который встречается у подобных чаев. (Я такие не люблю, стараюсь покупать только крупно порезанные.) 5. Сколько времени может проходить от одной до другой заварки на одной порции чая? В принципе тут может проходить достаточно продолжительное время (например, полчаса), и даже если чай и чайник совсем остынут, то следующая заварка все равно извлечет из чая соответствующий вкус, однако в таком случае, возможно, для очередного заваривания надо будет прибавить не 5, а 10-15 секунд. 6. Можно ли готовый чай наливать в термос? Можно, конечно, но так как порция получается на одну небольшую чашку, то нет смысла ее заливать в термос: лучше эту порцию спокойно выпить, а потом, когда снова захочется, просто заварить следующую порцию.
Теперь возникает вопрос о том, какой именно чай покупать, а главное - где. Вот тут однозначных рекомендаций дать нельзя. Потому что это все, во-первых, чистая вкусовщина, во-вторых, у каждого человека по мере углубления в тему вкус заметно меняется, в-третьих, одному удобно заказывать в Интернете, другому больше нравится приходить в магазин и общаться с продавцом-консультантом - в общем, экспериментируйте, экспериментируйте и экспериментируйте. Тут главное - правильный способ заваривания и употребления, а дальше подбирайте все под себя. Я, когда мне открыли данный способ, на всякий случай перепробовал несколько чаев, которые ранее пробовал во френч-прессе, и отставил, потому что они мне не понравились. Что интересно, из пяти ранее отставленных два оказались реально хорошими, и я теперь их пью, один оказался неплохой, и еще два снова не понравились. Попробовал тот цейлонский крупнолистовой, который до этого полгода пил, заваривая во френч-прессе, так оказалось, что при таком заваривании его вообще пить нельзя: вкус грубый, неинтересный, с неприятным привкусом. Впрочем, я-то его и после френч-пресса пил, как правило, с лимоном, а чай с лимоном, как и коньяк с лимоном, обладает только ярко выраженным вкусом лимона, в котором не остается места ни чаю, ни коньяку. Впрочем, понятно, что лимон может заметно улучшать вкус всяких паршивых чаев и коньяков - он для того и служит. А уж насколько заметно лимон улучшает вкус гудрона... У меня сейчас основной сайт, где я заказываю полюбившиеся и новые чаи, вот этот китайский - Yunnansourcing.com (там есть английская и даже русская версии). Также очень неплохой выбор на британском Cupoftea.uk.com , я там тоже что-то заказываю попробовать. Из сортов чая, что нравятся лично мне, - прежде всего Simao "Spring Tips" Pure Bud Black Tea of Yunnan . У меня сейчас это чай номер один: замечательный запах; очень богатый, при этом не резкий вкус; явные шоколадные нотки во вкусе и послевкусии. Причем это был первый чай, который я заказал с данного сайта (по совету), и он стал самым любимым. Но еще раз подчеркиваю: поначалу заказывайте минимальные количества - только чтобы попробовать, а уж потом, когда найдете свой любимый чай, тогда уже заказывайте столько, сколько вам нужно. В мире существуют различные типы чаев (пуэры, улуны, черные (красные), зеленые, белые), различные страны, где их производят, различные марки чаев, сборы, конкретные производители. Ищите, пробуйте - и вы найдете те чаи, от которых начнете приходить в восторг. Ведь качественный (и правильно заваренный) чай - он не имеет ничего общего с теми низкокачественными сортами, которые обычно продаются в супермаркетах. Тут и для меня открылся совершенно другой мир вкуса чая, и для вас он может открыться. Тем более что все это сделать - совершенно несложно, да и обойдется совсем недорого
Чай - вкусный, ароматный и очень полезный напиток с богатой историей. Чашка чая поможет взбодриться, настроит на дружеский лад и составит приятную компанию пирогу, но только в том случае, если чай приготовлен правильно. Как заваривать чай, какие условия соблюсти, чтобы чайный лист раскрыл максимум вкуса и подарил нам все свои полезные вещества, расскажет сайт Кулинарный Эдем.
Вначале несколько общих рекомендаций по завариванию любого вида и сорта чая. Чай должен быть максимально свежим. Особенно важно это для зелёных и белых чаёв, улунов и нежных красных - они очень вкусны и ароматны в первые 3-6 месяцев после сбора, а потом теряют свои свойства. У черного и травяного чая срок хранения дольше - до 1 года. Только пуэры могут не терять свои свойства много лет при условии правильного хранения.
Максимум чайного вкуса и аромата можно получить при использовании мягкой воды. На этикетках питьевой воды обычно указывают жесткость и минерализацию. Наилучшие показатели минерализации - 50-500 мг/л, жесткости - не более 7 мг-экв/л, в идеале - 1 мг-экв/л. При использовании воды из родника или из фильтра придётся довериться собственному вкусу и внешним признакам: мягкая вода не имеет осадка, а после кипячения не оставляет накипи на чайнике. Хотя и говорят, что вода не имеет вкуса и запаха, при заваривании нежных чаёв малейший оттенок вкуса и аромата воды выступит на передний план и помешает насладиться чаепитием. Если в наличии есть только жесткая вода, можно смягчить её замораживанием в морозилке. После размораживания всё лишнее выпадет в осадок, а талая вода будет гораздо вкуснее.
Следующее важное условие вкусного и полезного чая - заваривать его непосредственно перед чаепитием. Крайне не рекомендуется использовать заварку, которая была приготовлена несколько часов, а тем более дней назад. Китайцы про такой чай говорят, что он подобен ядовитой змее. Вода для чаепития тоже должна быть свежей. Не стоит использовать повторно кипяченую воду.
Выбор посуды для чаепития не так важен, как выбор воды и чая. Лучше использовать толстостенный глиняный или фарфоровый чайник. Если за чаем собралась большая компания, понадобится ёмкость для слива чая (по-китайски чахай или чаша справедливости). Она гарантирует, что каждый получит чай одинаковой крепости. Для чаепития в китайском стиле используется посуда небольшого объёма: чайник или гайвань (чашка с крышкой) на 100-150 мл и чашки на 30-50 мл. Китайские чаи завариваются много раз (до 10 и даже до 15), и этого объёма вполне хватит. Чаепитие по-европейски с черными чаями обычно ограничивается 2-3 заварками, поэтому для них нужен чайник побольше. В любом случае посуду перед чаепитием необходимо прогреть горячей водой.
Как заваривать белый и зеленый чай
Самые нежные чаи - белый, зелёный и некоторые сорта красного - требуют очень нежного заваривания. Температура воды не должна превышать 80 градусов, а если у чайных листьев сохранились белые ворсинки, то такой чай требует температуры не выше 70 градусов. Кипящая вода полностью убьёт аромат этого ценного чая, а долгое заваривание сделает его горьким.
Нежные чаи рекомендуется заваривать в небольшом объёме - чайнике или гайвани. Насчёт количества чайного листа правил нет, нужно ориентироваться на свой вкус: кому-то достаточно одной чайной ложки зелёного или белого чая на чайник, а кому-то нужно в 3 раза больше.
Главное, что нужно учитывать при заваривании нежных белых, зелёных и красных чаёв - это время заваривания. Эти чаи не настаиваются, а сразу же сливаются в чахай, а затем - по чашкам. На 4-5 заварке, когда интенсивность вкуса и аромата снизится, можно оставить чай на несколько секунд, а к 8-10 заварке довести время настаивания до 1 минуты. При таком способе заваривания каждая заварка будет иметь богатый аромат, насыщенный вкус и никакой горечи.
Нежные белые и зелёные чаи можно заварить и холодным способом: положить в стеклянную банку щепотку чая, залить водой, поставить в холодильник на 2-3 часа, после чего процедить. Такой чай отлично утоляет жажду и бодрит.
Как заваривать чёрный чай
Чёрный чай (красный по китайской классификации) можно заваривать европейским или китайским способом. В первом случае используется большой чайник - 300-500 мл, и чая берётся по одной чайной ложке на человека плюс еще ложка на чайник. Залить кипятком, настаивать 5-10 минут по вкусу. Такой способ подойдёт для большинства индийских, цейлонских, кенийских чаёв, копчёных, ароматизированных чаёв и чайных смесей: Ёрл Грей, Лапсанг сушонг, Английский завтрак, Русский караван, Золотой Цейлон и т.п. Эти чаи с европейским стилем заваривания могут выдержать одну, максимум две повторные заварки.
Нежные китайские красные чаи требуют более бережного отношения и завариваются так же, как зелёные и белые: в маленьком чайнике, при температуре воды 70-80 градусов, с минимальным временем настоя - несколько секунд при первых заварках и до минуты при последних. Такие чаи можно заваривать многократно, пока вкус и аромат не улетучатся.
Улуны бывают бирюзовыми, похожими на зелёный чай, и прожаренными, похожими на чёрный, но способ их заваривания отличается от других видов чаёв. Для полного раскрытия вкуса и аромата улунов придумана целая чайная церемония с чайными парами, но можно обойтись и минимальным набором посуды: чайник, сито, чахай и маленькие пиалы.
Чтобы получить вкусный улун, нужно в прогретый маленький чайник насыпать треть объёма чая. (Вот почему чайник должен быть маленьким.) Затем заливаем в чайник воду, немного не дошедшую до кипения - 95-98 градусов. Определить эту стадию можно по так называемым жемчужным нитям - пузырькам, которые поднимаются со дна чайника в виде нитей жемчуга. Первую заварку улунов не пьют - её нужно использовать для прогрева чашек, а затем слить. Вторая и третья заварки должны быть стремительными - 1-2 секунды. Следующие заварки можно делать длиннее в зависимости от того, как поведет себя чай - не даст ли горечи и излишней терпкости. Качественные жареные улуны выдерживают до 10 заварок, а бирюзовые - все 15.
Знаменитый китайский чай пуэр очень интересен по вкусу, аромату и воздействию на настроение, но только в том случае, если приготовлен правильно. Пуэры могут быть чёрными (шу), зелёными (шен), фиолетовыми и белыми; прессованными в различные формы и рассыпными. У прессованных пуэров можно отломить кусочек руками, а если он спрессован очень плотно, использовать шило или специальный пуэрный нож. В остальном принципы заваривания для всех пуэров схожи: небольшое количество чая положить в прогретый маленький чайник, залить водой, близкой к кипению, сразу же слить первую заварку и не пить её, а использовать для прогревания чахая и чашек. Последующие заварки вначале очень короткие, затем удлиняются. Некоторые пуэры могут завариваться до 20 раз.
Другой способ приготовления пуэров - варка. В чайных клубах варят пуэры в стеклянных чайниках на газовой горелке, а затем оставляют настаиваться на огне свечи. В домашних условиях для варки пуэра можно использовать любую небольшую ёмкость, например, турку, а в походе подойдёт обычный котелок. Пуэр нужно предварительно раскрошить и промыть, то есть, залить холодной водой, подержать несколько минут и слить. В турке или котелке довести воду до кипения, раскрутить воду ложкой, чтобы получился водоворот, и вбросить промытый чай. На самом слабом огне снова довести чай до кипения, и можно разливать по чашкам. Если нужно сильнее взбодриться, можно оставить сваренный пуэр несколько минут настояться. Повторно заварить сваренный пуэр не получится.
Для варки, как правило, используются чёрные пуэры. Они дают густой маслянистый напиток с бодрящими свойствами. Можно сварить и зелёный пуэр, но количество заварки должно быть в 3-4 раза меньше, чем чёрного - 5-7 граммов на литр воды.
Как заваривать мате
Для мате необходимо специальное оборудование: тыквенная ёмкость калебаса и металлическая трубочка бомбилья. Способ заваривания предельно прост: насыпать мате в калебасу до половины, залить кипятком, немного подождать и аккуратно пить через трубочку. Повторять заваривание можно многократно.
Как заваривать травяные чаи
Травяные сборы можно готовить по-разному: заваривать как чёрный чай, варить как пуэр, добавлять к другим чаям. Главное правило при обращении с травяными чаями - не сочетать в одном напитке травы с противоположными свойствами, например, успокаивающую мяту и бодрящую эхинацею или зверобой. Чай из сушеных яблок, сухофруктов, шиповника, боярышника, яблоневого и липового цвета можно заваривать прямо в термосе, не опасаясь, что он станет горьким.
Напоследок маленькая хитрость о том, как заваривать чай в пакетиках. Даже пакетированный чай получится вкусным и ароматным, если не заливать пакетик водой, а наоборот - налить в чашку воды, аккуратно опустить пакетик, стараясь как можно меньше его двигать, а через 10-15 секунд так же аккуратно его вынуть.
Приятных вам чаепитий!
Существует много способов заваривания чая. Одни из них широко известны, другие - самобытные. Одни знают все правила заваривания, вплоть до оценки кипения воды, а другие пользуются чаем в одноразовых пакетиках.
Вначале несколько практических советов по приготовлению, главным образом, черного чая.
Вода для чая должна быть мягкой, без избытка минеральных солей. Особенно хороша вода родниковая, горная. Водопроводную воду лучше всего отстаивать в течение 8 - 10 часов, чтобы улетучились запахи хлора и металла. Не следует использовать для заваривания воду повторного кипячения.
Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, засыпать в него чай (на чайник вместимостью 250 мл - 10 г, на пол-литровый - 20 г, на литровый - 40 г), залить кипятком на две трети, закрыть крышкой и накрыть полотняной салфеткой или полотенцем, что помешает улетучиванию ароматических веществ, содержащихся в заварке. Можно поставить чайник на горячий самовар. Через 4-5 минут чайник долить горячей водой, после чего заварку можно разливать по чашкам.
Приготовление чая, да и само чаепитие у нашего народа связано с рядом традиций. Одна из них - кипятить воду в самоваре. Из него удобно наливать кипяток в чашки; чай, заваренный кипятком из самовара, бывает вкуснее, чем из чайника, кастрюли.
Подают чай в чашках на блюдцах или в стаканах с подстаканниками. Сначала надо налить заварку (50 мл), а потом долить кипятком (до 200 мл). Температура чая при подаче должна быть не ниже 70° С.
Лучше заваривать чай нужной крепости и не доливать его кипятком. Для этого в чайник засыпать чайную ложку сухого чая на стакан воды, плюс 1 чайная ложка, то есть на 1 л воды 25 г сухого чая. Таким образом получается заварка средней крепости.
Не следует накрывать чайник с заваркой куклами-матрешками или подушками - чай после заваривания не должен преть. И ни в коем случае нельзя ставить чайник с заваренным чаем на огонь: остывший и вновь подогретый чай почти полностью теряет свои качества.
Другая традиция, связанная с чаепитием,- приглашение гостей на чашку чая, и в этом есть свой смысл. Чашка имеет преимущества перед стаканом: для нее не нужно такое дополнительное приспособление, как подстаканник, площадь поверхности жидкости в ней больше, поэтому из чашки можно пить даже очень горячий чай.
Чай нужно наливать в сухие чашки, не доливая до краев 1 -1,5 см.
В. В. Похлебкин считает, что чай можно пить достаточно горячий, но не следует им обжигаться. Глотки должны быть очень маленькие, причем лучше всего не глотать чай сразу, а немного подержать в передней части полости рта и даже растереть языком о нёбо и верхнюю десну, посмаковать чай. Это не только поможет ощутить вкус чая, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.
Можно пить и теплый чай, но не ниже 18° С, ибо при дальнейшем охлаждении его аромат пропадает совершенно, а вкус значительно ослабевает. Нельзя также оставлять чай долгое время открытым в чашке, тем более нельзя наливать его в блюдечко - это резко увеличит поверхность испарения и, следовательно, не только усилит охлаждение, но и ослабит аромат.
Семь правил заваривания чая В. В. Похлебкина
1. До заваривания пустой чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60° С и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом - опустить его в кипяток (это не столь удобно, но зато дает хороший результат) или поставить под струю горячего воздуха.
Кстати сказать, специальная круглая решетка, вставляемая над дымоходом самовара, была предназначена как раз для того, чтобы на ней согревали пустой чайник до заваривания. При этом чайник до заваривания не только согревался, но и просушивался (тоже одна из функций самовара). Лучше, если чайник будет до заварки сухим.
Но ставить чайник непосредственно на огонь до заваривания для предварительного согревания не рекомендуется, так как в этом случае степень нагрева дна чайника по сравнению с его стенками будет значительно больше, чем при косвенном контакте его с источником тепла (через воду, воздух), и чайник может расколоться, хотя при правильном нагреве этот способ хорош.
2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела «белым ключом», в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком. При этом очень важно соблюдать аккуратность, о которой мы уже говорили. Если поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, то как ни заваривай, настоящий чай не получится. Его аромат, вкус пропадут.
3. Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зеленого и черного чая) или же до одной четвертой и менее (зеленый чай).
Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делается для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. Лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями, но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями: подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.
4. Такой порядок заварки был и остается классическим при условии, что сухой чай, которым вы пользуетесь, обладает высоким качеством, хорошо экстрагируется и не нуждается в том, чтобы ему искусственно помогали завариваться.
Однако современный «средний» чай, будь он хоть индийский, хоть грузинский, бывает результатом столь частых технологических ошибок, что поступает в продажу либо недоферментированным, либо пересушенным, либо наполовину «выдохшимся». В таких случаях представляется необходимым «выжать» из чая максимум того, что в нем осталось, причем выжать в прямом смысле этого слова, механически. С этой целью можно применить метод, который каждый любитель чая XIX века расценил бы как варварский, но который диктуется ныне современным низким качеством чаев. Он состоит в следующем: залив заварочный чайник с сухим чаем немного кипятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок), надо взять чистую, хорошо начищенную содой ложку (из серебра или нержавеющей стали) и тщательно, с нажимом, но аккуратно растереть смоченную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или половины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать так, как сказано в п. 3.
5. Закрыв чай, дать ему отстояться. Время настоя в зависимости от жесткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 минут, наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде 3,5-4 минуты. Индийские или грузинские чаи дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жесткой - к 7- 8-й минуте. Что же касается экстрактивности, то при жесткой или средней воде иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 минут. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7 - 8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и плиточные чаи еще дольше - от 10 до 15 минут.
6. Когда чай настоится, чайник надо долить кипятком, но не совсем доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливать через 3-4 минуты до двух третей чайника и только третий раз, еще через 2-3 минуты, заливают почти доверху).
Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания даже важнее, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха того помещения, в котором заваривается чай. Высокая температура воздуха препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Наилучшей температурой следует считать 22-25° С. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.
По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.
Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника - именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая должно быть не менее 1 см.
Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо размешать ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай».
7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т. е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.
Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из заварочного чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в зависимости от ситуации требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объемов. Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания.
Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее»,- образно говорится в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к черным чаям, которые можно употреблять только свежими.
Правильно заваренный чай оказывает благотворное действие на организм человека и является замечательным профилактическим и укрепляющим здоровье средством. Кофеин, содержащийся в чайном листе, снимает усталость и оказывает благотворное влияние на обменные процессы клеток всего тела; фтор убивает микробы во рту и укрепляет зубы; витамины способствуют расщеплению и перевариванию жиров, а также улучшают пищеварение после обильного обеда. Чай - это натуральный, чистый и целебный напиток!
Самый-пресамый частый вопрос: как заваривать чай? Как сделать это правильно? Сколько заваривать чай? Отвечаем на все самые распространенные вопросы новичков — как, в чем и сколько. Готовы узнать?
Давайте поговорим о том, из чего вообще складывается правильное чаепитие.
Цель чаепития
Для начала, определитесь, что вы от чаепития ждете. Конечно, не в том смысле, что «потому что хочу попить чаю».
Представьте себе, что вы отправляетесь в путешествие и смотрите на карту, выбирая себе маршрут. Если думать буквально «хочу поехать куда-нибудь», то, скорее всего, поездка вообще не состоится. Чем точнее вы себе представляете, тем больше вероятность, что ваши ожидания будут оправданы, и вы получите массу позитива от этого факта.
Вот так же и перед чаепитием стоит выбрать себе «чайный маршрут». Понимая, что вы хотите от чая здесь и сейчас, вы улучшите качество ваших переживаний в момент чаепития, а постоянное усложнение своих переживаний — вообще ключ к счастью человеческому, как учит нас г-н Чиксентмихайи, не имеющий, впрочем, к чаю, никакого отношения.
Так вот, определяемся с целью, слушаем себя и стараемся понять, что мы от чая хотим получить. Взбодриться и разогнаться перед работой? Расслабиться в конце дня? Насладиться вкусом и ароматом? Погрузиться в созерцательное состояние? Поразить друзей редким чаем или чаем высочайшего качества или устроить чаепитие для тех, кто про чай только слышал? Пообщаться с друзьями, создав для этого уютную и позитивную обстановку?
Точное понимание того, что вы хотите получить в итоге, позволит вам правильно выбрать чай и заварить его в соответствии с этим.
Место чаепития
Честно говоря, это вообще может быть что-угодно, не обязательно классическая китайщина — интерьер чайной: бамбук, благовония и т.д.
Чайное пространство — это место, идеально комфортное для вас. Маленький столик, чайная доска, посуда, и возможно, какие-то приятные вам штуки, настраивающие вас на правильную волну. У каждого они свои: кто-то сразу же зажигает благовония, свечки или включает фоном чайную музыку, кто-то не может обойтись без любимых чайных жаб, а кому-то достаточно везде возить свой старый чайник/гайвань, чтобы сразу же устроить уголок дома в любом месте, будь то дача, гостиница в другом городе, офис или чужая квартира. В общем, найдите какие-то свои предметы, которые будут давать вам чувствовать себя комфортно в любом месте. Даже если это любимый старый стакан в подстаканнике, доставшийся в наследство от дедушки. Если вас от него прет, если он вас морально заряжает и вы считаете его родным и любимым — это то, что нужно!
Вода
Про выбор воды для чая мы говорили .
Посуда
А про выбор посуды мы писали .
Процесс
Запомните: нет идеально заваренного чая — есть чай, идеально заваренный именно для вас и для конкретной ситуации. Каждый сорт имеет свои особенности, разный способ заваривания создает разный чай. Три параметра, которые вы можете менять, создавая собственные композиции:
- Объем посуды.
- Количество заварки.
- Время заваривания.
Представьте себе три шкалы, передвигая бегунок по которым вперед-назад, вы составляете ваш собственный рецепт приготовления чая. Можно положить много заварки и заваривать очень быстро. Можно положить мало заварки и дать настояться подольше. В общем, экспериментируйте и поучайте ваш собственный опыт. Вот вам варианты:
3 г / 300 мл = 1 минута
3 г / 100 мл = 20 секунд
6 г / 100 мл = 10 секунд
6 г / 50 мл = 5 секунд
Пришли друзья и просят чайное состояние, «чтобы перло ваще так»? Берите уишаньские улуны, чаочжоу ча или пуэр и заварите их покрепче. Хотите релакса и позитива, а компания собралась тонкая и звонкая, — тгшка вам в помощь, а может быть и шен пуэр или тайваньские улуны.
Заваривая один и тот же чай по-разному, вы узнаете его со всех сторон. На первых порах полезно даже записывать все технические условия заварки, чтобы не забыть. Возможно, вы несколько раз испортите чай, зато именно ошибки дают полезный опыт, не бойтесь этого. Это интересный интерактивный процесс.
Но обратите внимание, что высокие сорта требуют более тонкого и внимательного обращения с собой, чем повседневные категории.
Как понять, что вы все сделали правильно: правильно определились с целью, с выбором чая и обстановки? Все очень просто: если вы чувствуете ощущение радости и удовольствия от вкуса, аромата, да и просто от того, что чай вообще существует и вы имеете возможность его пить, то это означает, что вы приехали по правильному адресу. В Китае про это говорят так: «пить чай во благо всего живого». И тогда становится совершенно не важно, пили вы чай в окружении бамбука, свечей, музыки гуцинь и благовоний или же на берегу реки, держа в руках старую дачную чашку с пакетиком чая. Правильное чаепитие — не в параметрах, а в ощущениях, что все, в общем-то, зашибись, и жить хорошо:)Заваривание чая традиционным способом
В конце, как и обещали, рассказываем про непосредственно заваривания чая. Вот что вам понадобится для того, чтоб заварить чай традиционным китайским способом:
- Заварочный чайник на 100-200 мл или гайвань такого же объема;
- термос 1 литр;
- пиалы по количеству человек;
- чахай — емкость, куда переливается чай из чайника до того, как быть разлитым по чашкам;
- чайная доска с двойным дном — чабань (опционально);
- чай 5-8 грамм.
Нагреваем воду
Это не должен быть перебурливший кипяток и вода, нагретая повторно. Как определить правильную температуру воды? Выбросите все термометры, они вам не нужны! Все, что вам нужно, — выключить чайник в самом начале бурления, когда со дна чайника на поверхность начинают подниматься первые крупные пузыри воздуха. Обладатели непрозрачных чайников — слушайте воду: снимаем чайник, как только стихает громкий шум и сменяется глухим рокотом. Воду удобно перелить в термос, чтобы она не остывала.
2.Прогреваем посуду
Чайная посуда перед завариванием должна быть обязательно прогрета, чтобы вода потом не теряла температуру, и чай хорошо заварился. Заливаем воду в пустой чайник, гайвань, чахай и пиалы, а потом все это сливаем на чайную доску, если она у вас имеется.
3.Промываем чай
Промывка чая — не то чтобы обязательный процесс, но мы рекомендуем это делать. Во-первых, это подготавливает лист к завариванию (особенно у улунов и пуэра). Во-вторых, из гигиенических соображений. Чай может собрать на себе разную грязь и пыль, остатки удобрений или даже пестицидов, если вы, например, купили чай сомнительного качества.
Для начала, засыпаем заварку в горячий чайник/гайвань, закрываем крышкой и немного трясем в руках, чтобы чайная пыль осела на стенках. Теперь откройте крышку и вдохните аромат! Заливаем чай водой ровно настолько, чтобы она покрыла заварку и тут же сливаем. Это называется промывкой чая. Не пейте этот настой, а слейте на чайную доску.
4.Завариваем чай
Теперь наступает время заваривания, многократных проливов — того, к чему труднее всего психологически привыкнуть новичку. Заваривание китайского чая длится от 5 до 20 секунд, но много раз. Это не строго заданное время, все зависит от вида чая и от ваших пристрастий. С каждым новым завариванием время немного увеличиваем — на 10-15 секунд.
5.Разливаем
Первым делом, чай сливаем в чахай, из него — по пиалам. Чахай нужен для того, чтобы чай не перезаварился, пока вы его разливаете по пиалам, и чтобы у всех участников чаепития был чай одной крепости и насыщенности. Не зря в переводе с китайского чахай переводится как «чаша справедливости». Из него разливаем настой по пиалам. Профит!
Скачайте и распечатайте памятку:
А заваривание — с непосредственного выбора чайного листа. Выбирать заварку можно по разным категориям. Можно выбирать по фирме чая, по конкретному виду, по поводу. В своем выборе можно опираться на советы экспертов или же на надписях на упаковке. Все эти способы имеют свои плюсы и свои минус. Но, прежде всего, стоит выбирать чай, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.
Если выбирать чай по его маркировке на упаковке, то стоит отметить что это весьма надежный способ. Но надежный он только в том случае, когда фирма зарекомендовала себя с лучшей стороны, например от « » и не славится нестабильностью качества продукта. А если эта незнакомая Вам фирма, которая совсем недавно появилась на чайном рынке, которой в большинстве случаев без разницы чем торговать, то ориентироваться на маркировку лучше не стоит, так как нет никакой гарантии что то, что содержится в упаковке будет соответствовать .
Качество чая визуально можно оценить по следующим показателям:
Цвет заварки должен быть черным у , зеленым у зеленого, коричневым у улуна. Любое отклонение (например бурые чаинки в зелёном чае или серые в чёрном) – свидетельство несоответствия качества чая.
Блеск . Сухие чаинки высококачественного черного чая, например , должны иметь «искру» — неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый – это показатель среднего и ниже качества. Подобный блеск особенно характерен для качественных дарджилингов.
Типсы . В чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типсов) и нежных полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми) ворсинками. Чем больше таких ворсинок — тем выше качество чая.
Однородность сырья . В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины; их размер должен соответствовать указанному на упаковке стандарту. Для чаев среднего и ниже качества характерно включение так называемых «хлопьев» — более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли и тому подобное. Бывает и обратная ситуация, когда в чае много чаинок, превышающих по размеру указанный на упаковке стандарт («жирный чай»).
Посторонние включения
. В русском народе это называется «чай с дровами». Титестеры используют похожий жаргонизм – «ящиковый чай». Посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги и прочее, но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает на низкое качество чая.
Скрученность чаинок . Как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация, и тем, качественнее сам чай. Особо крутые варианты называются «проволочными» — это тонкие длинные скрученные чаинки, характерные для качественных крупнолистовых дарджилингов.
Степень сухости . Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество, а при 20% влажности чай плесневеет, в тоже время, если чай пересушен он становится слишком ломким.
Запах . Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай – «травяной» («горький»), — черный «смолисто-цветочный» («сладкий»), – «земляной, дымный» («горький»). Хотя здесь все сложнее, т.к. есть много сортовых оттенков. Поэтому всегда проще определить неправильный запах.
Хороший чай никогда не должен пахнуть:
- гарью, чем-то жженым, это характерно для пересушенного чая;
- металлом. Это очень специфический запах – нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления, или из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене).
- чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой и т.д.), это показатели неправильного хранения.